국내 및 외국의 아이스크림 코팅용 초콜릿의 지방산 및 용융특성 분석

장재권 ( Jae Kweon Jang ),최낙언 ( Nak Eon Choi ) 한국산업식품공학회 2007 산업 식품공학 Vol.11 No.2

밀전분의 유리전이와 호화 및 노화에 대한 sucrose와 글루텐의 영향

장재권(Jae-Kweon Jang),변유량(Yu-Ryang Pyun) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.2

Sodium Stearoyl Lactylate가 아밀로펙틴과의 결합물 형성 및 밀전분의 호화와 노화에 미치는 영향

장재권(Jae-Kweon Jang),이윤형(Yun-Hyung Lee),이석훈(Seok-Hoon Lee),변유량(Yu-Ryang Pyun) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.3

Bacillus polymyxa YU-101 균이 생산하는 생물고분자의 이화학적 특성

장재권 ( Jae-kweon Jang ) 한국산업식품공학회 2019 산업 식품공학 Vol.23 No.3

배양액으로부터 isopropyl alcohol로 침전하여 얻은 crude biopolymer를 gel chromatography와 음이온교환수지인 DEAE-cellulose로 ion exchange chromatography를 행한 결과 분자량은 대략 9.65×105 Da였으며 5%(w/w)의 중성당(PSI)과 95%(w/w)의 산성 당(PSII)을 함유하고 있었다. Crude biopolymer의 총 당 함량은 57%, acyl group 0.88%, uronic acid인 CO₂의 함량은 17.5%임을 알 수 있었다. CPC와 crude biopolymer와의 착물형성에 따라 NaCl과 CaCl₂의 염을 사용하는 분리정제를 위한 임계농도는 두가지 염 모두 0.4에서 0.5 M의 농도범위를 나타내었다. CPC를 사용하여 산성당과 중성당을 각각 분리하여 분석한 결과 중성당은 glucose, arabinose, mannose를 함유하였고 산성당은 glucose, xylose, galactose, arabinose, mannose의 구성당을 함유하고 있었다. Crude biopolymer의 95%를 차지하고 있는 산성당(PSII)의 molarity 비율은 glucose: xylose:galactose : arabinose :mannose = 32.8 : 0.48 : 8.91 : 1 : 24.98의 비율로 계산되어 glucose와 mannose와 galactose가 주요 구성당이라고 할 수 있었다. 당 결합 양상은 smith degradation 결과, product로 glucose glycerol, erythritol이 생성되어 1, 6 및 1, 4 결합으로 구성되어진 다당으로 추정하였다. 중화당량은 372로 분석되어 2.3 잔기당 음이온이 한 개 존재하는 biopolymer임을 알 수 있었다. For the studies of production and availability of biopolymer from Bacillus polymyxa YU-101, its physicochemical properties were investigated. Crude biopolymer, precipitated by isopropyl alcohol from culture broth, was fractionated as two fraction of PSI and PSII by ion chromatography on DEAE-cellulose. PSII accounts for 95% of the total crude biopolymer and was an acidic biopolymer with 17.5% uronic acid. The molecules weight of the acidic biopolymer (PSII) by gel chromatography was to be approximately estimated 9.65×105 Da. As a result of cetylpyridinium chloride (CPC) treatment to determine the critical point of the salt for separation and purification of acidic biopolymer (PSII), the critical concentration of salt (NaCl and CaCl2) were 0.4-0.5 M and glucose, mannose and galactose were the major constituents. A crude biopolymer neutralization equivalent of 372 was also obtained, assuming that the crude biopolymer is a polymer of six carbon sugars with an average molecular weight of 162, suggesting that there is one anion per about 2.3 residues. Smith degradation of crude biopolymer resulted in the formation of glucose, glycerol, and erythritol as the final redox materials, and it was assumed to be a biopolymer composed of 1,4, and 1,6 bond linkage containing side chains.

Orange Sac 1차 가공품의 조직연화에 관한 연구

장재권(Jae-Kweon Jang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

과립(sac)이 혼입된 감귤 쥬우스 생산을 위한 sac과 segment의 1차가공에서 품질의 열화를 최고화하기 위해 열처리 공정 및 저장당액의 조건을 변화시켜 저장기간에 따른 품질변화를 측정하였다. 중성영역의 pH(6.5)에서 저장당액의 당도의 변화는 sac의 strength ratio에 큰 영양을 미치지 않았으며 저장에 따른 시료들의 strength ratio의 감소 정도가 컸다. Segment로 저장한 시료는 sac 상태의 저장보다 상대적으로 더 좋은 품질을 유지하였다. 저장당액의 pH를 3.8과 3.0으로 조절한 시료는 pH 6.5의 시료보다 sac과 segment 상태 모두 저장에 따른 strength ratio의 변화가 적었으며 pH와 살균 온도가 낮고 당도가 높은 시료의 강도가 높게 나타났다. Sac의 색택은 살균온도가 높을수록 백색도(L)와 황색도(b)는 감소하였으며 적색도(a)는 증가하는 경향을 볼 수 있었다. 저장2개월 후 당액의 탁도와 sac의 강도를 측정한 결과 sac의 강도는 탁도에 대해 직선의 반비례의 상관관계를 갖고 있었다. 저장 3개월 후 미생물을 검사한 결과 살균온도 85℃이하인 pH 중성영역의 저장당액의 당도가 다소 낮은 7 Brix와 9 Brix의 실험군은 미생물에 의한 오염의 가능성이 있었다. In order to provide Qrange sac for off-season processing of sac-suspended orange juice, orange was treated into intermediate production of orange sac and segment, stored at 20℃ during 3 months for assessment of sac-quality providing various processing conditions. Lowering the pH of syrup and sterilization temperature reduced the deterioration of sac quality in terms of intensity and destruction of sac. Sugar content of syrup had little relation with intensity of orange sac at pH 6.5, whereas in the range of pH 3.0~3.8, the increase of sugar content increased intensity of sac. The storage of segment form maintained better quality than that of sac form. The absorbance of syrup was linearly inverse to sac intensity. The deterioration of sac quality may be related to effulence of some materials in sac. Sac product sterilized at below 65℃ had possibility to be contaminated by microbes.

포도씨 추출물의 항산화성

장재권(Jae-Kweon Jang),한지영(Ji-Young Han) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.3

저급지방산 모노글리세라이드와 아디핀산의 항균작용에 관한 연구

장재권(Jae-Kweon Jang),신웅규(Woong-Kyu Shin),이상호(Sang-Ho Lee),한은상(En-Sang Han),이영춘(Young-Chun Lee) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

분리대두단백과 유청분말을 사용한 대두 요구르트의 제조에 관한 연구

장재권(Jae-Kweon Jang),윤승헌(Seung-Heon Yoon) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

영양학적 가치와 경제적효과를 향상시킨 대두요구르트를 제조하기 위해 장엽콩으로 만든 두유, 콩비린내를 제거한 분리대두단백(ISP)과 ISP와 유청분말(WP)의 혼합물을 고형분 첨가량만큼 탈지분유(SMP)에 대해 대체하고 L. helveticus로 단독배양하여 pH와 산생성 및 젖산균의 생균수와 관능특성에 대하여 연구하였다. 원료유 성분 중 두유를 첨가하고 고형분만큼 탈지분유의 양을 줄여 제조한 요구르트는 SMP를 주원료로 하여 제조한 요구르트(기준시료군)보다 산생성이 적었고 콩성분의 응집현상이 발생하였으며 관능적으로도 콩비린내가 강하여 제품적성이 현저히 떨어졌다. ISP를 탈지분유에 대해 첨가량별로 대체하여 제조한 요구르트는 산도는 낮으나 생균수는 높은 결과를 얻었으며 6%(w/w)이상의 첨가농도에서는 겔을 형성하여 5%이하의 첨가 범위에서만 요구르트제조가 가능하였다. ISP와 WP의 혼합물을 탈지분유의 조성과 비교적 유사하게 조합(38 : 62)하여 SMP에 대해 첨가량별로 10%까지 대체하여 제조한 요구르트는 기준 시료군과 비교시산도는 다소 낮으나 생균수는 높았다. 또한 관능검사 결과 요구르트제조에 이용되는 요구르트향 0.067%의 첨가량에서는 6%이상 첨가농도에서 콩의 맛을 감지하였고 향을 0.1%로 증가시키면 8%까지 요구르트 향미, 콩비린내, 콩맛, 기호도면에서 기준시료군과 거의 차이가 나지 않았다. ISP와 WP와 SMP로 제조한 요구르트는 제조 1~2시간만에 물층과 분리현상이 발생하였으며 Na-alginate와 PGA를 0.1% 농도로 첨가하면 저장(4℃) 3일까지 높은 유화안정효과를 보였다. Lactobacillus helveticus was inoculated to the fermentation liquid containing skim milk powder (SMP) plus soymilk, SMP plus isolated soybean protein(ISP), SMP plus ISP plus whey powder(WP) to increase the nutritional and economic value of commercial soy yogurt. The yogurt fermented with soymilk and SMP showed the lower acid production than that of SMP and had significant beany flavor in the product. The yogurt prepared with ISP and SMP showed the higher cell number and lower acid production than that of SMP. Also, the partial substitution of SMP with ISP over 6%(w/w) produced less acceptable product due to gel production. The yogurt prepared by the partial substitution of SMP with ISP, WP and SMP showed the higher cell number and lower acid production than that of SMP and not bring about gel formation unlike the case of ISP. Sensory properties of yogurt substituted SMP with ISP and WP(38 : 62 mixture) below 4% were not significantly different from that of SMP and the sample containing the mixture over 6% and 0.067% artificial flavor showed lower sensory score due to beany taste than that of SMP. But increase of yogurt flavor up to 0.1% resulted in significantly high score in organoleptic acceptability. The separation of water occured in yogurt prepared by the combined mixture of ISP, WP and SMP, and this problem could be resolved by addition of Na-alginate and PGA at the concentration of 0.1%(w/w).

냉동 및 레토르트식품에서 상업적 변성전분의 적용에 관한 연구

장재권(Jae-Kweon Jang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5

냉동식풍(팔보채)과 레토르트식품(짜장)에 적합한 상업적인 변성전분을 선별하기 위채 가열, 살균, 냉동 및 해동의 각 공정과 조건에 따라 겉보기 정도와 수분분리(%)를 측정하였다. 변성전분의 농도범위(1~4%)에서 농도증가에 따른 겉보기 점도는 지수함수적인 증가를 보였으며 Firm-Tex(hydroxypropyl distarch phosphate), Hi-Flo(acetyiated distarch adipate), Colflo 67(acetylated distarch adipate)이 X-amylo 250(distarch phosphate)과 Amyloacetate(starch acetate)보다 농도에 대한정도의 증가폭이 컸으며 유동지수(n)도 큰 값을 나타내었다. 소금의 농도(1, 2%)범위에서 X-amylo 250은 소금의 증가에 따라 수분분리의 증가정도와 겉보기 점도의 감소정도가 심하였으며 Firm-Tex, Colflo 67, Hi-Flo는 소금에 안정한 결과를 나타내었다. 설탕의 농도(1, 2%)범위에서 변성전분 모두 수분분리와 겉보기점도가 별 영향을 받지 않았다. pH 4~8의 범위에서 변성전분의 수분분리와 겉보기 정도는 pH의 변화에 안정적이었으나 가열, 살균, 냉동 및 해동의 각 공정간에는 겉보기 점도와 수분분리의 차이가 있었다. 가열과 살균공정을 거친 변성전분용액을 3주간 저장하여 1주 간격으로 수분분리와 겉보기 점도를 측정한 결과 Amyloacetate M20, X-amylo 250, Hi-Flo는 Firm-Tex, Colflo 67보다 저장에 안정한 결과를 보였으나 직접적인 레토르트제품(짜장소스)의 제조에 따른 관능검사 결과 Firm-Tex와 Amyloacetate M20의 선호도가 높은 결과를 보였다. 냉동과 해동을 반복한 변성전분용액은 Firm-Tex, Colflo 67, Hi-Flo가 겉보기 점도와 수분분리의 측면에서 안정한 결과를 보였으며 냉동제품(팔보채)의 제조 결과 Firm-Tex가 높은 선호도를 보였다. Fer the application of the commercially modified starch in frozen and retort foods, apparent viscosity and water loss were measured at each stages of heating, sterilization and freezing-thawing stages. Apparent viscosity showed the exponential increase with concentration and the slopes of apparent viscosity against concentration in the Firm-Tex(hydroxypropyl distarch phosphate), Hi-Flo(acetylated distarch adipate) and Colflo 67(acetylated distarch adipate) from waxy maize starch were higher than those of Amyloacetate M20(starch acetate) and X-amylo 250(distarch phosphate) from potato starch. In the presence of 1 or 2% NaCl, X-amylo 250 among modified starches showed the increase in water loss and the decrease in apparent viscosity, whearas Colflo 67, Hi-Flo and Firm-Tex were little affected by NaCl. In the presence of 1 or 2% sucrose, water loss and apparent viscosity of the modified starches were not affected. In the range of pH 4~8, water loss and apparent viscosity of the modified starches had no change but the differences were detected to some extent between each of heating, sterilization and freezing-thawing stages. In the apparent viscosity and water loss of the modified starches after 3 week storage from heating and sterilization, Hi-Flo, Amyloacetate M20 and X-amylo 250 were not changed at the storage period, and the overall acceptability of retort food containing the modified starches such as Firm-Tex and Amyloacetate M20 were favored more than others. In the apparent viscosity and water loss of the modified starches which have been frozen and thawed three times repeatedly, Colflo 67, Hi-Flo and Firm-Tex were not changed in freezing-thawing, and the overall acceptability of frozen food containing Firm-Tex was most favored.

캔오렌지쥬스의 제조조건에 따른 저장중 주석함량의 변화

장재권(Jae-Kweon Jang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.1

캔오렌지쥬스의 저장중 주석의 용출량을 제한하는 방법을 찾고져 제조과정에서 캔의 충전량과 충전온도를 달리하고 여러 저장온도(4℃, 26℃, 40℃)에서 240일간 저장하면서 각 조건에 따른 캔의 진공도와 캔내부로 부터 용출되는 주석량을 측정하였다. 80℃, 88℃, 93℃에서 충전한 각 충전량 170g, 180g, 190g의 캔오렌지쥬스 시료들은 저장온도가 4℃, 26℃, 40℃로 높아지고 동일 저장온도에서도 충전량이 적고 충전온도가 낮을 수록 캔내부로 부터 용출되는 주석량은 증가하였다. 저장온도가 낮고 충전온도가 높으며 충전량이 많은 조건인 4℃와 26℃에서 저장한 충전온도 88℃와 93℃ 및 충전량 190g의 캔오렌지쥬스 시료들은 실험한 저장기간인 240일까지 주석의 허용기준치(150ppm)를 초과하지 않았다. 캔의 진공도는 170g, 180g, 190g의 각 내용물 중량에서 충전온도가 80℃에서 88℃와 93℃로 높아짐에 따라 증가하였으며 저장온도 4℃와 26℃에서는 저장기간에 따라 변화가 적은 반면 40℃에서 저장할 때는 저장기간 15일 후 시료들 모두 급격하게 감소하였고 그 이후의 저장기간에서는 감소되는 정도가 적었다. 충전온도와 충전량을 높게하여 제조한 시료를 낮은 온도에서 저장 할 때 금속캔으로 부터 주석이 용출되는 속도는 감소하였다. The effects of filling amount and temperature of orange juices on the release of tin from can were investigated according to storage period and temperature. For the experiment, the orange juice in can with the full weight of 200g were filled respectively with 170g, 180g, 190g, respectively, changing filling temperature to 80℃, 88℃, 93℃. In the case of 170g orange juice content, all samples with the filling temperature at 80℃, 88℃, 93℃ and the storage temperature at 4℃, 26℃, 40℃ surpassed l50ppm(the permitted limit of tin) of released tin content after 30 days in ascending order. In the case of 180g orange juice content, all samples except the one with the filling temperature at 93℃ and storage temperature at 4℃, which took 90 days to surpass the limit, surpassed l50ppm of released tin content after 30days. In the case of 190g orange juice content, the samples with the filling temperature of 88℃ and 93℃ and with the storage temperature at 40℃ took 60 days to reached to the limit, while the samples with the storage temperature at 4℃ and 26℃ contained within the l50ppm limit for 240 days. The vacuum of can increased as the filling temperature was increased, and the sample with higher filling amount and temperature at the lower storage temperature decreased the release of tin.