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차용준(Yong-Jun Cha),정은정(Eun-Jeong Jeong),김훈훈(Hun Kim),이영미(Young-Mi Lee),조우진(Woo-Jin Cho) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4
명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제시하기 위해 명태식해를 제조한 뒤 저온(5℃)에서의 저장 중 휘발성 향기성분을 LLCE/GC/MS법으로 분석한 결과 총 65종의 화합물이 검출되었다. 이는 주로 함황화합물류(11종), 알콜류(13종), acid류 (13종), 알데히드류(4종), 케톤류(4종), 테르펜류(6종), 방향족 화합물류(4종) 및 기타 화합물류(10종)로 구성되어 있었다. 한편 명태식해 숙성 중 함황화합물류(3-(methylthio)-1-propene, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methylallyl disulfide, methyl-(E)-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, 2 diallyl disulfide isomers, diallyl trisulfide), 산류(acetic acid, butanoic acid), 케톤류(2,3-butanedione, 6-methyl-5-hepten-2-one) 및 기타 화합물류 중의 에스테르류(ethyl formate, ethyl acetate)가 저장기간에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내고 있었다(p<0.05). 특히 함황화합물류는 명태식해의 숙성과정 전반에 걸쳐 영향을 미칠 것으로 추정되었고, acid류, 케톤류 및 에스테르화합물류는 숙성 후반에 더 크게 관여할 것으로 추정되었다. Volatile flavor compounds in Alaska pollack sik -hae during fermentation at 5℃ were analyzed by liquid -liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. Sixty five volatile compounds were detected in Alaska pollack sik-hae during fermentation. These compounds were composed mainly of 11 S -containing compounds, 13 alcohols, 13 acids, 4 aldehydes, 4 ketones, 6 terpenes, 4 aromatic compounds and 10 miscellaneous compounds. Among these, 9 S-containing compounds (3-(methylthio) -1-propene, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methylallyl disulfide, methyl -(E)-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, 2 diallyl disulfide isomers and diallyl trisulfide), 2 acids (acetic acid and butanoic acid), 2 ketones (2,3-butanedione and 6-methyl-5- hepten-2-one) and 2 esters (ethyl formate and ethyl acetate) were significantly increased during fermentation (p< 0.05), and these compounds were suspected to affect on the odor of Alaska pollack sik -hae.
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