브로콜리 새싹 용매 추출물의 항산화 및 면역조절 활성

고종호,김훈,황종현,유광원,Koh, Jong-Ho,Kim, Hoon,Hwang, Jong-Hyun,Yu, Kwang-Won 한국식품영양학회 2019 韓國食品營養學會誌 Vol.32 No.1

In order to examine the functionality of broccoli sprout (Brassica oleracea, BS), solvent extracts were prepared and their anti-oxidative and immunomodulating activities were compared with those of broccoli (B). EtOH extracts (E) were potently higher than hot-water extracts (HW) in the antioxidant contents and radical scavenging activity. In particular, the total polyphenolic contents in addition to ABTS and DPPH radical scavenging activity were significantly higher in EtOH extract of broccoli sprout (BS-E; 9.15 mg GAE/g, 4.52 mg AEAC/g, and 1.14 mg AEAC/g) compared with that of broccoli (B-E; 7.83 mg GAE/g, 3.63 mg AEAC/g, and 0.97 mg/AEAC/g). Whereas, total flavonoid content was significantly higher in B-E (1.60 mg QE/g) than BS-E (1.43 mg QE/g). Anti-inflammatory activity was investigated using LPS-induced cell line model at a concentration of $10{\sim}100{\mu}g/mL$, in which all solvent extracts of both broccoli sprouts and broccoli were not toxic to RAW 264.7 cell lines. In anti-inflammatory activity of broccoli sprouts, EtOH extracts also showed significantly more potent activity than hot-water extracts in all sample concentrations tested. In addition, BS-E ($100{\mu}g/mL$) inhibited nitric oxide (NO) and IL-6 production to 60.9% and 68.9% compared with the LPS inflammation group (without extracts), whereas B-E inhibited 49.6% and 54.9%. On the other hand, in immunostimulating activity by splenocytes and macrophages, hot-water extract showed significantly higher activity than EtOH extract. Especially, BS-HW stimulated the splenocyte proliferation (1.2-fold against saline group) and IFN-${\gamma}$ production (264.39 pg/mL) at $100{\mu}g/mL$, and the production of IL-6 (1.33-fold), IL-12 (1.09-fold) and TNF-${\alpha}$ (1.49-fold) from macrophages was also significantly enhanced over broccoli. In conclusion, broccoli sprouts showed more potent anti-oxidative, anti-inflammatory and immunostimulating activity than broccoli, suggesting the possibility of using broccoli sprouts as functional food materials.

튀김횟수에 따른 튀김식품(돈까스, 감자튀김) 및 식용유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)의 변화

이정훈(Jung-Hoon Lee),박정민(Jung-Min Park),김하정(Ha-Jung Kim),고종호(Jong-Ho Koh),김진만(Jin-Man Kim) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.1

본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다. 또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치(5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다. The purpose of this study was to investigate the effect of frying number on oxidative changes in edible oils and fried foods. According to the frying number, the extracted edible oils from pork cutlet and fried potato were used as experimental samples. The Ministry of Food and Drug Safety (MFDS) regulations permit edible oils to have <2.5 mg KOH/g of acid value and <50 meq/kg of peroxide value in food. However, there are no regulations for edible oils used to fry livestock. Animal foods contain protein and fat, and should be held to a different standard than ordinary food. Therefore, we present basic information and suggest the establishment of regulations for livestock frying oil and fried livestock.

제관공정의 불소폐수 처리공정 개선

고종호(Jong Ho Koh),지해성(Hae Sung Jee) 大韓環境工學會 1998 대한환경공학회지 Vol.20 No.9

고 콜레스테롤을 급여한 SD-Rat에서 효소처리한 토마토케이크가 고지혈증에 미치는 영향

고종호 ( Jong Ho Koh ),우용구 ( Yong Ku Woo ),김영식 ( Young Shik Kim ),오준현 ( Jun Hyun Oh ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.3

토마토 박의 화학적 조성 및 토마토 박 처리 펙틴효소의 반응조건

고종호 ( Jong Ho Koh ),홍재훈 ( Jae Hoon Hong ),오준현 ( Jun Hyun Oh ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.4

토마토 주스의 가공제조공정에서 부산물로 발생하는 토마토 박을 식품자재로 활용하기 위한 목적으로 가공에 적합한 산업용 펙틴효소의 선정과 그 효소의 처리 조건을 구명하고자 본 연구를 실시하였다. 생 토마토의 100°C에서 5분 간 스팀처리는 처리하지 않은 대조구에 비해 토마토 박의 수율과 리코펜의 함량이 증가하여 토마토 박 가공에 적합한 전처리로 판명되었다. 토마토 박의 물-알코올 불용성 펙틴(Tomato Pomace-WAIP)의 수율은 약 42.8% (d.b.)의 이었으며, Tomato Pomace-WAIP의 효소처리에 따른 수용성 펙틴 수율과 AGA 함량은 산업용 효소 중에서 ViscozymeL를 처리한 경우에 가장 높아, Viscozyme L을 토마토 박생산에 적합한 효소로 선정하였다. Viscozyme L의 Tomato Pomace-WAIP (0.1%, w/v) 생산을 위한 최적 반응조건을 검토한 결과, 반응온도 및 반응시간은 각각 50°C와 2시간 이었으며, 최종 효소농도는 0.02% (v/v)로 판명되었다. 최적 효소 반응조건에서 생산된 Tomato Pomace-WAIP의 AGA 및 프럭토즈 함량은 각각 17.26%와 18 mg/g (d.b.)의을 나타내었다. Tomato pomaces, the by-product from tomato processing, may be recycled as value-added products. The objectives of this study are to characterize the physico-chemical properties of tomato pomaces and optimize the reaction conditions to use pectinases for optimum hydrolysis. Tomato pomaces were obtained from fresh or steamed tomatoes, and further processed to obtain water-alcohol insoluble pectins (WAIP). The yields of tomato pomaces obtained from fresh and steamed tomatoes were 22.8% (w.b.) and 19.9% (w.b.), respectively. The total solid, crude fiber, and lycopene contents of steamed tomato pomaces were 8.84% (d.b.), 33.9% (d.b.), and 188.2 μg/g (w.b.), respectively. The yield of Tomato Pomace-WAIP from tomato pomace was determined as 42.8% (d.b.). Among the tested industrial pectinases, Viscozyme L was determined as best enzyme based on the highest yield and anhydrogalacturonic acid (AGA) content. The optimal reaction temperature, time, and concentration of Viscozyme L enzyme to treat Tomato Pomace-WAIP (0.1%, w/v) were determined as 50°C, 2 h and 0.02% (v/v), respectively. The AGA and fructose contents of hydrolyzed WAIP treated with Viscozyme L under the optimum condition were 17.26±0.74% (d.b.) and 18±5 mg/g (d.b.), respectively.

검류를 이용한 단세포 당근 제조 수율 향상 방법

고종호 ( Jong Ho Koh ),이정노 ( Jung No Lee ),김혁화 ( Hyuk Hwa Kim ) 한국산업식품공학회 2009 산업 식품공학 Vol.13 No.4

본 연구에서는 효소의 활성을 증진시킬 수 있는 새로운 방법의 개발을 위하여 정제된 polygalacturonase(PGase)에 guar gum, xanthan gum, locust bean gum 등과 같은 교질물질을 첨가함으로써 효소의 활성을 특이적으로 향상시킬 수 있는 방법 조사하였다. 정제된 PGase를 0.2%의 상술한 교질물질을 함유하는 동일한 완충용액에 잘 혼합시켜 30℃에서 배양하여 상대활성을 구한 결과, guar gum 첨가 시는 PGase의 상대활성이 105%가 증가 되었으며, xanthan gum 첨가 시는 87%, locust bean gum 첨가 시는 90%가 증가되어 상술한 교질물질들이 효소의 활성 촉진제로서의 기능이 있음을 확인할 수 있었다. Guar gum 처리에 의해 당근 단세포 생성 반응을 수행한 결과 모든 반응시간에서 guar gum을 가했을 때가 PGase만을 가하여 단세포화 반응을 수행한 경우 보다 높은 수율을 보였으며, 단세포화 반응 2시간 경과 후에 대조군 대비 13%의 가장 높은 수율 향상을 보였다. 이상의 결과에서 PGase에 guar gum, xanthan gum, locust bean gum 등과 같은 교질물질을 첨가함으로써 효소의 활성을 특이적으로 향상시킬 수 있으며, 이를 이용한 단세포 당근의 제조에 있어서 효소반응의 수율 증진을 위한 방법으로 활용될 수 있음을 확인하였다. In this study, the effects of gums (guar gum, xanthan gum, locust beam gum) on the activity of polygalacturonase(PGase) were examined. PGase activity was assayed by measuring the release of reducing groups from polygalacturonic acid. Guar gum, xanthan gum and locust bean gum were capable of increasing the catalytic activity of the PGase by 105%, 87% and 90%, respectively. Carrot was macerated by Macerozyme R-200 with gums and the yield of the maceration reaction for the production of carrot single cells was increased up to 13% in the presence of guar gum. This suggested that gums stated above can be used as good enhancers not only for the catalytic activity of the PGase but also for the production of carrot single cell.

산삼배양근의 저장 중 품질변화 억제

황종현(Jong-Hyun Whang),유광원(Kwang-Won Yu),박성선(Sung-Sun Park),고종호(Jong-Ho Koh),오성훈(Sung-Hoon Oh),서형주(Hyung-Joo Suh),이상화(Sang-Hwa Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.10

산삼배양근 수확 후 저장중의 성분 변화를 측정하였으며, 이를 토대로 저장성 향상을 위해 멸균수, CAMICA-SD와 DF-100에 의한 전처리 및 전처리 후 산미료인 구연산, 산화방지제로서 비타민 C 처리하여 저장연장효과를 측정하였다. 10℃ 저장 중 pH 범위는 6.06~6.36으로써 초기 pH 6.08에 비하여 변화가 적었으나, 20℃와 30℃의 경우에는 pH가 6.91~8.68로써 미생물의 오염에 의한 변질과 함께 pH가 크게 증가하였다. 갈색도 a/b 값 또한 저장온도가 높을수록 증가하여, 초기값 0.131에 비하여 2주 후 10℃와 30℃에서는 각각 0.405와 0.469의 갈색도를 보여주므로써 저온저장이 품질유지에 중요한 요소임을 알 수 있다. 멸균수, 살균제 및 미생물 억제제가 첨가된 용액에 침지처리하고, 10℃에서 2주간 저장하면서 저장기간에 따른 미생물의 변화를 분석한 결과 염소계 살균제인 CAMICA-SD처리수를 이용 침지 처리한 경우 비교적 안정한 균수를 유지하여 보존성의 연장가능성을 보여주었다. CAMICA-SD(500 ppm)용액으로 전처리된 산삼배양근에 DF-100, 구연산, 비타민 C를 첨가하여 10℃에 3주간 저장 시 1.0% CA와 0.2% DF-100을 첨가한 용액에 저장한 경우에는 미생물의 증식이 거의 이루어지지 않고 4.9×10² CFU/g 수준으로써 위생적으로 안전한 상태를 유지하였으며, 갈색도 a/b값도 대조구의 경우 0.38로 크게 증가한 반면 CA와 DF-100처리구는 0.02로써 초기의 색상을 그대로 유지하여 저장안정성이 우수하였다. 따라서 구연산 첨가에 의해 pH를 일정 범위로 조절하고 미생물 생육제어제로서 DF-100을 적정농도로 사용하면 미생물의 오염을 억제하면서 장기간 산삼배양근을 저장할 수 있을 것으로 판단된다. Physicochemical changes were investigated for the shelf-life extension of cultured wild-ginseng roots during storage with various pre-treatments with blanching, CAMICA-SD and DF-100 and treatments with citric acid and vitamin C. The pH of cultured wild-ginseng roots showed the range of 6.06~6.42 at 10℃, but showed higher ranges of 6.08~6.91 and 6.08~8.68 at 20 and 30℃, respectively. Browning index (a/b) was increased with increasing storage temperature, and the index at 10 and 30℃ were 0.405 and 0.469 after 2 weeks, respectively. Browning index and viable cell number of CAMICA-SD pre-treatment showed little changes compared to pre-treatment with blanching or DF-100. When the cultured wild-ginseng roots were treated with 1.0% citric acid and 0.2% DF-100 after pre-treatments with CAMICA-SD, viable cell number was slightly increased to 4.9×10² CFU/g for 3 weeks storage at 10℃. The mixture of citric acid and DF-100 was also used to prevent the growth of microbiology and to reduce browning reaction, especially enzymatic browning reaction. The mixture might effectively extend shelf life of the cultured wild-ginseng roots.

Variation Patterns of the Blood Lipid Levels on the Sprague-Dawley-Rats Fed with Kochujang Extracts

우용구,김태효,고종호,Woo, Yong-Ku,Kim, Tae-Hyo,Koh, Jong-Ho The Korean Society of Food and Nutrition 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.4

오늘날 현대인들의 식생활방식 중 과다한 열량의 영양소 섭취로 인하여 초래되는 비만의 유발 원인 중의 하나로 알려진 고지혈증(hyperlipidemia)에 대한 예방효과가 있는 것으로 알려진 전통방식으로 제조된 고추장의 생리활성 기능성 효과를 분석하고자 하였다. 이 연구에서는 실험동물로서 Sprague-Dawley(SD)-Rat에 대해서 고추장 추출물의 건강증진 효과에 대해서 실험동물을 사용하여 직접 확인하고 시도하였다. 실험군은 실험동물용 일반사료만을 먹인 음성대조군 그룹(N-group)과 일반사료와 고추장 추출물을 동시에 먹인 시험그룹(K-group) 그리고 양성대조군으로 고콜레스테롤 사료만을 먹인 그룹(H-group)으로 구분하여 5주간 사육하면서 건강증진효과의 발현에 대해서 분석하였다. 3그룹의 실험동물을 5주간의 사육 후 해부했을 때 H-group의 모든 동물(100%)에서 공통적으로 심한 지방간(fatty liver) 소견이 관찰되었으나, N-group이나 K-group의 어떠한 동물에서도 지방간 소견은 관찰되지 않았다. 한편, 실험동물의 혈장성분에 대한 혈액생화학적 성적의 비교에서는 고지혈증의 예방에 유익한 성분으로 알려진 HDL의 경우, 고추장 추출물 투여 그룹($25{\pm}8.43mg/d{\ell}$)은 H-group($22.6{\pm}4.16$) 보다 다소간 상승된 수치를 보였으나, 특히 고지혈증을 악화시키는 원인으로 알려진 LDL 경우에는 H-group ($55.8{\pm}44.8mg/d{\ell}$)이 고추장 추출물 투여 그룹($8.6{\pm}1.52mg/d{\ell}$)과 음성대조군인 N-group($9.8{\pm}2.39$)의 성적보다도 유의적으로 높은 수치를 나타냈다. 결과적으로 이 연구에서 SD-Rat에 투여했던 고추장 추출물은 실험동물에서 건강기능 개선효과의 하나인 저지방혈증 효과를 발현한 것으로 사료되었다. The present study was investigated to evaluate on the health improving effect of Kochujang (Fermented Korean hot pepper paste), which was famous as Korean traditional healthy food among foreigners as it was served together with Bibimbap. For comparison, observation was made on the experimental animals (Sprague-Dawley rat) as breeding during 5 weeks, which were divided three groups as into the control groups (N-group) fed with normal feed only and high cholesterol feed only (H-group) and the K-group with combined diet of normal feed and Kochujang extracts (Water soluble complex materials). The most outstanding result was found as the definite fatty liver lesions found from all (100%) of the rats of the H-group at the abdominal opening examination. On the other hand, there was any finding on fatty liver lesions in the N-group as well as the K-group. Therefore, it was more than enough to identify the hypolipidemic effect by visual finding only. Furthermore, from the results of blood plasma analysis from SD-rats fed with Kochujang extract (K-group), more prominent differential findings were found, the value of HDL-cholesterol, which was good for preventing the arteriosclerosis, was more or less higher than that of H-groups. But the level of LDL-cholesterol, which was one of the hazardous agents of hyperlipidemia and arteriosclerosis, was more significantly reduced to the level even lower than that of N-group, based on the statistical analysis, in especial. According to the present results, we could find that the unidentified Korean traditional Kochujang-derived complex components had expressed both the positive health improving effects and hypolipidemic effects on the SD-rat.

Determining the Reuse of Frying Oil for Fried Sweet and Sour Pork according to Type of Oil and Frying Time

박정민(Jung Min Park),고종호(Jong Ho Koh),김진만(Jin Man Kim) 한국축산식품학회 2020 한국축산식품학회지 Vol.40 No.5

Food Codex regulations have set freshness limits for oils used to fry food, such as potato and fish products, and fried food itself; however, no such freshness limits have been set for meat products, such as sweet and sour pork. The freshness standard suggest that acid values (AVs) and peroxide values (POVs) for frying oil should be less than 2.5 and 50, respectively, whereas AVs and POVs for common fried food should be less than 5.0 and 60, respectively. Therefore, in this study, we investigate the effect of the number of frying cycles on oxidation-promoted changes in the oils used to fry sweet and sour pork and fried food itself during repeated frying over 10 d by determining their AVs and POVs, which were found to be highly correlated. Soybean, canola, palm, and pork lard oils could be reused approximately 37, 32, 58, and 87 times, respectively, to fry sweet and sour pork based on oil freshness, and 78, 78, 81, and 286 times, respectively, based on the freshness of fried food. Our data may help establish food-quality regulations for oils used to fry animal-based foods.

이란산 흑석류씨 추출물의 에스트로젠 활성 및 생리활성물질

김혁화 ( Hyuk Hwa Kim ),고종호 ( Jong Ho Koh ) 한국산업식품공학회 2007 산업 식품공학 Vol.11 No.4