http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 저자 : 정순택(Jung Soon-Teck) (검색결과 65 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
-
오이장아찌 제조 중 산도, pH, 염도 및 관능적 품질변화에 관한 연구
정순택(Soon-Teck Jung),이홍열(Hong-Yeol Lee),박현진(Hyun-Jin Park) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.4
본 연구에서는 전통적인 오이장아찌 제조 방법을 도입하여 오이를 6 종류 침지액에 염침한 후 고추장, 된장, 간장 오이장아찌를 제조하여 숙성저장 중 오이장아찌의 산도, pH, 염도 및 관능적 품질 변화를 측정 비교하였다. 생오이의 수분 함량은 95%이었으나 고추장, 된장, 간장에 30일간 담금된 오이장아찌의 경우 평균 수분 함량은 각각 66.78, 76.94와 81.33%로 감소되었다. 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 단백질의 함량은 30일 숙성 후 생오이(Control)에 비해 각각 57, 258와 197%로 증가되었다. 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 초기 적정산도는 처리구 1~5의 경우 0.49~0.56으로 나타났으며 일반적으로 숙성기간에 따라 증가되었다. 1% 초산이 첨가되 처리구 6의 경우 초기 산도가 1.84로 다른 처리구에 비해 높았고 저장 숙성기간에 따라 일반적으로 증가되는 경향을 나타내었다. 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 초기 pH는 저장 숙성기간 중 감소되어 30일 후에는 4.37, 3.98, 4.61로 각각 감소되었다. 1% 초산이 첨가된 처리구 6의 경우 초기 pH가 3.96이었으나 저장 숙성기간 중 일반적으로 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장 숙성 직전에 침지액에 처리된 오이장아찌의 염도는 침지용액의 염 농도가 증가되었으며 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 경우 저장 숙성기간 0~5일 사이에 염도가 급격히 증가하였으며 저장 숙성 5~30일 사이에는 일반적으로 약간씩 염도가 증가되었다. 고추장 오이장아찌의 경우 맛과 냄새는 12% 식염수로 처리한 오이(처리구 4)가 가장 높게 나타났으나 색에 있어서는 생오이(처리구 1)가 가장 높게 나타났다. 된장 오이장아찌의 경우 맛, 냄새, 색에 있어서 CaCl₂가 함유된 12% 식염수에 처리된 오이(처리구 5)가 가장 높게 나타났다. 일반적으로 CaCl₂를 첨가한 오이장아찌의 경우 조직이 저장 숙성 중 단단한 것으로 관찰되었다. Three different Oyijangachi (Kochujang, Doenjang and Ganjang) have been prepared by traditional method. Cucumbers have been dipped in six different solutions for 48 hrs. After dipping, the cucumbers have been aged in Kochujang, Doenjang and Ganjang for 30 days. The acidity, pH, salt content and sensory evaluation of the cucumbers which were treated by six different solutions has measured. Moisture content of fresh cucumber was 95%, and the moisture content of Kochujang, Doenjang and Ganjang of Oyijangachi was 66.78%, 76.94% and 81.33%, respectively, after 30 days of aging. Protein content of Kochujang, Doenjang and Ganjang of Oyijangachi increased 57%, 258% and 197%, respectively, after 30 days of aging when they compared with fresh cucumber(control). Initial acidity of Oyijangachi of cucumbers which were treated with solution 1~5 at 0 day were between 0.49 and 0.56 and increased during aging. Initial acidity of Oyijangachi treated with solution 6 was 1.84 which was low because 1% of acetic acid was added and acidity increased during aging. The pH of Kochujang, Doenjang and Ganjang of Oyijangachi decreased 4.37, 3.98 and 4.61, respectively, after 30 days aging. Salt content of Oyijangachi dipped in various salt solutions increased as the salt content of the solution increased. Salt content of three Oyijangachi increased drastically during 0~5 days of aging and slowly increase between 5~30 days of aging. The taste and smell of Kochujang Oyijangachi were highest as treated with 12% NaCl solution (treatment 4) and the color was highest when the Oyijangachi was treated with solution 1. The taste, smell and color of Doenjang Oyijangachi were highest as treated with 12% NaCl solution plus CaCl₂(treatment 5). It was observed that the firmness of Oyijangachi was generally higher as the cucumber treated.
-
-
정순택(Soon-Teck Jung),임종환(Jong-Whan Rhim),강성국(Seong-Gook Kang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4
황색색소와 β-carotenoid의 기능성이 우수한 Benihayato품종의 황색고구마로 퓨레를 제조하여 퓨레의 품질특성과 색의 변화를 측정하였다. 퓨레는 황색고구마를 세척, 절단한 후 90℃에서 10분간 가열한 후 마쇄하여 제조하였고, 효소처리한 퓨레는 마쇄하면서 α-amylase를 100 unit/㎏, 첨가하여 제조하였다. 효소처리 하지 않은 퓨레의 Brix는 16.4, 환원당은 2.12%, 요오드가 0.88, 알코올불용성 물질은 12.62%이었으나, 효소 처리한 퓨레는 Brix가 18.2, 환원당은 7.48%, 요오드가 1.62% 알코올 불용성물질은 6.55%로서 알코올 불용성 물질은 48.5%가 감소되었다. 점도는 각각 118.4 cps와 32.9 cps로서 효소처리한 퓨레는 점도가 크게 나아졌으며 carotenoid의 함량은 큰 차이가 없었다. 효소처리하지 않은 퓨레와 효소처리한 퓨레의 Hunter 색차는 각각 L: 36.50, a: 2.24, b: 27.19와 L. 48.24, a: 6.05, b: 23.54이었다. 통조림한 퓨레를 100~130℃에서 가열살균하였을 때, carotenoid함량은 100℃에서 30분에 11.48㎎/100ml로 낮아졌으나, 130℃에서는 30분에 7.47㎎/100ml으로 되어 59.45%가 감소되었다. Two kinds of sweet potato puree were prepared with Benihayato cultivar of yellow sweet potato with or without α-amylase enzyme treatment. Chemical and rheological properties of enzyme-treated puree were different from those of control puree. Reducing sugar content and iodine value increased by α-amylase enzyme treatment, while alcohol insoluble solids and viscosity decreased by enzyme treatment. However, the changes of carotenoid content were not significantly different. Hunter-b values(yellowness) were 27.19 and 23.54 for no enzyme-treated puree(NTP) and enzyme-treated puree(ETP), respectively. Hunter-a values(redness) were 2.24 and 6.05 for NTP abd ETP, respectively. Content of total carotenoid of canned puree heated at 130℃ for 30 min decreased by 59 percents.
-
박양균,강성국,정순택,김동환,김선재,박재인,김창혁,임종환,김정목,Park, Yang-Kyun,Kang, Seong-Gook,Jung, Soon-Teck,Kim, Dong-Han,Kim, Seon-Jae,Pak, Jae-In,Kim, Chang-Hyeug,Rhim, Jong-Whan,Kim, Jung-Mook 한국해양바이오학회 2007 한국해양바이오학회지 Vol.2 No.3
국내 해조류 자원의 이용성 증대를 위해서 해조류의 기능성, 유산균 생육 특성, 가공식품에의 이용, 생분해성 포장재의 소재, 그리고 부산물을 이용한 동물사료화 및 퇴비화 가능성의 연구 보문을 조사하였다. 기능성물질 연구에서는 유용색소 (Fucoxanthin)의 추출과 부위별 함량 및 분광학적인 특성이 있으며, 해조류로부터 alginate의 함량 조사와 최적추출조건 확립에 대한 연구를 수행하여 AASA (Acid alkali soluble alginate) 추출방법에서 3% $Na_2CO_3$ 농도와, $H_2SO_4$의 농도 0.4 N에서 가장 높은 수율을 얻었다. 톳으로부터 산알칼리 (AASA) 방법으로 추출한 알긴산에 인위적으로 sulfate를 흡착 Lactobacillus acidophilus를 접종한 후 배양하면서 유산균의 성장에 대한 영향을 살펴 본 결과 모든 농도에서 이들 배지에 S-alginate를 첨가한 것이 유산균의 성장을 증가시켰다. 미역귀 추출물로 잼을 제조하였고, 김, 미역, 다시마의 물 추출물로 물성이 우수하고 관능성적도 양호한 젤리를 제조하였다. 해조류 젤리를 상품화하는데 있어서 해조류가 갖는 해조취와 젤리색소의 안정화가 상품화의 요소로 대두되어 이를 개선할 방법도 제시되었다. 해조 간장과 된장 및 두부에서는 다당류나 무기질 등 영양적인 기능성과 관능적 기호성을 향상시킬 수 있었다. 알긴산 필름의 물성 증진을 위하여 $CaCl_2$를 필름용액에 직접 첨가 또는 필름을 $CaCl_2$용액에 침지하는 두 가지 방법에서 수분 저항성이 강한 필름을 제조할 수 있었다. 미이용 해조분말이나 해조가공 부산물로 얻어지는 해조분말을 이용하여 새로운 생분해성 포장소재로 사용할 수 있는 가능성이 있다. 해조류의 영양성분 및 아미노산 함량을 분석한 결과 사료첨가제로서 충분한 가치가 있었으나 다량의 염분 함량으로 인하여 그 가치가 평가 절하되었다. 따라서 해조류의 사료적 가치를 증진시키기 위하여 발효처리를 하였으며, 그 결과 기능성 영양소 (불포화 지방산)가 증가되는 효과가 있었다. There are produced more than 600,000 tons of seaweeds every year along the coast of the Korea. Jeonnam province, south-west coast area, of Korea is producing 93% of total amounts of seaweeds. The laver, sea mustard, and tangleweed maintain stability in the output and has been exported as a simple product processing through drying or salting. It was evaluated the low value-added products and limited the expansion for the consumption of seaweeds. The seaweeds contains 40-60% carbohydrate and structurally different compared with land plant. The dietary fiber from seaweeds has been known the function of facilitating the bowl movement, excretion the heavy metal in the body, lowering the blood cholesterol level, anti-coagulant of blood, and anticancer. Especially, brown algae including sea mustard, seaweed fusiforme, and tangleweed contains alginic acid, laminarin, mannitol, fucoidan which are lowering the blood cholesterol level, lowering blood pressure, and fusion of blood clot. Agar-agar, carrageenan, and porphyran compound in red algae are known to antimutagenicity and anticoagulant function. In spite of potential of seaweed as a main bio-resource, there are lack of research to facilitate the consumption with its functional properties and consumers are unsatisfied with simple processing products. Also, the seaweed by-product dump into the sea and cause pollution of the seawater. Therefore, there are needed the scheme to promote the consumption of seaweeds. The development of value-added products, finding functional properties from seaweeds, development the functional feed for animal using seaweed by-products, and utilization of unused algae for food or other industrial uses will increase fisherman's income as well as serve as an aid for the people health due to its functional properties. Using by-product of seaweed and unexploited seaweed are needed to development of bio-degradable food packaging material and functional feed for animal.
-
-
-
-
-
ScienceON연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
