간장으로부터 Angiotensin Converting Enzyme 활성 저해물질 생성 균주의 분리 동정

차명화(Myung-Hwa Cha),박정륭(Jyung-Rewng Park) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.4

혈압상승을 주도하는 효소인 angiotensin converting enzyme(ACE)의 활성을 저해하는 펩타이드를 생산하는 protease 분비 균을 간장으로부터 분리하여 동정하였다. 여러 대두 발효식품으로부터 단백질 분해능이 있는 균주를 분리하고, 분리된 균주들 중에서 ACE 저해활성이 가장 높은 균주인 SS103 균주를 선정하였다. 선정된 SS103 균주는 운동성이 있는 gram 양성 간균으로 내생포자를 형성하는 호기성균이었으며, pH 5~9 사이에서 생육하고 생육온도는 20℃~50℃로 내열성이 약한 중온균의 특성을 보였으며, glucose, sucrose, mannitol 및 sorbitol 등의 당 이용 특성을 보였다. 그리고 세포의 지방산 조성은 C_(15:0) anteiso, C_(17:0) cis 형 및 C_(17:0) iso 형이 주된 지방산으로 각각 33.9%, 18.8% 및 16.5%의 분포를 나타내었다. 이상과 같은 분석 결과를 토대로 SS103 균주는 Bacillus subtilis로 동정되었다. Bacillus subtilis SS103 균주의 최적 배양 조건은 37℃, 초기배양액 pH 8.0에서 배양시간 48시간으로 나타났으며, 이때 통기량이 높은 경우 효소활성도 높은 특성을 보였다. This study was attempted to isolate and identify the strain revealing high angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity from various soy fermented foods, i.e. meju, soybean paste and soy sauce. Forty-two strains with morphologically different characteristics were selected and the ACE inhibitory and proteolytic activities were examined. Of the strains tested, SS103 which was isolated from soy sauce showed the highest ACE inhibitory and proteolytic activities and was finally selected for further studies. The SS103 strain showed motility, rod form and ellipsoidal spores. The shape of colonies on the agar media was irregular, mucoidal and surface dull. The strain could grow under aerobic conditions of pH 5~9 and 10~50℃. Main cellular fatty acid was C_(15:0) anteiso, C_(17:0) cis and C_(17:0) iso, which was 33.9%, 18.8% and 16.5%, respectively. Based upon these morphological, biochemical and cultural properties, SS103 was identified as a Bacillus subtilis. Optimum cultural condition of Bacillus subtilis SS103 was pH 8.0, 37℃ and 48 hr.

회원논단 : 기후변화에 따른 식품위기관리 대응시스템 구축 방안

차명화 ( Myeong Hwa Cha ),양지혜 ( Ji Hye Yang ),오세욱 ( Se Wook Oh ),이화정 ( Hwa Jung Lee ),김동술 ( Dong Sul Kim ),정명섭 ( Myung Sub Chung ),류경 ( Kyung Ryu ) 한국식품위생안전성학회 2010 Safe Food Vol.5 No.3

기후변화 대응 식품 안전 지침 분석 -홍수 및 황사를 중심으로-

우보람 ( Bo Ram Woo ),차명화 ( Myeong Hwa Cha ),이선영 ( Sun Young Lee ),정명섭 ( Myung Sub Chung ),김규헌 ( Kyu Heon Kim ),고수일 ( Soo Il Ko ),류경 ( Kyung Ryu ) 한국식품위생안전성학회 2011 Safe Food Vol.6 No.3

성숙시기에 따른 대추잎의 화학적 조성의 변화

김청(Qing Jin),박정륭(Jyung-Rewng Park),김종배(Jong-Bae Kim),차명화(Myung-Hwa Cha) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.3

대추잎의 유용식물자원으로서의 이용가능성을 구명하기 위하여 수확시기별 대추잎의 화학적 조성의 변화를 조사하였다. 대추잎의 단백질 함량은 4.42~6.31%로서 수확시기가 늦어지면서 단백질 함량이 급격히 감소하였고 지방 함량은 4.31~5.71%로서 점차 증가하였다. 대추잎의 아미노산 조성은 aspartic acid가 가장 많았고 다음으로 glutamic acid, leucine순이었으며 methionine이 제한 아미노산이였다. 대추잎에 존재하는 유리당으로는 glucose, fructose, sucrose, maltose 4종류로 나타났으며 sucrose의 함량은 성장후기로 갈수록 급격히 감소하였다. 지방산 조성은 palmitic acid가 40% 정도로 가장 많이 함유되었으며 다음으로 linolenic acid, stearic acid, oleic acid순으로 함유되어 이들 4종의 지방산이 전체 지방산 함량의 약 90%를 차지하였다. 대추잎의 무기질 함량은 K, Na, Ca의 함량이 특히 풍부한 것으로 나타났고, Fe, Mn, Cu의 함량은 아주 낮게 나타났다. 잎의 수확시기가 늦어지면서 Ca, Na 함량은 현저히 증가한 반면 Mg 함량은 감소하였으며 K, Mn, Fe, Zn, Cu의 함량은 변화가 없었다. 페놀성 화합물의 함량은 0.83~0.89%, 축합형 탄닌함량은 0.40~0.45%로서 축합형 탄닌이 총페놀 화합물의 약 50%를 차지하였고 수확시기에 따른 함량차이는 나타나지 않았다. 대추잎에는 rutin과 isoquercitrin 2종의 flavonoid 성분이 존재하였고 각각의 함량은 103.8~125.2㎎/㎏, 26.2~40.0㎎/㎏으로서 수확시기에 따라 rutin의 함량이 isoquercitrin보다 약 3~4배 정도 높게 나타났다. The seasonal variations of chemical composition of jujuba leaf were studied by analyzing general composition, amino acid composition, fatty acid composition, mineral, phenol, condensed tannin, flavonoid contents. Fresh jujuba leaf contained 4.42~6.31% protein and 4.31~5.71% fat on wet basis. Jujuba leaf was rich in aspartic acid, glutamic acid and leucine, but methionine was a limiting amino acid. Four kinds of free sugar, i.e. glucose, fructose, sucrose and maltose were found in jujuba leaf. The contents of fructose and glucose increased during growth, while the contents of disaccharides, sucrose and maltose, decreased. The main fatty acids of the leaf were palmitic acid, linoleic acid, stearic acid and oleic acid. Jujuba leaf was rich in K, Na and Ca, however, the amounts of Fe, Mn and Cu were low. The contents of Ca and Na increased during growth but the content of Mg decreased. The content of total phenolic compound was 0.83~0.89% and the content of condensed tannin was 0.40~0.45%. Two major flavonoids such as rutin and isoquercitrin were detected and their contents were. 103.8~125.2㎎/㎏ and 26.2~40.0㎎/㎏, respectively.

대추잎 추출물의 생리활성 작용

김청(Qing Jin),박정륭(Jyung-Rewng Park),김종배(Jong-Bae Kim),차명화(Myung-Hwa Cha) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.3

대추잎 에탄올 추출물로부터 조제한 각 분획의 xanthine oxidase 저해활성은 클로로포름을 제외한 기 타 분획에서 높게 나타났고 농도가 증가하면서 저해율도 크게 증가하였으며 메탄올, 에틸아세테이트, 부탄올, 물, 클로로포름 순으로 저해효과가 높았다. 추출물의 모든 분획의 농도 0.5%에서 전자공여작용은 DPPH에 의한 흡광도의 감소현상이 반응시간 5분이내에서 강하게 나타났고 에틸아세테이트, 메탄올, 물, 클로로포름, 부탄올순으로 높게 나타났다. 아질산염 소거작용은 1㎎/ml의 낮은 농도에서도 모든 분획이 40%이상의 분해능을 나타내었고 농도가 증가하면서 분해능도 높게 나타났다. 에틸아세테이트, 부탄올, 메탄올, 클로로포름, 물 분획 순으로 분해효과가 좋았다. ACE활성 저해작용은 에틸아세테이트 분획에서는 농도가 높아짐에 따라 저해율도 증가하여 10㎎/ml에서는 71.4%의 높은 저해율을 보였고 클로로포름 분획은 비교적 높은 농도인 10㎎/ml에서만 33.1%의 낮은 저해율을 나타내었다. This study was designed to investigate the possible utilization of Zizyphus jujuba leaves as a source of functional ingredients. The physiological activity of different solvent fractions prepared from ethanol extract of Zizyphus jujuba leaves were analyzed. Xanthine oxidase inhibitory effect was very high in all fractions except chloroform fraction. The very high electron donating ability was observed in the ethylacetate fraction and the effect was similar to 0.1% tocopherol. Nitrite scavenging effect of all fractions was more than 40% even at low concentration of 1㎎/ml and was increased with increasing concentration. Angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity was appeared in ethyl acetate and chloroform fractions only at high concentraton.

콩 단백 성분 및 연령이 암컷 흰쥐의 혈장 지질 농도와 인지질 지방산 패턴에 미치는 영향

정은정(Eun-Jung Chung),김수연(Soo-Yeon Kim),김지영(Ji-Young Kim),안지영(Ji-Young Ahn),박정화(Jung-Wha Park),차명화(Myung-Hwa Cha),이양자(Yang-Cha Lee Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.2

혈중 지질농도는 식이단백질 종류보다는 연령의 영향을 많이 받아, young군보다 old군의 총 콜레스테롤, TG, HDL-콜레스테롤, LDL+VLDL-콜레스테롤 및 AI 모두 높았다. 한편 콩 단백질군에서 HDL-콜레스테롤 수준이 증가하고, LDL+VLDL-콜레스테롤와 AI는 감소하여, 심혈관질환에 대한 콩 단백질의 유익한 효과를 확인할 수 있었다. 식이단백질에 의해 유의한 영향을 받은 혈장 인지질의 지방산조성중 22:0, 18:1ω9, ∑MUFA 조성은 카제인군에서 콩 단백질군 보다 높았으며, 반대로 ∑SFA 조성은 카제인군에서 낮았다. 연령에 의해 혈장 인지질 지방산 조성에 있어 유의한 차이를 보인 지방산 중 22:0, 18:1ω9, 22:1, 18:3ω3 및 22:4ω6는 young군에서 높은 반면에, 22:6ω3, ∑ω3, 18:2ω6, 20:4ω6, ∑ω6 및 ∑PUFA의 조성비율은 old군에서 높게 나타났다. 이와 같이 식이 단백질의 종류보다 연령의 영향력이 더 많이 나타난 것은 혈중 콜레스테롤 수준이 식이 단백질보다는 연령의 영향을 더 크게 받았기 때문으로 생각된다. 혈장 인지질 지방산의 대사지표 중 Δ7-desaturation index(16:0⇒16:1ω7)와 Δ9-desaturation index(18:0⇒18:1ω9)가 식이 단백질의 영향을 받아 카제인군에 비해 콩 단백질군에서 유의하게 낮았다. Δ7- 및 Δ9-desaturation index만이 식이 단백질의 영향을 받은 것은 식이 단백질보다 desaturase 활성에 더 큰 영향력을 미치는 콜레스테롤이 식이에 첨가되었기 때문이라 생각된다. Δ-4 desaturation index (22:4ω6⇒22:5ω6)는 young군에 비해 old군에서 높았으며, elongation index(20:4 ω6⇒22:4ω6)는 old군에서 낮았다. 대부분의 elongation과 desaturation 단계는 연령에 따라 유의한 차이를 보이지 못하였으나, ω3계 지방산의 전체적인 elongation-desaturation 단계를 나타내는 ∑products-fatty acid(ω3)/α-LNA(ω3) 비율이 old군에서 young군보다 유의하게 높아, 연령에 따른 PUFA 대사의 변화가 관찰되었다. 이상에서와 같이, 콩 단백질의 섭취로 흰쥐 혈장 인지질의 ∑MUFA 조성은 낮고 ∑SFA 조성은 높아 다른 지질 강화성분의 섭취와 유사한 결과를 나타내었다. 혈중 콜레스테롤 수준이 높은 old군에서 체내 막조직의 유동성을 유지하기 위해 PUFA의 합성 특히 ω3계 지방산의 elongation-desaturation이 증가하여 총 PUFA 조성이 young군보다 높았다. 연구결과로 이소플라본을 포함한 콩 단백질의 혈중 지질저하 기전에 대해 체계적인 설명은할 수 없지만, 콩 단백질이 혈장 지방산의 조성을 변화시킴으로써 간접적으로 심혈관계 질환에 대해 유익한 효과를 미침을 알 수 있었다. 한편, 이러한 혈관의 건강과 관련된 콩의 유익한 효과는 이소플라본과 같은 콩의 특정 성분의 단독효과라기보다는 콩 단백질과의 복합효과에 의한 것이라는 주장은 매우 설득력 있다고 생각된다. Effects of soy protein concentrate (SPC) containing isoflavone and casein diets on plasma phospholipid (PLs)-fatty acid patterns were investigated in 7- & 40- wk old female rats. Diets containing 16% SPC (soy/young: SY, soy/old: SO) and casein (casein/young: CY, casein/ old: CO) supplemented with 0.5% cholesterol were fed for 4 wks. Fatty acid compositions of plasma PLs were determined by TLC and GLC. Compared to the dietary protein effects, age effects on serum lipids were more profound. The levels of total cholesterol (Chol.), triglyceride, HDL-Chol., (LDL+VLDL)-Chol. and atherogenic index (AI) were higher in older groups (OC & OS) than younger groups (YC & YS). Soy groups had higher HDL-Chol. level and lower (LDL+VLDL)-Chol. and AI, compared with casein groups. The compositions of C22:0, C18:1ω9 and sum of MUFA in plasma PLs were significantly higher in casein group (CY & CO) than soy group (SY & SO), but those of sum of SFA were higher in soy group. The compositions of C22:0, C18:1ω9, C22:1, C18:3ω3 and C22:4ω6 were higher and those of C22:6ω3, sum ofω3, C18:2ω6 C20:4ω6, sum ofω6 and sum of PUFA were lower in plasma PLs of younger rats. The average P/S and ω3/ω6 ratio in older group was higher. The Δ-7 desaturation index (16:0⇒16:1ω7) and Δ-9 desaturation index (18:0⇒18 : 1ω9) were lower in soy group than casein group, while Δ-6 and Δ-5 desaturation index were not affected by dietary protein. The Δ-4 desaturation index (22:4ω6⇒22:5ω6) were higher and, elongation index (20:4ω6⇒22:4ω6) were lower in older group. The ratio of the products of ω3 fatty acid series/precursor of ω3 fatty acid series (C18:3) was significantly higher in older group, which in- dicated that age affected the plasma PUFA metabolism. On the other hand, older rats had higher serum cholesterol level compared with younger rats. Taken together, these changes in fatty acid composition might cause minimal changes in the membrane fluidity induced by the increase serum cholesterol level.

숙시닐화에 따른 참깨박 농축 단백질의 성분 변화

김진아,박정륭,차명화,김진,전정례 동아시아식생활학회 1996 동아시아식생활학회지 Vol.6 No.3

Addition of 0.5, 1.0 and 2.0g of succinic anhydride to 2g of sesame protein concentrates succinylated 44.9, 70.0 and 83.1% of the available amino groups, respectively. Considerable amount of phytate were removed in all sesame protein concentrates and the highest reduction was obtained by addition of 2.0g of succinic anhydride. Among the minerals investigated, high amount of calcium and magnesium were presented in defatted sesame flour. In the case of calcium, magnesium and iron, the contents were decreased as the degree of succinylation was increased. Most amino acid content of sesame protein concentrates was not changed by succinylation but lysine was slightly decreased. Result of color measurement showed that the higher degree of succinylation, the higher values of L and b were founded.

Bacillus subtilis SS103으로 제조한 된장의 품질 특성 및 Angiotensin 전환효소 저해 활성

홍지수,박정륭,전정례,차명화,김진,김정희 동아시아식생활학회 2004 동아시아식생활학회지 Vol.14 No.4

Three different doengjang(fermented soybean paste) were prepared by using B. subtilis SS103 with high angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory activity, Asp. oryzae and mixed culture of two organisms, respectively. Quality characteristics and the inhibitory activity were compared. β-Amylase activity rapidly increased during 30 days of fermentation, but lower activity was found in doenjang prepared with B. subtilis. However, α-Galactosidase activity decreased for 15 days of fermentation and little activity was observed after that fermentation period. Protease production tended to increase during the fermentation. High protease activity was found only in doengjang prepared with Asp. oryzae, but the doengjang prepared with B. subtilis SS103 showed very low activity. Total isoflavone content at 90 day fermentation was the highest in doengjang prepared with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis. ACE inhibitory activity increased during the fermentation period. The highest activity was found in doengjang made with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis. Sensory evaluation on doengjang itself and its soup indicated that doengjang made with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis showed higher acceptability on taste, flavor and color than those prepared with only Asp. oryzae or B. subtilis, respectively.