제빵용 지방 대체제 개발

윤성준(Seongjun Yoon),조남지(Namji Jo),정윤화(Yoonhwa Jeong) 동아시아식생활학회 2008 동아시아식생활학회지 Vol.18 No.6

단백질가수분해효소를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

윤성준(Seongjun Yoon),조남지(Namji Cho),문성원(Sung-Won Moon),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),윤옥현(Ok Hyun Yoon),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.5

아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 850.2±10.03~830.4±8.88 B.U.로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 4.24±0.18 cm, 단백질가수분해효소 첨가구가 4.84±0.09~5.06±0.11 cm 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 3.53±0.06cc/g과 비교하여 3.66±0.13~4.21±0.02 cc/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 323.96±30.84였고, 실험군은 324.36±28.53~280.08±26.66으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 420.64±43.46, PC-3이 393.79±34.64, PC-4가 373.35±30.82로 대조군의 456.01±37.64보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다. This study investigated the effect of protease on quality characteristics of sponge cake. Protease was used at levels of 0.0005 U (PC-1), 0.0010 U (PC-2), 0.0015 U (PC-3), and 0.0020 U (PC-4) for sponge cake preparation. Amylogram showed the setback was significantly decreased in comparison with the control (P<0.05). Height and baking loss rate of control sponge cake were 4.24±0.18 cm and 12.01±0.29%, respectively. PC-3 and PC-4 showed increased heights of 5.22±0.16 and 5.24±0.11 cm as well as slightly increased baking loss rates of 12.71±0.31% and 12.89 0.61%, respectively. Specific volume and color difference measurements of control showed a specific volume of 3.53±0.06 mL/g, crust color difference of 53.05±0.28, and crumb color difference of 29.84±0.52. Measurements of specific volume, crust color, and crumb color of PC-3 and PC-4 were 4.18±0.02 mL/g, 56.19±0.84, 29.05±0.43, 4.21±0.02 mL/g, 56.85±0.43, and 29.45±0.47, respectively. Firmness measurements showed that the control had the highest firmness. PC-3 and PC-4 were effective at improving the shelf-life of sponge cake as indicated by reduced firmness. Sensory evaluation results demonstrated that all samples scored higher than the control. Throughout the results, the addition of protease increased volume and improved quality characteristics of sponge cake.

Maltogenic Amylase가 식빵반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향

윤성준(Seongjun Yoon),조남지(Namji Cho),이수정(Soo-Jeong Lee),문성원(Sung-Won Moon),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.5

식빵반죽의 아밀로그램의 setback은 대조군이 480.0±12.25 B.U., M-4가 215.0±5.00 B.U.로 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 파리노그램 특성은 흡수율, mixing tolerance index, stability 등 대조군과 maltogenic amylase의 첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 익스텐소그램의 RTE(resistance to extensibility)/EXT(extensibility)는 대조군과 첨가군 간에 유의적 차이는 없었으나 RTE 90분과 AUC(area under curve) 135분에서 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하여(P<0.05) 식빵반죽에 maltogenic amylase를 사용하면 빵의 부피에 영향이 있을 것으로 판단되었다. 식빵의 texture profile analysis는 대조군과 비교하여 maltogenic amylase 첨가군의 경도가 유의적으로 낮게 나타났으며(P<0.05) M-3, M-4가 대조군과 비교하여 약 1~3일 정도 노화가 지연된 것으로 생각된다. 빵의 탄력성과 응집성은 대조구와 유의적 차이는 없었으나 점착성과 씹힘성은 유의적으로 감소하여(P<0.05) 식감 개선에 영향을 주는 것으로 나타났다. Imaging scan 결과 대조군과 비교하여 4, 5구역의 평균 기공 크기는 maltogenic amylase 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05) 0.4 ㎟ 이하의 미세기공은 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 94.90~95.70%로 대조군과 비교하여 조밀하고 일정한 기공구조를 가진 것으로 나타나, 빵의 부피는 빵 내부의 기공 수, 기공의 신장성 증가와 밀접한 관계가 있었다. 관능검사는 맛, 풍미, 조직감, 식감과 촉촉한 정도가 대조구와 비교하여 높게 나타났다. 이상의 결과로 maltogenic amylase를 식빵반죽에 첨가 시 반죽의 물성이 개선되었으며 식빵 내부구조가 조밀하고 일정한 기공구조를 형성하여 식감과 관능검사에서 우수한 결과를 나타내어 화학적 첨가물을 사용하지 않고도 식빵의 품질을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. Effects of maltogenic amylase on textural properties of dough and quality characteristics of white pan bread were investigated. White pan bread was prepared with four different levels of maltogenic amylase contents (M-1: 0.048 U/g, M-2: 0.060 U/g, M-3: 0.072 U/g, M-4: 0.084 U/g). The setback by amylograph for the control was 480.0±12.25 Brabender Unit (B.U.) while M-4 showed the a setback of 215.0±5.00 B.U. The absorption, mixing tolerance index, and stability by farinogram were not significantly different (P>0.05) for across all treatments. The area under the curve (135 min) by extensogram was higher than all samples. The texture profile analysis results showed that there was significant decreasing in hardness for the maltogenic amylase infused bread (P<0.05). M-3 and M-4 showed higher springiness and cohesiveness but lower hardness than control over 1 to 3 days, indicating possibly extended shelf-life. Imaging scan showed that air cell size less than 0.4 ㎟ for the control and M-4 were at rates of 94.90% and 95.70%, respectively. For sensory evaluation, M-3 and M-4 showed higher intensities than the control for taste, flavor, texture, mouthfeel, and moistness quality. These results imply that the quality of white pan bread could be improved by adding maltogenic amylase without the use of chemical additives.

오이를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성

김상연(Sangyun Kim),김은경(Eunkyung Kim),윤성준(Seongjun Yoon),조남지(Namji Jo),정수경(Soo-Kyung Jung),권상호(Sangho Kwon),장윤혁(Yoon Hyuk Chang),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.2

본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다. Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed with increasing popularity in Korea. Also, there has been an increase in the varieties of Makgeolli for the younger generation. In this study, we examined the physicochemical and microbial properties of Makgeolli supplemented with cucumber during fermentation. Four hundred grams of cucumbers (20% of the total amount of rice) were grinded and added to the rice solution (2 kg rice and 3.12 L distilled water) along with the Nuruk (40 g) and yeast (14 g). After mixing the solution, it was fermented for six days in a water bath (28℃). During the fermentation, the pH value of the cucumber Makgeolli fell from 5.88 to 3.94 on day-1, and steadily increased to a pH value of 4.48 by day-6. The total acidity of the cucumber Makgeolli sharply increased from 0.02 to 0.20% on day-1, and then slowly increased thereafter to 0.28% by day-6. After the 6-day fermentation, the L values of the control and the cucumber Makgeolli were similar. The total viable cell, lactic acid bacteria and yeast count of the control and the cucumber Makgeolli increased considerably after the 6-day fermentation process. Free sugar analysis showed that glucose contents decreased with increasing fermentation periods. The succinic acid content was the highest among all the organic acids. Thirty-nine volatile compounds were observed on the final day of fermentation in the cucumber Makgeolli.

전자패키징의 신뢰성 향상을 위한 솔더볼 조성에 따른 열피로 수명 평가

박재형(Jaehyoung Park),안상우(Sangwoo Ahn),윤성준(Seongjun Yoon),이용석(Yong-Seok Lee) 대한기계학회 2021 대한기계학회 춘추학술대회 Vol.2021 No.11

Nowadays, the importance of electronic packaging technology is paid attention, as semiconductors become thinner and thinner. One of factors for improving the reliability of electronic packaging is thermal fatigue characteristics of solder balls. In this study, the finite element analysis for evaluating thermal fatigue life of Sn-1.0Ag-0.5Cu(SAC105), Sn-3.0Ag-0.5Cu(SAC305), Sn-4.0Ag-0.5Cu(SAC405) and Sn-3.8Ag-0.7Cu(SAC3807) solder balls with ball grid array packaging was performed. Temperature profile which was harsh environmental condition consisted of -60℃ to 140℃ for acquiring high reliability of creep behavior. The thermal fatigue life prediction was estimated by an equivalent creep strain based on Garofalo creep model. Consequently, we proposed the optimal composition of solder ball for guaranteeing long thermal fatigue life of ball grid array packaging.

기존 공공건물의 에너지효율등급 개선을 위한 그린리모델링 적용방안 연구

배민정(Minjung Bae),안호상(Hosang Ahn),윤성준(Seongjun Yoon),강재식(Jaesik Kang) 한국태양에너지학회 2022 한국태양에너지학회 학술대회논문집 Vol.2022 No.10

단감 증류주의 품질 및 관능 특성

제정정(JingJing Ti),곽한섭(HanSub Kwak),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),이춘매(Chunmei Li),유성률(Sungryul Yu),윤성준(Seongjun Yoon),신삼철(Sam Chul Shin),최근표(Geun Pyo Choi),임성빈(Seoung Been Yim),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.10

단감 발효 시 알코올 생성량이 높은 선별된 상업용 효모(Saccharomyces species) 3종을 이용하여 단감 증류주를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 단감 발효주의 pH, 환원당 및 총 당의 변화는 기존의 과실 발효주의 범위를 벗어나지 않아서 발효 과정 중 이상 발효는 없는 것으로 판단되었다. 발효 종료 후 총 균수는 8.67~8.70 log CFU/mL로 시료간에 유의차가 없었다. 총 효모수는 8.17~8.20 log CFU/mL로 시료 간에 유의차가 없었다. 아세트알데하이드 함량은 2차 증류 첫 분획물에서 UC군이 310 mg/L, LB군이 255 mg/L, LD군이 226 mg/L였으며, LB군과 UC군은 2번째 분획물에서도 200 mg/L 이상이었다. 아세트알데하이드 함량이 200 mg/L 이상인 분획을 초류로 제거하고 알코올 함량 40% 이상인 부분을 본류로 하였을 때, 알코올 함량은 LD군이 677.8 mL로 가장 높았다. 알코올 함량은 LB군과 UC군이 각각 408.0 mL 및 445.4 mL였다. 묘사 분석에서 단맛, 신맛, 신향 및 감향의 강도가 시료 간에 유의차가 있어(P<0.05) 이 4가지 묘사 특성이 감 증류주의 품질 평가에 적절하다고 판단된다. The objective of this study was to investigate the quality and sensory characteristics of sweet persimmon mashes and spirits fermented by three different yeasts [Saccharomyces species, labeled as LB (Lalvin BM 4X4), LD (Lalvin DV10), and UC (Uvaferm CM)]. In the production of sweet persimmon wines, UC had the highest alcohol content of 10.20% (v/v) after 9 days of fermentation (P<0.05). The range of pH after fermentation was 3.63∼3.75. The total aerobic bacteria and yeast contents increased until day 3 and then continuously decreased to approximately 8.60 log CFU/mL and 8.20 log CFU/mL, respectively. Reducing sugar contents were 3.37% in UC, 3.91% in LD, and 4.05% in LB after fermentation. Total sugar contents were 4.89% in UC, 6.24% in LD, and 5.47% in LB after fermentation. Two-stage single-pot distillation was conducted to produce sweet persimmon spirits. While conducting second distillation, spirits were collected every 100 mL fraction. The alcohol contents gradually decreased as more fractions were collected. The amounts of acetaldehyde were 226 mg/L for LD, 225 mg/L for LB, and 310 mg/L for UC in the first fraction. LD produced the highest volume (677.8 mL) of alcohol in its body part in comparison with LB (408.0 mL) and UC (445.4 mL). In the descriptive analysis, UC had stronger intensities of sweet aroma, sour aroma and taste, and persimmon flavor (P<0.05). Persimmon characteristics seemed to be well characterized by UC. In conclusion, LD was the most efficient in terms of production cost, whereas UC would be used to produce a more flavorful sweet persimmon spirit.

지역사회 거주 고령자의 노쇠 개선을 위한 복합맞춤 운동중재 모바일 어플리케이션의 효과성 및 사용 적합성 검증

이창석(Changseok Lee),이제훈(Jehun Lee),백경윤(Gyungyoon Baek),문희정(Heui Jeong Moon),성헌주(Hun Ju Seong),윤성준(Seongjun Yoon) 한국HCI학회 2023 한국HCI학회 학술대회 Vol.2023 No.2

본 연구 목표는 고령자를 대상으로 복합맞춤 운동중재 모바일 어플리케이션을 적용하여 노쇠 개선 효과를 확인하고 사용 적합성을 개선하는 것이었다. 연구 결과, 신체기능 수준의 유의한 개선이 확인되었다. 사용자 경험 정보 및 고령자의 특성을 토대로 고령자 대상 모바일 어플리케이션의 사용 적합성 개선안을 제안하였다.