과요소산 산화 전분에 의한 고구마 β-아밀라제의 수식

安龍根,池義相 한국식품영양학회 1990 韓國食品營養學會誌 Vol.3 No.2

Sweet potato β-amylase is a tetrameric enzyme consisting of four identical polypeptide chains with a molecular weight of 5.6×10 exp (4), though most of the other β-amylases are monomeric enzymes. But, the relationship between subunit structure and catalytic function of the enzyme is not known. This study was done to know what the function of the subunit structure of the enzyme is. We obtained the monomer from the enzyme by the treatment of SDS, alkali pH buffer and urea. But the monomer had not activity. We tried to prepare the active monomer from the enzyme by the modification with periodate-oxidized soluble starch. In the result, we succeeded in isolating an active monomer as an oxidized soluble starch-conjugated form. The active monomer had 57% of the original activity, 13.2% of the sugar and the molecular weight was estimated to be 6.4×10 exp (4). This results suggest that the tetrameric form of the enzyme is a most stable one and exists in nature, and the subunit structure of the enzyme plays an important role in stabilization but not catalytic function.

과요오드산 산화전분에 의한 효소 subunit 구조의 해석 - 고구마 β - amylase 를 중심으로 -

안용근 생화학분자생물학회 1992 생화학분자생물학회 춘계학술발표논문집 Vol.- No.-

식혜의 이소말토올리고당에 관한 연구 : 5보 구조해석 5. Structure Analysis

안용근,이석건 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.3

멥쌀식혜와 찹쌀식혜의 한계덱스트린을 알코올침전, Biogel P-2의 겔 크로마토그래피, Superose 12 겔 크로마토그래피 컬럼을 사용한 FPLC로 정제하여 ^1H-NMR 분석을 행하였다. 멥쌀식혜의 한계덱스트린은 α-1,4-글루코시드 결합과 α-1,6-글루코시드 결합의 비율이 1:4.5, 찹쌀식혜의 한계덱스트린은 1:5.9를 나타냈다. Pullulanase 소화로 멥쌀식혜 및 찹쌀식혜의 한계덱스트린은 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스까지 나타내 이들이 서로 조합하여 한계덱스트린을 만들고 있는 것으로 분석되었다. Bench scale Sikhyes were produced from rice and glutinous rice and limit dextrins in rice Sikhye and glutinous rice Sikhye were purified by ethanol precipitation and Biogel P-2 gel chromatography and FPLC on Superose 12 column and analyzed. The purified limit dextrin in rice Sikhye and glutinous rice Sikhye showed both signal of α-1, 4- and α-1, 6-glucosidic linkage with its estimation ratio of 4.5 : 1 and 5.9 : 1, respectively, by ^1H-NMR analysis. Limit dextrins were hydrolyzed by pullulanase. The enzyme hydrolysis products contained maltose, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose and matohexaose. These results suggest that limit dextrins were composed of these maltoolgosaccharide series with α-1, 6-glucosidic bond.

동아의 단백질가수분해효소

안용근 한국식품영양학회 2002 韓國食品營養學會誌 Vol.15 No.2

동아의 단백질 가수분해효소 활성은 익은 동아 육질은 0.19unit/0.5ml, 어린 동아 육질은 0.56 unit, 익은 동아속은 24.35 unit, 어린 동아 속은 0.35 unit이었다. 생고기에 대한 활성은 익은 동아육질은 생쇠고기에 대해서는 13.0 unit, 생돼지고기에 대해서는 7.4 unit를 나타냈고, 동아속은 생쇠고기에 대해서는 30.2 unit, 생되지고기에 대해서는 24.5 unit를 나타냈다. 단백질 가수 분해효소의 열 안정성은 각 온도별에서 10분간 가열한 다음 70℃까지는 안정하였고, 80℃에서는 21%의 활성만 남고, 90℃ 이상에서는 활성을 잃었다. 분광광도 스펙트럼 결과는 280nm에서의 단백질 피크가 주이고, 다른 흡광성 물질은 없었다. HPLC 분석 결과, 익은 동아와 어린 동아 육질과 속은 모두 단백질 가수분해효소 작용으로 casein을 작은 분자로 가수분해하였다. 1/10로 희석한 것은 카제인이 가수분해된 것과, 엉겨서 분자량이 커진 것 두 가지인데 반해 1/10 희석한 것은 원액을 사용한 것과 모습이 다르지만 익은 동아속은 원액과 패턴이 같았다. Protease activity in matured wax gourd sarcocarp was 0.19 unit/0.5ml, immatured wax gourd sarcocarp 0.56 unit, and matured wax gourd 24.35 unit, immatured wax gourd core 0.34 unit. Protease activity in matured wax gourd sarcocarp to raw meat or raw pork was 13.0 unit, 7.4 unit, respectively, and that in wax gourd core to raw beef was 30.2 unit, and raw pork was 24.5 unit. Thermal stability of protease in matured wax gourd sarcocarp was stable below 70℃ when it was heated for 10 minutes. In case of 80 ℃, the remaining activity was 21% and at 90 ℃, it was lost entirely. The absorption spectrum showed peak at 280nm. According to the HPLC analysis, casein was hydrolyzed into small size by protease in core or sarcocarp of matured wax gourd and immatured wax gourd. Wax gourd diluted by 1/10showed two peaks, one was from casein being hydrolyzed, and the other was from the increased molecular weight with coagulated casein. On the other hand, the molecular weight didn't increase in immatured wax gourd core diluted by 1/10. The results of dilution of 1/10 showed different pattern from undiluted one, but the peak of sarcocarp in matured wax gourd was I and the peak of core in immatured wax gourd was 5, and those of core and sarcocarp of immatured wax gourd were 3 respectively.

전통장의 메주 제조에 관한 연구

안용근,Ann, Yong-Geun 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.5

서기 530년부터 1950년까지의 고조리서 32권에 수록된 장 만드는 방법 중 메주 만드는 방법을 언급한 225가지 중 재료의 가열방법, 메주의 형태, 메주를 띄우는데 사용하는 용기, 덮개 및 깔개를 분석하였다. 그 결과 전통 메주의 콩이나 전분질의 가열 방법은 찌기 57가지, 삶기 58가지, 볶아 삶기 21가지, 밥짓기 2가지의 순으로 나타났다. 메주의 형태는 알 41가지, 구형 27가지, 덩어리 22가지, 칼자루형 8가지, 납작형 6가지, 쪼가리형 4가지, 구멍형 1가지, 사각형 1가지의 순으로 나타났다. 고추장 메주 72가지 중 콩 가열 방법은 삶기 9가지, 찌기 6가지의 순이었고, 전분질의 가열방법은 떡찌기 19가지, 밥 짓기 11가지, 익반죽 삶기 5가지의 순으로 나타났다. 콩메주 띄우는 용기는, 가마니 섬 섶 49가지, 독 5가지, 둥구미 멱서리 14가지, 온돌 11가지, 소쿠리 채반 광주리 7가지, 독 5가지, 흙도랑 4가지, 시루 오쟁이 3가지, 바가지 2가지, 시루 2가지, 용수 1가지의 순으로 나타났다. 메주 띄우기용 덮개나 깔개는 짚 36가지, 닥나무잎 17가지, 멍석 거적 자리 15가지, 쑥 14가지, 솔잎 11가지, 콩잎 10가지, 도꼬마리잎 6가지, 북나무잎 6가지, 보릿짚 6가지, 뽕잎 6가지, 가랑잎 5가지, 띠풀 5가지, 삿자리 4가지, 헝겊 3가지, 개오동나무잎 2가지, 갈잎 1가지의 순으로 나타났다. 매달기는 5가지 밖에 없었다. In this study, we analyzed the utensils, covers and mats that were used for making meju, the shape of meju, and the heating method used for making meju from the 225 ways of preparing jang mentioned in the 32 volumes of the ancient cook books from 530 AD to 1950. The heating method of traditional meju bean and starch included 57 kinds of steaming, 59 of boiling, 21 of roasting + boiling, and 2 of cooking. The shape of meju included 41 kinds of egg, 27 of ball, 22 of lump, a kind of doughnut, 8 kinds of hilt, 6 of flat, 4 of chip, and a kind of square. Among the 72 gochoojang meju, the heating method of bean included 9 kinds of boiling, and 6 kinds of steaming; whereas the heating method of starch included 19 kinds of steaming of dough, 11 of rice cooking, and 5 of boiling of dough. The utensils for molding of bean meju were 49 kinds of straw sack, 14 of round straw container, 11 of heating bed, 7 of large straw bowl or Japanese-snailseed, 5 of jar, 4 of ditch, 3 of straw bowls, 2 of pottery steamer of dough, 2 of gourd, and a kind of long round bamboo bowl and sack of straw. The cover and the mat used for molding of meju included 36 kinds of straw, 17 kinds of paper mulberry leaf, 15 of wide straw seat, 14 of mugwort, 11 of pine tree leaf, 10 of soybean leaf, 6 of cocklebur leaf, 6 of sumac leaf, 6 of barley straw, 6 of mulberry leaf, 5 of fallen leaf, 5 of cogon grass, 4 of reed seat, 3 of scrap of cloth, 2 of Indian bean tree leaf, a kind of reed. There were only 5 kinds of hanging.

식혜의 이소말토올리고당에 관한 연구 : 4보 찹쌀식혜 4. Glutinous Rice Sikhye

안용근 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.2

찹쌀 20%, 엿기름 4%를 가하여 7시간 동안 당화시켜 제조한 식혜는 말토오스 10.1%, 한계덱스트린 7.3%, 말토트리오스 1.3%, 글루코오스 0.18%, 밥알 1.75%를 나타냈다. 알코올 침전, Biogel P-2의 겔 크로마토그래피로 식혜의 한계덱스트린을 정제하여 ^1H-NMR 분석한 결과 한계덱스트린은 α-1,4-글루코시드 결합과 α-1,6-글루코시드 결합이 5:1로 이루어졌고, pullulanase 처리한 결과 말토오스와 말토헥사오스까지의 분포를 나타내어 멥쌀식혜에서 얻은 한계덱스트린과 구조가 같은 결과이다. 밥알의 당함량은 26.4%, 단백질 함량은 41.6%를 나타냈다. 찹쌀식혜의 한계덱스트린과 밥알에 30unit/ml의 α-아밀라아제, 글루코아밀라아제. α-글루코시다아제, β-아밀라아제를 작용시킨 결과 글루코아밀라아제 외에는 일부밖에 가수분해하지 못하였다. 인체의 효소인 α-아밀라아제와 α-글루코시다아제를 함께 작용시킨 결과 한계덱스트린의 가수분해율은 18%, 밥알의 가수분해율은 26%를 나타냈다. Sikhye was produced from glutinous rice. The glutinous rice Sikhye was found to contain 7.3% of limit dextrin, 10.1% of maltose, 1.3% of maltotriose and 1.75% of rice residue. Limit dextrin in glutinous rice Sikhye was purified by ethanol fractionation followed by gel chromatography on Biogel P-2. The purified limit dextrin showed both signal of α-1,4- and α-1,6-glucosidic linkage with its estimation ratio of 5:1 by ^1H-NMR analysis. Limit dextrin was digested with enzymes(30units/ml) of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase from Aspergillus awamori, sweet potato β-amylase and human salivary α-amylase at 37℃ for 1 hour, respectively. Hydrolysis rates of these amylases on it were similar that of rice Sikhye. α-Glucosidase plus human salivary α-amylase hydrolyzed it to 18%. The results suggest that glutinous rice is more effective to produce high level of branched maltooligosaccharide compared with rice as raw material for Sikhye making.

한국산 대추 및 대추음료의 당에 관한 연구

안용근,김승겸,신철승 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.3

한국산 대추를 4℃에서 24시간 침지하여 마쇄하고, 30분 동안 끓인 다음 여과 농축하여 당을 분석하였다. 대추는 씨뺀 무수건조 과육을 기준으로 수크로오스 25%, 프룩토오스 21.2%, 글루코오스 20.7%, 합계 66.9%, H사는 수크로오스 6.9%, 프룩토오스 2.1%, 글루코오스 2.4%, 합계 11.4%, V사는 수크로오스 5.9%, 프룩토오스 2.2%, 글루코오스 2.4%, 합계 10.5%의 당이 분석되었다. Invertase 처리로 수크로오스는 프룩토오스와 글루코오스로 완전히 가수분해되었다. 기타 다른 소당은 함유하지 않았다. 에탄올 침전으로 분리한 겔상의 다당은 대추의 경우 0.063%, V사 대추음료의 경우 0.0045% H사 대추음료의 경우 0.01%를 함유하였고, ^1H-NMR 분석 및 카르바졸 분석 결과 펙틴으로 확인되었다. 대추펙틴에 함유된 갈락투론산은 61%, V사 음료의 펙틴은 58%, H사 음료의 펙틴은 55%였다. Sugars in Korean jujube fruit and jujube fruit drinks were studied. The sugars in Korean jujube fruit were extracted by boiling with water for 30min and stirring for 1 hour at 70℃ after soaking in the water for 24 hours at 4℃ followed by crushing. Korean jujube fruit was found to contain 25% of sucrose, 21.2% of fructose and 20.7% of glucose. Korean jujube fruit drinks of V company and H company were found sugar composition of 5.9% and 6.9% of sucrose, 2.2% and 2.1% of fructose and 2.4% and 2.4% of glucose, respectively. No other mono- and oligosaccharides were detected in the test of TLC and HPLC. A viscous material in jujube fruit and jujube fruit drinks was separated by ethanol fractionation, and identified as pectin by ^1H-NMR and carbazole analysis. Pectin of Korean jujube fruit, jujube drink of V company and jujube drink of H company was found to contain 61, 58 and 55% of galacturonic acid, respectively.

다이어트와인 동아주 제조에 관한 연구

안용근,신상철,김승겸,신철승 한국식품영양학회 2000 韓國食品營養學會誌 Vol.13 No.6

설탕 20%를 탄소원으로 하고, 동아를 15%, 20%, 25%로 달리하여 효모를 가해 5∼10℃에서 100일간 발효시켜서 동아주를 제조하였다. 총당은 동아함량 15%짜리는 8.0%, 20%짜리는 8.6%. 25%짜리는 8.3%를 나타냈고, 환원당은 15%짜리는 7.4%, 20%짜리는 7.6%, 25%짜리는 7.4%를 나타냈다. 단백질 함량은 동아함량 15%짜리는 10.3㎎/ml, 20%짜리는 9.8㎎/ml, 25%짜리는 11.3㎎/ml를 나타냈고, 아미노산 함량은 동아함량 15%짜리는 0.13 μ㏖/ml, 20%짜리는 0.03 μ㏖/ml, 25%짜리는 0.03 μ㏖/ml을 나타냈다. pH는 동아함량 15%짜리는 3.88, 20%짜리는 3.99, 25%짜리는 3.97을 나타냈고, 산도는 15%짜리는 0.37%, 20%짜리는 0.44%, 25%짜리는 0.43%를 나타냈다. 균체수는 동아함량 15%짜리는 8.331ogCFU/m1, 20%짜리는 8.56 logCFU/ml, 25%짜리는 8.57 logCFU/ml를 나타냈다. 에탄올 함량은 동아함량 15%짜리는 13.4%, 20%짜리는 14.9%. 25%짜리는 15.5%를 나타냈다. 숙신산 함량은 1.407∼800㎎/1 범위를 나타냈으며, 모두 acetic acid, pyruvic acid, citric acid, lactic acid의 순으로 많은 양을 나타냈다. 기호도는 동아함량 15짜리는 3.93, 20%짜리는 3.66, 25%짜리는 3.40을 나타냈다. Three kinds of the mashes of 15%, 20% and 25% of boiled wax gourd containing 20% of sugar were fermented by yeast at 5∼10℃ for 100 days. After fermentation, total sugar content of the 15% mash was 8.0%, 20% mash 8.6%, and 25% mash 8.3%, respectively. Also, it revealed that in reducing sugar content, 15% mash was 7.4%, 20% mash 7.6%, and 25% mash 7.4%, respectively, In protein content, 15% mash was 10.3㎎/ml, 20% mash 9.8㎎/ml, and 25% mash 11.3㎎/ml, and in amino acid content, 15% mash was 0.13 μ㏖/ml, 20% mash 0.03 μ㏖/ml, and 25% mash 0.03 μ㏖/ml, each. In case of PH, 15% mash was 3.88, 20% mash 3.99, and 25% mash 3.97, respectively. In acidity, 15% mash was 0.37, 20% mash 0.44, and 25% mash 0.43, respectively. In the number of yeast cell, 15% mash was 8.33 logCFU/ml, 20% mash 8.56 logCFU/ml, and 25% mash 8.57 logCFU/ml, respectively. In ethanol content, 15% mash was 13.4%, 20% mash 14.9%, and 25% mash 15.5%, respectively. In organic acid content, acetic acid, pyruvic acid, citric acid, and lactic acid were produced, and succinic acid content ranges from 1,407∼1,800 ㎎/l. Five-grade scoring test of sensory evaluation showed that in its taste degree, 15% mash was 3.93, 20% mash 3.66 and 25% mash 3.40, respectively.

고구마 β-아밀라제의 subunit

안용근 한국식품영양학회 1988 韓國食品營養學會誌 Vol.1 No.2

2회의 아세톤 분획과 겔여과, 이온교환 크로마토그래피후, 2회의 결정화로 정제한 고구마 β-아밀아제는 Ordinary 전기영동상으로는 단일 밴드를 나타내나 SDS 전기영동으로는 분자량 52,000의 주밴드 외에 그보다 분자량이 적은 5∼6의 소량의 부밴드들을 나타내며, 그들 부밴드들은 겔여과, 이온교환 크로마토그래피, affinity 크로마토그래피, hydroxyapatite 크로마토그래피, 등전점 전기영동 등의 여러 정제 방법에 의해서도 제거되지 않았다. 그러나 N말단 아미노산은 주성분으로서 alanine을 나타내는 외에 소량의 glycine과 glutamic acid가 검출되었다. 이들 결과로부터 SDS 전기영동상의 소량의 부밴드들은 subunit로서의 가능성이 있는 것으로 보인다. β-Amylase was obtained from sweet potato extract in a crystalline state by dialysis against water after precipitated with acetone according to the method reported previously followed by DEAE Sephadex A-50 ion exchange chromatography plus gel chromatography of Sephadex G-200. The purified enzyme was homogeneous by SDS PAGE. The efforts had done to remove the miner bands in SDS PAGE by Sephadex G-200 gel chromatography, DATE Sephadex A-50 ion exchange chromatography, isoelectrophocusing, affinity chromatography, hydroxyapatite chromatography, recrystallization and HPLC on a column of TSK gel SW 3000 but have given any result. But, N-terminal amino acid of the enzyme was revealed mainly alanine and trace of glycine and glutamic acid. Therefore, it seems that the miner bands in SDS PAGE have a role of subunit.

한국 시판 식혜에 관한 연구

안용근,이석건 한국식품영양학회 1995 韓國食品營養學會誌 Vol.8 No.3

한국 시판 식혜의 가용성 총당을 phenol-H_2SO_4법으로 분석한 결과 궁중(16.3%)과 태극(7.4%)를 제외 하고는 대부분 11 ∼ 15% 정도의 함량을 나타냈으며, TLC로 분석한 결과 총당을 대부분 설탕이었고, Seliwanoff법으로 분석한 결과 설탕은 대부분 10%정도가 첨가되어 있었다. 반면 Somogyi-Nelson법으로 분석한 환원당은 말토오스 기준으로 0.4∼2% 정도로 당도에 거의 영향을 미치지 못하는 양이다. 이 결과는 시판 식혜가 대분 설탕물로 되어 있는 것을 의미한다. 또 대부분 갈변화되고 탁도를 지니고 있다. 한국 식혜의 품질개선을 위해서는 설탕을 사용하지 말고 말토오스 생산량을 높이고, 갈변화와 탁도를 감소시켜야 한다. Sikhye is a traditional sweet rice drink in Korea by β-amylase's saccharifing action. Sikhye has great potentiality for commercial beverage because of it's characteristic taste and flavors. But, the chemical compositions and production methods of Sikhye are little known. The total amount of carbohydrate of sixteen Sikhyes selected in Korean market was 11∼15%. The reducing sugar by the Somogyi-Nelson's method was measured 0.4∼2% as maltose, which has little influence on the sweetness of Sikhye. While sucrose content was about 10% by the TLC and Seliwanoff analysis. It means that carbohydrate in Sikhyes was almost sucrose. Furthermore the most of Sikhye has brown color and turbidity. To improve the quality of Korean Sikhye, it is necessary to increase the production of maltose and to reduce brown color and turbidity, without adding sucrose.