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박희옥 한국농촌간호학회 2013 한국농촌간호학회지 Vol.8 No.2
적정음주는 심장질환을 비롯한 몇 가지 질병의 유병율 을 낮추는 데 기여하는 것으로 오래 전부터 제시되고 있 다. 또한 적정량의 알코올 섭취는 인간에게 정서적으로 안정감을 주고 스트레스를 해소하는 데 도움을 주는 것 으로 생각되고 있다. 그러나 이러한 긍정적인 측면에도 불구하고 알코올은 간질환을 비롯하여, 위장관계 질환, 알코올 중독, 관상동맥 심장질환 사망 등의 건강피해와 사고 및 범죄 위험의 증가, 음주로 인한 폭력성 증가, 개 인 생산성 저하 등의 문제가 있다(김종규와 김중순, 2010). 특히 대학생들의 무절제한 음주는 매우 심각한 사 회문제로 대두되고 있으며, 신입생 환영식에서 선배들의 강압에 못 이겨 감당할 수 없는 음주로 목숨을 잃는 사 례가 매년 되풀이 되고 있다. 2011년 국민건강영양조사 자료에 의하면 우리나라 19 세 이상 인구 중 술을 마신다는 음주인구가 77.5%인 것 으로 나타났으며 연령대별 음주인구 비율에서 대다수의 대학생이 포함되어 있는 20대의 음주인구비율이 91.6%로 가장 높게 나타나고 있다. 제주지역의 경우 20대의 음주 인구 비율은 90.8%로 높게 조사되었으며 음주빈도에 있 어서도 전국 평균보다 2배에서 13배 가까이 높은 것으로 나타났다(남진열, 2008).
가열시간에 따른 닭뼈용출액 중의 유리아미노산과 무기질에 관한 연구
박희옥,이혜정 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.3
본 연구는 90-95℃에서 물과 함께 가열하여 닭뼈 용출액을 만들고 유리아미노산과 아미노태질소 및 Ca, P, Fe의 함량을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 닭뼈 용출액에 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid로 총 유리아미노산의 약 20%를 차지하였으며 다음으로 lysine, alanine, cysteine, glycine이 풍부하여 이들이 닭뼈 용출액의 주요 정미성분으로 인식되었다. 2. 닭뼈 용출액 중의 아미노태질소의 함량은 3시간 가열시까지 증가하였으며 4시간이후부터 감소하기 시작하였다. 3. Ca과 P은 3시간 가열시 각각 5.0 ㎎/100 g Chicken bone과 42.5 ㎎/100 g chicken bone이었다가 4시간 가열 이후 감소하기 시작하였으며 Ca/P의 비율은 대체로 1:7.1-8.7정도로 P의 함량이 Ca에 비해 매우 높은 편이었다. Fe은 가열시간 증가에 따라 4시간까지는 증가하였으나 이후 감소하였다. 4. 관능검사 결과 닭뼈 용출액의 색은 5시간 가열시에 유의적으로 색이 진해 졌으며, 풍미는 3-4시간 가열시에 강하게 나타났다. 또한 전체적인 수응도는 3시간이상 가열시에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과 닭뼈에서 Ca, P, Fe같은 무기질의 용출은 매우 낮아서 닭뼈 용출액이 무기질 섭취면에서 별로 효과적이지 않은 것으로 보이나 유리아미노산과 아미노태질소로 인한 정미성분으로서의 이용은 매우 바람직한 것으로 나타났으며, 이들 정미성분의 이용을 위해서는 90-95℃에서 3-4시간정도의 가열이 적당할 것으로 사료된다. This study was carried out to investigate the free amino acid content, the free amino-nitrogen content and minerals such as Ca, P and Fe of chicken bone stock. The results were as follows. 1. In chicken bone stock, glutamic acid was the most abundant amino acid, lysine, alanine, cysteine and glycine were followed oderly and these free amino acids seemed to be the most intensive flavor compounds. 2. The free amino acid-nitrogen content of chicken bone stock was increased after 3 hours boiling and began to decrease after 4 hours boiling. 3. After 3 hours boiling, Ca, P were 5.0 ㎎/100 g chicken bone and 42.5 ㎎/100 g chicken bone, respectively and began to decrease after 4 hours boiling. The ratio of Ca:P was about 7.8. Fe was increased after 4 hours boiling and began to decrease after 5 hours boiling. These results revealed the low effectiveness of Ca, P and Fe utilization of chicken bone stock, because of the very low extraction of minerals. But these results revealed the significant correlation of free amino acid, free amino-nitrogen contents and brothy flavor. So chicken bone stock on heating at 90-95℃ for 3~4 hours seemed to be the most intensive brothy flavor.