치환도가 초산 고구마전분의 물리적 특성에 미치는 영향

유병승(Byoungseung Yoo),이혜린(Hye-Lin Lee) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.7

각기 다른 치환도를 가진 초산 고구마전분 페이스트의 유동특성 및 투과도 그리고, 이들 전분 겔의 냉ㆍ해동안정성 및 강도가 치환도의 함수로 분석되었다. 유동특성 측정 결과 power law 모델식과 Casson 모델식에 잘 적용되었으며, 높은 shear-thinning 거동을 가지고 있는 것으로 나타났다. 특정한 온도 범위(25~70℃)에서 전분 페이스트의 겉보기 점도(ηa,100)의 온도 의존성은 Arrhenius 모델식에 잘 적용되었으며 초산 고구마전분이 천연전분에 비해 더 낮은 온도 의존성을 나타내었다. 전분 페이스트 이수현상 측정에서는 초산화에 의해 이수현상이 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 겔 강도 측정에서도 초산화에 의해 겔 강도가 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 겔 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 페이스트 투과도(% T) 측정에서 초산전분은 천연전분 보다 투과도가 높은 것으로 나타났다. This study examined the flow properties, paste clarity, freeze-thaw stability and gel strength of acetylated sweet potato starch (ASPS) pastes and gels as a function of degree of substitution (DS). ASPS showed high shear-thinning flow behaviors with high Casson yield stress (σoc). Consistency index (K), apparent viscosity (ηa,100) and σoc values of ASPS increased with an increase in DS. In the temperature range of 25~70℃, ASPS followed an Arrhenius temperature relationship. The activation energies (Ea=13.2~14.3 kJ/㏖) of the ASPS samples were much lower than that (18.1 kJ/㏖) of the native sweet potato starch (SPS). ASPS gels showed better freeze-thaw stability with a significant decrease in syneresis (%) compared to SPS gel. The gel strength values of ASPS were much lower than that of SPS, and significantly decreased with an increase in DS. The clarity of native SPS paste increased after acetylation.

여러 종류의 검 첨가가 국내산 고구마전분의 유동특성 및 Vane 항복응력에 미치는 영향

최혜미(Hye-Mi Choi),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.9

7종류의 상업용 검(xanthan gum, guar gum, pectin, gum arabic, gellan, locust bean gum, sodium alginate)을 국내산 고구마전분에 대해 0%, 0.3%, 0.6% 농도로 첨가한 전분-검혼합 페이스트(5%, w/w)의 유동특성과 항복응력을 측정하였다. 고구마전분-검 혼합물은 대부분 검 농도가 0.3%에서 0.6%로 증가할 때 팽윤력이 증가하였다. 또한 유동특성은 power law 모델식으로부터 결정되었고, 항복응력 측정을 위해 vane 방법이 사용되었다. 고구마전분-검 혼합물은 25℃에서 shear-thinning 거동특성을 보여주었고, 겉보기 점도 (?a,100)와 점조도 지수(K)는 pectin과 sodium alginate를 제외한 모든 시료에서 검의 농도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Pectin은 다른 검에 비해 매우 낮은 항복응력 값을 나타내었고, gellan은 매우 높은 항복응력 값을 나타내었다. 고구마전분-검 혼합물은 pectin, gum arabic 그리고 sodium alginate를 제외한 다른 검 첨가에서 탄성적 상승효과를 나타냈다. 일반적으로 고구마전분의 유동특성과 vane 항복응력은 검 첨가에 의해 크게 영향을 받으며, 검 종류와 농도에 의존함을 알 수 있었다. The effects of seven commercial gums (xanthan gum, guar gum, pectin, gum arabic, gellan, locust bean gum, and sodium alginate) at different concentrations (0, 0.3, and 0.6%) on flow properties of sweet potato starch (SPS) pastes were investigated. Flow behavior characteristics were adequately described by power law flow model, and yield stress was also measured by vane method. SPS-gum mixtures (5% w/w) at 25℃ were found to have high shear-thinning flow behavior with yield stress, and their consistency index (K) and apparent viscosity (?a,100) increased with elevated gum concentration, except for pectin and sodium alginate. Vane yield stress (σo) value of SPS-pectin mixture was lower when compared to other mixtures while that of SPS-gellan mixture was much higher. Most of the gums, except for pectin, gum arabic, and sodium alginate, showed a synergistic effect on the elastic properties of SPS-gum mixtures. In general, the flow properties of SPS-gum mixtures appeared to be strongly influenced by the addition of gum, and dependent on the type and concentration of gum.

Aging 과정 중 하드록시프로필화 쌀전분의 동적 레올로지 특성

최혜미(Hye-Mi Choi),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.5

치환도를 달리한 하이드록시프로필화 쌀전분의 동적 레올로지 특성이 소변형 진동측정방법(small-deformation oscillatory measurement) 에 의해 관찰되었다. Aging 전 4<suf>o</suf>C에서 측정된 저장탄성률 G'과 손실탄성률 G의 값은 치환도(0.030-0.118)가 증가함에 따라 증가하였으며, 반면에 tan δ(G/G')는 감소하였다. 4<suf>o</suf>에서 10시간 aging하는 동안 하이드록시프로필화 쌀전분의 G'값은 초기 단계에서 급속히 증가한 다음 곧 바로 2시간이내에 안정기(plateau) 영역에 도달하였다. 그러나 천연전분(native starch)은 10시간 동안의 aging후에도 안정기 영역이 관측되지 않았다. 치환도의 증가는 하이드록시프로필화 쌀전분의 안정기 G'값의 감소를 초래하였다. Aging하는 동안의 구조전개 속도상수 K는 1차 kinetics식으로부터 얻어졌으며, 하이드록시프로필화 쌀전분의 K값은 높은 치환도에서 낮은 수치를 보여주었다. The effect of molar substitution (MS, 0.030-0.118) on the dynamic rheological properties of hydroxypropylated rice starch pastes (5%, w/w) was investigated by small-deformation oscillatory measurements during aging. The magnitudes of storage (G') and loss (G) moduli measured at 4℃ before aging increased with an increase in MS in the range of 0.030-0.118, while those of tan δ (the ratio of G/G') decreased. The G' values of hydroxypropylated rice starches, as a function of aging time (10 hr) at 4℃, increased rapidly at the initial stage, and then reached a plateau region at shorter aging times. However, for the native starch, the plateau values were not observed for G' after a long aging time. Increasing the MS resulted in a decrease in plateau values. The rate constant (K) for structure development during aging was described by first-order kinetics. The K values of hydroxypropylated rice starches at 0.086 and 0.118 MS were much lower than the K value at 0.030 MS.

고구마전분-sucrose 복합물의 레올로지 특성

조선아(Sun-A Cho),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.2

농도(0, 10, 20, 30%, w/w)를 달리한 sucrose가 혼합된 고구마 전분 페이스트(5% w/w)의 정상유동 특성과 동적 점탄특성에 미치는 영향에 대하여 평가하였다. 고구마전분-sucrose 복합물의 정상유동 특성은 power law 모델 및 Casson 모델로부터 레올로지 계수를 결정하였다. 일정한 온도(25℃)에서 모든 시료들은 높은 항복응력과 함께 pseudoplastic과 thixotropic 거동을 나타내었다. 고구마전분-sucrose 복합물의 점조도 지수(K), 겉보기 점도(η<SUB>a</SUB>), 그리고 항복응력(σ<SUB>oc</SUB>) 값들은 control(0% sucrose)에 비해 10% sucrose가 더 높았으며, 또한 sucrose 농도(10-30%)가 증가함에 따라 이들 값들은 감소하였다. 팽윤력은 30% 농도에서 급격한 감소를 나타내었고, 레올로지 계수(K, η<SUB>a</SUB>, σ<SUB>oc</SUB>)값이 낮게 나타난 시료는 낮은 팽윤력을 보여주었다. 온도 의존성은 25-70℃ 온도 범위에서 Arrhenius 관계식에 의하여 높은 상관관계를 나타내었다. 또한 동적 점탄특성 측정 결과에 의하면 고구마전분-sucrose 복합물은 약한 젤과 같은 거동을 보여주었으며, G′과 G″ 값들은 sucrose 농도와 진동수(ω)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. Cox-Merz 중첩원리는 30% sucrose 농도를 가진 고구마전분-sucrose 복합물에서 잘 적용되는 것으로 나타났다. 따라서 sucrose 첨가에 의해 고구마전분 페이스트의 레올로지 특성이 변화하게 되며, 이들 특성은 sucrose의 농도에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. Effects of sucrose at different concentrations (0, 10, 20, and 30%, w/w) on steady and dynamic shear rheological properties of sweet potato starch (SPS) paste (5%, w/w) were investigated. The steady shear rheological properties of SPS-sucrose composites were determined from rheological parameters based on power law and Casson flow models. At 25℃ all the samples showed pseudoplastic and thixoropic behavior with high yield stress. Consistence index (K), apparent viscosity (η<SUB>a,100</SUB>), and yield stress (σ<SUB>oc</SUB>) values of SPS-sucrose composites decreased with increasing sucrose concentration from 10% to 30%. The decrease of swelling power was observed at higher sucrose concentration (>20%) and the low swelling power yielded a lower K, η<SUB>a,100</SUB>, and σ<SUB>oc</SUB> values. In temperature range of 25-70℃, Arrhenius equation adequately assessed variation with temperature. Oscillatory test data showed weak gel-like behavior. Magnitudes of storage (G′) and loss (G″) moduli increased with an increase in sucrose concentration and frequency. The SPS-sucrose composite at 30% concentration closely followed the Cox-Merz superposition rule.

국내 시판 수분보급 및 영양보충용 젤리제품의 조직감 특성

이동렬(Dongryeol Lee),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.4

본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 3종류의 삼킴장애 환자용 젤리제품[수분보급용 젤리 1개(젤리 A), 단백질 보충용 젤리 2개(젤리 B, C)]에 대한 조직감 특성(경도, 부착성, 응집성)을 측정하여 일본 후생노동성이 설정한 삼킴장애 환자용 젤리의 기준을 제시하였다. 젤리 A와 B가 기준Ⅱ에 속하여 삼킴장애 환자용 젤리에 적합한 것으로 나타났으며, 반면에 젤리 C는 경도, 부착성, 응집성이 매우 높아 기준 Ⅰ과 Ⅱ에 속하지 못하여 삼킴장애 환자용으로 적합하지 않은 것으로 나타났다. 젤리 A는 젤리 B에 비해 낮은 경도와 부착성으로 인해 젤리 B보다 흡인의 위험이 적은 것으로 나타났다. 따라서 최적의 삼킴장애 환자를 위한 젤리식품은 혀나 잇몸으로 으깰 수 있을 정도의 낮은 경도와 낮은 부착성, 그리고 적당한 응집성을 가져야 환자가 쉽고 안전하게 식품을 삼킬 수 있을 것으로 판단된다. 결론적으로 본 연구 결과부터 수분보급 젤리(A)가 국내에서 판매되고 있는 삼킴장애 환자용 젤리제품으로 가장 적합한 조직감 특성을 가지는 것으로 확인되었다. Commercial jelly products used for moisture and nutrient supplementation of patients or people with dysphagia (swallowing difficulty) are widely marketed in Korea. This study investigates the textural properties of three commercial jelly products: moisture supply jelly (coded A), and nutrient supplement jelly (coded B and C). The hardness, adhesiveness, and cohesiveness of the jelly products were evaluated, based on the methods and standards established by the Ministry of Health, Labor, and Welfare (MHLW) in Japan, and published in “Foods for the Elderly with Difficulty in Masticating and Swallowing”. Textural properties of jelly products used for dysphagic patients were greatly influenced by the type of jelly product. Two jelly products (A and B) corresponded to criterion Ⅱ of the standards for dysphagic patient foods, as established by the MHLW. Jelly A showed much less hardness and adhesiveness as compared to jellies B and C, indicating that jelly A has the appropriate textural properties that dysphagic patients can swallow easily and safely. Based on the overall observations and standards of the MHLW, the moisture supply jelly (jelly A) is categorized as a soft jelly that does not require chewing, and can be recommended for the people or patients with swallowing difficulties.

Transglutaminase 첨가가 튀긴 어묵의 레올로지 특성에 미치는 영향

이영승(Young-Seung Lee),정윤화(Yoonhwa Jeong),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.4

감자전분 함량이 라면의 물성에 미치는 영향

송정민(Jung-Min Song),신숭녕(Soong-Nyong Shin),박해룡(Hea-Ryong Park),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3

라면제조에 중요한 원료인 전분이 라면의 품질에 미치는 영향을 파악하기 위해 감자전분 함량(12, 14, 16%)을 달리하여 제조된 라면의 물리적 성질을 조사하였다. 라면의 배합비율은 일반 생산 공정 기준으로 하였으며 라면 제조 시 반죽의 초기 수분함량은 35%로 일정하게 유지하였다. 증자단계에 서는 전분함량이 증가함에 따라 면의 수분함량이 증가한 반면에 튀김공정 후에는 반대로 수분함량이 감소하는 경향을 보여주었다. 기계적 조직감 측정에서의 층밀림 압출실험 결과와 capillary vicometer에 의한 라면 국물의 점도 측정결과에서는 전분함량이 증가함에 따라 압출일와 점도가 증가하는 경향을 보여준 반면에 viscoamylograph에 의한 호화 개시온도는 감소하는 경향을 보여 주었다. 관능검사 결과는 층밀림 압출 실험 결과와 그 관계가 조사되었으며, 층밀림 압출실험의 압출일이 전체 관능적 기호도와 양의 상관관계를 보였으며, 거칠음성, 접착성, 씹음성 그리고 굳기와는 음의 상관관계를 보여 주었다. 감자전분 함량이 증가할수록 거칠거나 끈적이지 않아서 전체 선호도가 증가함을 볼 수 있었다. The physical properties of ramyon made of potato starch at various levels (12, 14, 16%) were investigated to find out the effect of potato starch on ramyon quality. The higher starch content in dough, the higher water content after steaming and the lower moisture content after deep frying. As the starch content increased, the magnitudes of extrusion work of cooked ramyon and capillary viscosity of ramyon soup increased but the starting temperature of gelatinization decreased. There was a good correlation (R²=0.99) between extrusion work and capillary viscosity. Firmness and chewiness values measured by texture analyser decreased with increase in starch content while tenderness and overall texture preference evaluated by sensory analysis increased.

치환도가 초산 쌀전분의 이화학적 특성에 미치는 영향

손광준(Kwang?Joon Shon),정만곤(Man?Gon Chung),김형일(Hyung?Il Kim),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.4

쌀전분에 무수초산을 반응시켜 치환도가 다른 초산 쌀전분들을 제조하여 이들의 이화학적 특성을 비교ㆍ검토하였다. % acetyl 함량과 치환도 측정에서 무수초산의 함량이 증가함에 따라 쌀전분의 % acetyl 함량(0.64~2.71%)과 치환도(0.025~0.104)는 현저히 증가하였다. Amylose 함량은 초산기의 영향으로 소폭 감소하는 것으로 나타났으며, 원료쌀전분의 팽윤력(24.3 g)과 용해도(8.11%)는 초산 쌀전분 (팽윤력: 29.2~37.9 g, 용해도: 8.42~9.55%)보다 낮았으며, 치환도가 증가할수록 팽윤력과 용해도도 함께 증가하였다. RVA에 의한 호화 특성 측정에서 원료 쌀전분의 최고점도는 4457 cP로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 최고점도(4536~5268 cP)는 증가하였다. 호화개시온도는 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 광투과도 측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 광투과도는 증가하는 것으로 나타났다. 주사전자현미경으로 관찰한 원료 쌀전분과 초산 쌀전분의 입자크기는 치환도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 전분겔의 이수현상측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 이수현상이 감소하는 것으로 나타났다. Acetylated rice starches were prepared by reaction of rice starch with acetic anhydride, and their physi-cochemical properties as a function of degree of substitution (DS) were evaluated. The percentage of acetyl group and DS were 0~2.71% and 0~0.104, respectively. DS increased with increase in acetic anhydride content. DS increased swelling power and solubility of rice starch. Light transmittance (%) values of acetylated rice starches were much higher than that of native rice starch and increased with increase in DS. Rapid Visco Analyzer initial pasting temperature of acetylated rice starches decreased with increase in DS, while peak viscosity and breakdown values increased. Starch gels showed a significant decrease in syneresis (%) with the increase in DS.

Sucrose 첨가가 옥수수전분의 레올로지 특성에 미치는 영향

장윤혁(Yoon-Hyuk Chang),임승택(Seung-Taik Lim),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.6

젤라틴의 동적 레올로지 특성

최윤희(Yun-Hee Choi),임승택(Seung-Taik Lim),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.5