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        한국 재래식 된장 향기 성분의 개스 크로마토그라피 패턴과 관능검사의 통계적 해석

        장중규,김종규 한국산업미생물학회 1984 한국미생물·생명공학회지 Vol.12 No.2

        본 연구는 한국 된장의 품질개선과 새로운 제법 개발을 목적으로 우선 한국 된장 향기의 gas chromatogram상 어느 peak가 어느 정도 한국 된장 香에 기여하는지를 밝히고져 하였다. 된장 80종에서 각각 향기성분을 용매 추출하여 gas chromatogram을 얻어 이 된장 향기의 gas chromatogram상의 자료를 변수변환하고 이와 관능검사 점수와의 관계를 중희귀 분석법에 의해 해석하였다. 분석 결과는 다음과 같다. 각 peak치와 관능검사 점수와의 단일상관은 전체적으로 낮고, 최고의 peak는 31로 0.255이었으며, 다음은 peak 29로 0.216이었다. 단계적 중회귀 분석을 행한 결과 절대치에서는 step 36에서 된장 향기의 약 68%이상을 설명할 수 있었다. 단계적 중회귀 분석에 있어서 표준추정오차는 step36에서 최소치를 나타내었다. 이것은 F비 및 adjusted R square와 함께 추정정도에 대한 벼누선택의 중요성을 나타낸다. 각 peak에 있어서 기여율을 보면 peak 29와 31이 한국 된장 향기의 양부에 결정적인 역활을 하고 있다고 생각된다. 그러나 한국 된장 향기는 단일 peak의 구성 성분만으로 설명할 수 없었다. 이는 한굴 된장 향기는 단일 peak의 구성 성분뿐만 아니라 이들의 조합으로 설명할 수 있으리라 본다. In order to improve the quality and develop the new manufacture method of Korean ordinary soybean paste, this experiment was carried out to investigate the peak in gas chromatogram which contributes mainly to the flavor of Korean ordinary soybean paste. Flavor components extracted from eighty species of Korean ordinary soybean paste were analyzed by gas chromatography. The relationship between the sensory scores of the Korean ordinary soybean paste flavor and the gas chromatographic data transformed with variables were analyzed by method of multiple regression analysis. The results obtained were summarized as follows; Simple correlation between values of each peak and sensory scores were totally low. The 31th peak had the highest correlation, 0.255 and the 29th peak was second, 0.216. Determination coefficients of data obtained by transformation of each variables were not significantly different from each other. Flavor of Korean ordinary soybean paste was explained about 68% at step 36 in case of stepwise multiple regression analysis of absolute values. The fact that the minimum standard errors of an estimate was found at the 36th step suggests the importance of selecting of in dependent variables from the whole gas chromatogram together with the results of F ratio. In the contributing proportion of each peak examined, peak 29 and 31 were contributing mainly to the good flavor of Korean ordinary soybean paste. The flavor of Korean ordinary soybean paste were not explained to single peak in gas chromatogram of the flavor. A cause of that might be thought to be the flavor of Korean ordinary soybean paste is explained to be a combination of each peak rather than single peak.

      • SCOPUSKCI등재
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