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함초와 펩신 가용성 콜라겐이 저염 돈육 패티의 가공적성에 미치는 영향
송동헌,함윤경,황고은,진구복,김현욱 한국식품조리과학회 2019 한국식품조리과학회지 Vol.35 No.2
Purpose: This study examined the effects of glasswort and pepsin-soluble collagen on the processing characteristics of low-salt pork patties. Methods: Glasswort was freeze-dried and pepsin-soluble collagen was extracted from duck skin. Pork patties were formulated as follows: 2.0% NaCl (w/w, control), 0.5% NaCl (w/w, (-) control), 0.5% NaCl + 1% glasswort powder (w/w, GW treatment), 0.5% NaCl + 2% pepsin-soluble collagen (w/w, PC treatment), and 0.5% NaCl + 1% glasswort powder + 2% pepsin-soluble collagen (w/w, GW + PC treatment). Results: The pH and color values of the control and (-) control were similar (p>0.05), whereas the addition of pepsin-soluble collagen decreased the pH of the low-salt pork patties (p<0.05). The GW treatment had lower lightness but higher redness, yellowness and hue angle than the other treatments (p<0.05). The (-) control showed the lowest moisture content (p<0.05), but there was no significant difference in moisture content between the control and three low-salt treatments (p>0.05). The solubilities of total, water-soluble and salt-soluble proteins were higher in the low-salt treatments than the control (p<0.05). The addition of glasswort powder and/or pepsin-soluble collagen decreased the cooking loss but increased the cooking rate of the low-salt pork patties. The textural properties of the GW treatment were similar to those of the control (p>0.05). On the other hand, the PC treatment resulted in a lower hardness and higher cohesiveness than the control (p<0.05). Conclusion: The addition of glasswort and/or pepsin-soluble collagen could reduce the cooking loss and modify the texture properties of low-salt pork patties. Therefore, this study suggests that the addition of glasswort and pepsin-soluble collagen into pork patties as a functional ingredient can be an effective way of improving the processing characteristics of low-salt pork patties.
송동헌,최지훈,최윤상,김현욱,황고은,김용재,함윤경,김천제 한국축산식품학회 2014 한국축산식품학회지 Vol.34 No.6
This study was conducted to determine the effects of using mechanically deboned chicken meat (MDCM) and collagenon quality characteristics of semi-dried chicken jerky. In experiment I, semi-dried chicken jerky was prepared with thereplacement of chicken breast with MDCM (0, 10, 20, and 30%). The pH value of the jerky formulated with only chickenbreast was 5.94, while the replacement of chicken breast with MDCM significantly increased the pH (p<0.05). The proteincontent and shear force of the jerkies decreased with increasing amounts of MDCM, whereas the fat, ash content and pro-cessing yield showed the opposite tendency (p<0.05). Replacement with up to 10% MDCM had no adverse effects on thesensory characteristics of the semi-dried chicken jerky. In experiment II, four levels of pork collagen (0, 1, 2, and 3%) wereadded to the semi-dried chicken jerky formulated with 90% chicken breast and 10% MDCM. The addition of collagenincreased the moisture content, but decreased the ash content of the jerkies produced (p<0.05). The processing yield of thejerkies increased with increasing added amounts of collagen (p<0.05). It was found that the jerkies formulated with 0-2%collagen had significantly higher overall acceptance score than those prepared with 3% collagen (p<0.05). In conclusion,MDCM and collagen could be useful ingredients to reduce the production cost and improve the processing yield of semi-dried chicken jerky. The optimal levels of MDCM and collagen which could be added without adverse effects on the sensorycharacteristics were up to 10% and 2%, respectively.
실신 가스 종류가 닭가슴살과 내장의 품질 특성에 미치는 영향
송동헌,알람 모하메드 샤부불,이정아,강선문,김현욱,조수현,황인호,설국환 동아시아식생활학회 2021 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 Vol.2021 No.11
닭고기 소비량의 상승과 함께 소비자들은 안전한 축산물에 대한 관심이 높아지고 있으며, 안전한 축산물 생산 과정에 관한 동물복지에도 관심이 높아지는 실정이다. 국제적으로 도축 시 동물에 불필요한 고통을 방지하기 위해 도축 전 동물을 기절시키기를 권장하고 있으며, 국내에서도 이산화탄소 가스실신법을 동물복지 차원에서 적용하고 있다. 그러나, 동물이 고농도의 이산화탄소를 흡입하면 불쾌한 호흡적 감각과 정신적인 고통이 유발되는 것으로 알려졌으며, 더욱이, 이산화탄소 가스실신법을 적용한 식육에서 변색과 무른 조직감이 형성되는 문제가 보고되고 있다. 특히, 국내에서는 식육 부산물인 내장의 변색으로 상품적 가치가 낮아짐에 따라 부산물 생산성 및 소득 저하 문제가 대두되어 가스실신법의 개선이 요구되는 실정이다. 따라서, 본 연구는 육계의 가스실신에 이산화탄소를 대체한 질소가스를 사용하여 계육 가슴살과 소장의 품질 저하를 개선하기 위해 수행되었다. 공시축은 35일령의 육계(Ross 308) 30수를 사용하였다. 이때, 대조구는 할랄법, 처리구는 이산화탄소와 질소 가스실신법으로 각 방법당 10수씩 도축을 실시하였다. 도축 중 분리된 내장에서 소장을 채취하고, 온도체와 소장을 각각 폴리에틸렌 포장지에 넣고 4℃ 냉장고에 18시간 가량 보관 후 실험에 사용하였다. 계육 가슴살은 pH, 육색, 가열감량 및 전단력을, 소장은 pH, 육색, 두께 및 전단력을 분석하였다. 통계분석은 SAS Enterprise 7.1을 이용하여 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 사후분석은 Duncan의 방법으로 평균값 간의 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다. 계육 가슴살은 할랄법에 비하여 이산화탄소 처리구에서 pH가 높았고(p<0.05), 질소 처리구는 할랄법과 유사한 pH를 나타내었다(p>0.05). 육색과 전단력은 모든 처리구에서 유의적 차이가 없었다. 가열감량은 가스처리구들이 할랄법보다 유의적으로 낮았고 이산화탄소 처리구와 질소 처리구 사이에 유의적 차이는 없었다. 소장에서는 할랄법에 비하여 가스실신 처리구들이 낮은 pH와 명도를 나타내고, 적색도, 황색도, 두께 및 전단력이 높았다(p<0.05). 가스처리구 간에는 질소 처리구가 이산화탄소 처리구보다 pH, 적색도 및 황색도가 유의적으로 낮았고, 명도, 두께 및 전단력은 유의적으로 높게 나타났다. 결론적으로 이산화탄소 가스실신법으로 야기되는 식육의 변색과 조직감 저하는 질소가스의 사용으로 일부 억제할 수 있을 것으로 판단된다. 추후 가스 종류가 식육의 육색과 조직에 미치는 영향에 관한 세부적인 분석이 보완될 필요가 있다.