외식 업체 종사자들의 전공 특성에 따른 직무 만족도 비교

변진원,남혜원,현영희 한국식품영양학회 2006 한국식품영양학회지 Vol.19 No.4

Employee turnover and job satisfaction are the main concerns of Foodservice industry because of a high dependence on human resources. This study was carried out to find out the differences of job satisfaction of employees in Foodservice industry and identify the effects of job satisfaction on turnover intention by major at the college or university. In comparison of job satisfaction of employees by 3 groups of food-related majored, tourism-business majored, and other majored, there were no significant differences among groups. But in the correlation between overall and 6 factors of job satisfaction, there were all significant correlations in food-related majored and tourism-business majored employees. Employees in Foodservice industry were satisfied by different demographic characteristics according to what they majored at college. Statistically significant variables that affect to the job satisfaction were gender, employment status, length of employment, monthly income, working hour per week in the food-related majored employees and employment status in the tourism-business majored employees. Finally, among job satisfaction factors, intention to quit was negatively affected by supervision in food-related majored and tourism-business majored employees, but positively affected by job environment only in tourism-business majored employees. 및 결론본 연구에서는 외식 업체에 종사하는 이들의 전공에 따라 직무 만족도가 어떠한 차이가 있는지를 알아보기 위하여 설문 조사를 통해 직무 만족도를 조사하였으며, 또 직무 만족이 이직에 영향을 미친다는 연구에 근거하여 이직 의사 견해에 미치는 영향을 분석하였다. 그 내용을 요약하면 다음과 같다.1. 본 조사에 응답한 조사 대상자의 일반적 특성을 조사한 결과, 식품 전공과 경영 전공자의 경우는 여자가, 연령은 20대의 비율이 높았으며 직무 배치에 있어서는 식품 전공의 경우 조리부에서 근무하는 사람이, 관광 경영 전공의 경우는 서빙부에 종사하는 사람이, 비전공의 경우는 조리부에 종사하는 사람이 가장 많았다. 근무 연수는 3년 미만이 주를 이루었으며 월급은 식품 전공과 관광 경영 전공의 경우는 100만원 미만이, 비전공자의 경우는 150만원 미만이 가장 많았다. 2. 전체 만족도와 6가지 직무 요인별 만족 수준을 조사한 결과, 전공별로 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 대체로 모든 전공에서 직무 자체에 대한 만족도가 높은 반면 임금에 대한 만족도는 낮게 나타났다. 또 6가지 직무 요인과 전체 만족도간의 상관 관계를 알아본 결과 식품 전공과 관광 경영 전공의 경우 6가지 요인 모두 전체 만족도와 유의적(p<0.001)인 관계를 나타내었고, 비전공은 승진, 직무 환경, 관리 감독, 임금에서 상관 관계를 나타내었으며 그 정도는 다른 전공에 비해 낮았다. 3. 각 전공별로 일반적인 특성이 전체 만족도에 어떤 차이를 주는 지 알아본 결과를 보면, 식품 전공자의 경우는 성별과 고용 상태, 근무 연수, 월급 그리고 주당 근무 시간에서 유의적인 차이를 보인 반면 관광 경영 전공자인 경우는 고용 상태에서만 유의적인 차이를 나타내었고 비전공자인 경우는 본 업체에서의 근무 연수에서 유의적인 차이를 나타내었다. 4. 직무 만족 요인 중 전공별로 이직에 영향을 주는 변인은 어느 것인지 알아보기 위하여 회귀 분석을 하였는데 그 결과에 의하면 식품 전공의 경우 관리 감독 요인이, 관광 경영자의 경우는 직무 환경과 관리 감독요인이 추출되었으며 비전공자의 경우는 이직에 유의적으로 영향을 주는 변인이 추출되지 않았다. 이상의 결과에 의하면 전공에 따라 직무 만족도의 유의적인 차이는 보이지 않았으나 종사자의 직무 연수 등 일반적인 특성에 따른 만족도의 비교 시 유의적인 차이를 보이는 항목에서 전공별로 차이를 보였으며, 전체 만족도와 직무 만족 요인간의 상관 관계에서도 차이를 보였다. 또 이직의 견해에 미치는 직무 만족 요인에도 차이를 보임으로써 이를 근거로 한 전공별 인적 자원 관리를 통해 종사자들의 직무 만족도를 보다 더 높일 수 있는 방안의 강구가 요구되는 바이다.

볶은 콩가루 첨가를 달리한 만두피의 특성 연구

변진원,남혜원,우인애 한국식품영양학회 2001 한국식품영양학회지 Vol.14 No.4

The purpose of this study was to investigate the effect of roasted soy f1our on the characteristics of Mandu-pi. Various Mandu-pi samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amount of roasted soy flour. and then instrumental characteristics and sensory evacuation were investigated. As a result of amylography study, there were no difference In the initial pasting and maximum viscosity temperatures between samples. And maximum viscosity decreased with the increase of flour addition. In farinography study, the addition of roasted sop f1our did not affect the gelatinization temperature, while stability and developing time of dough increased by addition of soy flour level. Besides cooked weight, cooked volume and water absorption of Mandu-pi were also higher significantly than control. The more soy flour was added, the less lightness and more redness and yellowness were obtained. The result of sensory evaluation revealer that there were no differences between samples in beano aroma, smoothness, and chewness. However Mandu-pi added roasted soy flour showed higher scores in surface appreance, nutty aroma, nutty taste. sweet taste, and overall preferance than control.

단백분해효소 처리된 두유단백질의 구조적 특성

변진원 한국식품영양학회 2002 한국식품영양학회지 Vol.15 No.4

Conformation of soymilk protein was examined to obtain basic information for improved calcium intolerence of soymilk protein partially hydrolyzed with protease.Surface hydrophobicities of three proteins showed the order of SMP(soymilk protein) < SPI(soy protein isolate) < PT-SMP(protease treated soymilk protein). Total thiol group contents of SMP and PT-SMP were similar but larger than that of SPI. Reducing rate of disulfide bond in PT-SMP after 2-mercaptoethanol treatment was faster than that in SMP. And so, this result indicates that PT-SMP may be less compacting due to protease treatment.From circular dichroism result, PT-SMP showed different pattern from SMP and SPI suggesting change of secondary structure by hydrolysis. And analysis of heat denaturating property by DSC showed that denaturation enthalpy of three proteins were all small. Especially enthalpy of PT-SMP was least, and this result suggested that PT-SMP was denatured easily by heating due to lee compacting structure.

톳가루를 첨가한 절편의 품질 특성

변진원,현영희,남혜원 한국식품영양학회 2012 한국식품영양학회지 Vol.25 No.1

This research focused on the effects of adding Hizikia fusiforme to Jeolpyun. We were able to demonstrate in this study that Jeolpyun after the addition of Hizikia fusiforme had the potential to become a functional food. Jeolpyun with 0, 2,4, 6, and 8% of Hizikia fusiforme was analyzed by water content, color, sensory and textural characteristics immediately after production and one day later. The five different types of Jeolpyun did not show any significant differences in water content. However, all the Jeolpyun with Hizikia fusiforme showed slightly higher water retention ratio than the control after storage. As the result of Hunter's color values, lightness decreased significantly as the amount of Hizikia fusiforme increased. Redness increased in the Jeolpyun with Hizikia fusiforme compared with the control. Yellowness was highest in the Jeolpyun with 2% of Hizikia fusiforme and decreased with an increase in its content. In the textural analysis, hardness, chewiness,adhesiveness and gumminess of Jeolpyun with 2% and 4% of Hizikia fusiforme were similar to those of the control, whereas springiness of Jeolpyun with 2%, 4% and 6% of Hizikia fusiforme were similar to that of the control group. Cohesiveness significantly decreased as the amount of Hizikia fusiforme increased. When the Jeolpyun was preserved for one day, all five Jeolpyun showed significant increases in hardness, gumminess and chewiness. However, their adhesiveness significantly decreased. Cohesiveness decreased in all Jeolpyun except for the 8% Jeolpyun. In sensory evaluation, color and aroma became stronger as the content of Hijikia fuziforme increased, and 2% Jeolpyun showed similar hardness with the control. Jeolpyun with Hijikia fuziforme showed no difference in cohesiveness with the control, but the adhesiveness showed a little increase when compared to the control. The overall acceptability of 2% Jeolpyun showed slightly higher than control. After one day of storage, Jeolpyun with 2% of Hijikia fuziforme also showed the highest overall acceptability. And the overall acceptability showed the biggest decrease in the control group. Overall acceptability showed strong negative correlation with color, aroma and hardness, and showed strong positive correlation with cohesiveness and adhesiveness. After one day of storage, overall acceptability showed a decrease in correlation with color and smell and an increase in correlation with cohesiveness, compared to before storage. Results of multiple regression analysis showed that hardness had the biggest influence(-) on the overall acceptability of Jeolpyun, aroma and cohesiveness ranked second(-) and third(+) respectively. After one day of storage, cohesiveness had the biggest influence on the overall acceptability of Jeolpyun. Color and adhesiveness ranked second(-) and third(+) respectively. It can be seen that different factors influence overall acceptability of Jeolpyun after storage. 본 연구에서는 톳가루를 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 절편을 제조한 후, 제조 직후와 저장 1일 후에 수분함량, 색도, 물성특성, 관능특성을 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 제조 직후 5가지 절편 간 수분함량은 유의적 차이를 보이지 않고 있으며, 저장 시 대조군에 비해 톳가루 첨가 절편에서 수분보유율이 다소 높아짐을 보였다. 2. 명도는 톳의 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고 적색도는 톳가루 첨가 절편에서 증가하였으며, 황색도는톳가루 첨가량 2% 절편이 가장 높고 점점 작아지는 경향을보였다. 1일 저장 시, 명도는 2%와 4%의 것이 저장 전에 비해유의하게 감소하였으며, 적색도는 6, 8%에서 유의적으로 증가하였다. 황색도는 5가지 절편 모두에서 감소하였다. 3. 물성특성은 저장 0일의 경우, 경도, 검성, 씹힘성, 부착성은 2%, 4%의 것이, 탄성은 2%, 4%, 6%것이 대조군과 유사하게 나타났으며, 응집성은 톳의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 1일 저장 후의 차이를 보면, 5가지 시료모두에서 경도, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였으며, 부착성은 유의적으로 감소하였다. 응집성은 8% 첨가 절편 외에는 모든 절편에서 감소하였고, 탄성은 모든 시료에서 저장에따른 차이를 보이지 않았다. 4. 관능특성 중 색과 향은 톳가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었으며, 단단한 정도는 2% 첨가 절편과 대조군이 비슷하게, 쫄깃거리는 정도는 톳첨가 절편이 대조군과 유사하게, 치아 부착 정도는 톳첨가 절편이 다소 증가하는 결과를 보였다. 전반적인 기호도는 대조군과 2% 첨가절편이 유사한 가운데 2%에서 가장 높게 나타났다. 저장 1일시의 전반적인 기호도는 대조군과 2, 4% 첨가 절편의 기호도가 유사하게 나타난 가운데 2% 톳가루 첨가 절편의 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편, 저장에 따른 기호도 감소의 폭은 대조군에서 가장 크게 나타남으로써 저장에 따른 기호도의 감소를 톳가루 첨가로 인해 다소 줄일 수 있음을 알 수있다. 관능평가 특성 간의 상관관계를 보면 저장 0일에는 전반적인 기호도는 색과 향, 단단한 정도와 강한 음의 상관관계를, 응집성과 치아 부착 정도는 양의 상관관계를 보였다. 반면, 저장 1일이 되면서 단단한 정도와 기호도는 유의적인 상관관계를 보이지 않았으며, 색, 향과 기호도의 상관관계 정도는 0일 때보다 감소하였고, 응집성과 기호도와의 상관관계정도는 0일 때보다 커졌다. 5. 다중회귀분석에 의하면 톳가루 첨가 절편의 전반적인기호도에 가장 크게 영향을 미치는 관능적 특성은 단단한 정도(-)였으며, 그 다음으로 향(-), 응집성(+)의 순으로 나타났다. 저장 1일에는 응집성이 가장 큰 영향요인으로 나타났고, 이어서 색과 부착성이 나타나면서 저장 시 기호도에 영향을 미치는 요인이 달라짐을 알 수 있다. 이상에서 살펴본 바와 같이 톳가루 첨가 절편을 제조하여 그 특성을 분석한 결과, 2% 첨가절편이 대조군에 비해 다소높은 기도호를 보였으며, 2%와 4% 첨가 절편의 물성특성이대조군과 유사한 특성을 보임으로써 2~4% 첨가조건에서 톳의 식이섬유와 기능성 성분을 섭취할 수 있는 기능성 절편의보급이 가능하리라 생각된다. 한편, 톳의 첨가농도 증가 시수분보유율이 다소 증가하였고, 또 기호도에 가장 큰 영향인자로 파악된 단단한 정도의 저장 시 증가 폭이 톳 첨가 농도가 높을수록 적어졌으므로 톳 첨가량을 높일 때 저장에 ...

단백분해효소처리가 두유단백질의 특성과 두유의 칼슘강화에 미치는 영향

변진원,황인경 한국식품조리과학회 1994 한국식품조리과학회지 Vol.10 No.2

단백분해 효소처리가 두유단백질의 기능성에 미치는 영향

변진원,황인경 ( Jin Won Pyun,In Kyeong Hwang ) 한국식품조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.1

This study was carried out to investigate the effect of protease on the functionality of soymilk protein. The protease from Bacillus polymyxa was selected because of the least production of bitter taste and calcium-aggregation. The results are summarized as follows: 1. Solubility of SMP(soymilk protein) and SPI(soyprotein isolate) were lowest at pH 4.7 and increased as the pH value reached closer to either ends. PT-SMP(protease treated soymilk protein) showed higher solubility at all pH range, especially at pH 4.7 than SMP, SPI. 2. Emulsion activity of three samples was lowest at pH 4.7 and significantly increased as pH approched higher acidic or alkaline regions. PT-SMP showed similar activity to other samples, but less stability. 3. Foam capacity of PT-SMP was lowest at pH 8 and increased in acidic, alkaline pH. PT-SMP showed higher foam capacity at all pH range, but lower foam stability than SMP and SPI. 4. PT-SMP showed higher heat coagulability than other samples at all pH range except pH 4.7.

외식업체 종사자들의 전공 특성에 따른 직무 만족도 비교

변진원,남혜원,현영희 한국식품영양학회 2006 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2006 No.12

고학력 남자 직장인의 비만도의 영양지식조사

변진원 한국식품영양학회 1999 한국식품영양학회지 Vol.12 No.3

This study was carried out to examine obesity and nutrition knowledge in male employees who had high educational background. The subjects in this study were 213 persons aged 20 to 40(52.6% among them were 20s) Ninety six percent of them graduated university. Most of them took exercise regularly and showed less smoking tends but drank frequently. Twenty two point one percent of the subjects had diseases specially gastrointestinal disease. anthropometric results were height:172.1cm; weight :70.5kg;BMI:23.8;fat mass:16.1kg; fat percentage :21.3% ;LBM :55.4kg ; and TBW : 40.9kg BMI and fat percent were used for screening obesity. According to BMI the normal group (20∼25) was 64.6% the oberweight group (25∼27) was 18.4% the underweight group (<20) was 9.9% and the obese group (>27) was 7.1% Based on fat percentage, the normal group (14%∼23%) was 58.5% the obese group(>23%) was 36.0% and the underweight group(<14%) was 6.5%. There was significant relationship be-tween age or marriage and BMI or fat percentage. But the rest of socio-dmographic and health-related factors didn't affect signifincantly. There was no difference in nutrition knowledge of subjects by obesity rate however obese group was more sensitive to the foods related to weight gain.

칼슘강화 두유의 제조 및 단백질과 칼슘의 체외 소화특성

변진원(Jin-won Pyun),황인경(In-kyeong Hwang) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.6

응고제의 함량과 첨가물질이 두부의 특성에 미치는 영향

변진원(J . W . Pyun),김현숙(H . S . Kim),박찬경(C . K . Park),황인경(I . K . Hwang) 한국콩연구회 1991 韓國콩硏究會誌 Vol.8 No.2

The effects of coagulant(Cacl₂) concentration and addition of gelling agents(Agar, Pectin, CMC, Gelatin, Casein) on physico-chemical and sensory properties of soybean curds were studied. The maximum yield of soybean curd was obtained with 0.0218N Ca, but protein coagulation of soy-milk was gradually increased upto about 82% with increase of Cacl₂ until 0.029N Ca and kept the level. The hardness of soybean curd was remarkably increased above the concentration of 0.032N Ca. The modified soybean curds were prepared with the condition : gelling agents were added with 1 % of soybean weight : coagulant was added with 1.75% of soybean weight ratio of soybean to water was 1 : 10. The hardness of the rheological characteristics showed the follfowing order : traditional> pectin> gelatin> casein>agar>CMC soycurd. CMC-soycurd among the modified curds revealed the highest yield and moisture content. In the sensory evaluation, the difference of soybean curds was significantly explained by the texture characteristics through ANOVA and Duncan`s multiple range test. The overall properties of pectin-soycurd were close to those of traditional-soycurd. Casein-soycurd showed the best properties in smooth surface and softness.