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          쌀 수침 중 벼 품종별 수분흡수 특성 및 취반미 물성

          최인덕(Induck Choi),오유근(You-Geun Oh),곽지은(Jieun Kwak),천아름(Areum Chun),김미정(Mi-Jung Kim),현웅조(WoongJo Hyun) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.4

          본 연구에서는 지역특화 수요자 참여형 SPP벼 품종이 보급된 지역에서 재배한 알찬미(AM)와 해맑은(HM) 품종과 일반 고품질 밥쌀용 품종을 대상으로 백미 수침 과정에서 미립의 외관 변화를 관찰하고, 수분흡수 특성 및 취반미 물성을 평가하였다. 수침과정에서 쌀이 수분을 흡수하면서 미립 내부로의 수분 확산 현상으로 인해 투명했던(transparent) 외관이 불투명한(opaque) 상태로 변하여 마치 찹쌀과 같은 뽀얀 흰색을 보였다. 침지 20분 경과 후, 쌀의 50% 정도가 흰색으로 변하였고, 30분 경과된 쌀은 90% 정도가 흰색을 나타내었다. 또한, 수침으로 인해서 쌀 부피가 팽창하고, 미립 내부 구조에서 크랙(crack)이 형성되었는데, 이로 인해 미립 내부에 공간을 확보하여 물의 내부 확산이 가속화되면서 쌀 중심부까지 충분히 수화될 수 있는 것으로 보였다. 수분흡수율은 침지 후, 20분까지 비교적 빠른 속도로 증가하였고, 이후 30분까지는 매우 완만한 증가를 보였다. 30분 이후에는 시간이 경과해도 더 이상 증가하지 않고 일정한 상태를 유지하였으며, 품종별 수분흡수율에서 알찬미가 가장 높은 것으로 나타났다. 쌀 침지 중 색변화 및 크랙 형성은 쌀의 수분흡수율에 현저한 영향을 주는 것으로 사료된다. DSC에 의한 품종별 쌀 전분의 호화 양상은, 해맑은 품종이 호화온도 및 흡열엔탈피(ΔH)가 낮은 경향으로, 해맑은 품종의 전분 구조의 결정도가 낮고, 호화 상전이에 필요한 에너지양이 적어서, 가열 시 전분의 팽윤이 빠르게 진행되어 밥맛에 영향을 줄 수 있음을 설명한다. 취반미 식감 분석 결과, SPP벼 품종이 밥의 경도는 비교적 낮고, 찰기는 높아서 찰기가 높은 쌀에 대한 선호도가 높은 우리나라의 경우 SPP벼에 대한 소비자 선호도가 높을 것으로 보인다. 또한, 취반후 일정 시간 보온된 밥의 식감을 평가하기 위해서 취반 직후와 12시간 보온했을 때 평가한 취반미 물성은 SPP벼 품종인 알찬미와 해맑은 취반미가 시간이 경과했을 때 밥의 경도는 낮고, 찰기는 높아서 밥의 식감이 잘 유지되는 것으로 판단되며, 결국 SPP벼 품종의 취반미 노화 속도도 늦게 진행될 것으로 예측된다. A rice (Oryza sativa L.) cultivar of the SPP (stakeholder participatory program) and ordinary rice were characterized based on water-absorption properties and cooked rice texture. During rice soaking, the rice grain transformed from transparent to opaque (white), indicating that water molecules diffused into the rice grain during soaking. In addition, cracks in the internal structure of soaked rice gradually increased with an increase in soaking time. Water absorption increased rapidly up to 20 min, but no increment was observed after 30 min of soaking. At this point, the entire areas of the soaked rice grain turned white, indicating that water absorption had reached saturation. SPP rice showed lower hardness and higher stickiness in its cooked form than ordinary rice, suggesting that SPP rice could be a more preferable choice than ordinary rice. Furthermore, cooked SPP rice was more edible in terms of hardness and stickiness after being kept warm for 12 h than ordinary rice. These results indicated that cooked SPP rice exhibited slow retrogradation and improved taste.

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          아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성

          최인덕(Induck Choi) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.9

          일품벼에서 유래된 신형질미의 취반 및 가공 등 용도개발을 위한 목적으로 백미와 현미에 대한 성분 분석 및 물리적 특성을 분석한 결과, 원품종인 일품벼과 신형질미인 고아미2호, 백진주, 설갱의 이화학적 특성은 품종 간에 유의한 차이를 보였다. 고아미2호는 고 아밀로스 품종으로 분류되며, 난소화성 다당류의 함량도 높게 나타난 반면에, 백진주는 저아밀로스 품종으로 반 찰벼의 특성을 보였다. 지방산은 백미와 현미에서 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 70~75%를 차지하는 양질의 기름으로서, 백미는 linoleic acid가 현미에는 oleic acid 함량이 높은 경향을 보였다. 한편, 고아미2호는 palmitic acid 함량이 가장 높아서 다른 품종과 다소 다른 지방산 조성을 나타내었다. 백미의 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, cysteine, hydroxy lysine이고, 현미에서는 cysteine을 제외한 aspartic acid, glutamic acid, hydroxy lysine인 것으로 나타났다. 쌀 품종의 호화특성을 DSC로 분석한 결과, 호화에 필요한 흡열엔탈피는 반 찰성인 백진주가 가장 높고, 다음은 설갱, 일품, 고아미2호 순으로, 고아미2호가 가장 낮은 흡열엔탈피을 보였다. 취반미의 식미치는 일품벼가 가장 높았으나, 밥의 텍스쳐를 분석한 결과, 고아미2호의 경도가 가장 높고, 일품, 백진주, 설갱 순으로 경도가 낮아지는 것으로 분석되었다. 신형질미 중에서, 고아미2호 취반미는 푸석한 조직감을 보여 다른 품종과는 현저히 다른 특성을 나타내므로, 고아미2호는 취반용 쌀로서 이용하기 보다는 가공용 기능성 곡류 소재로서 활용 가능성이 높으며, 반면에 백진주와 설갱은 원품종인 일품과 비교했을 때 취반용과 가공용도에 모두 적합할 것이다. Rice cultivars of Goami2 (G2), Baegjinju (BJJ), and Sulgaeng (SG) with different amylose contents were developed by mutation breeding via N-methyl-N-nitrosourea (MNU) treatment to Ilpumbyeo (IP), high japonica rice. They were identified by different appearances such as grain size, color, and shape. In this experiment, the compositional and physical qualities of those cultivars were examined. The G2 rice classified as a high-amylose rice cultivar was significantly higher in its non-digestable carbohydrates contents. Linoleic and oleic acid were composed of 70~75% of all fatty acids composition regardless of milled and brown rice, except G2 rice in which palmitic acid was the major fatty acid followed by linoleic acid and oleic acid in order. Major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, and hydroxy lysine. It was found that cysteine contents were higher in the cultivars of endosperm mutant rice. The DSC analysis revealed that enthalpy was the highest in BJJ followed by SG, IP, and G2 rice. The lowest enthalpy of G2 might be attributable to the higher amylose content. Ilpumbyeo in its cooked rice form showed the highest in Toyo value and less in hardness, but G2 was vise versa. Results of gelatinization and cooked rice properties suggest that G2 was less suitable for cooked rice, but has a potential for functional ingredients from nutritional point of view. The BJJ and SG could be used for traditional cooking as well as for processed foods.

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          현미와 2분도미의 이화학적 품질 특성

          최인덕(Induck Choi),최혜선(Hye-Sun Choi),박지영(Jiyoung Park),김남걸(Nam-Geol Kim),이석기(Seuk-Ki Lee),천아름(Areum Chun),박장환(Chang-Hwan Park),천지연(Jiyeon Chun) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.3

          본 연구에서는 현미의 최외층 약 1-2%에 해당하는 과피(pericarp)를 2% 제거한 2분도미와 현미의 이화학적 특성을 비교하고, 취반미의 물성 및 관능적 특성을 평가하였다. 찰벼(보석찰), 반찰벼(백진주) 및 메벼(설갱과 하이아미) 4품종에 대한 2분도미의 일반성분 및 호화특성은 현미와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 곡립의 색도는 2분도미의 명도값은 증가하고 적색도 및 황색도 값은 낮아지는 경향을 보였으나 모든 품종에서 통계적 유의성이 나타나지는 않았다. 하지만 육안으로 관찰되는 겉보기 곡립의 색도는 2% 도정에 의해 다소 밝아지는 것으로 관찰되었다. 한편 쌀의 취반특성에 주요한 영향을 주는 수분흡수율은 2분도미가 현미에 비하여 현저하게 증가하여 취반시간 단축이 가능한 것으로 확인되었다. 취반미의 물성 측정 결과, 2분도미의 경도는 감소하고 부착성 및 찰기는 증가하는 경향을 보여 현미의 과피층 제거가 취반미의 조직감 개선이 가능한 것으로 확인되었다. 한편 취반미의 관능평가에서 찰벼 및 반찰벼는 현미밥에 대한 선호도가 높았고, 메벼는 2분도미 밥에 대한 모든 식미평가 항목에서 유의한(p<0.05) 증가를 보여서 소비자 선호도가 높은 것으로 확인되었다. Four rice varieties (Boseogchal for waxy, Baegjinju for medium-waxy, and Seolgaeng and Haiami for nonwaxy) were milled to 2% degree of milling (DOM), and physicochemical and sensory properties of 2% milled rice (2% MR) were compared to those of brown rice (BR). No significant differences in the approximate compositions of BR and 2% MR were observed, whereas the grain color of 2% MR was slightly brighter than that of BR. For all varieties, water absorption ratio of BR was significantly increased by milling. The pasting properties of rice varied significantly depending on the variety, but there was no significant difference in peak and through viscosities between BR and 2% MR. Analysis of the texture of cooked rice showed that milling to 2% DOM caused a significant decrease in hardness, but an increase in adhesiveness and stickiness. Cooked Seolgaeng 2% MR scored significantly higher in the sensory evaluation than the corresponding BR. These results suggest that 2% DOM would be useful for improving the sensory properties of cooked non-waxy rice.

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          특수미 품종의 지방산과 아미노산 조성 및 열적 특성

          최인덕(Induck Choi) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.9

          특수미 품종인 유색미, 향미, 거대배아미의 지방산 및 아미조산 조성과 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 주된 지방산은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid이며, 특히 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 75~80%를 차지하였다. 아미노산은 품종 간에 다소 차이가 있으나, 주요 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid로 분석되었으며, 적진주 품종인 경우는 cysteine과 GABA가 주요 아미노산이었고, 특히, 큰눈에는 cysteine과 GABA가 유의하게 높게 함유되어있는 것으로 나타났다. 특수미의 호화특성을 DSC 분석한 결과, 찰성인 조생흑찰과 화선찰벼가 호화에 필요한 흡열 엔탈피(ΔH)가 유의적으로 높게 나타났다. 또한, 유색미 품종인 흑진주와 적진주의 열적 특성인 호화개시온도, 최대호화온도 및 호화종결온도가 일반 메성 쌀인 일품현미에 비하여 높게 나타나, 유색미 품종의 취반 특성이 일반현미에 비하여 낮을 것으로 분석되었다. The compositions of fatty acid and amino acid of specialty rice which includes colored rice (Heugjinju, Jeugjinju, Josangheugchalbyeo), flavored rice (Heughyangmi, Hyangmi1), and giant embryo rice (Keunnun) were determined and compared to those of regular rice (Ilpumbyeo, Whaseonchalbyeo). Major fatty acids were linoleic acid (C18:2) and oleic acid (C18:1), which were composed of 75~80% of total fatty acids. Major amino acids were glutamic acid and aspartic acid in most cultivars but Jeugjinju in which cysteine (169.61 n㏖) and GABA (129.32 n㏖) were the most abundant amino acids. Thermal properties measured by differential scanning calorimeter (DSC) revealed that the enthalpy (ΔH) for starch gelatinization was the highest in Josangheugchalbyeo and Whaseonchalbyeo. It suggests that the starch structure of waxy rice could be more crystallized compared to non-waxy rice, and also that amylopectin could have more impact on starch gelatinization than amylose. The on-set and complete temperature for starch gelatinization were higher in colored rice of Heugjinju and Jeugjinju, and regular rice of Whateonchalbyeo.

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          오토트랜스포머를 이용한 RFID용 CMOS 송신 누설 신호 제거기

          최인덕(Induck Choi),권익진(Ickjin Kwon) 한국전자파학회 2011 한국전자파학회논문지 Vol.22 No.8

          본 논문에서는 UHF RFID 리더에서의 오토트랜스포머를 이용한 가변 송신 누설 신호 제거기를 제안하였다. 제안된 송신 누설 신호 제거기는 오토트랜스포머와 디지털 가변 캐패시터, 가변 저항, 보상 증폭기로 구성되었으며, 0.13 ㎛ 1-폴리 6-메탈 RF CMOS 공정을 사용하여 설계되었다. 시뮬레이션 결과, 제안된 구조는 송신단에서 수신단으로 신호가 전송될 때 55 ㏈ 이상의 송신 누설 신호 제거도를 보이며, 2.5 ㏈의 수신 삽입 손실을 갖는다. 송신 누설 신호 제거 회로는 825 ㎒에서 985 ㎒까지 디지털 주파수 조정이 가능하며, CMOS 공정으로 집적될 수 있다. In this paper, a tunable integrated transmitter leakage canceller based on an autotransformer for ultra-high-frequency (UHF) RFID readers is presented. The proposed TX leakage canceller consists of an autotransformer, a digital tuning capacitor, a voltage controlled tuning resistor, and a compensating amplifier, and it is designed using 0.13 ㎛ 1-poly 6-metal RF CMOS process. The simulation results show that the proposed structure has over 55 ㏈ rejection characteristic between a transmitter and a receiver and a 2.5 ㏈ of the RX insertion loss. The TX leakage canceller can be digitally tuned from 825 ㎒ to 985 ㎒ with the tuning capacitor and it can be fully integrated.

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          산재보험과 국민연금의 중복급여 개선방안 연구 -국내실태 및 해외사례분석을 통한 시사점-

          최인덕 ( Induck Choi ),이용하 ( Yongha Lee ) 한국사회보장학회 2015 社會 保障 硏究 Vol.31 No.4

          본 연구는 국민연금과 산재보험의 중복급여 실태를 파악하고, 해외사례를 분석하여 주요 유형별 특성을 살펴보고 그 시사점을 도출하고자 한다. 실태조사는 국민연금과 산재보험의 DB자료에서 2007년부터 2011년 자료를 기준으로 중복급여 대상자를 추출하여 분석하였으며, 해외사례는 EU, OECD 주요국의 사회보장제도 및 정책발간 자료를 근간으로 유형화 분석을 시도하였다. 분석결과 국민연금과 산재보험 중복급여가 발생하는 대상자는 2011년 48,204명이고, 주요 중복급여항목은 산재상병보상연금과 국민연금의 장애연금, 노령연금, 유족연금 분야로 급여수준이 80~100%수준의 소득대체율을 보이고 있다. 현행산재와 국민연금 중복급여 조정에 의한 연간 재정절감 효과는 1,075억원에 이르는 것으로 추산된다. 해외사례에 대한 유형은 중복조정 강도와 중복조정의 주체에 따라 4가지 유형으로 구분된다. ① 산재우선지급-국민연금 부분삭감/ 국민연금우선지급-산재부분삭감 유형(독일, 일본), ② 산재우선지급-국민연금 완전삭감/ 국민연금완전지급-산재차액지급 유형(덴마크, 스웨덴) ③ 국민연금-산재급여 동시 지급 유형(체코, 오스트리아) ④ 통합단일구조 유형/ 이층분리형(노르웨이, 영국)이 있다. 종합컨대, 두 제도의 책임성에 대한 인식, 제도 간 재정안정성의 차이, 역사적 배경, 사회적 합의 등 국가별 특수성에 따라 현재의 역할분담관계가 설정된 것으로 보인다. 시사점을 찾자면, 상병보상연금을 조정대상으로 명문화하는 것을 최우선적으로 실시할 필요가 있으며, 장기적으로는 동일기여성에 기초한 중복개념으로 확대하고 과잉급여를 줄이기 위해 감액율을 상향조정하는 대책을 마련할 필요가 있다. This study is to explain the actual condition and foreign case implication of duplicated benefits between Worker’s compensation(below W.C) and National Pension System(below NPS). Analysis of reality is conducted with Data Base of Korean Worker’s Compensation and Welfare Service Corporation and National Pension Service Corporation and Foreign case analysis is carried out EU, OECD Social Security system published materials. The major results of the quantitative analysis: Frist, the Duplicated beneficiaries of W.C and NPS is 48,204 in 2011 and The Major Types of duplicated benefits between W.C and NPS are W.C Injury-Disease Compensation Annuity-NPS Disability Pension, Injury-Disease Compensation Annuity-NPS Old Age Pension and Injury-Disease Compensation Annuity-NPS Survivor Pension. The level of major types of duplicated benefits is 80~100% occupied in income replacement and the effect of financial retrenchment in today’s duplicated benefit cutback system between W.C and NPS are estimated 107.5 billion won. Second, the Types of Foreign Cases are 4 according to the duplication adjustment’s strength and main system. ① type is the priority benefit of W.C-Partial cutback NPS/ the priority benefit of NPS-Partial cutback W.C(Germany, Japan) ② type is the priority benefit of W.C-Full cutback NPS/ the full benefit of NPS-W.C benefit make up the difference(Denmark, Sweden) ③ type is NPS, W.C full benefit provided(the Czech Republic, Austria) ④ the combination of W.C and NPS/ the separated benefit by two-layer systems(Norway, U.K). The duplication adjustment system between W.C and NPS is set-up with awareness of responsibility, the difference of financial sustainability, the path dependency of two systems, social consensus etc. The main implications of this study is need to legislate the Act on Injury-Disease Compensation Annuity cutback if the NPS other benefits are duplicated first of all and increase the reduction rate of duplication benefit adjustment system from a long-term perspective.

        • 과피층 제거된 현미의 포장방법에 따른 품질변화 특성

          최동수 ( Dongsoo Choi ),박석호 ( Seokho Park ),김진세 ( Jinse Kim ),김용훈 ( Yonghun Kim ),이수장 ( Sujang Lee ),박천완 ( Cheonwan Park ),최승렬 ( Seung Ryul Choi ),최인덕 ( Induck Choi ) 한국농업기계학회 2017 한국농업기계학회 학술발표논문집 Vol.22 No.2

          일반현미의 낮은 식미와 소화율을 보완하고 기존의 영양성분을 유지하는 과피층 제거 현미에 대한 수요가 증가하고 있다. 현미의 과피층 1%를 벗겨내면 밥을 지었을 때 거칠지 않고 부드러운 맛이 난다. 하지만 과피층을 벗겨내면 일반현미에 비하여 미질의 변화가 빨라 유통기한이 짧아지는 문제가 있으므로 이를 방지할 수 있도록 과피층 제거된 현미의 저장 기간 중에 품질변이 평가 및 품질 저하를 방지할 수 있는 포장방법에 대한 연구가 요구되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 가공현미의 품질변화를 억제하기 위해서는 산소와 수분 투과성이 낮은 포장재로 포장을 하여야 하기 때문에 적합한 포장재 선정을 위하여 국내에서 사용되는 쌀 포장재 물성을 조사한 결과 재질은 나이론/폴리에틸렌/선형저밀도폴리에틸렌의 복합재질로 두께가 0.124~0.149 mm로 산소투과도 33.97~66.78 cc/m<sup>2</sup> · day, 투습도 2.18~4.46 g/m<sup>2</sup> · day로 산소투과도 및 투습도 두 가지 모두 좋은 특성을 보였다. 품종이 백진주인 가공된 현미를 산소투과도가 33.97, 투습도가 2.72인 포장재를 사용하여 대기, 진공, 기체치환(N<sub>2</sub>, N<sub>2</sub>+CO<sub>2</sub>) 조건으로 포장한 후 저장온도(10, 20, 30°C)에 따른 저장기간 중 품질변화를 조사하였다. 초기 지방산가는 72.9 mg KOH/100g로 30일차 지방산가 변화는 10°C에서 146.7±12.3, 20°C에서 200.8±6.9, 30°C에서 240.4±16.5로 온도에 따라 가공현미 품질변화에 크게 영향을 주었다. 대기조건 포장의 경우 포장 내 기체변화를 살펴본 결과, O<sub>2</sub>는 온도가 높을수록 호흡속도에 의해 급격히 감소하는 경향을 보였다. 진공 및 기체치환 포장방법에 따른 지방산가 변화에 크게 영향을 미치지 않았다. 이는 포장 내 산소가 존재하여 영향을 미친 것으로 판단되었다. 포장 내 산소흡착제 및 흡습제와 같은 충진재를 넣어 잔존산소를 제거하여 지방산가 변화에 미치는 영향에 대해 조사가 추가적으로 필요할 것으로 판단되었다.

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          보리의 품종 및 도정률이 막걸리의 품질 특성에 미치는 영향

          박혜영(Hye-Young Park),최인덕(Induck Choi),오세관(Sea Kwan Oh),우관식(Koan Sik Woo),윤순덕(Soon Duck Yoon),김현주(Hyun-Joo Kim),심은영(Eun-Yeong Sim),정석태(Seok Tae Jeong) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.12

          본 연구에서는 보리의 품종 및 도정률이 막걸리 품질 특성에 미치는 영향과 대조구인 기존 쌀 막걸리와 보리 막걸리의 차이를 살펴보고자 하였다. 건조주박량은 새쌀보리 그룹인 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 92.3 g, 69.4 g, 63.8 g을 나타냈고, 흰찰쌀보리 그룹인 Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 62.3 g, 42.2 g, 32.2 g을 나타내 도정률과 품종 간 유의적인 감소를 나타냈으며(P<0.05), 주박함수율은 도정률 증가에 비례하였다. 한편 Ss-8, Sdj-8의 주박량은 19.0 g, 7.7 g으로 쌀과 보리 원료에 따른 큰 차이를 나타냈다. 원료 도정률 증가에 따라 탄수화물은 증가, 그 외 성분은 감소하였고, 그중 회분은 막걸리에 직접적 영향을 주었을 것으로 생각된다. pH, 총산 함량, 아미노산도는 도정률 증가에 따라 감소하였는데, 이는 도정 정도를 달리하는 원료 특성에 따라 생성되는 유기산과 함유된 영양성분의 차이에 기인할 것으로 보인다. 보리도정률에 따른 막걸리의 가용성 고형분 함량과 알코올 함량은 도정률에 따른 차이를 보이지 않았으나 품종 간 차이를 보였고 보리 막걸리는 10.7~11.8°Brix, 14.07~15.07%로 쌀 막걸리 12.0~12.2°Brix, 17.27~17.77%와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 도정에 따른 원료곡의 색차이는 막걸리의 색도에도 영향을 주어 도정률 증가에 따라 L값과 b값이 증가하였다. 발효와 관련한 유산균수는 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 7.21, 6.99, 6.67 log CFU/mL였고, Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 6.14, 5.39, 5.65 log CFU/mL로 도정률 증가에 따른 유의적 감소를 나타냈다(P<0.05). 이러한 결과는 효모에서도 같은 경향을 보였고, 특히 막걸리의 주요 품질로 현탁안정성이 도정률에 따른 차이를 보여 도정률 조정으로 현탁안정성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대한다. The purpose of this study was to evaluate the effects of cultivar and milling degree of barley on quality characteristics of Makgeolli as well as compare differences between barley Makgeolli and rice Makgeolli. Saessal-bori groups (Ss-4, Ss-12, and Ss-18) showed dry lees contents of 92.3 g, 69.4 g, and 63.8 g, respectively, whereas Huinchalssal-bori groups (Hcs-6, Hcs-14, and Hcs-20) showed contents of 62.3 g, 42.2 g, and 32.2 g. There were significant differences in quality characteristics between milling degrees and cultivars (P<0.05). The moisture, ash, crude protein, and crude fat contents of raw materials decreased with elevated milling degree. Especially, ash content of raw materials had a direct effect on Makgeolli. The pH, total acidity, and amino acidity milling with elevated decreased degree. There were no differences in total sugar or alcohol content in Makgeolli according to milling degree of barley, whereas there were significant differences between cultivars. Barley Makgeolli showed total sugar and alcohol contents of 10.7∼11.8°Brix and 14.07∼15.07%, respectively, which were significantly lower than 12.0∼12.2°Brix and 17.27∼17.77% in rice Makgeolli (P<0.05). Differences in colors of raw barley according to milling degree had effects on chromaticity of Makgeolli; as milling degree increased, L and b values increased. Lactic acid bacteria counts were 7.21, 6.99, and 6.67 log CFU/mL in Ss-4, Ss-12, and Ss-18, respectively, as well as 6.14, 5.39, and 5.65 log CFU/mL in Hcs-6, Hcs-14, and Hcs-20, which suggests significant reductions with increased milling degree (P<0.05). The same trend was observed in yeast as a key quality of Makgeolli. Suspension stability differed depending on milling degree, so it is expected that suspension stability can be improved by adjusting milling degree.

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