콩분말 첨가에 따른 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향

하영득(Young-Duck Ha) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

콩분말을 질소원으로 첨가하여 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향을 조사하였다. 생콩분말 첨가가 볶음콩분말 첨가 보다 알콜함량이 전반적으로 높게 나타났으며, 콩분말 농도별 첨가에 따른 영향은 생콩분말 첨가의 경우 2%까지는 증가하다가 3% 이후로 감소하는 경향을 나타내었으며, 볶음콩 분말의 경우 첨가농도에 따른 알콜함량은 큰 차이를 나타내지 않았다. pH와 총산은 생콩분말, 볶음콩분말의 첨가, 가수량과 효소제 첨가에 따른 영향을 거의 받지 않는 것으로 나타났다. 생콩분말 2%(w/w), 가수량 250%(v/w), 효소제 0.5%(w/w)를 사용하여 30℃, 96시간 발효하였을 때 알콜 함량이 가장 높은 것으로 나타나 콩분말을 이용하여 타피 오카의 무증자 알콜발효 조건을 설정 할 수 있었다. 콩분말 첨가는 타피오카의 무증자 알콜발효에서 알콜수율을 증가시켰다. This study was conducted to examine the effect of soy flour on tapioca non-steamed fermentation. A whole soy flour was higher than roasting soy flour in alcohol content. Alcohol content was increased up to 2% of soy flour, and decreased after adding 3% soy flour. The pH and total acidity were showed no significant differences by adding soy flour, roasted soy flour, water and enzyme. The optimum conditions for alcohol production were 2% (w/w) of soy flour, 0.5% (w/w) of enzyme and 250% (v/w) of water at 96 hr. Addition of soy flour increased yield of alcohol.

[특집 : 식초산업의 현황] 식초의 문화사

하영득(Young-Duck Ha),김광수(Kwang-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2000 식품산업과 영양 Vol.5 No.1

영지버섯중의 중금속 함량

하영득(Young-Duck Ha),이인선(In-Seon Lee) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.2

한방약재 및 약리성 청량음료로 널리 이용되고 있는 영지버섯의 중금속 오염상황을 조사하기 위하여 대구직할시를 중심으로 상주, 논공, 금호 그리고 월배지역에서 영지버섯과 토양 및 배양토를 수거하여 중금속 함유량을 측정한 결과 영지버섯에서 중독에 관련되는 중금속인 cadmium, 납, 수은, 비소는 각각 0.8~0.13ppm, 0.17~1.43ppm, 0.02~0.32ppm, 0.01~0.19ppm정도로 비교적 낮게 나타났으며 그외에 구리, 망간, 아연, 철은 0.93~4.29ppm, 0.37~2.18ppm, 1.02~1.65ppm, 4.57~11.04ppm이었다. 납, 구리, 아연, 철 등은 포토재배가 원목재배보다 각각 43.2%, 68.6%, 20.3%, 43.2%가 높았으며 토양 및 배양토에서는 공장이나 공단에서 가까운 위치에 있는 지역이 대체로 중금속 함량이 높은 경향이었고 망간과 철은 현저히 높게 나타났다. 토양 및 배양토의 중금속 함량은 한국토양 평균치 보다 낮았다. 원목재배한 영지버섯의 중금속 함량과 토양중의 중금속 함량간에는 상관관계를 찾아 볼 수가 없었다. 그러나 포토재배에서는 버섯의 균사가 직접 배양토에서 자라게 되므로 배지의 중금속 함량에 영향을 받는 것으로 보였다. Ganoderma lucidum has been widely used not only as ingredients in herbal medicine but also in pharmacological soft drinks. The author collected for analysis of content of 8 kinds of heavy metal (Cd, Pb, Hg, Cu, Mn, Fe, As) in soil and culture soil in an around the Taegu area including Sang Ju, Non Gong, Keum Ho, and Weol Bae. The toxic content in Ganoderma lucidum showed relatively low level as in cadmium, lead, mercury, arsenic : 0.8~0.13ppm, 0.17~1.43ppm, 0.02~0.32ppm, 0.01~0.19ppm, respectively : in copper, mangenese, zinc and iron : 0.93~4.29ppm, 0.37~2.18ppm, 1.02~1.65ppm, 4.57~11.04ppm. Those grown in soil showed higher percentages of content than those grown on logs in lead, copper, zinc and iron by 43.2%, 68.6%, 20.3% and 43.2%, respectively. The content of heavy metals in those grown in soil and culture soil tended to be higher in the areas near factories of industrial complexes, especially in manganese and iron. The content of heavy metals in soil and culture soil appeared lower than the mean values of Korean soil. No interrelationship was found in the content of heavy metals between those of Ganoderma lucidum grown on logs and those grown in soil. In case of pot cultivation, however, the mushroom spawns are grown originally in soil, which seems to influence the degree of content of heavy metals of media.

연구논문 : 저령추출물의 항암 , 항산화 및 항균효과

하영득(Young Duck Ha) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.4

연구논문 : 조 , 수수 및 기장의 단백질 특성

하영득(Young Duck Ha),이삼빈(Sam Pin Lee) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.2

W/O형 에멀젼 중의 O/W/O형 에멀젼 생성

하영득(Young-Duck Ha),강우원(Woo-Won Kang) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.6

전상이 일어나기 직전의 W/O형 에멀젼에는 W/O형 에멀젼과 섞여 O/W/O형 에멀젼이 생성한다는 것을 알았다. 그래서 W/O형 에멀젼 중에 분산된 O/W/O형 분산의 정도를 평가하기 위한 목적으로 시료 에멀젼(水相 : 물, 유상 : TGCR을 함유한 올리브油)을 원추 평판형 회전 점도계를 사용하여 전단속도 1.92-384sec^(-1)(온도 25±0.1℃)에서 점도를 측정하고 이 값을 Mooney의 점도식에 대입하여 이론치와 실측치의 차로부터 O/W/O형 분산의 정도를 평가했다. O/W/O형 에멀젼의 생성은 전상 직전의 시료에서 높았고, 유화제인 TGCR의 농도가 낮을수록 O/W/O형 에멀젼의 생성이 증가되는 경향이 나타났다. 이러한 사실로 부터 W/O형 에멀젼이 전상 직전 부근에서 이론적으로 설명할 수 없는 고점도 현상이 전상 직전의 O/W/O형 에멀젼의 생성에 의해서도 일어날 가능성이 있다고 사료된다. The addition of water into oil phase containing hydrophobic emulsifier while stirring forms W/O emulsions. When dispersed phase increase up to a certain extent, phase inversion into O/W emulsions occurs and just before phase inversion O/W/O emulsions exist in a mixed state with W/O emulsions. Thus this experiment was carried out to examine O/W/O emulsions formation in W/O emulsions. The viscosity of sample emulsions (water phase: H₂O, oil phase: TGCR-containing olive oil) was measured at the shear rate of 1.92 to 384 per second and at temperature of 25±0.1℃, and the development of O/W/O emulsions evaluated from the difference between theoretical and measured values by substituting measured value for Mooneys equation. The formation of O/W/O emulsions tended to be high in sample emulsions just before phase inversion and increase with decreasing TGCR concentrations. This result suggests that high viscosity observed right before phase inversion may also be caused by the formation of O/W/O emulsions.

마 점질물의 중금속 제거능과 ACE저해 효과

하영득(Young-Duck Ha),이삼빈(Sam-Pin Lee),곽연길(Youn-Gil Kwak) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

마 점질물의 기능성을 조사하기 위하여 마 점질물을 isopropanol 농도차에 의해서 두 개의 fraction을 얻어 각각의 중금속 제거효과와 ACE 저해효과를 알아보았다. 점질물 fraction 1과 fraction 2는 Co, Cr, Cu 이온에 대하여 약 79% 이상의 우수한 흡착력을 보였고, 특히 pH 6.3에서 Cu 제거능이 95.63%로 가장 높았으며, 전체적으로는 Cr에 대한 제거능이 가장 우수한 것으로 나타났다. 그러나 pH의 상승이나 감소에 따른 중금속 제거능의 비례적 관계는 찾아 볼 수 없었다. 점질물 fraction 1과 fraction 2의 ACE 저해율 실험을 통하여 두 점질물 fraction 모두 ACE 저해 효과가 있음을 알 수 있었으며, 점질물 fraction 2의 저해율이 더 우수했다. 점질물 fraction 1과 fraction 2의 IC_(50)값은 8.99㎍/㎍ 7.1㎍/㎕값으로 측정되었다. Functional properties of yam mucilage were investigated by physicochemical analysis. Yam mucilage was extracted from the root of yam and then separated into two fractions by its selective aggregation with isopropanol concentration. Each mucilge fraction showed the excellent binding properties with heavy metal ions Co, Cr and Cu. Cr showed the higher affinity with mucilage than Co and Cu at pH 6.3. In ACE inhibition, IC_(50) values of mucilage fraction 1 and 2 showed 8.99㎍/㎕ and 7.1㎍/㎕, respectively.

Phosphamidon과 Profenofos의 가수분해속도 상수의 측정

민경진,하영득,서설,차춘근,박장우,이승곤,Min, Kyung-Jin,Ha, Young-Duck,Seo, Seol,Cha, Chun-Geun,Park, Jang-Woo,Lee, Seung-Gon 한국식품위생안전성학회 2000 한국식품위생안전성학회지 Vol.15 No.2

The present study was peformed to determine the hydrolysis rate constants and degradation products of phosphamidon and proffnofos by the OECD method. Hydrolysis rate constants of phosphamidon in pH 4, pH 7, and pH 9 buffer solutions at 25 and 40$^{\circ}$C were 0.0020, 0.0022, 0.0049 and 0.0040, 0.0050, 0.0150, respectively. Hydrolysis rate of phosphamidon was accelerated by temprerature change under same pH conditions, and half-life of phosphamidon in pH 9 at 40。C was 3 times faster than that at 25。C. Hydrolysis rate of phosphamidon in alkaline solution(pH 9) was 2~4 times faster than that in acidic solution(pH 4) and neutral solution(pH 7) under same temperature. Hydrolysis rate constants of profenofos in pH 4, pH 7, and pH 9 buffer solutions at 25 and 40。C were 0.0022, 0.0047, 0.0860 and 0.0035, 0.0086, 0.1245, respectively. Hydrolysis rate of profenofos was accelerated by temprerature change under same pH conditions. Hydrolysis rate of profenofos in alkaline solution(pH 9) was 15~40 times faster than in acidic solution(pH 4) and neutral solution(pH 7) under same temperature condition, and half-life of profenofos was very fast within 8 hours. The hydrolysis rate of profenofos was faster than that of phosphamidon. In order to identify hydrolysis products, the extracts of degradation products were analyzed by GC/MS. The mass spectra of hydrolysis products of phosphamidon were at m/z 153 and 149, those of the profenofos were at m/z 208 and 240, respectively. The hydrolysis products of phosphamidon were O, O-dimethyl phosphate(DMP) and N, N-diethylchloroacetamide, and those of profenofos were 4-bromo-2-chlorophenol and O-ethyl-S-propyl phosphate. Phosphamidon의 가수분해속도상수는 25。C, pH 4, 7 및 9에서 각각 0.0020, 0.0022 및 0.0049이었고, 40。C에서 각각 0.0040, 0.0050및 0.0150으로 측정되었다 같은 pH에서 온도가 높을수록 촉진되었으며, pH 9의 염기성조건에서는 15。C상승에 반감기가 약 3배 정도 빨랐다. 또한 같은 온도에서 산성(pH 4)과 중성조건(pH 7)에 비해 염기성조건에서 가수분해반응이 약 2∼4배 정도 빨랐다. Profenofos의 가수분해속도상수는 25。C, pH 4, 7 및 9에서 각각 0.0022, 0.0047 및 0.0860이었고, 40。C에서 각각 0.0031, 0.0086 및 0.1245로 측정되었다. Profenofos의 가수분해는 phosphamidon과 마찬가지로 같은 pH에서 온도가 높을수록 촉진되었으며, 같은 온도에서 산성과 중성조건에 비해 염기성조건에서 가수분해반응이 약 15∼40배 정도 빨랐고 반감기가 모두 8시간 이내로 가수분해반응이 현저하게 일어났다. Profenofos의 가수분해속도가 phosphamidon보다 빠른 것을 알 수 있었다. 가수분해에 의한 분해산물을 확인하고자 GC/MS분석을 한 결과 phosphamidon의 분해생성물은 m/z=153의 O, O-dimethyl phosphate(DMP)와 m/z=149의 N, N-diethylchloro acetamide로 추정된다. Profenofos의 분해생성물은 m/z=208로 4-bromo 2-chloro phenol과 m/z=240으로 O-ethyl S-propyl phosphate로 추정된다.

생전분 분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건의 모니터링

이오석,정용진,하영득,김경은,신진숙,권훈,Lee, Oh-Seuk,Jeong, Yong-Jin,Ha, Young-Duck,Kim, Kyungeun,Shin, Jin-Suk,Kwon, Hun 한국식품저장유통학회 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.4

본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 $R^2$는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에서 실제 실험값과 예측값들은 유사한 경향을 나타내었다.. This study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked brown rice. Response surface methodology(RSM) was applied to optimize and monitor of the alcohol fermentation condition with uncooked brown rice. The optimal yeast strain for fermentation of uncooked brown rice was S. cerevisiae GRJ. The polynomial equation for alcohol contents, brix pH and total acditiy showed 0.8828, 0.8409, 0.9431 and 0.9280 of R$^2$, respectively. Optimum range of uncooked alcohol fermentation for maximum alcohol contents were 0.34%(w/w) of enzyme concentration and 350%(w/w) of added water content, respectively. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental values.

밀의 경도가 밀가루 제품에 미치는 영향

김혁일(Hyuk-Il Kim),하영득(Young-Duck Ha) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.6

The terms of hard and soft as applied to wheats are descriptions of the texture of the kernel. A hard wheat kernel requires greater force to cause it to disintegrate than those a soft wheat kernel. Factors that can affect the measurement of hardness outnumber those that affect hardness itself. Kernel texture is the most important single characteristic that affects the functionality of a common wheat. It affects the way in which wheat must be tempered for milling ; the yield and the particle size, shape, and density of flour particles ; and the end use properties in milling, breadmaking, production of soft wheat products, and noodle-making. Papers are reviewed from various sources not only hardness but flour functionality.