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도정에 따른 쌀과 보리의 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성 변화
신희윤,최용민,최정민,김영화 한국식생활문화학회 2022 韓國食生活文化學會誌 Vol.37 No.1
This study aimed to evaluate the changes in the content of functional components and antioxidant activity of rice andbarley according to the milling process used. A considerable amount of γ-oryzanol was observed in unmilled rice and barley. However, γ-oryzanol was not detected in the rice and barley after the milling process. The highest content of γ-aminobutyricacid (GABA) was observed in the unmilled Keunalbori-1-ho barley. The contents of biotin in all samples also decreased inthe milled grains compared to the unmilled grains. The highest content of total polyphenols and flavonoids was observedin the Heuksujeongchal barley, and the highest radical scavenging activity was also found in this grain. The milling processled to a decrease in the content of functional components, including γ-oryzanol, GABA, biotin, polyphenols, and flavonoidsin both rice and barley. These results may be useful in the development of processed foods using cereal grains.
신희윤,진민근,김윤정,김영화 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구에서는 국내에서 소비 빈도가 높은 찌개류, 찜류 및 국·탕류의 수용성 비타민 함량을 알아보았다. 찌개류, 찜류 및 국·탕류 32종에 함유된 수용성 비타민 B₁(thiamine), B₂(riboflavin), B₃(niacin), B7(biotin) 및 B12(cyanocobalamin)의 함량은 HPLC로 분석하였다. 분석을 진행한 식품에서의 비타민 B₁은 곱창전골에서는 검출되지 않았고, 짬뽕순두부찌개에서 1.967±0.096 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 또한 비타민 B₂의 함량은 0.023±0.000∼0.248±0.004 mg/100 g이었으며, 의정부식부대찌개(0.248±0.004 mg/100 g)에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 비타민 B₃의 함량이 가장 높은 식품은 3.136±0.023 mg/100 g을 함유한 김치찌개(김치만)였으며, 달걀국(0.022±0.000 mg/100 g)의 함량이 가장 낮았다. 또한 비타민 B7에서 가장 높은 함량을 나타낸 식품은 달걀국(6.822±0.180 μg/100 g)이었다. 비타민 B12의 함량은 김치찌개, 김치찌개(김치만), 시금치된장국, 감자된장국 및 오이냉국에서 검출되지 않았으며, 백합, 바지락 통찜에서 10.285±0.302 μg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 본 연구 결과는 국내에서 소비되는 찌개류, 찜류 및 국·탕류의 영양 정보를 제공하여 국가관리시스템의 데이터베이스를 구축하고, 국민 건강 증진에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
신희윤,김다경,김영화 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구에서는 씀바귀 뿌리에 일반찜, 고압찜 및 과열증기를 실시한 후 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성 변화를 알아보았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 측정 결과, 열풍건조만 한 생것의 경우 각각 81.817 mg of GAE/100 g 및 14.172 mg of CE/100 g이었고, 고압찜의 경우 137.369 mg of GAE/100 g 및 53.096 mg of CE/100 g이었으며, 일반찜에서 각각 223.920 mg of GAE/100 g, 105.902 mg of CE/100 g의 함량을 나타내었다. 특히, 과열증기를 실시한 후에는 그 함량이 239.181 mg of GAE/100 g과 113.015 mg of CE/100 g으로 가장 높게 나타났다. 각 조리별 쿼세틴의 함량을 측정한 결과는 1.278∼2.412 mg/100 g의 범위였으며, 과열증기한 씀바귀 뿌리에서 가장 높은 함량(2.412 mg/100 g)을 나타내었다. ABTS 라디칼 소거능 측정 결과는 과열증기한 시료에서 58.156%로 가장 높은 소거능을 보였다. DPPH 라디칼 소거능도 과열증기 시료에서 70.084%로 가장 높은 소거능을 나타내었다. 본 연구결과 과열증기는 뿌리작물의 활성을 증대시키기 위한 방법으로 가능성이 있는 것으로 판단된다.
우리나라에서 소비되는 면류 및 빵・과자류의 일부 비타민 B군과 비타민 C의 함량
신희윤(Heeyoon Shin),김병희(Byung Hee Kim),김민희(Min-Hee Kim),김영화(Younghwa Kim) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.11
본 연구에서는 국내에서 소비되는 면류 및 빵・과자류 27종의 수용성 비타민 B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₇, 및 C의 함량을 알아보았다. 면류 및 빵・과자류 가공식품의 수용성 비타민중 비타민 B₁은 또띠아(plain)에서 1.115±0.069 ㎎/100 g, 비타민 B₂의 경우 우동(instant katsuo udon)이 0.840±0.002 ㎎/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. 비타민 B₃는 가장 높은 함량을 나타낸 가공식품이 강냉이(puffed corn)(3.928±0.061 ㎎/100 g)였으며, 비타민 B5 함량은 뻥튀기(puffed rice cake)(19.195±0.183 ㎎/100 g)에서 가장 높게 나타났다. 비타민 B6의 경우 스파게티 B(carbonara spaghetti), 스파게티 C(rose cream spaghetti) 및 크래커(salted)를 제외한 나머지 시료에서는 검출되지 않았다. 비타민 B7은 머핀(plain)(9.124±0.239 ㎍/100 g)에서, 비타민 C의 경우 포테이토 칩(plain)(35.936±1.003 ㎎/100 g)에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한, 본 연구에 사용된 각 수용성 비타민 분석법의 직선성, 정확성, 반복성 및 재현성을 확인하였으며 LOD와 LOQ를 구하여 분석법 검증을 실시하였다. 비타민 B1, B2, B3, B5, B6, B7 및 C는 모두 우수한 직선성을 나타내었으며 정확성, 반복성 및 재현성 또한 AOAC 가이드라인에서 제시한 기준에 충족되는 우수한 지표를 나타내었다. 또한, LOD와 LOQ 값은 기존에 보고된 수용성 비타민의 LOD 및 LOQ 값과 유사하거나 더욱 우수한 감도를 보여주었다. 따라서 본 연구의 각 수용성 비타민의 분석법은 우수한 감도를 나타내었고 신뢰성 있는 결과를 보여주었다. 본 연구에서는 국내에서 소비되는 면류 및 빵・과자류에 함유된 수용성 비타민의 함량을 분석하였으며 이들 식품군의 지속적인 성장세를 감안하여 면류 및 빵・과자류 가공식품에 대한 수용성 비타민의 함량 정보는 꾸준히 구축되어야 할 것으로 생각된다. The purpose of this study was to investigate the content of water-soluble vitamins, such as vitamins B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₇, and C in processed noodles, bread, and snacks consumed in Korea. It was observed that the highest content of vitamin B1 was 1.115 ㎎/100 g in tortilla, and instant udon showed the highest content of vitamin B2 (0.840 ㎎/100 g). The highest content in vitamin B3 was 3.928 ㎎/100 g in the gangnaengi, and ppeongtwigi contained the highest content of vitamin B5 (19.195 ㎎/100 g). Vitamin B6 was not detected in most processed noodles, bread, and snacks, with the exceptions being carbonara spaghetti, rose cream spaghetti, and crackers. Muffins showed the highest content of vitamin B7 (9.124 ㎍/100 g) and potato chips contained the highest levels of vitamin C (35.936 ㎎/100 g). In addition, the analysis method of each water-soluble vitamin was verified. These results provide reliable data on the selected vitamin B, and vitamin C content of processed noodles, bread, and snacks consumed in Korea.