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둥글레의 볶음처리에 따른 차의 색도 변화와 관능적 특성의 최적화
류기철(Ki-Cheoul Ryu),정형욱(Hyung-Wook Chung),이기동(Gee-Dong Lee),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.5
반응표면분석법을 이용하여 볶음처리된 둥굴레 근경의 기계적 색도와 관능적 특성 변화를 모니터링하고 최적 볶음조건을 예측하였다. 중심합성계획에 따라 볶음온도(110~190℃)와 볶음시간(15~75min)을 달리하였을 때 회귀식의 결정계수(R²)는 Hunter 색도 0.9827(p<0.001) 이상, 관능적 특성 0.7748 이상으로 각각 나타났다. 둥굴레 근경은 볶음처리에 따라 백색도(L)와 전반적 색차(ΔE)값이 감소하였으며, 반면 Hunter 색체계 적색도(a) 및 황색도(b)는 볶음온도 136℃, 볶음시간 59분경까지는 증가하였으나 그 이상의 조건에서는 다시 감소하였다. 둥굴레차의 관능적 품질로서 색상, 맛 및 향은 볶음처리와 더불어 기호도가 향상되었으며, 반응 표면분석에 의해 볶음온도 127~135℃, 볶음시간 60~66분 범위를 최적 볶음조건으로 예측할 수 있었다. 볶음 음처리 중 적색도의 반응표면은 관능적 특성의 반응표면과 유사한 경향을 보였으며, 이로써 Hunter 색체계 적색도의 측정은 둥굴레 근경의 볶음처리시 품질평가 지표로써의 이용 가능성을 시사하였다. Response surface methodology(RSM) was applied in roasting processes of Polygonatum odoratum roots in order to monitor Hunter color parameters and to optimize organoleptic properties of the tea. In roasting processes based on the central composite design with variations in roasting temperature (110~190℃) and roasting time(15~75min), coefficients of determinations(R²) of the models were above 0.9827(p<0.01) in Hunter color parameters and above 0.7748 in organoleptic properties. Hunter color L and ΔE values of the powdered samples decreased with the roasting processes, whereas Hunter color a and b values increased up to around 59min at 136℃ and thereafter showed a decreased tendency. Organoleptic qualities on color, taste and aroma of Polygonatum odoratum tea were improved along with roasting processes, thereby estimating the optimum roasting conditions by RSM for the maximized qualities of organoleptic properties as a range from 127℃ to 135℃ and from 60min to 66min. Hunter color a value(redness) was found to generate a similar response surface to that of organoleptic properties, showing the possibility of quality index in roasting processes of Polygonatum odoratum roots.
권중호(Joong-Ho Kwon),류기철(Ki-Cheoul Ryu),이기동(Gee-Dong Lee) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4
전통적인 볶음방법으로 제조되고 있는 둥굴레차의 제조 중 성분변화를 검토하고자 중심합성계획에 의한 반응표면분석법으로 볶음조건에 따른 유리당 및 아미노산의 동적변화를 모니터링하였다. 볶음 둥굴레 수용성 추출물의 갈색도는 볶음온도 140℃ 이하에서 볶음 시간이 길어짐에 따라 증가하였으며, 160℃ 이상에서는 감소하였다. 유리당은 주로 sucrose와 fructose로 구성되어 있으며, 그 함량은 볶음처리에 따라 급격히 감소하였다. 그러나 glucose는 150℃까지 온도가 증가 할수록 증가하였다. 대부분의 유리아미노산 함량은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 감소하다가 고온, 장시간 조건에서는 함량변화가 거의 없었다. 그러나 threonine과 lysine은 170℃, 60분 이상에서 다소 증가하는 경향을 보였다. Response surface methodology was applied to monitor dynamic changes in free sugars and free amino acids associated with browning reaction during roasting of Polygonatum odoratum roots. Second-order model for qualities of water-soluble extracts was employed to generate contour maps and response surfaces. Browning color intensity of water-soluble extracts was increased with the roasting time up to around 140℃, but decreased in increasing temperature above 160℃. Free sugars, mainly composed of sucrose and fructose, were remarkably decreased at roasting under the higher temperature and longer time, while glucose linearly increased with the increase of roasting temperature up to 150℃. Most of free amino acids was decreased in their amounts in proportion to the roasting temperature and time, while threonine and lysine were insignificantly increased under the roasting conditions at above 170℃ and 60min.