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          반응향을 적용한 게향미제 Base의 휘발성 향기성분

          안준석(Jun-Suck Ahn),정은정(Eun-Jeong Jeong),차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.1

          4개의 아미노산류(proline 0.29 g, glycine 0.63 g, arginine 0.61 g, methionine 0.02 g)와 과당(fructose 1.07 g)을 홍게 농축자숙액(100 mL, 20oBrix)에 넣고 반응향(reaction flavor)을 유도한 게 향미제 base(CFB)의 휘발성 향기성분을 분석하였다. 총 74종의 휘발성 성분이 검출되었는데, 원료에서는 30개의 화합물이, 대조구에서는 34개, CFB에서는 55종의 화합물이 검출되었으며, 반응향 유도 가열반응에 의해 많은 휘발성 화합물이 생성된 것을 알 수 있었다. 그룹별로 보면 함질소화합물(19종의 pyrazine류, 4종의 pyridine류)이 반응향 유도를 통하여 가장 많이 검출되었고, 대조구에 비해 27배 이상의 함량 증가가 있었다. 함황화합물류(7종)에서는 dimethyl trisulfide 및 dimethyl disulfide 등 2종의 화합물이 전체 함량의 대부분을 차지하였고 반응을 통하여 유의성 있게 증가하였다. 방향족화합물의 종류와 함량은 원료(12종) 및 대조구(3종)에서 반응향 반응을 통하여 CFB(3종)에서는 오히려 감소하였다. Pearson"s 상관분석 결과 tetramethylpyrazine, 2-ethyl-3,5,6-trimethylpyrazine 2,3,5-trimethyl-6-(3-methyl butyl) pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2,5-dimethyl-3-(3-methylbutyl)pyrazine, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine 및 2-decanone 등 7종의 화합물이 CFB의 관능적향에 영향을 미치는 것으로 나타났다. Crab-like flavoring base (CFB) was made from a concentrated snow crab cooker effluent (SCCE) containing five food additives (proline, glycine, arginine, methionine, fructose) using reaction flavor technology (RFT). The volatile flavor compounds in CFB were compared between raw (SCCE) and control (without food additives) samples using solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography with mass selective detector. A total of 74 compounds were detected in all samples (30 raw samples, 34 control samples, 55 CFB samples). A total of 22 nitrogen-containing compounds, including 19 pyrazines and 3 pyridines, were formed through RFT and increased 27 times compared to the control. Dimethyl trisulfide and dimethyl disulfide were predominant sulfur-containing compounds that increased through RFT, while aromatic compounds decreased through RFT. Seven compounds, tetramethylpyrazine, 2-ethyl-3,5,6-trimethylpyrazine, 2,3,5-trimethyl-6-(3-methylbutyl)pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2,5-dimethyl-3-(3-methylbutyl)pyrazine, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine, and 2-decanone potentially have a role in CFB odor by Pearson"s correlation analysis.

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          홍게 자숙액으로부터 게향 제조를 위한 반응향의 최적화

          안준석(Jun-Suck Ahn),정은정(Eun-Jeong Jeong),조우진(Woo-Jin Cho),차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.1

          천연 게향을 제조하기 위하여 홍게 농축가공 자숙액(20oBrix)을 원료로 여기에 4종류의 아미노산(proline, glycine, arginine, methionine)과 단당류(fructose)를 선정하여 반응향을 유도하고자 하였다. 4종류의 아미노산과 fructose를 각각 독립변수로 두고 종속변수로는 odor, taste 및 overall acceptance를 두고 중심합성계획법에 따라 반응표면분석법으로 최적 가공조건을 선정하였다. 모델식의 결정계수(R-square)는 odor가 0.88, taste는 0.90, overall acceptance는 0.95였고, 적합결여검증(lack of fit)(P<0.05)에서는 odor(0.01)를 제외하고는 2차식으로의 설계가 유의함을 알 수 있었다(P<0.05). 그러나 odor에서도 결정계수 값이 0.88로서 전체적인 식은 만족할 만하였다. Odor score는 7.17-0.24[Pro]2-0.21[Gly]2-0.21[Arg]2-0.23[Met]2-0.27[Fru]2의 식으로 나타났으며, 각각 독립변수의 2차항 만이 모두가 유의성(P<0.05)을 나타내었다. 정상점에서의 odor 값은 7.21로 정상점이 최고점이었다. 얻어진 모델식에서의 최적농도는 홍게 농축자숙액(20°Brix)에 proline 0.29 g/100 mL(w/v), glycine 0.63 g/100 mL(w/v), arginine 0.61 g/100 mL(w/v), methionine 0.02 g/100mL(w/v) 및 fructose 1.07 g/100 mL(w/v)이었으며, 이 조건에서의 실제 관능검사(odor) 값은 7.56이었다. To develop a crab-like flavorant from snow crab cooker effluent (SCCE, 20°Brix), optimal reaction conditions were determined using response surface methodology (RSM) combined with reaction flavoring technology (RFT). Using five variables (proline, glycine, arginine, methionine, fructose), RSM based on a five-level central composite design was applied to evaluate sensory acceptance (odor, taste, and overall acceptance) as dependent variables. A model equation obtained from RSM showed 0.88 of R-square for odor, 0.90 for taste, and 0.95 for overall acceptance with 0.07 lack of fit in overall acceptance (P<0.05). Odor score (predicted value) was 7.21 in the saddle point. Optimal flavoring conditions for making a crab-like flavorant were as follows: addition of 0.29 g of proline, 0.63 g of glycine, 0.61 g of arginine, 0.02 g of methionine, and 1.07 g% (w/v) of fructose into SCCE with RFT (90 min at 130oC). Odor score obtained under optimal conditions was 7.56, which was higher than the predicted value.

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          방사선조사 고추가루로부터 휘발성 표지물질의 구명

          김훈(Hun Kim),안준석(Jun-Suck Ahn),신영민(Yeong-Min Sin),이영자(Yong-Ja Lee),이경혜(Kyung-Hae Lee),변명우(Myung-Woo Byun),차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.2

          방사선 조사된 고춧가루의 휘발성 화합물로부터 방사선 조사 표지물질의 선정에 의한 새로운 검지방법의 개발 가능성을 검토하기 위해, 각 선량별(0, 1, 3, 5, 10 kGy)로 조사된 고춧가루를 시료로 하여 SPME법 및 P&T법으로 휘발성 화합물을 추출한 후 GC/MS법으로 분석하였다. 그 결과 SPME 법 및 P&T법에 의해 각각 51종과 34종의 휘발성 화합물이 검출되었다. 이중 방사선 조사선량과 유의적 상관성(p<0.05또는 p<0.01)을 가지는 총 25종의 화합물이 SPME법 및 P&T법에 선별되었으며 이는 주로 탄화수소류(4종; dodecane, tridecane, tetradecene, pentadecane), 알데히드류(7종; propanal, 2-methylpropanal, 2-propenal, hexanal, (E)-2-octenal, benzaldehyde, (E)-2-noneal), 케톤류(1종; 2,2,6-trimethyl-cyclohexanone), 알콜류(3종; 1-penten-3-ol, hexanol, 1-octen-3-ol), 방향족화합물류(4종; toluene, ethylbenzene, o-xylene, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene), 에스테르 화합물류(2종; methyl acetate, ethyl acetate) 및 기타 화합물(4종; p-cymene, tetramethyl-pyrazine, dimethyl disulfide, β-ocimene)로 구성되어 있었다. 하지만 방사선 조사선량과 화합물의 함량 간의 회귀분석에 의한 결정계수 (R²) 0.80 이상을 나타내며, 방사선 조사된 시료에서만 검출되는 조건을 만족하는 화합물은 1,3-bis(1,1-dimethylethyl) benzene 1종 뿐이었으며, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene이 SPME법과 P&T법에 의한 고춧가루의 방사선 조사 판별을 위한 휘발성 표지물질로 선정되었다. To develop a new detection method using irradiation-induced volatile marker compounds of red pepper powder (RP), the volatile compounds of irradiated RP (0, 1, 3, 5, and 10 kGy) were analyzed by purge and trap (P&T)/solid phase microextraction (SPME)/gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. A total of 51 and 31 compounds were detected in IRP by SPME and P&T methods, respectively. Among these, 25 compounds, which were composed of 4 hydrocarbons, 7 aldehydes, 1 ketone, 3 alcohols, 4 aromatic compounds, 2 esters and 4 miscellaneous compounds, showed irradiation dependent manner with significant positive correlation (p<0.01 or p<0.05) between irradiation dose and relative concentration. However, all compounds except 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene were not suitable as marker compounds because of their low determination coefficients (R²<0.80) between irradiation dose and their concentrations, and detectablilty in nonirradiated sample. Therefore, only one compound, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene, was tentatively identified as a volatile marker compound to detect irradiated RP.

        • LLCE법에 의한 천연산 은어의 휘발성 향기성분 분석

          김훈,조우진,안준석,조두희,김지혜,차용준 창원대학교 생활과학연구소 2003 생활과학연구 Vol.- No.7

          The volatile compounds in natural sweet smelt were analyzed by liquid liquid continuous extraction/gas chromatography/mass spectrometry (LLCE/GC/MS) methods. A total of 64 compounds were detected in sample, and these were mainly composed of lipid oxidative compounds such as aldehydes, ketones, alcohols, acids and hydrocarbons besides terpens and aromatic compounds. Among these, 9-carbon compounds including (E)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-nonadienal and (E,Z)-3,6-nonadien-1-ol were suspected to have a key role on odor of natural sweet smelt because these compounds have low odor threshold and water melon-like and melon-like odor, characteristic odor in sweet smelt.

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