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저장기간과 온도에 따른 신선편이 방울토마토와 양상추의 미생물 종류와 성장패턴 및 품질특성에 관한 연구
이승연,여호양,최동수,허선진,Lee, Seung Yuan,Yu, Hao Yang,Choi, Dong Soo,Hur, Sun Jin 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.4
본 연구는 저장 기간 및 온도에 따른 방울토마토와 양상추의 미생물 종류와 성장 패턴 및 품질특성을 구명하였다. 방울 토마토와 양상추를 각각 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$ 저장조건에서 1주일 간격으로 pH, 색도, 미생물 종류와 성장 패턴을 조사하였다. 방울토마토와 양상추 모두 저장 초기에 비해 저장기간 및 저장온도가 증가할수록 유기산 성분 용출이나 젖산균 증식으로 인해 pH 감소가 일어난 것으로 나타났다. 방울토마토는 저장기간에 따라 색도 변화에 차이를 보였는데, 특히 저장기간 21일째에 전 온도에서 저장 초기에 비해 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하였다. 양상추는 저장기간이 증가할수록 호흡에 의한 산화적 갈변으로 인해 명도가 감소하였고, 특히 $15^{\circ}C$에서 저장한 경우에 적색도와 황색도가 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 저장기간 및 온도에 따른 미생물의 종류 및 성장 패턴의 결과를 분석한 결과, 방울토마토와 양상추는 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 경우, 곰팡이를 제외하고 총 균수, 대장균군수, 효모는 저장 초기에 비해 모두 증가한 것으로 나타났지만, 전 저장기간 및 저장온도에서 대장균과 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 본 연구 결과, 방울토마토와 양상추는 저장기간 및 저장온도에 따라 품질과 미생물의 생장에 영향을 미치므로 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에 비해 $5^{\circ}C$에서 7일 이하로 저장하였을 때, 품질과 미생물 수 변화가 적었으므로, 이점을 고려할 때 본 연구결과와 같은 적절한 저장기간 및 저장 온도를 유지한다면 품질의 안전성을 확보하여 신선한 품질을 유지할 수 있을 것이라 사료된다. The purpose of this study is to investigate the quality changes and contamination of microorganisms such as Escherichia coli (E. coli) and Staphylococcus aureus (S. aureus) in cherry tomatoes and head lettuces during the storage of different temperatures and periods. This study determines the pH levels, color changes and the growth patterns of microorganisms in cherry tomatoes and head lettuces during storage of 14 days at $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$. According to the results, the pH level is being reduced with storage periods in cherry tomatoes and head lettuces. The $L^*$, $a^*$ and $b^*$ values of cherry tomatoes are decreased with storage period, whereas the $a^*$ and $b^*$ values have increased with storage of the head lettuces. With regards to the types of microorganisms, the aerobic count plate (ACP), coliform count (CC), mold and yeast are being detected when cherry tomatoes and head lettuces are stored at $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$, whereas the S. aureus and E. coli are not being detected at 14 days of storage. The ACP, CC and yeast of cherry tomatoes increase with storage period, whereas the mold of cherry tomatoes was decreased after 14 days of storage. For the head lettuces, APC and CC have significantly increased with storage, whereas the mold stored at $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$ decreased after 21 days of storage. From these studies, we can confirm that changes in quality characteristics and the types of microorganisms existed in cherry tomatoes and head lettuces during storage were the ACP, CC, mold and yeast, whereas the E. coli and S. aureus are not detected.
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서울, 경기 및 충북지역 일부 성인의 약선(藥膳)에 대한 인식
신원선 ( Woen Sun Shin ),이승연 ( Seung Yuan Lee ),박수진 ( Soo Jin Park ) 한국식생활문화학회 2013 韓國食生活文化學會誌 Vol.28 No.4
약선은 한식문화에서 식품과 음식에 대한 기본적인 관점과 철학임에도 불구하고 아직까지 그 개념이 일관되게 정립 되지 못하였다. 일반인들이 인식하고 있는 약선의 개념을 조사하기 위하여 서울, 경기 및 충청지역의 일반인 233명을 대상으로 조사한 결과 조사대상자의 72.6%는 건강하였고, 평균연령은 41.6±11.0세, 남성이 24.7% 여성이 75.3%으로 구성되었다. 약선에 관련된 교육을 받아본 경험은 전체 응답자의 약 10.4%에 불과했고, 이들은 주로 대중매체(TV, 라디오)나 요리학원 및 전문교육기관을 통해 약선에 대한 지식과 정보를 얻었다. 외식으로 약선을 이용하는 빈도는 대상자들 중 과반수(50.2%) 이상이 월 평균 2-3회 정도, 건강식이기 때문에 약선을 선택하였으며, 외식을 통해 경험한 약선에 대한 만족도는 응답자의 과반수 이상(50.8%)이 만족하는 편으로 5점 척도 중 3.5±0.8점을 나타내었다. 본 연구에 참여한 대상자들은 약선은 ‘우리 몸에 필요한 영양을 주는 식품과 질병치료에 도움이 되는 한약재를 배합한 음식이다’는 설명에 가장 많은 동의도를 나타내었다(3.8±0.7). 특히, 약선에 대한 교육경험이 있는 경우 유의하게 이 항목에 대한 동의도가 높았다(p<0.05). 반면에 ‘한약재가 들어가지 않은 음식은 약선이라고 할 수 없다’는 항목에 대하여 응답자들의 의견은 중립적(3.1±0.9)이었는데, 특히, 남성(3.3±0.8)은 여성(3.0±0.9)보다 높은 동의도를 나타내었다(p<0.05). 또한, 약선은 한의학적 이론을 근거로 하기 때문에 조리가 쉽지 않다(2.8±0.9, p<0.05)거나 약선은 반드시 질병예방이나 치료를 목적으로 이용된다(2.6±0.9, p<0.01)는 항목에 대해서는 남성이 여성보다 유의하게 높은 동의도를 나타내었으나 기타항목에 비해 상대적으로 동의도가 낮게 나타났다. 이와 같이 일부 성인들이 인식하고 있는 약선의 개념은 성별에 따라 차이가 있었다. 특히, 약선에 대한 학습경험에 따라 약선에 대한 인식이 다르며 이때, 대중매체의 정보제공이 매우 중요하게 작용하는 것으로 생각된다. 더욱이 일부 성인들은 약선을 반드시 한약재를 이용하는 음식으로 이해하고 있으므로 향후 약선에 이용되는 재료에 대한 지식도와 이용실태를 조사하고 대중매체를 통한 약선의 정보제공 내용과 방향 설정을 위한 후속 연구가 필요할 것으로 생각된다. 그러나 본 연구는 남녀간 표본의 차이가 존재하며, 추출된 표본이 일부지역에 국한 되었기 때문에 연구 결과를 일반화하기에 제한적이며, 결과 해석에 있어 주의가 필요하다. 이러한 점은 후속연구를 통하여 보완되기를 기대한다. Yaksun, a medicinal diet, has been traditionally prepared and applied (based on theories in oriental medicine) for the modulation of disease symptoms and signs. However, restaurants that serve and claim Yaksun mainly focus on stamina foods. A consistent definition of Yaksun has not been provided, which can confuse the public interpretation of Yaksun. The purpose of this study was to investigate the perception of Yaksun in Korean adults living in Seoul, Gyeonggi, and Chungbuk regions. Among the participants (M=55, F=168, 25y), only 10.4% understood the definition of Yaksun (mainly through the broadcast media). The frequency of Yaksun consumed when eating out was 2~3 times per month in 50.2% of participants. The main reason for choosing a Yaksun menu (46.3% of participants) when eating out was for health. The mean satisfaction score of Yaksun was 3.5±0.8 on the five point Likert scale. Participants highly agreed (3.8±0.8) that Yaksun is composed of nutritious foods combined with oriental medicinal herbs for the treatment of disease, which was significantly higher in groups with learning experience on Yaksun (p<0.05). Interestingly, participants showed neutral to the description, that a diet without oriental medicinal herbs is not Yaksun (3.1±1.0), which was significantly different between genders (p<0.05). Men recognized more than women that Yaksun should be based on oriental medical theory (p<0.05) and should be prepared for the prevention or treatment of diseases (p<0.05). In conclusion, the concept and terminology of Yaksun need to be defined and publicized in modern diet.
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