저상품성 국내산 백연어를 활용한 어육포의 개발 및 품질특성

김민우 경상국립대학교 대학원 2024 국내석사

연어류는 대부분이 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 돌아오는 대표적인 회귀성 어종으로, 비린내가 적고, 근육의 색이 선홍색으로 축육의 근육 색과 유사하여, 소비자 친숙 소재 중의 하나이다. 뿐만이 아니라 연어는 단백질 함량, 오메가-3 지방산(omega-3 fatty acid) [alpha-linoleic acid (ALA, cis-18:3n-3), eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3) 및 docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3)], 비타민 D 등의 유용 성분의 함량이 높아 영양 및 건강 기능성이 우수한 식품소재 중의 하나이다. 연어의 이와 같은 식품성분 특성, 즉 영양 및 건강 기능 특성으로 이로 인하여 뉴욕타임지에서 10대 슈퍼푸드(superfood)로 선정하면서 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 대표적인 수산물 중의 하나이다. 연어류 중 식품소재로 이용되고 있는 어종으로는 1) 왕연어(king salmon), 2) 홍연어(sockeye salmon), 3) 은연어(silver salmon, coho salmon), 4) 대서양연어(Atlantic salmon), 5) 송어(무지개송어, rainbow trout/스틸헤드 송어, steelhead trout), 6) 백연어(chum salmon), 7) 곱사연어(핑크연어, pink salmon) 등이 있다. 이들 연어 중 백연어는 국내에서의 경우 일반적으로 산란을 위하여 북태평양을 거쳐 회유하여 온 다음 산란을 하고 생을 마감하는 것으로 알려져 있다. 이로 인하여 국내산 백연어는 주로 산란기에 어획한 것이어서 연어류 중 맛성분과 지질의 함량이 낮아 훈제연어로 제조되어도, 다른 연어종의 제품보다 소비자의 선호도가 낮다. 육포는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등과 같은 식육을 그대로 또는 이에 조미를 하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것이다. 따라서, 백연어는 어육포로 제조하는 경우 단점인 맛을 충분히 보강할 수 있어 어육포는 백연어를 고도 이용할 수 있는 방법 중의 하나이다. 축육포는 미국과 서구의 경우 간식이나 술안주 등으로 소비되고 있고, 국내의 경우 최근 주 52시간 근무 등으로 여유 시간이 늘어나면서, 등산 및 아웃 도어 활동이 덩달아 증가하게 되었고, 이로 인하여 용도가 술안주의 범위를 넘어 에너지 보충 간식용으로 증가 추세에 있다. 하지만 최근 육포는 축육 유래 질병인 광우병, 조류독감, 돼지콜레라 등과 같은 가축 질병에 대한 우려와 심혈관계 질병 등에 대한 두려움, 동물 윤리 문제 및 탄소배출 등으로 인하여 소비자들이 섭취를 다소 꺼리고 있는 추세이다. 이러한 일면에서 본 연구에서는 백연어를 보다 고품질의 제품을 제조하고자 1) 연어 육포의 제조 공정 최적화, 2) 이를 효율적으로 이용하고자 연어 육포의 식품학적 품질(영양, 건강 기능 및 위생) 특성 및 3) 위생 안전성 확보 등에 대하여 살펴보았다. 연어 육포의 제조 공정 최적화는 1) 연어 육포용 조미 소스를 제조할 목적으로 아미노베이스 및 소금의 배합 조건, 2) 연어 육포의 향미 부여를 위한 침지시간, 조직감 개선을 위한 건조 온도 및 건조 시간 최적화을 확립하였고, 이를 정리하여 나타내면 다음과 같다. 연어 육포용 조미 소스는 첨가물을 모두 혼합한 믹스(mix) 기준으로 가공용수 61.7% (w/w)에 고춧가루 1.2% (w/w), 양파 4.2% (w/w), 소금 1.3% (w/w), 설탕 7.0% (w/w), 고과당 10.5% (w/w), 아미노베이스 12.9% (w/w), 생강가루 0.3% (w/w)를 첨가한 다음, 이의 용해, 추출 및 살균을 위하여 가압 추출(121°C, 1분)하였다. 이어서 이를 가압 추출물로부터 녹지 않은 고형물을 분리하기 위하여 체를 이용하여 여과(60 mesh)하고, 여과액을 급랭한 다음 50±3°C 부근이 되는 경우 훈연액 1.0% (w/w)를 첨가한 후 냉각하여 제조하였다. 연어 육포는 냉동 필렛 연어를 frozen-slicer로 절단(길이 20 cm, 두께 6 mm)하여 슬라이스 처리(sliced)하여 전처리 연어를 제조하였고, 이의 일정량에 전처리 연어 기준 조미소스를 1.3배 (v/w) 첨가하여 침지(상온에서 184.8분 동안 처리)한 후, 열풍건조기로 건조(62.5℃, 351.0분 동안 처리)한 다음, 10분간 상온에서 냉각하여 제조하였다. 시제 연어 육포 100 g 당 일반성분 함량은 조단백질 49.3 g 및 조지방 3.7 g이었다. 시제 연어 육포의 맛 강도는 시판품에 비하여 단맛과 신맛의 경우 높았으나, 감칠맛, 짠맛 및 쓴맛의 경우 낮았다(P<0.05). 시제 연어 육포의 절단 강도는 9.1±0.3 kg/cm2으로, 시판품에 비하여 낮았다(P<0.05). 시제 연어 육포의 100 g 당 총아미노산 함량은 20.90 g이었으며, 주요 아미노산(10% 이상)은 glutamic acid (7.76 g, 16.4%) 및 aspartic acid (4.83 g, 10.2%)이었다. 시제 연어 육포 100 g 당 무기질 함량은 칼슘 98.1 mg, 인 497.0 mg, 칼륨 457.2 mg 및 아연 1.5 mg으로, 시판품에 비하여 칼슘의 경우 낮았고(P<0.05), 인 및 칼륨의 경우 높았으며(P<0.05), 아연의 경우 차이가 없었다(P>0.05). 시제 연어 육포 100 g의 주요 지방산은 포화지방산인 16:0 (430 mg, 13.9%), 일가불포화지방산인 18:1n-9 (473 mg, 15.3%), 다가불포화지방산인 22:6n-3 (809 mg, 26.2%) 등과 같은 3종이었다. 한편 시제 연어 육포 1 00 g 당 대표적인 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA의 함량은 각각 197 mg (6.4%) 및 809 mg (26.2%)으로, 시판품의 이들 함량인 각각 87 mg (5.7%) 및 256 mg (16.9%)에 비하여 높았다. 시제 연어 육포 제품의 위생 안전성은 관능적 특성의 경우 성상 및 이물은 모두 적합하였고, 생물학적 특성의 경우 대장균, EHEC, S. aureus, Salmonella sp., L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, B. cereus, Cl. perfringens, Y. enterocolitica , C. jejuni/ coli 모두 불검출로 적합하였으며, 화학적 특성의 경우도 벤조피렌, 보존료, PCBs, 중금속 중 납, 카드뮴 모두 불검출, 총수은 0.025 mg/kg, 방사능 중 134Cs+137Cs, 131I이 모두 불검출로 적합하였다. 시제품은 분석하지 않은 히스타민과 이산화황을 제외한다면 화학적 위생 안전성은 충분히 확보되어 있다고 판단되었다. 이상의 시제 연어 육포 제품의 관능적, 영양적, 건강 기능적 및 위생적 특성에 대한 결과로 미루어 보아 시제 연어 육포 제품의 이들 특성은 대조구인 시판 제품에 비하여 우수하여 충분히 시장 경쟁력이 있다고 판단되었다.

모바일 환경을 위한 카메라 모션 추정

김민우 전북대학교 대학원 2009 국내석사

As mobile devices become popular, novel interaction methods are required for expanding application areas. The motion estimation and its applications to user interaction are gaining the attention of computer vision researchers. Recently Hannuksela et al proposed an effective motion estimation algorithm that operates in real-time mode on the mobile platform. The algorithm restricted the search area of the motion of feature block in order to keep the real-time operation, and as a result it could not support applications that need the rapid motion. The aim of this paper is to capture a rapid motion without extra computation. We propose a method that exploits the previous displacement vector to locate adaptively the search area. We describe two schemes, Adaptive Searching(AS) and Adaptive and Confined Searching(ACS). Our experiments compared the Fixed Searching(FS) scheme of the Hannuksela's algorithm with two new schemes using synthetic and real images. The results showed that the new schemes could capture the rapid motion while the conventional one could not. In addition, we propose an idea to reduce the execution time of the algorithm. It could remove the uncertainty analysis by using corner features, and reduce the execution time by applying the coarse-to-fine strategy to the local motion estimation step. Although it has more error, the improved algorithm works about two times faster than the ACS.

AHP분석을 통한 스마트횡단보도 기능별 이용자 선호도에 관한 연구

김민우 대구대학교 대학원 2024 국내석사

최근 많은 도시에서 횡단보도에서 발생하는 교통사고 저감을 위해 스마트횡단보도를 설치하고 있다. 그러나 스마트횡단보도가 설치되기 시작한 지 얼마 되지 않아 스마트 횡단보도에 대한 연구는 부족한 실정이며, 스마트횡단보도 기능의 효과성이나 이용자 들의 선호도 등에 대한 분석을 통한 우선순위에 대한 연구는 매우 미흡한 상황이다. 이에 따라 본 연구는 스마트횡단보도 인식도를 설문조사를 통해 알아보고, 스마트 횡단보도 기능에 대한 선호도를 스마트횡단보도를 이용하기 전·후 일반인과 전문가로 구분하여 AHP를 통해 비교·분석하고, 스마트횡단보도 각 기능에 대한 우선순위에 대 한 연구를 수행하였다. 본 연구는 스마트시티 솔루션 확산 사업 통해 스마트횡단보도 설치를 진행 중인 대 구광역시 동구를 대상으로 스마트횡단보도 인식도 설문조사, 스마트횡단보도 기능에 대한 선호도 설문조사를 실시하였다. 설문조사 결과를 바탕으로 선호도에 대한 AHP분석을 실시하였는데, 계층구조의 경 우 상위 계층에는 보행 편의, 보행 안전, 보행 안내로 설정하였고, 하위 계층으로는 보행 편의에 보행신호 연장, 보행신호 안내 보행 안전에는 차량접근 안내, 무단횡단 보행 안내에는 대기 안내, 횡단 안내를 설정하였다. AHP 분석 결과 스마트횡단보도를 이용하기 전 일반인과 이용 후 일반인은 보행 신호 연장을 1순위로 동일하게 선호하는 것으로 나타났지만, 이용 후 일반인은 차량 접근 안내의 선호도가 약 2배가량 증가한 것으로 나타났다. 전문가는 차량 접근 안내 가 1순위, 무단횡단 안내가 2순위로 나타났다. 일반인 스마트횡단보도 선호도와 전문가 선호도를 반영하면 기존 스마트횡단보도 보 다 더욱 안전하고 편리한 스마트횡단보도 시스템을 구축할 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 개인적 연구의 한계로 인해 대구광역시 동구라는 한정된 지역과 6개소에 서 진행된 점, 설문조사 표본 수가 부족하다는 한계점을 가지고 있으며 향후 다양한 지역에서 충분한 표본을 대상으로 한 설문조사를 통해 추가적인 연구가 필요할 것으 로 판단된다. Recently, many cities have been installing smart pedestrian crossings to reduce the number of traffic accidents occurring at crosswalks. However, since smart pedestrian crossings are a relatively new introduction, research on them is still lacking. Studies on the effectiveness on their features and user preferences, which could guide priority-setting, are particularly deficient. In response, this study surveyed the awareness of smart pedestrian crossings and explored preferences for their features by comparing and analyzing responses from the general public and experts, both before and after using the crossings, through the Analytic Hierarchy Process (AHP). The research also investigated the priority of each feature of the smart pedestrian crossings. This study was conducted in Dong-gu, Daegu Metropolitan City, where smart pedestrian crossings are being installed as part of the Smart City Solution Expansion Project. It involved surveys on both the awareness of and preferences for the features of smart pedestrian crossings. Based on the survey results, an AHP analysis was conducted on preferences. The hierarchical structure was organized with pedestrian convenience, safety, and guidance at the upper levels, while at the lower levels, extended pedestrian signals and pedestrian signal guidance were set under pedestrian convenience, vehicle approach alerts under pedestrian safety, and waiting and crossing guidance under pedestrian guidance. The AHP analysis revealed that both the general public before using the smart pedestrian crossings and after using them ranked the extension of pedestrian signals as their top preference. However, after using the crossings, the general public’s preference for vehicle approach alerts roughly doubled. Among experts, vehicle approach alerts ranked first, while jaywalking alerts came in second. It is anticipated that by incorporating the preferences of both the general public and experts, a smarter and more convenient pedestrian crossing system can be developed, enhancing the safety and usability of existing smart pedestrian crossings. This study is limited by its narrow focus on just six locations within Dong-gu, Daegu Metropolitan City, and the small number of survey respondents due to the personal scope of the research. Future studies should encompass a broader range of areas and a larger sample size to build upon the findings presented here.

(E)-3-(4'-아릴메틸옥시페닐)아크릴로일 아미노산 유도체의 설계와 합성 및 비스테로이드성 파네소이드 X 수용체 효능제로써 생리활성 평가

김민우 경성대학교 일반대학원 2021 국내석사

NAFLD(Nonalcoholic Fatty Liver Disease) is characterized by hepatic fat accumulation in people who drink little or no alcohol. It includes from simple steatosis to NASH(Nonalcoholic Steatohepatitis) with fibrosis and inflammation. Finally, NAFLD leads to cirrhosis. Farnesoid X receptor (FXR) is one of pharmacological targets for treatment of NAFLD and NASH. Recently, OCA(obeticholic acid), steroidal FXR agonist, is testing in phase III clinical trials for treatment of NASH. FXR is a member of the nuclear receptor superfamily having DBD(DNA binding domain) and LBD(ligand binding domain). It is activated by CDCA(chenodeoxycholic acid) as an endogenous ligand. FXR agonists are classified into steroidal agonist including GW4064, Px-102, LJN452 and non-sterodial agonist including CDCA, OCA. GW4064 has potent agonistic effect among non-sterodial FXR agonists, however, it has weakness of poor pharmacokinetic properties and possessing stilbene moiety reported potential toxicity and thermal instability. Therefore, pharmaceutical companies and many researchers have worked to develop novel non-sterodial FXR agonist without these issues. In this study, coumarylamide analogs were designed instead of stilbene structure of GW4064 and molecular docking study was performed to confirm their binding affinity with FXR. Targeted (E)-3-(4’-arylmethyl -oxyphenyl)acryloylamino acid analogs were synthesized from p-coumaric acid and various amino acid ester through 3 steps including EDC-mediated peptide coupling reaction, SN2 reaction and hydrolysis. Total 52 compounds were prepared and their FXR agonistic effect were screened at a concentration of 10 μM on HepG2 cell line through luciferase assay. As a result, 10 compounds had more effective activity than GW4064 at 10 μM. In the left aryl methyl parts, 3-(2,6-dichlorophenyl)-5-isopropyl isoxa-zole exhibited potent FXR agonist activity. The compound F04 has best fold inductive effect (11.4 fold) and it exhibits 2.88 times more potent activity than reference compound GW4064 (3.96 fold) at 10 μM.

카르복시펩티다제 A 에 의한 O-(α-벤조일아미노-트랜스-신나모일)-L-β-페닐락트산의 가수분해

김민우 서울大學校 大學院 1984 국내석사

고품질 이황화 몰리브덴 성장 및 이를 이용한 소자 응용 연구

김민우 조선대학교 대학원 2017 국내석사

Atomically thin two-dimensional (2D) layered semiconducting transition metal dichalcogenides, such as molybdenum disulfide (MoS2), have recently emerged as a family of 2D materials because single and few-layered MoS2 exhibits novel properties that are distinctly different from those of graphene. Whereas graphene is a gapless materials, MoS2 shows the thickness dependent bandgap tunability property ranging from bulk form indirect bandgap of 1.2 eV to direct bandgap of 1.8 eV in single layered MoS2. Within the layers, atoms are held together by covalent bonds, while neighbouring layers are weakly bound together by van der Waals interactions. Preparing MoS2 atomic thin layers have been proposed to several method, including scotch tape assisted mechanical exfoliation, physical vapor deposition, solution exfoliation, thermolysis of a precursor containing Mo and S atoms, sulfurization of molybdenum oxide. Recently, MoS2 atomic thin film layers have been fabricated to field effect transistors which exhibit excellent on/off current ratio 107-108 and a high photoresponsivity. These properties allow for their applications in nanoelectronic and optoelectronic devices on both conventional and flexible substrate. This is possible for most basic application where light converted into a current. In the case of photodetectors, the photoresponsivity are very important. However, it is very difficult to obtain the desired uniformity and repeatability of the film thickness and the geometry from the chemical vapor deposition (CVD). Also, the photoresponsivity of previously reported MoS2 thin film transistors is still substantially low. In this work, we describe a method of synthesize large-area and uniform CVD grown MoS2 film, with control over the size and number at predetermined locations. With controlling growth temperature with increase growth temperature, surface coverage with MoS2 triangular island is significantly improved due to an increase in density of nuclei. And fully continuous film is growth with the growth temperature reached to 800 ℃. To evaluate the electrical performance of MoS2 layer, back gated transistor were fabricated using transferred MoS2. It is comparable to that of CVD grown MoS2 base transistor. To improve photoresponsivity, surface plasmon(SP) is suggested with SP. Photo responsivity was improved by three times. The proposed growth of continuous film and fabrication strategy can be extended to any kind of 2D materials and enable the realization of electronic circuit and optical devices easily transferable to any other support.

식품소비자의 안전권 확보를 위한 식품안전법제 정비방안

김민우 충북대학교 2010 국내박사

Food safety problem has been a matter of prime importance relating to human health for a long time. Although consumers' interest in food safety in Korea has been growing yearly, the government's policies and legal systems have been unable to support it. The aim of this study is to deal with content and development for food safety of consumer. For this purpose, this study was carried out through analysis of the current laws and regulations relevant to food safety. Also, this study is to analyze current food safety management system to review the advanced countries' food safety systems. It also suggests efficient measures to improve food safety. Despite the importance of ensuring safety of foods, the reason why incidents of foods are continuously increasing is because food businessmen use materials with low quality or produce. They may sell products which are not certified for the purpose of increase of their profits. According to kinds and process of circulation of foods, there are problems by legalization of the competent authorities and laws for safety management of foods. Owing to this, the following problems are being pointed out. ① it is difficult to manage efficiently foods safety, and ② it is difficult to clarify where the responsibility lies from that ③ it is difficult to deal with quickly and consistently those foods incidents. To cope with that kind of problems, food safety management system that fits the country's real situation should be prepared. It that approaches the aim with the level of advanced countries should be established to supply safe food to consumers who eat at their ease. At this time, if suggestions to be considered are put in order into several things, it would be as follows; First, foods management system should be conducted for the highest purpose of protection of consumers with a principle of thorough precaution. For this, with positive introduction of food history tracking system and advanced safety management system which is HACCP should be fixed by precaution system. Second, it is necessary to seek efficient evaluation methods to evaluate and judge hazards more quickly and precisely. For this, the efficiency of foods safety management should be increased and it should be done scientifically by enhancing research and development on risk assessment and risk analysis by independent organizations and experts. Third, after judging it as being risky, Risk should be accompanied for politic management to be removed rapidly. Therefore, it is desirable to reorganize organizational system of food management authorities to cope with urgent situations quickly to foods safety. Fourth, privileged treatment of safe foods and intensification of labelling. For this, foods certification system should be improved to conform to international standards. Also, reinforcement of public information and privileged dealings in a wholesale market should be promoted. Supervision on indication of origin should be done thoroughly as well. This improved system will finally lead that consumers have some proper and correct information to choose selected food and safety of food. The importance of foods couldn't be too emphasized. Foods directly have very close correlation with our lives and health. It could be said that the efforts to ensure foods safety are required for all of us.

스테비아와 난소화성말토덱스트린을 첨가한 기능성 닭강정 소스의 품질특성

김민우 대구한의대학교 일반대학원 2024 국내석사

This research was conducted in response to the recent consumer trend towards health and disease prevention, focusing on reducing the sugar content in food and replacing the sweetness of sugar with alternative sweeteners. Specifically, it involved developing a method for preparing Chicken Gangjeong sauce by incorporating stevia, known for its nutritional excellence and physiological active effects, and nondigestible maltodextrin. Nondigestible maltodextrin is a soluble dietary fiber produced by enzymatic hydrolysis and purification of corn starch with an ingredient called pyrodextrin, followed by isolating its indigestible properties. The study aimed to explore the potential use of this formulation in the development of functional sauce products by evaluating the quality characteristics and antioxidant activity of the sauce. The measurement of moisture content in Chicken Gangjeong sauce with added stevia and nondigestible maltodextrin showed a tendency for increased moisture as the proportion of stevia was augmented. The CON group exhibited the lowest moisture content 25.70%, and S100 group was 46.59%, a higher moisture level was observed with the increasing ratio of stevia addition. The caloric measurement of Chicken Gangjeong sauce with the addition of stevia and nondigestible maltodextrin demonstrated a significant trend of decreasing calories. This reduction was observed as the amount of sugar was decreased, 1% nondigestible maltodextrin was added, and the proportion of stevia was increased. The measurement of pH and sugar content in Chicken Gangjeong sauce with added stevia and nondigestible maltodextrin revealed that the pH was highest in the S100 group at 4.56 and lowest in the S20 group at 4.45. The sugar content was highest in the CON group at 7.33 Brix. A gradual decrease in sugar content was observed as the amount of added sugar was reduced and the proportion of stevia was increased. The analysis of free sugar content in Chicken Gangjeong sauce with the addition of stevia and nondigestible maltodextrin showed the presence of fructose, glucose, sucrose, and maltose. The assessment of mineral content in Chicken Gangjeong sauce with added stevia and nondigestible maltodextrin revealed the presence of sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), iron (Fe), magnesium (Mg), phosphorus (P), zinc (Zn), manganese (Mn), and copper (Cu). Among these, sodium had the highest concentration, followed by potassium. The measurement of free fatty acid content in Chicken Gangjeong sauce with the addition of stevia and nondigestible maltodextrin indicated that as the amount of stevia increased, there was a gradual decrease in the content of Palmitic acid and Stearic acid. Conversely, the levels of Oleic acid, Linoleic acid, and Linolenic acid showed a trend of gradual increase. The colorimetric analysis of Chicken Gangjeong sauce with the addition of stevia and nondigestible maltodextrin revealed that the lightness value (L) was highest in the S100 group at 33.60 and lowest in the S20 group at 28.49. Regarding redness (a), the S100 group exhibited the highest value at 11.54, while the SC group had the lowest at 3.79. In terms of yellowness (b), the S100 group had the highest value at 9.13, and the CON group had the lowest at 1.71. The sensory evaluation of Chicken Gangjeong sauce, varying in the amounts of added stevia and nondigestible maltodextrin, showed that the S40 group, with 40% stevia, exhibited the highest overall preference across various parameters. These included color, aroma, taste, viscosity, and overall acceptability. The measurement of antioxidant activity in Chicken Gangjeong sauce with added stevia and nondigestible maltodextrin revealed that the total polyphenol content was highest in the S100 group, at 0.43g/100g. Similarly, the total flavonoid content was also highest in the S100 group, measuring 0.25g/100g. In terms of DPPH radical scavenging ability, the S100 group exhibited the highest percentage at 74.65%, and the reducing power was most substantial in both the S100 and S80 groups, recorded at 0.29. Based on these research findings, the versatile application of stevia and nondigestible maltodextrin extends beyond Chicken Gangjeong sauce. If these ingredients can replace sugar in the manufacturing of various sauces, it could significantly contribute to the development of functional sauce products in line with current consumer trends towards healthier food options and disease prevention. This approach aligns with the increasing demand for health-oriented food products, potentially aiding the advancement of functional sauce varieties within the domestic market. 본 연구는 최근 소비자들이 추구하는 건강 및 질병 예방과 관련하여 식품의 설탕 첨가량을 줄이고, 설탕의 단맛을 대체하는 감미료로 사용되고 있으며 영양학적으로 우수한 가치와 생리 활성 효과를 나타내는 스테비아와 옥수수전분을 가열하고 배소덱스트린이라는 성분을 효소로 사용하여 가수분해 및 정제한 후 난소화 특성을 분리하여 제조한 수용성 식이섬유인 난소화성말토덱스트린을 첨가하여 제조한 기능성 닭강정 소스의 제조 방법을 개발하고 소스의 품질특성과 항산화 활성을 측정하여 기능성 소스류의 제품개발 활용 가능성을 연구하고자 하였다. 스테비아와 난소화성 말토덱스트린을 첨가한 닭강정 소스의 일반성분 함량 측정 결과 수분 함량은 CON이 25.70%으로 가장 낮았으며, S100에서 46.59%로 가장 높아 스테비아의 첨가량이 증가할수록 소스의 수분 함량은 증가함을 보였다. 소스의 조회분, 조단백질, 조지방 함량 측정 결과에서도 스테비아의 첨가량이 증가할수록 함량은 다소 증가함을 보였다. 닭강정 소스의 칼로리 측정 결과 CON이 308.45 kcal/100g으로 가장 낮았으며 설탕 첨가량을 감소시키고 스테비아의 첨가량이 증가함에 따라 칼로리는 감소하였다. 닭강정 소스의 pH 측정 결과 S100이 4.56으로 가장 높았으며, S20에서 4.45로 가장 낮았다. 당도 함량은 CON이 7.33 Brix로 가장 높았으며, 설탕 첨가량을 감소시키며 스테비아의 첨가량이 증가함에 따라 당도는 감소함을 보였다. 닭강정 소스의 유리당 함량을 측정한 결과에서는 fructose, glucose, sucrose, maltose가 함유되어 있었다. 닭강정 소스의 무기질 함량을 측정한 결과는 Na, Ca, K, Fe, Mg, P, Zn, Mn, Cu가 함유되어 있었고, Na 함량이 가장 높았으며 다음으로 K의 함량이 높았다. 닭강정 소스의 유리지방산 함량을 측정한 결과 스테비아의 첨가량이 증가함에 따라 Palmitic acid와 Stearic acid 함량은 점차 감소하는 경향을 보였고 Linoleic acid, Linolenic acid, Oleic acid 함량은 점차 증가하는 경향을 보였다. 스테비아와 난소화성 말토덱스트린을 첨가한 닭강정 소스의 색도를 측정한 결과 명도값(L)은 S100이 33.60으로 가장 높았고, S20에서 28.49로 가장 낮았다. 적색도(a)는 S100이 11.54로 가장 높았고, SC이 3.79로 가장 낮았다. 황색도(b)는 S100이 9.13으로 가장 높았고, CON이 1.71로 가장 낮았다. 스테비아와 난소화성 말토덱스트린 첨가량을 달리한 닭강정 소스의 관능검사의 결과는 색, 향, 맛, 점도, 전체적인 기호도 평가 항목에서 스테비아를 40%를 첨가한 S40 소스가 가장 높은 기호도를 보였다. 스테비아와 난소화성 말토덱스트린을 첨가한 닭강정 소스의 항산화 활성 측정 결과 총 폴리페놀 함량은 S100이 0.43g/100g으로 가장 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 S100이 0.25g/100g으로 가장 높았다. DPPH 라디칼 소거능 측정 결과에서 S100이 74.65%로 가장 높았고, 환원력은 S80과 S100에서 0.29로 가장 높았다. 따라서 설탕대체제인 스테비아와 난소화성 말토덱스트린을 이용하여 제조한 기능성 닭강정 소스 중 S40의 소스 개발은 최근 소비자들이 추구하는 식품의 건강 및 질병 예방과 관련하여 건강기능식품 산업의 발전뿐만 아니라 국내 기능성 소스류의 제품개발 및 기술개발에 큰 도움이 될 것으로 생각된다.

서울시 권리금부 점포의 점유비용과 매출액에 영향을 미치는 요인에 관한 연구 외식업을 중심으로 : 외식업을 중심으로

김민우 건국대학교 대학원 2024 국내석사

서울시 권리금부 점포의 점유비용과 매출액에 영향을 미치는 요인에 관한 연구 외식업을 중심으로 지난 3년간 코로나19 확산으로 인해 경기침체와 소비위축으로 인해 상가 임대차 시장과 소상공인은 전무후무한 불황을 겪어야만 했다. 권리금은 경 기변동, 영업실적, 입지 등 복합적인 요인에 영향을 받는데 코로나19와 같은 외생적 충격으로 인해 점포의 권리금이 변동되거나 소멸할 수 있어 임대인 과 임차인 사이에 갈등이 발생하기도 한다. 또한, 권리금 유무에 따라 점포 의 점유비용과 매출액에 차이가 발생할 수 있어 권리금부와 무권리금부의 상가를 구분한 임대료와 매출액에 관한 연구가 필요하다. 이러한 배경에서 본 연구는 권리금부 외식업 점포의 점유비용과 매출액의 영향요인에 대해 실증분석 하였다. 본 연구는 시울시에 소재한 상가 중 상가권리금을 지급한 상가를 대상으 로 하였고 결과는 다음과 같다. 점유비용에 유의한 양(+)의 영향을 미치는 변수는 시설투자비, 주차장, 건 물층수, 프랜차이즈, 기존임차인이고 음(-)의 영향을 미치는 변수는 지하철 역, 후면상가, 영업면적, 복합상가, 휴무일로 나타났다. 매출액에 유의한 양 (+)의 영향을 미치는 변수는 시설투자비, 프랜차이즈, 영업시간, 기존임차인, 동종업종으로 나타났고 음(-)의 영향을 미치는 변수는 지하철역, 후면상가, 영업면적, 월 휴무일, 시설인수로 나타났다. 건물특성의 특이점으로는 복합상가 변수가 점유비용에 음(-)의 부호를 보 인 것인데 이는 점포가 입점한 복합상가의 형태와 테넌트 업종 구성 그리고 경제 상황에 따라 임대료에 차이가 있을 수 있는 것을 나타낸다. 외식업의 매출액은 계약특성에 영향을 받는 것으로 나타났다. 창업 시 기 존 임차인이 있을수록, 동종업종으로 운영할수록, 시설을 인수하지 않을수록 매출액이 증가하는 것으로 나타났다. 마지막으로 가격특성 변수인 시설투자비는 종속변수에 양(+)의 영향을 미 치는 것으로 나타났다. 시설투자를 통한 고급화 전략이 매출액 증가에 영향 을 미치는 것으로 판단된다. 권리금 유무에 따라 점유비용과 매출액에 영향을 미치는 요인에 차이가 발생할 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 창업자는 권리금 유무에 따라 합리 적인 투자와 사업전략을 구상하는 것이 필요하다. 주제어 : 코로나19, 상가권리금, 점유비용, 매출액, 계약특성, 가격특성 Over the past 3 years, the commercial rental market and small business owners have had to experience an unprecedented recession due to the economic downturn and decreased consumption due to the spread of COVID-19. The goodwill is affected by complex characteristics such as economic fluctuations, business performance, and location. Exogenous shocks such as COVID-19 can cause the store’s goodwill to change or disappear, causing conflict between the lessor and the lessee. In addition, there may be differences in store occupancy costs and sales depending on the presence or absence of goodwill. Therefore, there is a need for study on rent and sales separately between stores with goodwill and without goodwill. Against this background, this study empirically analyzed the factors affecting occupancy costs and sales of food service stores with goodwill during the COVID-19 period. This study targeted commercial properties located in Seoul that signed lease and actually paid goodwill and the results are as follows. Variables that had a significant positive (+) influence on occupancy cost cost are facility investment cost, parking lot, number of building floors, franchise, and existing tenant. Variables that had a negative (-) influence were are subway station, rear shopping mall, operating area, commercial complex, and closed days. Variables that have a significant positive (+) influence on sales are facility investment cost, franchise, business hours, existing tenants, and same industry. while variables that have a negative (-) influence are subway station, rear shopping mall, operating area, and monthly closed days and facility acquisition. A unique feature of the building characteristics is that the variable for the commercial complex showed a negative sign in the occupancy cost, which indicates that there may be differences in rent depending on the type of the commercial complex in which the store is located, the composition of the tenant industry, and the economic situation. Sales in the food service industry were found to be affected by contract characteristics. It was found that sales increased as there were existing tenants, as businesses operated in the same industry, and as facilities were not taken over. Lastly, the price characteristics variables such as facility investment cost found to have a positive (+) effect on the dependent variable. It is believed that the Hi-end strategy through facility investment has an impact on sales growth. Additionally, sales and occupancy costs appear to have mutual influence. It was found that there may be differences in factors affecting occupancy costs and sales depending on the presence or absence of goodwill. Therefore, it is necessary for entrepreneurs to devise reasonable investment and business strategies depending on the presence or absence of goodwill. Keywords : COVID-19, commercial goodwill, occupancy costs, sales, contract characteristics, price characteristics

소금 및 다시마 분말 전처리가 연어회 품질에 미치는 영향

김민우 세종대학교 관광대학원 2024 국내석사

본 연구에서는 아무것도 처리하지 않은 ‘무처리군’, 소금을 전처리한 ‘소금 처리군’, 소금 및 다시마 말을 전처리한 ‘소금 및 다시마분말 처리군’의 세가지 전 처리 방법을 달리한 연어의 처리시간에 따른 수분, pH, 염도와 수분함량에 따른 Texture 변화, 소금 및 다시마의 항균 효과에 따른 총균수 측정을 통하여 수치화된 자료를 도출하고자 하였다. 처리방법과 처리시간에 따른 수분 함량을 분석한 결과 무처리군에서는 70.67% 로 나타났고, 처리시간이 길어질수록 수분 함량이 감소하여 소금30분 처리군에 서 62.78%, 소금 및 다시마 분말45분 처리군에서 61.21%로 나타났다. 또한 두 처 리군에서 30분처리시간 이후 수분의 감소량이 줄어들거나 늘어나 30분 이상의 처리시간은 수분변화에 큰 변화를 주지 않는다고 판단하였다. 처리방법과 처리시간에 따른 pH를 분석한 결과 무처리군의 pH는 6.15로 가 장 낮게 나타났다. ‘소금처리군’과 ‘소금 및 다시마분말 처리군’에서는 30분까지 증가하였으나, 30분 경과 후 다시 감소하였다. 미생물의 번식으로 pH가 높아지다 소금의 항균 효과로 미생물의 번식이 억제되어 pH가 낮아진 것으로 판단된다. 처리방법과 처리시간에 따른 texture를 분석한 결과 무처리군의 경도는 0.75 로 가장 낮게 나타났으며 소금 및 다시마분말45분 처리군의 경도는 1.33으로 가 장 높게 나타났다. 소금 및 다시마 분말의 수분흡수로 인하여 경도가 높아진 것으 로 판단된다. 무처리군의 응집성은 0.23으로 가장 낮게 나타났으며 소금30분 처 리군의 응집성은 0.33으로 가장 높게 나타났다. 무처리군의 탄력성은 0.56으로 가 장 낮게 나타났으며 소금 및 다시마분말45분 처리군은0.87로 처리시간이 길어질 수록 높아지는 결과 롤 나타냈다. 무처리군의 점성은 0.14로 가장 낮게 나타났으 며 소금 및 다시마분말30분,45분 처리군은 0.26으로 나타났다. 소금처리군 30 분,45분 처리군의 점성이 0.25로 같은 것으로 나타나 30분 이상 처리시간은 점성 에 미치는 영향이 없는 것으로 판단된다. 무처리군의 씹힘성은 0.77로 가장 낮게 나타났으며 소금 및 다시마45분말 처리군은 1.35로 가장 높게 나타내었다. 소금 및 다시마분말30분 처리군이 1.34로 나타나 30분 이상 처리시간은 씹힘성에 미치 는 영향이 없는 것으로 판단된다. 처리방법과 처리시간에 따른 염도변화를 분석한 결과 무처리군에는 0.08로 가장 낮게 나타났으며 소금45분처리군, 소금 및 다시마분말45분 처리군에는 0.17 로 가장 높게 나타났다. 처리방법과 처리시간에 따른 총균수의 변화를 분석한 결과 무처리군은 저장 24시간에 7x101로, 소금처리군과, 소금 및 다시마분말 처리군에서 검출되지 않았 다. 이와 같은 결과는 소금처리가 총균수 증식을 억제할 수 있는 것으로 판단된 다. 처리방법과 처리시간에 따른 소비자 기호도를 분석한 결과 무처리군은 비린 냄새, 질감, 감칠맛, 뒷맛, 짠맛, 외관, 전체적인 기호도 등 전체적으로 가장 낮게 나타났다. 반면 소금 및 다시마 분말30분 처리군에서 전체적으로 가장 높게 나타 났다. 일반적인 무처리군 연어보다 소금과 다시마 분말로 처리한 연어의 소비자 기호도가 높은 것으로 나타나 전처리한 연어의 품질이 좋아지는 것으로 판단된 다. 따라서 이화학적 품질특성, 미생물 특성, 관능적 품질 특성을 종합해 보면 무 처리군 보다는 소금처리군, 소금처리군보다는 소금 및 다시마 분말 처리군의 품 질이 인기있는 기호도로 나타내어 대중적인 연어회의 맛을 내는 것으로 판단된 다. 또한 위생위험을 낮추고 Texture를 높일 수 있는 것으로 판단된다. 주요어 : 연어, 다시마, 소금, 텍스처, 관능검사