식물성 Protease 에 의한 난백단백질의 가수분해 특성

유익종,박우문,전기홍,최성희,최성유 한국축산식품학회 1999 한국축산식품학회지 Vol.19 No.2

난백의 숙감수성에 관한 연구 II. 금속염의 첨가와 pH가 난백의 열감수성에 미치는 영향

유익종,이성기,김영붕 한국가금학회 1989 韓國家禽學會誌 Vol.16 No.1

난백의 열광수성을 순화시키기 위하여 각종금속염(Fe$^{2+}$, Fe$^{3+}$ , $Al^{3+}$ , Cu$^{2+}$)을 첨가하고 가훈처리($60^{\circ}C$, 5분간) 전후 난백의 기능성을 검토하였으며 알루미늄염(Al$^{3+}$ )이 첨가된 난백의 pH에 대한효과도 검토하였다. 금속염의 첨가에 의해 가열처리 전후 난백의 탁도는 대체로 증가하였으나 알루미늄염의부가시 탁도의 변화가 가장 작았다. 난백의 기포력은 금속염의 첨가에 의해 전반적으로 증가하였으며 Fe$^{3+}$ 의 첨가효과가 가장 컸다. 특히 가열처리 후 난백의 기포력은Fe$^{3+}$ , Al/ sup 3+/ 및 Cu$^{2+}$의 첨가에 의해 크게 증가되었다. 기포안정성의 경우 열처리 전에는 Fe$^{3+}$ , Al/ sup 3+/의 첨가효과가 있었으나 열처리 후에는 Fe$^{3+}$ 와 Al/ sup 3+/의 첨가가 효과적이었다. 한편 알루미늄염을 첨가한 난백을 pH 7 -10의 범위에서 가열처리한 결과 pH 7-8.5 범위에서는 탁도 및 기포성의 변화가 크지 않았고 pH 9이상에서는 탁도와 기포성은 낮아졌으나 기포안정성은 향상되었다. 난백액에 Salmonella typhimurium을 $10^{6}$ cells/$m\ell$수준으로 접종 후 $60^{\circ}C$, 5분간의 가열처리 결과 pH에 상관없이 모두 사멸되었다. In order to dull heat sensitivity of egg albumen, metal ions (aluminium, ferric, ferrous, copper) were added and functional properties or egg albumen were determined before and after heat treatment at $60^{\circ}C$ for 5 minutes. Effect of pH on heat sensitivity of aluminium salt added egg albumen was also determined. Addition of metal ions increased turbidity of egg albumen before and after the heat treatment. Changes of the turbidity were minimized by addition of aluminium salt. The foaming power was markedly increased by addition of ferric salt before the heat treatment and increased by addition of aluminium, ferric and copper salt after the heat treatment. Before the heat treatment the foam was stable by addition of ferric and ferrous salt but after the heat treatment it was stable by addition of aluminium and ferric salt. The turbidity and foaming property of the egg albumen with aluminium salt were not largely changed after the heat treatment at pH range 7 to 8.5. Over pH 9 the turbidity and foaming power were not decreased, but the foam stability was increased before and after the heat treatment. Salmonella typhimurium ATCC 14028 (10$^{6}$ cells/$m\ell$) inoculated in egg albumen at pH range 7 to 8.5 was destructed by the heat treatment.

진공포장 및 MA 포장의 가스 조성이 냉장돈육의 저장성에 미치는 영향

유익종,김윤숙,김용수 한국축산식품학회 1994 한국축산식품학회지 Vol.14 No.2

저콜레스테롤 계란제품의 생산기술과 부산물의 재활용

유익종 한국가금학회 2000 한국가금학회 심포지움 Vol.- No.-

난황으로부터 콜레스테롤을 보다 효과적으로 제거하기 위하여 두 가지 이상의 콜레스테롤 제거 방법을 적용하는 hurdle technique을 이용하였으며 이렇게 생산된 저콜레스테롤 난황에 대해 가공적성 등 품질평가를 실시하였다. β-cyclodextrin을 이용하여 콜레스테롤이 75 % 제거된 난황액을 시료로 대두유를 난황액의 2배 첨가하여 균질하고 원심분리함으로써 콜레스테롤 제거효율을 극대화하고자 하였다.<br/> 이때 난황액의 pH를 9로 조정하였을 때 콜레스테롤을 92 %까지 제거할 수 있었으며 대두유를 난황액에 대해 3배 첨가할 경우 95.4 %의 콜레스테롤을 제거할 수 있었다. β-cyclodextrin을 이용하여 콜레스테롤이 75 % 제거된 난황액을 시료로 초임계 이산화탄소를 이용하여 콜레스테롤을 추출한 결과 4,500 psi. 35 ℃의 조건에서 5%의 co-solvent를 이용하여 4시간 추출할 경우 92.5 %의 콜레스테롤이 제거된 난황액을 생산할 수 있었다. 이렇게 처리된 저콜레스테롤 난황의 품질 특성을 분석한 결과 유화특성의 경우에는 β-cyclodextrin과 대두유처리 및 β-cyclodextrin과 cholesterol oxdase 처리에 의해 생산된 저콜레스테롤 난황의 유화력은 대조구에 비해 낮아지지 않았다. 거품특성에 있어서는 기포력은 처리전후 차이가 없었으나 기포 안정성에 있어서는 모든 처리구가 공히 다소 낮아졌으며 겉보기 점도도 함께 낮아졌다. 저콜레스테롤 난황의 색깔은 L value가 높아져서 대조구에 비해서 밝은 빛을 띠었고 a value와 b value는 낮아진 결과를 나타내었다. β-cyclodextrin과 SFE처리에 의해 생산된 난황의 지방산 조성은 C16:0과 C18:0 등 포화지방산이 다소 증가하였고 C16:1과 C18:1 등 단일불포화지방산이 감소하는 경향을 나타내었다.<br/> 저콜레스테롤 난황액 제조시 생산된 부산물 중의 콜레스테롤을 검화법을 응용하여 분리, 정제하였다. 저콜레스테롤 난황액 생산시 침전되는 β-cyclodextrin과 콜레스테롤 복합체를 chloroform으로 추출하여 β-cyclodextrin을 제거한 것을 초기시료로 사용하였으며 이 시료의 콜레스테롤 농도는 3,069.6 ㎎%이었다. 검화법을 이용한 정제시 콜레스테롤 등 비검화물질의 추출을 위해 용매로 hexane을 사용하였을 때 chloroform과 ether 등의 용매에 비해 cholesterol 농도가 높았으며 검화 용액(95 % ethanol : 33 % KOH=94 : 6)은 사료 무게의 60배 (v/w)로 적용하였을 때가 처리구에서 콜레스테롤 농도 35.7 %로 가장 높은 결과를 나타냈다. 반복적인 검화 정제에 의해서 콜레스테롤 농도가 점차 높아졌으며 4회의 반복정제 결과 농도는 95.7 %인 콜레스테롤을 얻을 수 있었다. Hurdle technique was used to remove cholesterol efficiently from liquid egg yolk. The quality of the low cholesterol egg products from the process were evaluated. From the 75% cholesterol reduced egg yolk through β-cyclodextrin treatment, 2 times weight of soy bean oil was added to the egg yolk and homogenized followed by centrifuged to be maximized to remove cholesterol. When the pH of the yolk was adjusted to 9, 92% of cholesterol was removed while 95.4% of cholesterol was removed when 3 times weight of soy bean oil was added to the egg yolk. As the results of application of supercritical carbon dioxide extraction to the 75% cholesterol reduced egg yolk through β-cyclodextrin treatment, 92.5% of the cholesterol was removed from the egg yolk at 35 ℃, 4.500 psi. for 4 hours under co-solvent. The quality characteristics of the produced low cholesterol egg products were analysed. The cholesterol reduced egg yolk produced from β-cyclodextrin and soy bean oil treatment showed the lower emulsion capacity compared with control. The fatty acid composition of the cholesterol reduced egg yolk produced from β-cyclodextrin and soy bean oil treatment showed increased C18:2 and C18:3 compared with control while decreased C16:1 and C18:1 compared with control. The saponification method with extracting solvent of hexane showed that cholesterol concentration was 28.1 %. The quantity of hydrolysis solution(95 % ethanol : 33 % KOH = 94 : 6) was varied from 40 to 80 times of sample weights and the cholesterol concentration of 35.7 % was the highest result in the 60 times(v/w) hydrolysis solution. Cholesterol concentration of 35.7 % was recovered at the first trial with saponification method, but it could be improved up to 95.7 % after 4 times repetitive purification.

계란의 품질 평가

유익종 대한양계협회 1983 월간 양계 Vol.15 No.2

우리나라도 계란의 품질에 관한 등급 규정이 시급히 제정되어야 한다. 품질에 따라 적절한 대가를 받을 수 있게 되면 소홀한 취급을 방지할 뿐만 아니라 계란의 품질향상에도 크게 기여할 것이기 때문이다.

난황유(II)

유익종 대한양계협회 1994 월간 양계 Vol.26 No.1

난백의 열감수성에 관한 연구 III. 난백의 농도와 당류의 첨가가 난백의 열감수성에 미치는 영향

유익종,김기성,송계원 한국가금학회 1989 韓國家禽學會誌 Vol.16 No.1

난백단백질의 농도와 당류의 첨가 수준이 난백의 열감수성에 미치는 영향을 검토하기 위하며 가열처리.($60^{\circ}C$, 5분간) 전후 난백의 기능성을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 난백단백질의 농도 8.3%까지는 가열처리 전후 난백의 탁도가 감소하였으나 희석됨에 따라 증가하다가 3.32% 이하에서는 다시 감소하였다. 가열처리 전후 난백의 기포력은 단백질 농도 8.3%에서 가장 높았으며 희석됨에 따라 점차 감소하였고 기포안정성은 단백질 농도가 희석됨에 따라 점차 저하하였다. 난백에 sucrose를 첨가할 경우 탁도의 변화가 없었으나 가열처리의 경우에는 sucrose의 첨가량에 따라 점차 감소하였다. 기포력은 sucrose 5%이상 첨가 시 감소하였으며 가열처리의 경우에는 sucrose 2.5%이상 첨가 시 점차 감소하였다. 기포안정성은 sucrose를 5%이상 진가할 경우 점차 증가하였으나 가열처리한 경우에는 sucrose의 첨가량에 따라 증가하였다. Glucose의 첨가량에 따라서는 탁도가 높아졌으며 가열처리 시에는 변화가 없었다. 기포력은 Glucose의 첨가량에 따라 점차 감소하였으며 가열처리의 경우에는 5%이상 첨가 시 다소 감소하였다. 기포안정성은 가열처리 전후 glucose의 첨가량에 따라 증가되었으며 sucrose의 첨가시 보다 크게 증가되었다. This study was undertaken to find out the effect of eeg albumen concentration and addition of sugars on the functional properties of egg albumen before and after heat treatment at $60^{\circ}C$ for 5 minutes. The turbidity was decreased until 8.3% protein concentration but increased as diluted and decreased again below 3.32% protein concentration before and after the heat treatment. The foaming power was peak at 8.3% protein concentration but decreased as diluted before and after the heat treatment. The foam stability was decreased as diluted before and after the heat treatment. The turbidity was not changed by addition of sucrose before the heat treatment and decreased after the heat treatment. The foaming power was decreased by addition of over 5% sucrose before the heat treatment and decreased by addition of over 2.5% sucrose after the heat treatment . The foam stability was increased by addition of over 5% sucrose before the heat treatment and increased by addition of sucrose after the heat treatment. The turbidity was increased by addition of glucose before the heat treatment and not changed after the heat treatment. The foaming power was decreased by the addition of glucose before the heat treatment and decreased by the addition of over 5% glucose after the heat treatment. The foam stability was decreased by the addition of glucose before and after the heat treatment.

곰팡이 발효소시지의 숙성중 Starter Culture 가 주요 식중독 세균의 생존에 미치는 영향

유익종,조좌형,고명수,김창한,양종범,박우문,이광형 한국축산식품학회 1996 한국축산식품학회지 Vol.16 No.1

계란의 1차 가공기술과 문제점(VI)

유익종 대한양계협회 1994 월간 양계 Vol.26 No.11

당의 종류와 혼합비가 전란액의 유산발효에 미치는 영향

유익종,김창한,이강익 한국축산식품학회 1995 한국축산식품학회지 Vol.15 No.1