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비지첨가가 압출성형 분리대두 조직화 단백의 품질에 미치는 영향
정상현 ( Sang-hyun Cheong ),권경태 ( Kyeong-tae Kwon ),류기형 ( Gi-hyung Ryu ) 한국산업식품공학회 2018 산업 식품공학 Vol.22 No.2
본 연구는 비지의 첨가와 사출구 온도(140°C, 150°C), 수분 함량(35, 45%)이 압출성형 조직화 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 스크루회전속도는 250 rpm으로 고정시키고 분리대두단백에 비지첨가량은 각각 0, 20, 40, 60%로 조절하였다. 압출성형 조직화 분리대두단백의 수용성 질소지수, 수분용해지수, 수분흡수율은 비지 첨가량이 0에서 60%, 사출구 온도가 140에서 150°C, 수분 함량이 35에서 45%로 증가함에 따라 감소하였다. 탄성력, 응집력, 절단강도는 사출구온도와 수분 함량이 증가할수록 조직이 팽창함에 따라 증가하였으며, 조직잔사지수는 비지 첨가량 40%, 사출구 온도 150°C, 수분 함량 45%에서 16.24±2.34%로 가장 높은 값을 보였다. 색도는 수분함량이 높아질수록 L값이 증가하고 a. b값이 감소하였으나 비지의 첨가량 및 사출구 온도에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았는데 이는 비지와 분리대두단백의 원료가 동일한 점이라는 부분에서 기인하는 것으로 판단된다. 결론적으로 비지의 첨가량이 낮고 사출구 온도와 수분함량이 높을수록 압출성형 조직화 분리대두단백의 조직감과 품질은 증가 하였다. This study was carried out to determine the effect of biji addition on the quality of extruded isolated soy protein (ISP). ISP-based biji addition (0, 20, 40 and 60%) was extruded at die temperatures 140oC and 150oC and a screw speed of 250 rpm. The moisture contents were adjusted to 35% and 45%. As the content of biji increased from 0% to 60%, springiness, cohesiveness, and cutting strength of the extruded ISP were significantly decreased. When the die temperature increased from 140oC to 150oC and the water content increased from 35% to 45%, the nitrogen solubility index, cutting strength and integrity index decreased. When the biji addition was increased at a barrel temperature of 140oC and a moisture content of 45%, the integrity index of the ISP texture decreased. With an increase in the addition of biji to ISP, rough surface and irregular fiber structure were observed, but regular microfiber structure was not observed.