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히알루론산 기반 비타민 D 함유 구강용해필름의 제조 및 특성평가
강서연(Seo-Yeon Kang),안다연(Da-Yeon Ahn),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.3
칼슘과 함께 뼈 건강에 필수적이나, 그 섭취량이 부족하여 문제가 되고 있는 비타민 D를 쉽게 보충할 수 있는 새로운 제형으로 천연 고분자 물질인 히알루론산을 기반으로 한 비타민 D함유 구강용해필름(orally disintegrating film, ODF)을 개발하고 비타민 D 함량에 따른 필름의 특성을 분석하였다. 첨가량은 2020 한국인 영양소섭취기준의 비타민 D 하루 충분섭취량(400IU: 10μg)을 기준으로 4, 7배, 그리고 상한섭취량인 10배로 설정하였다. 제조한 필름의 두께는 기반물질의 농도가 가장 높은 대조군이 가장 두꺼웠고, 비타민 D 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다(p<0.05). 비타민 D 첨가군간 필름의 수분함량의 차이는 없었으며, 첨가량이 많아질수록 투습도는 다소 감소하는 경향을 보여 소수성 물질인 비타민 D가 영향을 미친 것으로 보인다. 비타민 D의 함량이 높아질수록 필름의 명도는 10AI만 유의적으로 높았으며, 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다(p<0.05). 이와 같은 색도특성은 첨가한 비타민 D 시료 자체 색의 영향을 받은 것으로 보인다. 대조군과 비교하였을 때 비타민 D의 증가는 불투명도를 유의적으로 증가시켰으며(p<0.05), 7AI와 10AI에서 가장 높은 불투명도를 보였다. 다른 친수성 고분자 필름과 달리 본 연구에서 제조된 히알루론산 기반 필름은 가소제의 첨가 없이도 타연구의 필름에 비교하여 높은 인장강도(84.40-106.6MPa)(p<0.05)와, 비슷한 수준의 연신율(4.71-9.43%)(p>0.05)을 갖는 질감 특성을 보였다. HPLC/MS 분석을 통해 필름 내의 실제 비타민 D 함량을 분석한 결과, 제조 과정 중 비타민 D의 손실이 발견되었으며 이로 인해 목표섭취량(2020 한국인 영양소섭취기준 비타민 D 충분섭취량)을 충족하기 위해서는 제조 기준의 1.5-2배를 섭취하는 것이 적절할 것으로 보인다. 본 연구에서는 생체물질인 히알루론산을 기반으로 비타민 D를 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 제형을 개발하였으며, 비타민 D 첨가로 인한 필름의 특성이 향상되는 결과를 이용하여 구강용해용 뿐 아니라 가식성 포장재 등 다양한 활용이 가능할 것으로 제안하는 바이다. An orally disintegrating film (ODF) based on hyaluronic acid (HA) containing vitamin D was developed. The vitamin D content in the ODF was set based on the adequate intake (AI) of vitamin D from 0 to 10 AI (0, 1, 4, 7, and 10AI). The control (0AI) had the highest thickness and showed the longest disintegration time among the samples. The moisture content of the ODFs was significantly lower in those with vitamin D compared to the control. As the amount of vitamin D increased, the water vapor permeability (WVP) of the ODFs decreased, and the opacity significantly increased. The tensile strength was higher in the films containing vitamin D compared to the control films. However, the elongation at the break showed no significant difference among the films. The vitamin D content in the film was reduced by 25.7-44.2% during processing compared to the amount that was originally added. Based on the above results, a new and convenient vitamin D delivery system, an ODF, could be successfully produced.
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난소화성말토덱스트린을 첨가한 다쿠아즈 쿠키의 품질 특성
김지민(Ji-min Kim),안다연(Da-yeon Ahn),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.5
당함량 감소와 식이섬유를 함유한 기능성 다쿠아즈 제조를 위해 머랭의 설탕(S)과 반죽의 슈가파우더(SP)를 각각 다른 비율의 난소화성말토덱스트린(NMD)으로 대체한 다쿠아즈를 제조하고 그 품질을 측정, 비교하였다. 설탕이나 슈가파우더의 NMD 대체량이 증가할수록 색이 짙어지고 대조군에 비해 고르지 못한 기공과 찐득한 표면을 관찰할 수 있었다. 반죽의 점도는 NMD 대체량이 높을수록 증가하였으며(p<0.05), 비중은 NMD가 머랭의 설탕을 대체할 경우 감소하고 반죽의 슈가파우더를 대체할수록 증가하였다(p<0.05). 수분함량은 대조군이 가장 낮았으며, NMD 대체군이 대조군보다 높았다(p<0.05). 100 g 기준의 다쿠아즈는 NMD 대체량이 증가할수록 열량은 낮고 식이섬유 함량은 증가하여 대체량이 가장 많은 S70-SP70군은 100 g당 대조군보다 약 13%의 열량감소와 18%의 식이섬유 증가를 보였다. 색도특성에서 NMD 대체량이 많을수록 명도(L*)는 감소하였고, 적색도(a*)와 황색도 (b*)는 증가하였다(p<0.05). 다쿠아즈의 무게는 NMD 대체량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05), 부피는 머랭의 설탕을 대체할수록 증가하였으나 반죽의 슈가파우더를 대체할수록 감소하였다(p<0.05). 비용적은 SP100군이 가장 낮았으며 부피와 비슷한 경향을 보였고, 굽기손실률은 NMD 대체량이 증가할수록 감소하였다(p<0.05). 다쿠아즈의 경도는 NMD 대체군이 대조군에 비해 높았으며, 응집성과 탄력성은 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 점착성은 NMD 첨가량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05) 씹힘성은 경도와 비슷한 경향을 보였다. 관능검사 결과 외관은 모든 시료군이 차이를 보이지 않았고(p>0.05), 향은 대조군이 가장 낮게 평가된 반면 S100 시료가 가장 높게 평가되었다. 맛과 조직감, 전반적인 기호도는 대조군이 NMD 대체군보다 우수하게 평가되었는데(p<0.05), 이는 NMD 첨가량이 증가할수록 점착성이 증가되어 형성된 끈적거리는 식감이 관능에 부정적으로 작용한 것으로 보인다. 관능평가 결과를 고려하면 기능성 다쿠아즈 제조시, 머랭의 설탕을 100%까지 NMD로 대체한 S100군(대조군 대비 100 g당 6%의 열량감소와 10% 식이섬유 함량증가)이 가장 바람직할 것이나, 증가된 점착성을 개선할 필요가 있을 것으로 보인다. A low-sugar dacquoise cookie was developed by substituting sugar or sugar powder with non-digestible maltodextrin (NMD), and the resulting properties were compared. Increasing the amount of NMD resulted in a decrease in total calories and an increase in dietary fiber content. As the NMD amount increased, the total weight and moisture content in the developed product and the viscosity of the batter also increased. The bread volume increased as sugar was replaced with NMD; however, it decreased when sugar powder was replaced with NMD. Regarding color, L* values decreased, whereas a* and b* increased with an increased amount of NMD. For textural properties, increasing the amount of NMD resulted in increased hardness, adhesiveness, and chewiness. Based on the sensory test, the sample where sugar was 100% substituted with NMD was evaluated as the most suitable replacement for the control.
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