비타민 C 첨가에 따른 미세과육 함유 사과주스의 저장 중 품질변화

박난영 ( Nan Young Park ),김재화 ( Jae Whoa Kim ),서지형 ( Ji Hyung Seo ),우상철 ( Sang Cheul Woo ),정용진 ( Yong Jin Jeong ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.4

둥굴레 근경의 가열조건에 따른 갈변반응 특성의 모니터링

박난영(Nan-Young Park),정용진(Yong-Jin Jeong),이기동(Gee-Dong Lee),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.4

반응표면분석법을 이용하여 둥굴레 근경의 가열조건에 따라 갈변 반응기질과 관능적 특성을 모니터링하였다. 총 유리당은 중심점에서 최소점을 나타내었고 그 전후로 증가하는 경향을 나타내었고, 총 유리아미노산은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그 중 threonine, glycine 및 serine의 함량은 시간이 경과함에 따라 초기함량의 91~94%가 감소함을 보였다. 또한 갈색도는 볶음시간 18분까지 볶음온도와 볶음시간이 증가할수록 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향을 나타내었다. 둥굴레의 맛, 색, 향에 대한 관능적 평가는 5% 이내에서 유의차가 인정되었다. 전반적 기호도는 볶음온도 130℃에서 볶음시간 15분과 25분에서 높은 것으로 나타났다. 향에 대한 관능적 품질과 유리아미노산은 갈변반응의 다른 기질에 비하여 높은 수준에서의 상관관계를 나타내었다. Response surface methodology (RSM) was used for monitoring the changes in browning reaction and organoleptic quality of roasted Polygonatum roots under various of roasting conditions. Total free sugar decreased up to 130℃, but increased above 130℃. The amounts of total free amino acids decreased in proportional to the roasting temperature and time. Threonine, glycine and serine decreased by about 91~ 94% under the roasting conditions. Browning color intensity of water extracts increased with the roasting time up to around 18 min, but decreased over 18 min. The optimum conditions based on overall palatability of the roasted Polygonatum roots were 130℃ and 15 to 25 min. Organoleptic qualities of the roasted samples showed higher correlations with the changes in free amino acids.

홍삼을 이용한 청국장의 기능적 특성 비교

박난영(Nan-Young Park),성종환(Jong-Hwon Seong),최명숙(Myung-Sook Choi),문광덕(Kwang-Deog Moon),권중호(Joong-Ho Kwon),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.3

청국장을 다양한 식품소재로 활용하기 위하여 각 조건별 청국장(CGJ), 홍삼청국장(RCJ) 및 홍삼청국장 가수분해물(RCH)의 품질 및 기능적 특성을 조사하였다. 일반성분은 RCJ가 탄수화물 함량이 다른 시료에 비하여 높았으며 조단백 함량은 낮았다. 유리아미노산 함량은 CGJ에 비하여 RCH가 2,157.16 ㎎%로 약 2배정도 높았으며 필수아미노산 함량도 812.18 ㎎%로 가장 높았다. SDS-전기영동 패턴분석 결과 CGJ와 RCJ는 33 kDa 이하의 분자량을 나타내었고, RCH는 17 kDa 이하의 저분자 분자량으로 나타나 저분자화 가수분해되었음을 확인할 수 있었다. DPPH free radical 소거활성, superoxide radical 소거활성, ACE 저해활성은 시료 간에 유의적 차이는 크게 나타나지 않았으나, RCH가 가장 높은 활성을 보였고, 혈전용해 활성은 CGJ가 111.38 unit로 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가에서 홍삼 특유의 쓴맛은 있었으나 전반적 기호도는 높게 나타났다. 이상의 결과 청국장(CGJ)에 비하여 홍삼청국장(RCJ) 및 홍삼청국장 가수분해물(RCH)이 기능성 강화 및 불쾌취가 감소되어 다양한 식품 소재로 활용이 가능할 것으로 기대된다. To utilize Cheonggukjang as a raw material of diverse foods, the quality characteristics of Cheonggukjang and its processed food were compared. Cheonggukjang (CGJ), red ginseng Cheonggukjang (RCJ), and red ginseng Cheonggukjang hydrolysate (RCH) were powdered, and their quality and functional characteristics were examined. The result showed that in regard to general components, carbohydrate content of RCJ was higher than other samples while crude protein content was lower. Free amino acid content of RCH was 2,157.16 ㎎%, which was approximately 2 times higher than CGJ, and the content of essential amino acid was 812.18 ㎎%, which was the highest. The result of SDS-electrophoresis pattern showed that CGJ and RCJ showed a molecular weight smaller than 33 kDa, and RCH showed a smaller than 17 kDa low molecular weight, confirming the hydrolysis to small molecular weight. Among the samples, free radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity, and ACE inhibitory activity did not show a significant difference; nonetheless, RCH showed the highest activity while CGJ showed the highest fibrinolytic activity of 111.38 unit. In addition, in sensory evaluation, the peculiar bitter taste of red ginseng could be detected while the overall acceptability was improved. Based on the above results, in comparison with CGJ, as for RCJ and RCH, their function was strengthened and unpleasant odor was reduced, and thus it is anticipated that they could be used as a raw material of diverse foods.

Solid-Phase Microextraction(SPME)을 이용한 둥굴레차의 증자 여부에 따른 향기성분 특성 비교

박난영(Nan-Young Park),서지형(Ji-Hyung Seo),김영희(Young-Hoi Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.3

산국(山菊) 에탄올 추출물의 이화학적 특성에 대한 추출조건의 최적화

박난영(Nan-Young Park),이기동(Gee-Dong Lee),정용진(Yong-Jin Jeong),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

전통식품소재로 이용되어온 국화꽃잎의 식품학적 가치를 재조명하기 위하여 반응표면분석에 의하여 야생국인 산국 꽃잎의 에탄올 추출조건을 최적화하고 추출조건에 따른 추출물의 이화학적 특성을 모니터링 하였다. 산국 에탄올 추출물의 페놀성 화합물의 함량은 시료에 대한 용매비 87ml/g, 에탄올 농도 21%, 추출시간 15시간에서 가장 낮은 함량을 나타내었고, 황색도는 115ml/g, 98%, 16시간에서, 카로티노이드 함량은 143 ml/g, 75%, 19시간에서, 가용성 고형분 함량은 148ml/g, 53%, 18시간에서 각각 최고의 이화학적 특성을 나타내는 것으로 예측되었다. 산국 에탄올 추출물의 이화학적 특성을 고려한 최적 추출조건 범위는 시료에 대한 용매비 130~150ml/g, 에탄올 농도 70~85%, 추출시간 20~28시간으로 각각 나타났으며, 최적화된 조건에서 추출물의 이회학적 특성에 대한 실제값은 예측 값과 유사하게 나타났다. To renew interest in Chrysanthemum boreale as a traditional food material, response surface methodology was used for optimizing extraction conditions and monitoring physicochemical properties of ethanol extracts from Gnrysanthemum petal. The phenolic compounds of ethanol extracts were minimized in 87ml/g(solvent per sample), 21%(ethanol concentration), and 15 hours(extraction time). The physicochemical properties of ethanol extracts were maximized in the conditions of 115ml/g, 98% and 16 hours on yellow color intensity, 143ml/g, 75% and 19 hours on carotenoid content, and 148ml/g, 53% and 18 hours on soluble solid content. Optimum ranges of extraction conditions for physicochemical properties of Chrysanthemum boreale were 130~150ml/g, 70~85% and 20~28 hours, respectively. Predicted values at the optimum extraction condition were in good agreement with experimental values.

이시이바쿠의 작품에 나타난 안무체계 연구 -<수인>, <실념>, <하얀손장갑>을 중심으로-

박난영 ( Nan Young Park ),전은자 ( Eun Ja Jeon ) 大韓舞踊學會 2012 대한무용학회논문집 Vol.70 No.2

본 연구는 20세기 일본에서 신무용이라는 예술사조의 미적인 양식을 대표할 수 있는 안무가 이시이바쿠의 작품을 통해 춤의 성격을 규명하고, 획일적인 방식이 아닌 다양한 전략과 방향으로 이해하는 것을 목적으로 한다. 연구 방법으로는 수잔 레이포스터가 제시한 20C 모던댄스 안무가, 무용수, 관객의 작품에 대한 이해의 과정을 추적함으로써 작품이 동시대의 춤으로 어떻게 읽혀지는가를 고찰한다. 이시이바쿠 작품에는 무용을 만드는 창작 과정, 무용과 타예술장르와의 관계, 무용학습체계, 관객의 수용 및 반응에 대한 동일한 질문이 제시 되었다. 이 같은 네 가지의 작품에 대한 명확한 질문은 무용을 만드는 안무의도, 표현개념, 무용수의 몸, 무용수의 관심대상, 무용테크닉의 목적, 관객의 반응, 작품의 의미를 도출하였다. 이러한 개념들을 중심으로 이시이바쿠 안무세계를 논의해보면, 첫째, 작품의 창작과정을 통해 그는 개인과 연관된 내면세계, 일상생활, 사회모습을 개인적 경험에 근거해 근대적 공간인 서구식 무대에서 다양한 전략으로 안무의도를 구체화 시킨다. 둘째, 작품과 타예술과의 관계성은 작가의 세계관이 작품 형상화와 관련하여 일관성 있게 구체적인 표현개념으로 드러난다. 이러한 이시이바쿠의 인식론이 반영된 안무는 비판적 사회사라는 맥락으로 흡수되어 새로운 형식을 만들고, 무대에 투영된 시대정신이라는 입장을 함유하고 있었다. 셋째, 문화적 훈육을 담당했던 그의 무용수업 체계를 통해서는, 그의 움직이는 몸은 인식의 대상이며 미적 자율성에 대한 인식을 기반으로 다양하게 드러난다. 그래서 그는 신체를 자유로운 표현이 가능한 언어적 구조물로 보고 ``춤추는 몸들(Dancing Bodies)``의 다양성으로 표현한다. 넷째, 그의 신체언어는 민족적이며 일본 근대사회에 대한 상징체계로 존재한다. 이시이바쿠는 본인의 고향인 아키타현의 거친 자연환경과 사사라춤의 특성이 춤에 여실히 드러난다. 그의 작품은 전략적으로 민족적 특성을 드러내지는 않았지만, 일본 사회 모습과 밀접하게 관련되어 있다. 그래서 그의 작품은 내적인 동기에서 일본사회 속에 가까이 있는 춤이며 외적인 표현방식에서 일본인 특유의 제스처와 응시에 있어서 민족적 색채가 짙은 신체표현이 특징적으로 드러난다. The purpose of this study is to examine choreographic processes in the works of a Japanese modern dancer Baku Ishi-ie, as Western dance style in the 20th century had been transplanted to Japan, and to define the identity of new dance trend. The methodology of this study focuses on Japanese modern dance. His choreographic processes show the identity of a new dance trend. I select three works choreographed by Baku Ishi-ie - Prisoner, A Lapse of Memory, and White Gloves, and then apply Susan Leigh Poster`s theoretical frames for dance analysis - the process of creation, relation with other arts, the system of dance class, and the adoption & responses of the viewers - into the works. The results of this study are as follows. First, in the choreographic processes of three works, he has something in common with each other in that they consider a choreographic writing. The dancer`s body is considered as the bodies of linguistic structures, depending on bodies in expression, bodies in representation, bodies in everyday life, and the various purposes of abstract bodies of their works. They explore his internal and social inquiry in the process of finding a choregrapher`s mission. As a result, images are created and various forms of ``dancing bodies`` are made up. Second, in the relation between dance and other arts, the change of his philosophy about recognizing history makes the dissimilarity in the concept of expression, and is an important indicator for analyzing the dance culture. In his works, the concept of expression showed remarkable differences and changes, and for that reason, their own nationalistic disposition was considered. The main concept of his choreography was to represent the society and culture which Japan had experienced in the twentieth-century history. His works allowed me to understand that his choreography was influenced by his individual experiences as well as social changes. Third, in the organization of dance class, his moving bodies are the targets of recognition, and contain the social and cultural meanings. Based on dance class components, the two dancers were separated from the typical expression of traditional arts and that they held contemporary issues like exploring the modern times in their works. Their choreography was formed in the context of society and culture which they belonged to. Moving languages expressed in their works were created on the grounds that dance is a tool for reflection, so it is given aesthetic autonomy. Fourth, in the audiences` reception and response, the languages of their choreographies exist as national symbol systems. Baku Ishi-ie did not reveal nationalism strategically, but is closely related to Japanese society. So his works reveal national characteristics in the inner motives and bodily expression on the Japanese-specific gesture, and gaze in the external representation. This study opens up possibilities that the historical works which are the symbols of the previous times can be re-explored, and that components or sub-elements of their choreography can be discussed in various ways by understanding implications in the choreography, the products of their own reflection of Ishii Baku.

둥글레 근경의 연근별 향미관련 성분의 비교

박난영(Nan-Young Park),정용진(Yong-Jin Jeong),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.1

표고버섯(Lentinus edodes)의 추출조건 및 효소처리에 따른 품질 특성

박난영(Nan-Young Park),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.9

표고버섯의 추출 조건 및 효소 처리에 따른 품질 특성을 조사하였다. 추출온도에 따른 이화학적 특성은 20℃와 40℃일 때 우수한 것으로 나타났으나 추출은 시간이 증가함에 따라 품질특성이 높아지는 경향으로 전반적으로 10시간 추출이 우수한 것으로 나타났다. 추출 용매비의 경우 1:100(w/v)일 때 가용성 고형분 함량, 환원당 및 조단백 함량 등의 이화학적 특성이 가장 우수한 것으로 나타나 1:100으로 용매비를 설정하였다. 이상과 같이 설정된 50℃, 2시간 및 용매비(1:100)의 조건으로 각각의 효소제를 처리하였다. 그 결과 protease 0.2% 및 cellulase 0.2% 구간이 품질특성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 효소제 처리에 따라 필수 아미노산 함량은 2배 정도 증가하였으나 β-glucan 함량은 차이가 크게 나타나지 않았다. The quality properties of oak mushroom were investigated using extraction conditions and enzyme treatments. The physiochemical properties were excellent at the extraction temperatures of 20℃ and 40℃. The quality was increased as the extraction time increased but was best at the extraction time of 10 hr. The physiochemical properties such as soluble solid, reducing sugar and crude protein contents were best at the solvent ratio of 1:100 (w/v) so that it was set at 1:100. Thus, enzyme treatment was done at 50℃ for 2 hr with the solvent ratio of 1:100. The result showed that the best quality was shown using 0.2% protease and 0.2% cellulase. With the enzyme treatment, the essential amino acid contents increased by two folds but no difference was shown in β-glucan content.

전자공여작용과 관능적 특성을 고려한 산국(山菊)에탄올 추출물의 제조조건 최적화

박난영(Nan-Young Park),이기동(Gee-Dong Lee),정용진(Jong-Jin Jeong),김현구(Hyun-Ku Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 1998 한국식품과학회지 Vol.30 No.3

반응표면분석에 의한 소국(小菊) 에탄올 추출물의 추출조건 최적화

박난영(Nan-Young Park),권중호(Joong-Ho Kwon),김현구(Hyun-Ku Kim) 한국식품과학회 1998 한국식품과학회지 Vol.30 No.5