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ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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      저자 : 육지회 (검색결과 1 건)
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        염장 멸치의 제조조건 / 2. 염장방법에 따른 염장 멸치의 가공 중 맛성분의 변화

        조영제 ( Young Je Cho ),심길보 ( Kil Bo Shim ),주정미 ( Jung Mi Ju ),김태진 ( Tae Jin Kim ),육지회 ( Ji Hee Yook ),조민성 ( Min Sung Cho ) 한국수산과학회 2003 한국수산과학회지 Vol.36 No.1

        염장멸치 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 유리아미노산 함량과 핵산관련물질 및 관능평가를 조사하였다. 1. 유리 아미노산함량은 5˚C에서의 숙성보다는 20˚C에서 숙성한 것이 높았으며, 염장방법에 따라서는 마른 간이 물간보다 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한, 마른간은 숙성 120일까지 계속된 증가를 보였으나, 물간은 5˚C에서는 150일까지 20˚C에서는 90일 후에는 큰 변화를 보이지 않았다. 2. 염장방법에 따른 ATP 관련물질의 변화는, 숙성이 진행되면서 점차 감소하여, Hx 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으나, 숙성이 거의 완료되는 150일 이후에는 변화가 없었다. HxR은 숙성 초기에 다소 상승하였으나, 숙성 전 기간을 통하여 큰 변화를 보이지 않았으며, IMP는 현저하게 감소하였다. 3. 염장멸치는 숙성기간이 증가함에 따라 맛과 향 등 관능적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 색도는 숙성기간에 따라 유의차가 전혀 없었다. 염장온도는 20 ˚C와 5 ˚C에서 마른간으로 염장시킨 염장멸치의 종합평가는 각각 120일, 150일의 숙성기간이 경과 후에 유의차를 나타냈으며, 물간에서는 온도에 관계없이 150일 숙성기간 이후에 유의차를 나타났다. 두 방법 모두 5 ˚C에 숙성시킨 염장멸치가 20 ˚C 숙성시킨 것보다 좋은 평가를 얻었다. 이상의 결과로, 염장 멸치의 제조에 적합한 온도는 5 ˚C이며, 150일 (5개월) 숙성시켜야 관능적으로 좋은 제품을 제조할 수 있다. 그러나 본 연구에서는 육의 연화를 억제시킬 수 있는 염장방법을 모색하는 것으로 물간은 육의 연화를 촉진시키는 현상으로, 염장멸치 제조의 최적조건은 5 ˚C에서 150일간 마른간을 행하여야 한다. We investigated the changes of free amino acid, ATP related compounds and sensory evaluation during ripening of dry or brine salted-anchovy. The total free amino acid content of the salted-anchovy ripened at 20˚C was higher than that of the salted-anchovy ripened at 5˚C. The IMP content of raw anchovy was higher than that of any other ATP related compound and decreased rapidly during ripening, resulting in increased hypoxanthin (Hx). The sensory evaluation results indicated 5 and 4 months for dry and brine salted-anchovy, respectively, as the minimum time required to obtain an adequated ripened salted-anchovy. We concluded that processing condition of ripened salted-anchovy was to ripened for 5 months at 5 ˚C by drying salting method.

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