묵은 김치 제조과정에서의 이화학적 및 미생물학적 특성 변화

유맹자,김형량,정희종 한국식생활문화학회 2001 韓國食生活文化學會誌 Vol.16 No.5

To develop the low-temperature and long-term fermented kimchi, kimchi was prepared according to the recipe of a specific ratio of major and minor ingredients and adjusted its salinity to 3.7%. Prepared kimchi fermented at 15±1℃ for 24 hours and transferred and fermented in a refrigerator only used to make low-temperature and long-term fermented kimchi at -1±1℃ for 30 weeks. During 30 weeks of fermentation the changes in physicochemical and microbiological properties of low-temperature and long-term fermented kimchi were studied. The initial pH of 6.47 decreased gradually and dropped to pH 4.0 after 14 weeks of fermentation, and then it maintained at same level. Acidity increased to 0.49% on 2 weeks of fermentation and kept at 0.47∼0.50% during 2 to 30 weeks fermentation. Salinity was slightly increased at early stage and started to decrease on 4 weeks of fermentation, and then it did not change. The change of reducing sugar content was closely related to the trend of pH change with a very high correlation coefficient(r=0.912). Lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid and acetic acid were major organic acids contained in low-temperature and long-term fermented kimchi. Vitamin C content decreased at initial stage of fermentation and then slightly increased up to the maximum of 22.3㎎% on 8 weeks of fermentation. In color measurement, L value continued to increase during the fermentation and reached at the highest of 55.45 on 22 weeks of fermentation, and a and b values of 3.62 and 4.54 also increased to 31.26 and 37.32 on 30 weeks of fermentation, respectively. Total microbial count increased slowly from beginning and was the highest on 4 weeks of fermentation, and then began to decrease slowly. Count of lactobacillus spp. was highest after 6 weeks, but count of Leuconostoc spp. was highest on 2 weeks of fermentation, and then both showed a slow decrease. Yeast count wasn't increased until 4 weeks of fermentation and then increased rapidly to get the highest on 10 weeks of fermentation.

죽순의 화학적 특성 및 염장 죽순 제조과정 중 성분 변화

유맹자,정희종 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.6

죽순의 가공 식품으로서의 적합성을 규명하고 염장죽순에 대한 과학적 자료를 마련하기 위차여 왕죽, 분죽, 맹종죽 죽순의 화학적 특성과 염장 죽순 제조 과정에서의 화학적 성분변화를 검토하였다. 수분. 조지방 함량은 염장기간에 따라 서서히 감소하였고 조단백. 회분의 함량은 증가하였으며 pH는 염장 80일째까지 감소하였다가 80일 이후부터는 다시 증가하였고 염 농도는 맹종죽 죽순이 가강 높은 염 농도를 보였으며 숙성이 진행되는 60일째 최고 염 농도를 보였다가 그 이후는 조금씩 감소하였다. 탄닌과 아스코르브산 함량은 염장 중에 계속 완만한 감소를 보였다 유리 아미노산의 조성은 세린 아르기닌. 알라닌. 로이신. 티로신이 주요 아미노산으로 분석되었고, 숙성이 진행됨에 따라 총 유리아미노산 함량은 염장 120일째까지 지속적으로 감소하였다 특히 아르기닌이 가장 빠른 감소 폭을 보였으며 세린. 알라닌. 로이신 등은 서서히 감소하였다 총 유리아미노산의 함량은 원료 죽순 중 왕죽 죽순이 1.060.18㎎/100g으로 가장 높은 함량을 나타냈고 다음으로 맹종죽 죽순이 612.29㎎/100g. 분죽 죽순이 539.76㎎/100g의 순으로 나타났으며 염장 죽순은 맹종죽 죽순이 76.60㎎/100g으로 가장 높았고 분죽 죽순이 44.43㎎/100g.왕죽 죽순이 43.70㎎/100g 나타나 염장 중 유리 아미노산의 감소가 큰 것을 알 수 있다. 무기성분의 경우 Mg, Ca. Na을 제외한 대두분이 원료 죽순에서 높은 함량이 분석되었는데 윈료 죽순은 K>P>Na>Ca>Mg>Fe>)Zn>Mn>Ge>Gu의 순으로 K의 함량이 가장 높았으나 숙성이 진행됨에 따라 P. Fe. Zn. Mn, Ge, Gu의 함량은 서서히 감소하고 K, Mg. Na. Ca의 함량은 증가하여 염장 l20일째에」Na>K>Ca>P>Fe>Ge>Mn>Zn의 순으로 Na 함량이 크게 증가하였다. In result of chemical properties of bamboo shoots and changes of chemical components of salted bamboo shoots during 120 days salting, the contents of moisture, crude fat, tannin and ascorbic acid were decreased but those of crude protein, crude ash and salt concentration were increased during salting. The pH was decreased in 80days-past of salting and after that, gradually increased. The main free amino acids of bamboo shoots were serine, arginine, alanine, leucine, and tyrosine. The content of total free amino acid was rapidly decreased in 80days-past of salting and after that, slowly decreased. Wang bamboo shoots was the highest as 1060.18㎎/l00g in content of total free amino acid. The main mineral elements were K, P, Na, and Mg. The contents of Fe and K were the highest among them. The contents of P, Fe, Zn, Mn, Ge and Cu were decreased but K, Mg, Na and Ca were increased during salting. When fresh bamboo shoots were compared with salted bamboo shoots, fresh bamboo shoots contained the contents of moisture, crude protein, crude fat, tannin and ascorbic acid more than salted bamboo shoots did, but the less the contents of ash, fiber and salt concentration.

오과차(five-fruit tea)의 추출시간에 따른 성분 변화

유맹자 한국식품영양학회 1994 韓國食品營養學會誌 Vol.7 No.4

우리나라 전통 음료의 품질 향상과 산업화를 위한 기초 실험으로 오과차의 추출 시간에 따른 성분을 분석하였다. 오과차의 추출 시간에 따른 산도는 30분인 경우 2.4%, 50분에 2.3%, 70분에 1.7%였으며, 고형분은 추출 시간에 따라 각각 0.22g, 0.31g, 0.41g 이었고, pH는 4.70, 4.85, 4.98로 약한 산성을 나타냈으며, 총당은 54.01㎎, 108.82㎎, 142.92㎎으로 추출 시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 오과차의 유리당은 glucose, sucrose, fructose, maltose, xylose 5종이 확인되었는데 유리당의 총량은 각각 1.14㎎, 1.36㎎, 2.17㎎ 함유하긴 있었으며 이중 glucose, sucrose, fructose가 전체의 98.2%, 92.6%, 92.6%로 그 대부분을 차지하고 있었다. 오과차의 추출물에서는 30분, 50분 추출시 valino, cystine을 제외한 16종의 아미노산이, 70분 추출시 cystlne을 제외한 17종의 아미노산이 검출되었다. 총유리 아미노산의 함량은 각각 84.94㎎, 99.67㎎, 120.40㎎으로 증가하였으며, serine, glutamic acid, threonine, proline, alanine의 5종 아미노산이 각각 94.5%, 93.6%, 94.7%로 대부분을 차지 하였다. 추출 시간에 따른 유리 아미노산의 함량 비율의 변화는 threonine이 50분간 추출하였을 때 헌저한 감소를 가져왔고, glutamic acid가 추출 시간이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, proline은 50분 추출하였을 때 그 비율이 가장 높게 증가하였다. This thesis is to analyze the ingredients of five-fruit tea depending on extraction time as a basic experiment for quality improvement and industrialization of traditional Korean beverage. According to extraction time, the acidity of the tea is 2.4% at 30 minutes, 2.3% at 50 minutes and 1.7% at 70 minutes, and soluble solid is 0.22g, 0.31g and 0.41g. The pH of five-fruit tea, which is 4.70, 4.85 and 4.98 at each time, and total sugar is 54.01㎎, 108.82㎎ and 142.92㎎ as extraction time increases. The total amount of free sugars is 1.14㎎, 1.36㎎ and 2.17㎎, and glucose, surcose and fructose which are 98.2%, 92.6% and 92.6% of the whole percentage occupy the most part of free sugars. The total free amino acids content increases to 84.94㎎, 99.67㎎ and 120.40㎎. The five kinds of amino acids like serine, glutamic acid, threonine, pro-line and alanine amount to 94.5%, 93.6% and 94.7% at all. The variation in the percentage of free amino acids content in accordance with extraction time is as follows : threonine, extracted for 50 minutes, is reduced considerably and glutamic acid decreases gradually as extraction time increases. When proline is extracted for 50 minutes, it's rate of increase is most high.

음용 전복추출액의 최적 제조조건 및 품질 특성

유맹자 ( Maeng Ja Yoo ),정희종 ( Hee Jong Chung ) 한국식생활문화학회 2007 韓國食生活文化學會誌 Vol.22 No.6

송순차의 화학적 특성 및 품질관련 효모의 동정

정희종,유맹자,강정화 한국식생활문화학회 2000 韓國食生活文化學會誌 Vol.15 No.4

In order to optimize the quality of pine sprout tea, its chemical properties were analyzed and the yeasts associated with the quality of pine sprout tea during the storage were isolated and identified. In proximate composition moisture content was 20.13%, but other components except sugar were relatively low. Sugars such as glucose(30.15%), fructose(19.57%), and sucrose(9.27%) were major sugars which contained up to 76.73%. Total vitamin C and soluble tannin contents were 11.31 ㎎% and 68.31 ㎎%, respectively. Thirteen kinds of free amino acids were detected, but they were contained only in trace. In fatty acid composition 64.69% of fatty aids composed mainly of saturated fatty acids and major fatty acids were oleic acid, palmitic acid, and tricosaenoic acid. Among 8 mineral elements detected, calcium content was highest with 79.00 ㎎% and followed by potassium(45.16 ㎎%) and magnesium(8.93 ㎎%). The sweetness of pine sprout tea was gradually decreased from 70˚ Brix to 63˚ Brix and 3.2% of ethanol at the initial concentration was increased to 6.0% during the storage of 40 days. The yeasts associated with the quality and alcohol formation of pine sprout tea during the storage were identified by Biolog Microstationl TM system, as Zygosaccharomyces rouxii, Kluyveromyces lodderae, Kluyveromyces wickerhamii, and Pichia fluxuum.

광주시내 업종별 음식점의 주방기구와 관련된 주요 세균 및 이들의 계절별 변화

이홍열,유맹자,정해진,김근영,정희종 全南大學校 農業科學技術硏究所 1998 農業科學技術硏究 Vol.33 No.-

업종별 음식점에서 사용중인 주방기구 가운데 개숫물중에 존재하는 세균들을 분리·동정한 결과, 한색음식점에서 37균주, 일식음식점에서 23균주, 및 중식음식점에서 33균주가 분리되었고 이들 중 한식음식점에서 E. coli 등 16균주, 일식음식점에서 Listeria sp. 등 20균주, 중식음식점에서 Micrococcus sp. 등 15균주를 각각 동정하였다. 이들 세균들은 업종별 음식업소에서 주로 사용되는 색품재료에 존재하는 세균들과 밀접한 관계가 있는 것으로 밝혀졌고 E.coli와 같은 일부 세균들은 주방의 불결한 환경이나 종사자로부터 오염된 것으로 추정되었다. 업종별 음식점에서 사용중인 개숫물, 행주, 칼, 및 도마에 존재하는 세균의 분포는 일반세균수 및 대장균수가 모두 2월에서 8월까지 점점 증가하다가 11월에는 다시 감소하는 경향을 보였다. 특히 이같은 경향은 일반세균은 개숫물에서 대장균군은 칼에서 가장 뚜렷하게 나타났다. 따라서 식중독 발생 가능성이 가장 높은 여름철에는 칼, 도마 등 주방기구들은 정기적으로 열탕소독하는 철저한 위생처리가 필수적인 것으로 생각되었다. Thirty-seven, twenty-three, and thirty-three bacterial strains were isolated from dish-washing water which was selected as a kitchen supply commonly loaded the highest level of bacteria among various supplies using at Korean style, Japanese style, and Chinese style restaurants. Among these isolates, sixteen strains including Esherichia coli, twenty strains including Listeria sp., and fifteen strains including Micrococcus sp. were identified from Korean style, Japanese style, and Chinese style restaurants, respectively. This result suggested that most isolated bacteria were closely related to bacterial flora of raw food materials used in each style of restaurants and others could be contaminated from the surrounding environment and the employees. Total and coliform bacterial counts distributed in dish washing water, wiping cloths, knives, and cutting boards used at different types of restaurants were gradually increased from February to August and then decreased until November. This changing tendencies of total bacterial counts and coliform group counts were obvious in dish-washing water and in knives, respectively. Therefore, kitchen supplies such as wiping cloths, cutting boards, and knives should be treated carefully with hot water of above 45℃ at every certain period of time to kill some of these potential hazardous bacteria and to prevent outbreaking foodborne-illness by them, especially during Summer.

광주시내 업종별 음식점의 위생상태 및 식중독원인 세균의 분포 특성

이홍열,유맹자,정해진,김근영,정희종 全南大學校 農業科學技術硏究所 1998 農業科學技術硏究 Vol.33 No.-

업종별 음식점 주방의 위생상태는 일식>중식>한식의 순이었고 개인위생의 경우는 일식>한식>중식의 순이었는데 주방 및 종업원의 위생상태를 향상시키기 위해서는 음식점 규모의 대형화, 45℃ 이상의 온수공급, 주방시설의 표준화, 위생비닐장갑의 착용, 및 유니폼 착용이 신속하게 이루어져야 할 것이다. 업종별 대중음식점의 주방기구중의 세균분포는 전반적으로 일반세균수가 높게 나타났고 특히 대장균군수가 높게 나타났는데 음식물이 아니고 조리기구이긴 하지만 우리 음식점의 위생상 문제가 많은 것으로 생각된다. 미국 육군 Natick연구소가 제시한 음식물의 미생물 기준한계인 1 ×10??마리 이하, 대장균수가 100마리 이하와 비교할때 일반세균수의 경우는 아주 만족할만한 위생상태로 평가되었으나 대장균수는 개숫물의 경우 업종과 관계없이 높게 나타났고 행주와 칼의 경우 일식음식점에서만 높게 나타났으며 도마의 경우는 모두 100마리 이하로 양호한 위생상태로 평가되었다. 한식 전문음식점간의 세균수가 큰 차이를 보인 것은 규모와 운영방법이 서로 다르기 때문으로 앞으로 한식음식점에 대한 시설 및 환경개선에 대한 노력이 요구되었다. 또한 일식음식점간에는 일반세균수의 분포가 크게 다는 것으로 조사되었는데 특히 개숫물, 행주 및 도마중에 존재하는 미생물수가 크게 차이가 있었다. 등급별 한식음식점의 세균분포는 호텔급 음식점> 일반대중급 음식점> 여관급 음식점의 순으로 나타나 업소규모가 클수록 위생시설 및 위생습관의 수준이 높아 위생상태가 양호한 것으로 분석되었고 여관급음식점의 경우 위생상태가 낮은 것은 이용빈도가 낮은 것이 그 원인이 아닌가 생각되었다. Sanitary evaluation of kitchen area in different types of restaurants was the best at Japanese style restaurants and the worst aat Korean style restaurants. In personal hygiene Japanese style restaurant were evaluated as the best, but Chinese style restaurants were evaluated as the worst. Total and coliform bacterial counts were mostly showed high levels at all types of restaurants and especially this tendency was predominated in coliform counts. As compared to the standards suggested by U.S. Army Natick, however, total bacterial counts in all of supplies were evaluated as the satisfactory state. On the other hand, coliform counts in dish-washing water were much higher than the standard, which were not affected by the types of restaurant, and Japanese style restaurants were higher in wiping cloths and knives, but cutting boards were evaluated as satisfactory state with the counts less than 1.0 ×10².Bacterial counts in Korean style restaurants were greatly different depended on the size or type of restaurant. Total bacterial counts in Japanese style were also different among restaurants, especially in dish-washing water, wiping cloths, and cutting boards. According to the results of the evaluation of Korean style restaurant, bacterial distribution based on the class of restaurants, classified as hotel, motel, and public classes, hotel class restaurants showed lower levels of bacterial counts than public class. This result suggested that the larger and higher classes of restaurants maintained the satisfactory state without potential hazards.

묵은 배추김치 제조과정에서의 텍스쳐 및 관능적 특성 변화

정희종,김형량,유맹자 韓國食生活文化學會 2005 韓國食生活文化學會誌 Vol.20 No.4

재배방법이 다른 미나리의 성분 특성

정희종,이홍렬,유맹자 한국식생활문화학회 2001 韓國食生活文化學會誌 Vol.16 No.3

Chemical properties of the different parts of watercress(Oenanthe javanica D.C.) grown and harvested from the culture fields under different cultivating methods were studied. In proximate analyses of watercress in parts, moisture contained more in stem than in root or in leaf, but crude protein and crude lipid contents were lower in stem than in root or in leaf. Crude ash in root contained up to about double amount in leaf or stem. Major mineral elements detected in watercress were Fe, Mg, Ca, and K, and their contents in root was higher than those in stem or leaf. Especially, Fe in root was significantly higher than that in stem or in leaf. Total free sugar composed mainly with fructose and glucose, was the highest in watercress from Hwasoon and followed the watercress from Jeonju and Donggok in order. Free sugar content was highest in leaf and the lowest in root. Major water-soluble vitamins were vitamin C, thiamin and biotin and the content of vitamin C was higher than others. These vitamins contained more in leaf than in stem or root. Niacin contained 6.09 ㎎/100 g in leaf of watercress from Hwasoon, which was much higher than others, but it was not detected in stem of watercress from Jeonju. Organic acids detected were oxalic acid, citric acid and malic acid and other 12 organic acids were not detected. In fatty acid composition, there were significant differences among watercresses from different parts and different culture fields. Linoleic acid, linolenic acid and palmitic acid were major fatty acids contained in watercress and it took about 80% of the total content. Amino acid content in leaf was higher than that in root and in stem. Glutamic acid and proline were major amino acids in stem of watercress from Jeonju and in stem of watercresses from Hwasoon and Donggok, respectively. In leaves of all three watercresses glutamic acid content was the highest.

광주지역 일부 초등학교 저학년 아동의 식습관과 영양소 섭취량 및 혈액성상에 관한 연구

황금희,정난희,유맹자 한국식품영양학회 2001 韓國食品營養學會誌 Vol.14 No.4

광주시에 있는 한 초등학교에 재학중인 9세의 학생 136명을 조사 대상으로 식습관과 영양소 섭취량 및 혈액 성상에 관한 연구 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자의 연령은 9세로 남자가 76명, 여자가 60명으로 평균 신장은 123.3cm였고, 평균 체중은 24.4㎏이었으며, 평균 가슴둘레는 49.9㎜. 평균 앉은 키는 67.6㎜를 나타냈다. 2. 조사 대상자의 헤마토크리트치는 36.0%로 기준치와 거의 비슷하였고, 백혈구는 6.8×10exp(3)/㎣을 나타냈고, 적혈구는 4.5×10exp(6)/㎣이었다. 헤모글로빈은 12.7g/dl로 기준치보다 약간 높았다. GOT는 23.1unit였고, GPT는 14.7unit였다. 혈액 중의 콜레스테롤 함량은 170.9㎎/dl로 정상 범위였다. 3. 조사 대상자의 식습관 조사 결과 학년이 올라갈수록 식사시간이 불규칙해지고 식품의 배합이나 균형을 생각지 않고 섭취하고 있었으며 맵거나 짜게먹고 있었고 아침 식사를 거르는 비율이 높게 나타났다. 4, 조사 대상자의 열량 섭취량은 1,306㎉를 섭취하였고, 단백질 섭취량은 47.9g, 지방섭취량은 28.8g 이었으며 섬유소 섭취량은 ,3.9g이었다. 칼슘의 섭취량은 446.9㎎이었으며 인의 섭취량은 835.0㎎이었고, 철분의 섭취량은 7.9㎎, 나트륨의 섭취량은 3,721.0㎎이었고, 칼륨의 섭취량은 1,863.5㎎ 이었다. 비타민 A의 섭취량은 362.3RE, 비타민 B_1은 0.8㎎, 비타민 B-2는 0.7㎎, 나이아신은 10.8NE, 비타민 C는 93.9㎎ 및 콜레스테롤 섭취량은 173.5㎎이었다. 이상의 결과로 보아 에너지, 단백질. 칼슘, 철분, 비타민 A 등 대부분의 영양소 섭취량이 권장량에 미치지 못하여 성장기에 있는 아동들의 영양소 섭취 상태에 문제가 있음을 시사해 주었다. 5. 조사 대상자의 식습관과 영양소 섭취량의 상관관계는 식사시간의 규칙성은 단백질, 식이성 섬유소. 비타민 A및 티아민 섭취량과 양의 상관을 나트륨 섭취량과는 음의 상관관계가 있었다. 음식의 간(염도)은 인과 콜레스테롤 섭취와 음의 상관관계를 나타냈다. 들깨가루나 들기름 사용 여부는 열량. 탄수화물 및 인의 섭취량과 음의 상관을, 지방, 철분, 리보플라빈 및 나이아신 섭취량과는 양의 상관관계를 나타내었다. 결식 여부는 지방. 철분 및 나이아신 섭취량과는 양의 상관관계를. 열량, 탄수화물. 인, 나트륨 및 콜레스테롤 섭취량과는 음의 상관을 보였다. 외식의 빈도수는 단백질, 지방, 식이성 섬유소, 철분, 레티놀, 티아민, 리보플라빈 및 나이아신 섭취량과 음의 상관을 보였다. 이상의 연구 결과 9세 아동의 체위와 혈액 성상은 정상 범위에 속하며, 연령이 증가할수록 바람직하지 않은 식습관을 나타내었고, 에너지, 단백질, 칼슘, 비타민A등 대부분의 영양소 섭취량이 권장량에 미치지 못하였고, 특히 칼슘과 비타민 A의 섭취 증가가 요구되었다. 또한 식사시간이 규칙적일수록 단백질, 식이성 섬유소, 레티놀 및 티아민의 섭취량이 높았고, 식사 양이 많을수록 리보플라빈 섭취량이 많았으며, 맵고 짜게 먹을수록 인과 콜레스테롤 섭취량이 높았으며, 들기름을 사용하지 않을수록 열량과 탄수화물 섭취량이 많았고, 외식의 빈도수가 높을수록 단백질, 지방등의 섭취량이 높게 나타났다. 특히 초등학교 고학년 학생들의 불규칙적인 식사습관, 소금 섭취량 및 외식의 빈도수가 여러 영양소 섭취상태에 영향을 주고 있음을 확인할 수 있었고 따라서 성장이 왕성한 학동기에 균형잡힌 좋은 식습관과 규칙적으로 가정에서 식사할 수 있도록 특별한 관심을 가져야 함을 시사해 주었다. The purpose of this study was to examine height, weight, chest circumference, sitting height, hematological status, eating behaviors and nutrient intakes for the lower grade primary school children in Gwangju. The subjects consisted of 76 boys and 60 girls aged 9 years old. Height, Weight, Chest circumference, Sitting height, Hct, WBC, RBC, Hb, serum GOT, GPT and cholesterol were measured. With regard to regularity of meal time, 66.7% of the subjects has been 'regular'. With regard to amount of eaten food, 100.0% of the subjects has been 'moderate'. With regard to nutritional balance, 66.6% of the subjects has been 'think, but do not practice'. The study also found that 100.0% of the subjects skipped breakfast, liked korean food. Their dietary intake wase assesed for 1 day by means of 24 hours dietary recall method. The mean energy intake of the subjects was 1,306 kcal. The subjects consumed 47.9g protein, 28.8g lipid, 3.9g fiber, 446.9mg calcium, 835,0mg phosphorous, 7.9mg iron, 3,721mg sodium, 1,863mg potassium, 362.3RE retinol, 0.8mg thiamin, 1.1mg riboflavin, 10.8NE niacin, 93.9mg ascorbic acid and 173.5mg cholesterol respectively. Energy, protein, calcium, iron, retinol, thiamin, riboflavin and niacin intake was lower than the Korean RDA. There were positive correlations between meal time and protein intake or fat intake or fiber intake or iron intake or retinol intake : negative correlations between meal time and sodium intake : negative correlations between saltiness and cholesterol intake : positive correlations between use of perilla seeds and riboflavin intake or niacin intake : negative correlations between energy intake or carbohydrate intake or phosphorous intake : negative correlations between frequency of eating-out and protein intake or fat intake or fiber intake or iron intake or retinol intake or thiamin intake or riboflavin intake or niacin intake.