응고제에 따른 강황 두부의 품질 특성

박금순,이신호,박경남,Park, Geum-Soon,Lee, Shin-Ho,Park, Kyoung-Nam 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.4

강황 첨가 두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 강황 첨가 두부의 수율은 Milky-Mg, 복합 응고제, GDL첨가 두부의 순으로 높은 수율을 나타냈으며, $MgCl_2$ 첨가 두부가 가장 낮은 수율을 나타내었다. 응고제별 강황 첨가 두부의 산도는 0.005$\sim$0.012이었으며 각 시료간의 유의한 차이가 없었다. pH는 복합 응고제를 첨가한 강황 두부가 가장 낮았고, $MgCl_2$ 첨가 두부가 가장 높았다. (p<.001). 탁도는 응고속도가 늦은 GDL 첨가 두부가 가장 높았으며 p<0.01에서 유의한 차이가 나타났다. 수분 함량은 $CaCl_2$ 첨가 두부가 가장 높게 나타났으며, Milky-Mg 첨가 두부가 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 강황 첨가 두부의 기계적 특성 중 색도에서 L값(명도)은 Milky-Mg 첨가 두부가 가장 밝았으며, a값(적색도)은 GDL 첨가 두부가 가장 높게 나타났으나 b값(황색도)은 가장 낮게 나타났다. 강황 첨가 두부의 texture 측정결과 견고성은 $CaSO_4$ > $CaCl_2$ > $MgCl_2$ > 복합응고제 > GDL > Milky-Mg 순이었으며, 응집성은 시료간에 p>.05에서 유의한 차이를 보였다. 탄력성, 검성, 부서짐성은 견고성이 높은 $CaSO_4$, $CaCl_2$, $MgCl_2$ 첨가 두부가 높게 나타났다. 외관과 질감의 기호도에서 복합 응고제와 GDL 첨가 두부가 가장 높은 점수를 얻었으며, 맛과 향의 기호도에서도 복합 응고제와 $CaSO_4$, GDL 첨가 두부가 높은 평가를 얻어 전반적으로 강황 0.01% 첨가 두유에 복합 응고제 0.45% 첨가와 GDL 0.3% 첨가 시 시각적 기호도와 기능적인 면에서 우수한 강황 두부로 제조될 것으로 사료된다. The physicochemical and functional properties of tofu prepared with kanghwang(Curcuma aromatica Salab.) were investigated, in order to study the effects of six different commercial coagulants. The coagulant concentrations were determined as 0.3% GDL, 0.3% $MgCl_2$, 1.0% $CaCl_2$, 1.5% $CaSO_4$, 0.45% mixed coagulant, and 1.5% Milky-Mg by pre-experiments. Also, the optimum concentration for the added kanghwang(Curcuma aromatica Salab.) was chosen as 0.01%. The yields of the kanghwang tofu prepared with Milky-Mg, mixed, and GDL coagulants were higher than those prepared with $MgCl_2$, $CaCl_2$, and $CaSO_4$. The pH of the kanghwang tofu prepared with the $MgCl_2$ coagulant was higher than when made with the other coagulants. The turbidity of the kanghwang tofu was highest when it was coagulated with GDL, and moisture content was highest or the of kanghwang tofu coagulated with $CaCl_2$. In the color analysis of the kanghwang tofu, the $L^{***}$ value was highest with the Milky-Mg coagulant, while the $a^{***}$ value was highest and the b value lowest with the GDL coagulant. For the textural properties, the hardness results were in the order of $CaSO_4$ > $CaCl_2$ > $MgCl_2$ > mixed > GDL > Milky-Mg, springiness, gumminess, and brittleness were highest in the tofu coagulated with Milky-Mg. For the overall acceptability of the sensory properties, the Kanghwang tofu that was made using the mixed coagulant had the highest score.

공동관리 초등학교의 안전한 오징어덮밥 생산을 위한 HACCP 적용

박금순(Geum-soon Park),이인숙(In-Sook Lee),금경운(Kyung-Un Kum) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2

본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월~2003년 2월에 실시하였다. 급식메뉴에서 학생들의 편식을 교정하는 데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침을 제시하였다. (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 10℃ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3) 조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94℃ 이상 이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑 착용)을 확인하고, 음식(오징어덮밥)의 내부온도(84.4℃이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15~18℃), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육 프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다. The purpose of this study was to implement HACCP system to foodservice of W and D elementary schools with joint-lunch management system in Kyungsan area. Steamed rice with squid was selected and Control Action, Monitoring Procedure and Control measure were identified based on HACCP flowchart to produce safe and healthy food. It was suggested that frozen squid must be thawed under the cold running city water and kept temperature below 10℃ and receiving/thawing procedure has to be done within 30 min. Raw vegetables must be washed under three-tube wash stand and whole prepreparation procedures should be done in 20 minutes. Clean and sanitize all the equipment and utensils before and after handling squid. Knives and cutting boards for vegetable and squid should be classified. Sauce for steamed rice with squid should be heated about 21 minutes to reach the temperature of 94℃ before serving and internal temperature of food must be kept above 84.4℃ during serving. The ideal temperature of kitchen should be remained 15~18℃. The underground water has to be excluded to minimize the risk of contamination in the foodservice facility and the prepreparation place must be separated with cooking place. Also, personal hygiene practice should be check in each stage. Further, additional research needs to be conducted to determine models for HACCP implementation for different menu.

율무 및 녹차의 첨가 함량을 달리한 식빵의 품질특성

박금순(Geum Soon Park),이선주(Sun Ju Lee) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.6

건강 증진을 위한 기능성 식품의 개발을 위한 목적으로 녹차가루(1%, 3%, 5%)와 율무가루(10%, 20%)를 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다. 관능검사에서는 향미(flavor)와 씹힘성(chewiness)은 녹차가루량이 증가될수록 높았고 매끈함(sleekness)은 율무가루와 녹차가루 함량이 증가할수록 낮았다. 색도 측정에서 명도(L)값과 적색도(a)값은 율무가루와 녹차가루 함량 높을수록 낮았고 황색도(b)값은 첨가량이 높을수록 높았다. 응집성(cohesiveness) 과 탄력성(springiness)은 녹차가루만을 첨가한 S₁군에서 S₃군이 대조군(S)보다 다소 높았고 율무가루와 녹차가루 함량이 높을수록 낮았다. 점착성(gumminess)은 각각의 군에서 윤무가루와 녹차가루의 함량이 증가될수록 높아졌으며 경도(hardness)는 녹차가루 함량에 따라 증가하였고 율무가루 함량이 10%인 A군이 20%인 B군보다 경도(hardness)가 높았다. 관능검사와 기계적 검사와의 상관관계에서 관능검사의 촉촉함(moistness)이 좋을수록 적색도(a)값이 높아졌으며 매끄러움(sleekness)과 맛(taste)이 좋을수록 정착성(chewiness)이 좋은 정의 상관관계를 보여주었으나 기계적 검사의 점착성(chewiness) 은 관능검사의 매끄러움(sleekness)과 맛(taste)과는 정의 상관관계, 향미(flavor)와는 부의 상관관계를 보였다. 각 식빵군을 외관과 주사현미경으로 관찰한 결과는 대조군(S)보다 녹차 가루량이 첨가할수록 작은 기공을 보였고 율무가루와 녹차가루가 첨가량이 많을수록 거친 표면을 나타냈다. 전반적인 기호도는 녹차가루 1%와 율무가루 10%의 재료 배합시 가장 좋은 기호도를 나타냈다. Job's tears powder and green tea powder were added to bread mixture and their effects on the quality of bread were investigated using sensory evaluation and some physical tests. Sensory evaluation showed that flavor, hardness and chewiness were increased as the amount of Job's tears powder and green tea powder was increased. Lightness and redness values decreased with the addition of Job's tears powder and green tea powder, while yellowness values increased. Texture measurement showed that springiness was highest in bread with 3% green tea powder among the batches tested, while gumminess showed highest in control. Hardness of 3% green tea powder was lower than that of control. It appears that the higher the moistness, the higher the value of redness. Chewiness was positively correlated with yellowness. Gumminess was negatively correlated with color and flavor. Bread with 1% green tea powder and 10% Job's tears powder showed good overall preference. Scanning electron microscopy revealed that the addition of Job's tears powder and green tea powder to bread exhibited small pores and crude surface.

사상체질형태에 따른 여대생의 식습관

박금순(Geum-Soon Park),김혜경(Hye-Kyong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.2

사상의학에 대한 인지도는 조사대상자의 50% 정도였으며, 체질비율은 전체적으로 태음인이 51.6%로 가장 높았고 소양인은 33.0%, 소음인은 15.4%였으며 태양인은 한명도 없었다. 체질별 체형만족도에서는 체중, 신장, BMI 수치가 가장 높았던 태음인의 만족도가 가장 낮았으며 이는 체형관심도가 태음인이 가장 높게 나타나는 것과 연관성을 보였다. 식생활태도에서는 태음인, 소양인에 비해 소음인이 음식을 적당히 먹는 편이었으며, 음식을 먹는 속도에 있어서도 태음인, 소양인에 비해 소음인은 천천히 먹는 편이었다. 스트레스시 식사량에는 태음인이 가장 큰 영향을 받았고 소음인은 영향을 덜 받는편이었다. 맛의 선호도에서는 태음인과 소양인은 매운맛에 대한 선호도가 높았고, 소음인은 단맛에 대한 선호도가 높았다. 전체적으로는 매운맛에 대한 선호도가 가장 높았으며 신맛과 짠맛에 대한 선호도는 비교적 낮았다. 체질별 식품기호도는 육류에서 p<0.01의 유의차를 보였으며 소양인의 육류 기호도가 가장 높았고 소음인은 육류에 대한 기호도가 가장 낮았다. 이상의 결과에서 사상체질과 식생활태도에서는 문헌에 기재된 내용과 일치하는 항목이 많았는데, 이는 체질별로 식생활을 개선시키는데 참고가 되리라보며, 식품기호도에서는 체질간 뚜렷한 차이를 보이지 않았는데 이는 단일식품이 아닌 큰 범주의 식품군으로 보았기 때문으로 사료된다. The purposes of this study were to investigate eating attitudes and food preferences among female college students by their body constitution types, such as Tae-yang, Tae-eum, So-yang, and So-eum by using the more accurate and objective classification method of the Sasang Constitutional Medicine. People with Tae-eum (51.6%) body constitution type showed the highest percentage level, followed by So-yang (33.0%) and So-eum (15.4%) body constitution types. In respect to the taste preference, people with Tae-eum and So-yang body constitution types tended to prefered spicy taste and So-eum body constitution type preferred sweet taste. In the satisfaction and interests toward the body shape, people with Tae-eum body constitution types showed the lowest satisfaction levels for their body shapes and showed the highest interests levels for their body shapes. In regard to eating attitudes, So-eum body constitution type state that they eat food relatively slowly. Tae-eum and So-yang body constitution type state that they eat food until they feel full. Tae-eum body constitution type state they normally overeat when they got stressed. The food preferences for the food group, there is no significant difference body constitution types with regard to food preferences.

저장기간에 따른 키토산 첨가 매작과의 품질특성

박금순 ( Geum Soon Park ),박어진 ( Eo Jin Park ) 한국키틴키토산학회 2011 한국키틴키토산학회지 Vol.16 No.4

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Korean Traditional Fried Cookie(Maejakgwa) prepared with various concentrations of chitosan(0, 0.1, 0.3, 0.5%). Moisture contents of maejakgwa was lower as the additive increased. As the chitosan content increased, pH and acidity were increased. 2.2-diphenyl-1-picryl hydrezyl(DPPH) radical scavenging activity was improved significantly the addition of the chitosan and decreased as storage period increased. Thiobarbituric acid(TBA) value was lower in maejakgwa made with 0.1, 0.3, 0.5% chitosan than in the control. Color value of maejakgwa showed decreased L ** value and ad increased a * and b ** value with increasing chitosan concentrations. The hardness of maejakgwa was increased with the increase of storage period and increased with increase of chitosan. The total viable cells in the maejakgwa with chitosan showed 6.2~6.6×10 CFU/g which was the lowest in the beginning of storage period but as the storage period was longer, the total viable cells increased in all of the samples. In the sensory evaluation, the maejakgwa prepared with 3~5% added chitosan received higher acceptance scores for the properties of appearance, flavor, taste, texture(crispness, adhesiveness) and overall acceptability. The results show that addition of the chitosan to foods with fat such as maejakgwa a would be a useful way to enhance the antioxidant quality, sensory characteristics and shelf life.

돼지감자 분말과 올리고당을 첨가한 머핀 제조의 최적화

박금순 ( Geum Soon Park ) 한국식생활문화학회 2014 韓國食生活文化學會誌 Vol.29 No.1

돼지감자 분말과 올리고당의 기능적인 면을 활용한 머핀 제조조건의 최적화로 밀가루 대체 돼지감자 분말을 5, 15, 25%, 설탕 일부를 올리고당 25, 50, 75%로 대체하여 품질특성을 조사하고 관능적 기호도 측면에서 최적화를 유도하였다. 중심합성계획법을 이용하여 돼지감자 분말과 올리고당을 첨가한 머핀의 실험결과 높이, 수분함량, a값, b값, 탄력성, 응집성은 linear model이 채택되었으며 부피, pH와 L값은 quadratic model이 채택되었다. 무게와 경도, 씹힘성, 부서짐성은 이차 회귀분석에 대한 설명력이 부족한 것으로 나타났다. 관능검사 항목에서는 질감과 전체적인 기호도는 linear model, 외관, 향미, 맛에서는 quadratic model이 채택되었다. 돼지감자 분말이 첨가시 머핀의 높이와 수분함량, L값과 b값은 감소되었으며 a값은 증가하였다. 물성특성에서는 탄력성은 돼지감자 분말이 증가함에 따라 증가하였고 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과 돼지감자 분말이 증가할수록 기호도는 감소하였으며 수치적 최적화와 모형적 최적화 결과를 통해 돼지감자 분말 10.99%, 올리고당 71.40%로 머핀제조시 바람직할 것으로 사료된다. This study was performed to determine the optimal composition of a muffin added with jerusalem artichoke powder and oligosaccharide. The experiment was designed based on CCD (central composite design), and evaluation was carried out by means of RSM (response surface methodology), which included 10 experimental points with three replicates each for the two independent variables jerusalem artichoke powder and oligosaccharide. The experimental muffin was prepared according to a traditional recipe, except that the flour was partially replaced by jerusalem artichoke powder (5, 15, or 25%) and the sugar was partially replaced by oligosaccharide (25, 50, or 75%). Using F-test, height, moisture, a-value, b-value, springiness, cohesiveness, texture, and overall acceptability were expressed as a linear model, whereas volume, pH, L-value, appearance, flavor and taste were expressed as a quadratic model. Increased amounts of jerusalem artichoke powder led to reduction of sensory scores for appearance, flavor, taste, texture, and overall quality. The optimum formulation determined by the numerical and graphical methods were similar: jerusalem artichoke powder 10.99%, oligosaccharide 71.40%.

두부에 대한 인식 및 이용실태에 관한 연구

박금순 ( Geum Soon Park ),박어진 ( Eo Jin Park ),김수연 ( Soo Yeun Kim ),정현채 ( Hyun Chae Chung ) 한국식생활문화학회 2007 韓國食生活文化學會誌 Vol.22 No.6

키토올리고당 첨가 머핀의 품질특성

박금순 ( Geum Soon Park ) 한국키틴키토산학회 2015 한국키틴키토산학회지 Vol.20 No.4

본 연구는 건강지향성 베이커리 제품 개발의 일환으로 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높으며 항암, 항고혈압, 면역 활성 등 암 예방 및 억제효과가 있는 키토올리고당을 0%,0.5%, 1%, 1.5%와 2% 첨가하여 머핀을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.922이었고 키토올리고당 첨가군은 0.917~0.967로 나타났다. 머핀의 높이는 키토올리고당 0.5% 첨가군이 가장 낮았고, 중량은 키토올리고당 1.5% 첨가군이 가장 높았다. 머핀의 부피와 비용적은 키토올리고당 1%와 2% 첨가군이 높았으며, 굽기 손실율은 키토올리고당 1.5% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다. 키토올리고당을 첨가할수록 머핀의 수분함량은 증가하였고, pH는 감소하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능은 키토올리고당 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도에서 키토올리고 당을 첨가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감 측정 결과 키토올리고당을 첨가할수록 머핀의 경도,씹힘성과 부서짐성이 감소하였다. 머핀의 내부구조를 관찰한결과 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 기공이 커지고 거칠어졌다. 관능검사 결과 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 키토올리고당 0.5%와 1% 첨가군은 대조군보다 기호도가 높거나 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과 키토올리고당을 1% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서 항산화활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다. The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of muffins prepared with chitooligosaccharide substituted at varying proportions (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) for wheat flour. The specific gravity of muffin batter of the control group was 0.922, and the groups with chitooligosaccharide ranged from 0.917~0.967. The height of the group with 0.5% chitooligosaccharide was the lowest. However, the weight of the group with 1.5% chitooligosaccharide was the highest. The volume and specific loaf volume of groups with 1% and 2% chitooligosaccharide were higher than the other groups. The bakingloss of the group with 1.5% chitooligosaccharide was lower than the control group. The moisture content of muffins increased, but pH decreased significantly with the addition of chitooligosaccharide. DPPH radical scavenging activity of muffins increased as the amount of chitooligosaccharide increased. The L value of Hunter``s color decreased, but the a and b value increased significantly with the addition of chitooligosaccharide. Examination of the textural properties revealed the hardness, chewiness, and brittleness of groups with chitooligosaccharide decreased significantly with the addition of chitooligosaccharide. Scanning electron microscopy examination revealed thick cell wall and rough stoma as the amount of chitooligosaccharide increased. In terms of appearance, flavor, taste, texture and overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 0.5% and 1% of chitooligosaccharide did not show significant differences or were higher compared to the control group. Based on the above results, using less than 1% of the chitooligosaccharide would be appropriate for use in muffins.

오디 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

박금순(Geum-Soon Park),이정애(Jung-Ae Lee),신영자(Young-Ja Shin) 동아시아식생활학회 2008 동아시아식생활학회지 Vol.18 No.6

녹두전분과 설탕의 함량을 달리한 도편(桃片)의 품질특성과 기호도

박금순(Geum-Soon Park),박찬성(Chan-Sung Park),박어진(Eo-Jin Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5

여러가지 겔화제를 사용하여 만든 서양식 과즙젤리를 대체하기 위하여 전통과편의 개발을 통하여 소비를 증가시키려는 목적으로 녹두전분(10%, 15%, 20%)과 설탕(20%, 30%)을 사용하여 도편을 제조한 후 제품의 관능적 특성 및 기계적 특성을 살펴 보았다. 관능검사에서 appearance, taste는 설탕 30%에 녹두전분이 적을수록 높게 나타났다. Texture에서는 springiness를 제외한 hardness, cohesiveness, chewiness는 설탕농도 30%, 녹두전분 첨가량 20%에서 가장 강하게 나타나 설탕과 녹두전분 양이 많을수록 전체적인 기호도가 낮았다. 기호도에서는 전반적으로 flavor acceptance를 제외한 appearance acceptance, taste acceptance, texture acceptance, overall acceptance에서 설탕농도 30%, 녹두전분 10%에서 기호도가 가장 높았다. 기계적 검사에서 hardness, cohesiveness, chewiness는 녹두녹말과 설탕의 양이 증가할수록 높았으며 유의적 인 (p<0.001) 차이가 있었으나 springiness는 녹두전분과 설탕 양에 따른 차이가 없었다. 색도에서는 L값과 b값은 설탕, 녹두녹말의 양이 많을수록 낮았으며 a값은 높았다. 관능검사와 기계적 검사수치 사이의 상관관계에서는 관능검사의 color와 기계적 경사 항목인 springiness, cohesiveness에서 부의 상관관계를 나타냈으며 관능검사 항목의 hardness는 기계적 측정치인 springiness와 p<0.001 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 관능검사와 기호도 검사와의 상관관계에서는 전반적으로 appearance, flavor, taste가 높고 텍스쳐는 낮을수록 높은 기호도를 나타냈다. This study was conducted to develop the standard recipe of Dopyun according to the various content of mung bean starch and sugar. The effects of mung bean starch(10%, 15%, 20%)and sugar(20%, 30%) were evaluated on textural and sensory properties of Dopyun through the mechanical properties using texture analizer and sensory evaluation. Color was tested by color and color difference meter. For sensory evaluation, higher content of sugar and lower content of mung bean starch(sugar 30%, mung bean starch 10%) showed advantages in acceptance of taste and overall quality. Mechanical properties of hardness, cohesiveness and chewiness of Dopyun were increased significantly in Dopyun with higher content of mung bean starch and sugar. The values of Hunter color system indicated that "L" and "b" values tended to decrease and "a" value increase, as the mung bean starch and sugar proportion increased. In the analysis of correlation between sensory evaluation and acceptance test, it was found that they were highly related. In view of the above results, it came to the conclusion that Dopyun with the addition of 30% sugar and 10% mung bean starch could give the best result among the groups studied.