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- 저자 : 백창호 ( Chang Ho Ba다 ) (검색결과 1 건)
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백창호 ( Chang Ho Ba다 ),정다희 ( Da Hee Jeong ),백성열 ( Seong Yeol Ba다 ),최지호 ( Ji Ho Choi ),박혜영 ( Hye Young Park ),최한석 ( Han Seok Choi ),정석태 ( Seok Tae Jeong ),김재현 ( Jae Hyun Kim ),정용진 ( Yong Jin Jeong ),권중호 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.4
본 연구에서는 전통 항아리를 이용하여 발효온도 및 여과 방법을 달리한 현미식초를 제조하여 이들의 품질특성을 조사하였다. 초산발효에 사용하는 발효제와 온도에 따라 적정산도는 발효 4~5주에 가장 높았으며, 강제여과가 전총여과방식보다 산도가 더 높게 나타났다. pH는 모든 구간에서 발효가 진행됨에 따라감소하였고, 당도는 각각의 발효액 모두 초산 생성이 원활할 때는 발효초기와 비슷하게 유지되었지만, 발효액이 과산화 되었을 때는 당도가 낮아졌다. 유기산 함량은 발효온도와 여과방식에는 큰 차이는 없지만 다양한 발효제에 따라 발효 초기에 8종(oxalic, citric, malic, tartaric, succinic, lactic, acctic 및 formic acid 등)이 검출되었고, 발효가 진행되면서 acetic acid가 많이 생성되었다. 총 유리아미노산 함량은 초산 함량이 증가할수록 유지되거나 감소의 폭이 적었으며, 초산함량이 감소하는 발효 6주에 총 아미노산 함량도 급격히 가소하는 것으로 나타났다. 항아리에서 초산발효가 진행됨에 다라 초산함량이 증가할 때 우리 아니노산 함량은 감소하였다. 따라서 본 연구에서는 발효온도 및 여과방식을 달리함에 따라 유기산 및 유리 아니노산 함량의 차이가 큰 것으로 판단되며, 초산발효액의 경우, 향후 숙성과정에서 유기산 및 유리 아니노산의 변화가 있을 것으로 예상되므로 장기 숙성에 따른 초산 발효액의 품질변화에 대한 연구가 요구된다. We investigated the quality characteristics of brewing brown rice vinegar through a traditional static fermentation process. Accordingly, we decided to compare the physicochemical characteristics of brewing vinegar at different temperatures and filtration methods. In four to five weeks` time, the acetic acid fermentation exhibited the highest titratable acidity and then it eventually decreased The titratable acidity was affected by the filtration method It was revealed that the titratable acidity was higher in the forced filtration than the traditional filtration method. Various organic acids were detected in order to initiaLize the fermentation stage and as the fermentation progressed, only the acetic acid could be detected. The total free amino acid content was higher at a temperaiure of 30℃ than at 20℃ Moreover, the free amino acid content was depencenr on the acetate content during the acetic fermentation Process. The main bioactive substance of the γ-aminobutyric acid content was more man twice at a fermentation temperature of 30t: compared to die fermentation temperature of 20t:. Furthermore, the total amino acid and essential amino acid content at a temperature of 30 t was excellent. The quality of the brown rice vinegar via forced filtration method at a temperature of 30 t was the most excellent. Based on these results, the fermentation temperature and the use of nuruks (fermenting agent) affected the quality of the brown rice vinegar, and an appropriate method to consider its purpose is required.
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