Inhibitory Effects of Artemisia fukudo Makino Extracts for Nitric Oxide Generation in LPS- and Interferon-${\gamma}$-stimulated RAW 264.7 Cells

이준경,오성훈,Lee, Joon-Kyoung,Oh, Sung-Hoon The East Asian Society of Dietary Life 2008 동아시아식생활학회지 Vol.18 No.2

갯쑥(Artemisia fukudo Makino, 일명 바다쑥)은 바닷가 염전 주변 습지에서 자라는 염생식물로 어린 갯쑥은 나물로 먹어왔으며, 민간에서 간에 좋다고 알려져 있다. 본 연구에서는 염생식물의 기능 성분을 탐색하는 연구의 일환으로 마우스유래 대식세포주인 RAW264.7세포를 이용하여 갯쑥의 nitric oxide(NO) 생성 억제 작용을 알아보고자 하였다. 갯쑥은 methanol 추출과 열수 추출한 후 농축하여 실험하였고, methanol 추출물은 다시 hexane, chloroform, ethylacetate, butanol, water로 순차 용매 분획하여 농축하여, 각각의 추출물을 RAW 264.7 세포에 농도별 분획별로 처리한 후 LPS와 interferon-${\gamma}$로 자극한 RAW 264.7 세 포주의 NO 생성을 측정하여 NO 생성 저해율을 구하였다. 갯쑥 methanol 추출물의 높은 NO 생성 저해율과 iNOS 활성 저해율을 나타내었으며(IR=90.7%과 IR=81.6%), 각각의 추출물중 분획물이 100${\mu}g/mL$ 농도에서 hexane 분획물이 가장 높은 NO 생성 저해 효과(IR=92.1%)와 iNOS 활성 억제 효과(IR=85.0%)를 나타내었다. 갯쑥의 methanol 추출물, hexane과 chloroform 분획물에서 높은 NO 생성 저해 효과를 나타내어 새로운 암 예방인자 물질로 기대되며, 따라서 본 연구 결과는 암 예방인자 분리를 위한 기초 자료가 될 것이며, 나아가 성분 분리 연구와 동물 실험을 통한 기전 연구가 수행되어야 할 것이다.

연구논문 : 전두부를 첨가하여 제조한 떡볶이용 떡의 저장시간에 따른 품질특성

이준경 ( Joon Kyoung Lee ),정지혜 ( Jie Hye Jeong ),임재각 ( Jae Kag Lim ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2012 한국식품조리과학회지 Vol.28 No.2

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Garaedduk with regard to the amount of added whole soybean curd (Chun-Tofu). Whole soybean curd was added in amounts of 0, 3, 6 and 9%. Whole soybean curd Topokki dduk was stored at room temperature for 48 hours. The moisture contents had no significant difference for increases in the amount of whole soybean curd. The L value and b values of Garaedduk increased significantly with increases in the amount of whole soybean curd. Texture characteristics of Garaedduk measured with a texture analyzer revealed that hardness and cohesiveness decreased significantly for different amounts of whole soybean curd, and hardness increased significantly and cohesiveness and chewiness decreased with increase of storage time. As for sensory characteristics, samples with 9% added whole soybean curd rated higher in overall acceptability compared with other samples. In regard to cooking properties, water absorption increased and solid contents decreased with increases in the amount of whole soybean curd. Therefore, Garaedduk containing 9% whole soybean curd was most preferable.

연구논문 : 초등학생과 중학생의 고온가열조리식품 섭취실태조사 연구

이준경 ( Joon Kyoung Lee ),윤기선 ( Ki Sun Yoon ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.6

Acrolein is a highly toxic, reactive mutagenic aldehyde. Humans are exposed to acrolein vapors from overheated cooking oil, cigarette smoke, and combustion of organic products. In this study, we investigated elementary and middle school students` consumption of foods cooked at high heat, such as fried, direct fire, and indirect fire cooked foods. The subjects of this survey study were 265 fifth grade students and 396 middle school students nationwide. According to the results of the frequency test, broiled fish was the most frequently consumed, followed by fried fish, indirect cooked samgyebsal, and other fried foods, which were eaten more than three times per month. The total intake of foods cooked at high heat per child over 1 year was in the following order. Fried chicken(7.50kg)>Samgeybsal(6.57kg)>Broiled pork ribs(4.l8kg)>Broiled fish(4.12kg)>Bulgogi(3.31kg)>Fried dish(3.18kg)>Pork cuttlet(3.17kg)>Jeyuk-bockeum(3.13kg)>Charcoal-broiled beef ribs(2.74kg)>Roasted whole chicken(2.05kg)>Dackochi(l.87kg)>Tangsuyuk(1.87kg)>Fried fish(1.83kg)>Hamburger patties(l.21kg)>Fried potato(1.01kg)>Barbecue(0.95kg)>Doughnut(0.80kg)>Corn dog(0.66kg)>Croquette(0.51kg). The favorite cooking method was indirect fire cooking for beef, pork, and fish, whereas frying was preferred for chicken. The results of this study provide important data for assessment of acrolein exposure via foods cooked at high heat temperature. The results also indicate that children might be exposed to acrolein through consumption of foods cooked at high heat temperature, suggesting the need to promote education of proper food consumption behavior.

인삼분말을 첨가한 떡볶이용 가래떡의 품질특성

이준경(Joon-Kyoung Lee),정지혜(Jie Hye Jeong),임재각(Jae Kag Lim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.3

최근 경제성장과 국민소득의 증대로 인해 국민들의 삶의 질도 향상되어 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 시점이다. 소비자들에게 식품의 섭취는 더 이상 영양을 보충해주는 역할만이 아닌 약리효과 기능면에서도 중요하게 인식되고 있어 식품업계에서도 기능성식품의 개발이 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 우리나라 사람들의 대표적인 간식거리인 떡볶이라는 메뉴를 고급화하기 위한 작업의 일환으로 떡볶이용 가래떡에 여러 가지 생리활성물질을 포함한 인삼을 부재료로 첨가하여 떡을 제조한 후 그 품질특성을 알아보았다. 가래떡의 수분함량을 측정한 결과 인삼분말 첨가량에 따른 떡의 수분함량 변화는 나타나지 않았다. 인삼가래떡의 색도 L값, a값, b값을 측정한 결과, 인삼분말 첨가량이 증가할수록 떡의 명도(L값)는 낮아지고 떡의 황색도(b값)는 인삼의 갈색화 반응에 의해 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 늘어날수록 명도(L값)는 감소하여 떡의 품질이 변질되는 것을 확인하였으며 a값과 b값은 유의적인 경향을 찾을 수 없었다. 조직감 측정 결과 제조 직후 조리전 상태의 떡에서는 인삼분말 첨가량이 늘어날수록 떡의 경도는 유의적으로 감소하였으며, 떡의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 떡의 응집성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였다. 가래떡의 관능적 특성은 인삼분말 무첨가군과 1% 및 3% 첨가하였을 때 맛, 향, 색에서 비교적 높은 기호도를 나타내었으나 5%의 인삼분말 첨가 가래떡은 낮은 기호도를 보였다. 그러나 조직감 특성에서는 인삼분말 첨가량이 가장 높은 5% 첨가군이 높은 기호도를 보였으며 전반적인 기호도에서도 마찬가지로 5% 첨가군의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이러한 경향은 저장시간이 길어질수록 동일한 경향을 보였다. 조리 특성은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율과 고형물용출량 모두 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 연구결과에서 떡볶이용 가래떡 제조에 생리활성물질이 풍부한 인삼분말 첨가량을 증가시킬수록 떡의 수분함량에는 차이가 없었고, 경도는 감소하는 경향이 나타났으며, 부착성은 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 노화를 지연시켰으며, 조직감에 대한 기호도가 높게 나타났으나 맛과 향, 색에 대한 기호도가 낮아졌다. 그러나 떡볶이로 양념 조리한 후의 가래떡은 5% 첨가군이 전반적으로 높은 기호도를 보였으므로, 인삼분말 5% 첨가 가래떡은 떡볶이용 가래떡의 기능성과 노화 지연에 따른 저장성 부여 측면에서 요즘의 트렌드와 한식세계화에 기여할 수 있는 아이템으로 적합하다고 사료된다. In order to increase the use of rice, ginseng Garaedduks and Topokki were made and the physicochemical and sensory properties were investigated. Topokki and Garaedduks were added with 0, 1, 3 and 5% ginseng powder and stored at 20℃ for 48 hours. The moisture contents were not different to the increasing amount of ginseng powder and increasing storage time for 48 hours. The moisture content of Garaedduks for control and 5% added ginseng powder were 48.08% and 49.62%, respectively. The L value in color of uncooked ginseng Garaedduk decreased according to the added amount of ginseng powder, and the b value in color increased significantly according to the added amount of ginseng powder and during 48 hours storage at 20℃. Textural analysis, measured using a texture analyzer, of Garaedduk revealed that hardness, cohesiveness, chewiness decreased significantly and adhesiveness increased according to the added amount of ginseng powder. In sensory evaluation, 5% ginseng Garaedduk (uncooked, cooked) scored higher in overall acceptability than those of the other samples. In cooking properties, water absorption and solid contents increased according to the added amount of ginseng powder. Therefore, Garaedduk containing 5% ginseng powder was the most preferable. These results implied that the degree of retrogradation of ginseng Garaedduk might be low due to its high dietary fiber content.

사이클로덱스트린과 전분을 이용한 coenzyme Q<SUB>10</SUB> 복합체의 특성 연구

이준경(Joon-Kyoung Lee),이현주(Hyun-Joo Lee),임재각(Jae-Kag Lim) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.2

본 실험에서는 coenzyme Q<SUB>10</SUB>을 cyclodextrin, starch를 이용하여 각각 복합체를 형성하고 형성된 복합체의 용해도 및 구조적 특성을 확인하였다. Starch 복합체는 용해 온도가 증가할수록 복합체 및 복합체내의 coenzyme Q<SUB>10</SUB>의 용해도가 유의적으로 증가하는데 비해 cyclodextrin 복합체는 37℃에서 coenzyme Q<SUB>10</SUB>의 최대 용해도를 보였으며 이후 50℃에서는 강하게 aggreagation이 일어났고, 80℃에서는 약해진 결합에 의해 복합체가 깨짐으로써 coenzyme Q<SUB>10</SUB>이 물 위에 뜨는 형상을 나타내었다. 두 복합체의 구조적 차이를 FT-IR, XRD, DSC를 통하여 확인한 결과 cyclodextrin 복합체는 coenzyme Q<SUB>10</SUB>의 isoprenoid chain에 주로 포접이 되어 있는데 반해 starch 복합체는 coenzyme Q<SUB>10</SUB>의 isoprenoid chain 뿐만 아니라 benzoquinone ring에도 포접되어 있는 것을 확인하였고, 또한 starch 복합체가 cyclodextrin 복합체에 비해 coenzyme Q<SUB>10</SUB> 무정형영역이 더 크게 증가되어 있는 것을 확인하였다. In vitro simulated digestion model을 통하여 각 소화기관 별 복합체의 방출 패턴을 확인 한 결과 두 복합체 모두 구강, 위장의 효소 및 조건에 비해 소장의 효소와 조건에서 유의적으로 크게 coenzyme Q<SUB>10</SUB>의 방출이 확인되었다. 따라서 coenzyme Q<SUB>10</SUB>은 cyclodextrin, starch와 포접되어 복합체를 형성함으로서 생체이용율의 향상을 기대할 수 있다. This study focused on assessing the solubility and structural characteristics of two types of coenzyme Q<SUB>10</SUB>(CoQ<SUB>10</SUB>) complexes: the CoQ<SUB>10</SUB>-starch and the CoQ<SUB>10</SUB>-cyclodextrin complexes. The solubility of CoQ<SUB>10</SUB>-starch complex increased significantly as the temperature was increased. However, the solubility of CoQ<SUB>10</SUB>-cyclodextrin complex reached a peak at 37℃, and strong aggregation occurred at 50℃. When the temperature was raised to 80℃, the CoQ<SUB>10</SUB>-cyclodextrin complex dissociated owing to the weakening of bonds, resulting in CoQ<SUB>10</SUB> emerging at the surface of water. Therefore, CoQ<SUB>10</SUB>-cyclodextrin complexes have lower solubility, due to their reduced heat-stability, than do the CoQ<SUB>10</SUB>-starch complexes. Structural differences between the two CoQ<SUB>10</SUB> complexes were confirmed by Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopy, X-ray diffractometer (XRD), and differential scanning calorimeter (DSC). The CoQ<SUB>10</SUB>-cyclodextrin complex included an isoprenoid chain of CoQ<SUB>10</SUB>, while the CoQ<SUB>10</SUB>-starch complex included both the benzoquinone ring and the isoprenoid chain of CoQ<SUB>10</SUB>. These results suggest that CoQ<SUB>10</SUB>-starch complexes possess higher heat-stability and solubility than do the CoQ<SUB>10</SUB>-cyclodextrin complexes.

연구논문 : 타피오카전분의 첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향

이준경 ( Joon Kyoung Lee ),오성훈 ( Sung Hoon Oh ),임재각 ( Jae Kag Lim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.5

The effects of tapioca starch (TS) and tapioca modified starch (TMS) as additives on the quality characteristics of rice cookies were investigated in this study. The amounts of TS and TMS replaced were 5, 10 and 15%(w/w) based on 100 g of rice flour. At the result of rapid viscosity analyser (RVA) properties of rice flour added with starches, peak, trough, and final viscosity of rice flour added with TMS decreased significantly(p<0.05). Hardness of dough and cookies as measured by Texture analyzer (TA) significantly decreased upon addition of TMS, and hardness of cookies significantly decreased upon addition of TS, hardness of cookies TMS lower than TS. L value of dough and cookies increased upon addition of TMS, whereas a value decreased upon addition of TMS. Spreadability of cookies increased upon addition of TMS, 10% TMS is the highest. Bulk density of dough decreased upon addition of TMS, bulk density of cookies decreased upon addition of TS and TMS, and bulk density of TMS cookie lower than TS cookie. In sensory evaluation, 10% TS added rice cookies showed the highest score in overall acceptability, hardness, brittleness, color, softness, taste and flavor, and 15% TS added rice cookies showed the highest score in appearance. And 15% TMS added rice cookies showed the highest score in overall acceptability, taste, brittleness, flavor, and 10% TMS added rice cookies showed the highest score in hardness, flavor, taste and color. It is indicated that the quality characteristics and sensory characteristics of the rice cookie can be improved by adding TS and TMS.

Gluten-free 쌀쿠키의 조직감에 관한 호화쌀가루의 영향

이준경(Joon-Kyoung Lee),임재각(Jae Kag Lim) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.8

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다. The effects of pregelatinized rice flour (PRF) as an additive on the textural properties of rice cookies were investigated in this study. PRF was used at 10, 20, 30, 40, 50, and 60% per 100 g of rice flour. The hardness of dough and cookies, as measured by a texture analyzer, increased upon the addition of PRF. In contrast, the moisture content of the dough and cookies decreased upon the addition of PRF. The L value of the dough and cookies decreased upon the addition of PRF, whereas the a value increased upon the addition of PRF. The bulk density of the cookies increased upon the addition of PRF. In addition, the spreadability of the cookies was lower than the control. In the sensory evaluation, rice cookies with 50% PRF showed the highest scores for hardness, brittleness, softness, and moisture. Rice cookies with 60% PRF showed the highest scores for sandiness. Our results suggest that the texture of the rice cookies can be improved by adding PRF.

유화제의 첨가가 쌀 쿠키의 물성에 미치는 영향

이준경(Joon-Kyoung Lee),정지혜(Jie Hye Jeong),임재각(Jae Kag Lim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL), sugar ester(SE), diacetyl tartaric ester of monoglyceride(DATEM)를 3, 6 및 9% 첨가한 쌀가루의 호화특성과 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. RVA 측정 결과, 유화제를 첨가한 쌀가루의 최고 점도는 감소하였으며 유화제 중 DATEM 첨가에 의한 감소폭이 가장 작았다. 반죽의 경도는 유화제의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 DATEM을 첨가 시 경도가 가장 크게 증가하였다. 또한 쌀쿠키의 경도는 SSL 및 SE 첨가에 의해서는 증가하였고 DATEM의 첨가는 상대적으로 낮은 경도를 보였다. 반죽 및 쌀쿠키의 밀도는 모두 SSL과 SE 첨가에 의해서 증가하였으나 DATEM은 반죽 및 쌀쿠키의 밀도를 감소시켰고, 퍼짐성의 결과에서도 DATEM에 의해 쌀쿠키의 퍼짐성은 낮은 값을 보였다. 이 결과를 통해 쌀쿠키 제조시 유화제의 사용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였으며, SSL이나 SE와 비교했을 때, DATEM의 첨가는 쌀가루의 수분과의 작용을 보다 용이하게 하여 반죽의 경도를 높이고 쌀쿠키의 밀도 및 경도를 감소시켜 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타내는데 효과적인 것으로 확인되었다. The effects of emulsifiers as additives on the physical properties of rice cookies were investigated in this study. The amounts of emulsifiers added were 3, 6, and 9% based on 100 g of rice flour. Peak viscosity of rice flour added with diacetyl tartaric ester of monoglyceride (DATEM) showed smaller decreases compared to addition of sodium stearoyl lactylate (SSL) or sucrose ester (SE). Hardness of dough as measured by TA increased upon addition of SSL, SE, and DATEM, whereas hardness of cookies increased upon addition of SSL and SE. In contrast, addition of DATEM did not increase hardness of cookies. Density of dough and cookies increased upon addition of SSL and SE, whereas density decreased upon addition of DATEM and spreadability showed the lowest values. From these results, it was confirmed that use of emulsifiers in cookies can control cookie texture. Compared to SSL and SE, DATEM increases hardness of dough and decreases densities of dough and cookies, making it effective in softening the texture of rice cookies.

암세포에 대한 Echinacea angustifolia 순차 용매 추출물의 세포독성 효과

이준경(Joon-Kyoung Lee),구성자(Sung-Ja Koo) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.1

볶은 콩가루의 첨가가 쌀 쿠키의 조직감에 미치는 영향

이준경(Joon-Kyoung Lee),임재각(Jae Kag Lim) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.9

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(Δbulk density)와 경도변화(Δhardness)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. Changes in the textural properties of rice cookies as a result of using roasted soybean flour (RSF) as an additive were investigated in this study. RSF was replaced as 3, 6, 9, 12, 15 and 20% of 100 g of rice flour. The addition of RSF increased the hardness of dough and cookies as measured by texture analyzer (TA), whereas moisture content of dough and cookies decreased upon addition of RSF. Further, the addition of RSF led to an increase in the L value of dough and cookies, but to a decrease in the a and b values. In addition, the bulk density of cookies decreased upon addition of RSF, whereas bulk density of dough also declined when compared to control. The spreadability of cookies was found to be lower in comparison to control. The values of Δbulk densities (BD) and Δhardness of cookies also increased upon addition of RSF. From the point of view of sensory evaluation, addition of 9% RSF to rice cookies showed the highest score in terms of overall acceptability and softness. A 12% RSF addition to rice cookies led to the highest score in sandiness. As a result, we conclude that the crispy texture of the rice cookie can be improved by adding RSF.