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김치 熟成中 N - Nitrosamine의 生成要因에 관한 硏究
김수현(Soo-Hyun Kim),이응호(Eung-Ho Lee),河端俊治(Toshiharu Kawabata),石橋亨(Tohru Ishibashi),遠藤隆和(Tsugao Endo),松居正己(Masami Matsui) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.3
김치 熟成中에 NDMA, NDEA 및 NPYR 등 N-nitrosamine의 生成如否를 밝히고자 그 生成要因物質인 窒酸鹽과 亞窒酸鹽 및 amine類의 변화를 實驗考察하였다. 試料用 김치는 배추, 고추가루, 마늘, 생강만을 넣어서 만든 對照試料와 여기에 멸치젓과 새우젓을 넣은 것 모두 3個群으로 만들고, 5℃에서 75일간 熟成시키면서 15일 주기로 N-nitrosamine과 TMAO, TMA, DMA, 窒酸鹽, 亞窒酸鹽 및 ascorbic acid의 함량변화를 분석하였다. TMAO, TMA, DMA, 窒酸鹽, 亞窒酸鹽 및 ascorbic acid는 比色定量法에 의하였고, NDMA, NDEA와 NPYR은 GLC-TEA에 의하여 定量하였다.<br/> 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치의 熟成中에 總2級 amine은 현저하게 증가하였는데도 불구하고, 第3級 amine인 TMAO와 TMA는 거의 변화가 없었다. 그리고 이때 第2級 amine은 주로 DMA였음을 吸光曲線과 GLC-FTD에 의하여 확인하였다. 한편, 김치 熟成中에 窒酸鹽의 함량은 크게 감소하였음에도 불구하고 亞窒酸鹽은 증가하지 않았으며, N-nitrosamine의 生成量은 檢出限界미만이든가 흔적정도의 양이었다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치 熟成中에 DMA는 상당히 많은량이 함유되어 있으나 NDMA가 生成되지 않은 것은 NO₂-이 남아있지 않기 때문이라고 확신할 수 있었다. 그러나 김치 熟成中에 NO₂-가 生成되지 않은 것은 아니고, NO₃-에서 NO₂-가 生成되는대로 ascorbic acid나 아미노산과 같은 nitrosamine生成 沮害劑들에 의해 소비되어 버리는 것이라고 볼 수 있었다. The possibility of formation of carcinogenic N-nitrosamines such as nitrosodimethylamine(NDMA), nitrosodiethylamine (NDEA) and nitrosopyrolidine (NPYR) during the fermentation of Kimchi was investigated. Three different types of Kimchi, formulated with chinese cabbage, red pepper powder and garlic, with or without one of both fermented shrimp and anchovy juice, were cured for 75 days at 5℃. The changes in contents of nitrates, nitrites, pH, ascorbic acid, secondary amines, trimethylaminoxide (TMAO), trimethylamine (TMA) and NDMA were analyzed periodically during the fermentation. TMAO, TMA. DMA, nitrate, nitrite and ascorbic acid were analyzed by colorimetric methods, and NDMA, NPYR and NDEA were determined by the method of GLC-TEA. Although the total secondary amines markedly increased, no significant changes in the levels of TMAO and TMA were observed during the fermentation Kimchi added with fermented shrimp or anchovy juice. The predominating component of secondary amines was confirmed to be dimethylamine by means of nitrosating technique coupled with gas chromatography. No appreciable increase in the level of nitrites was appeared although nitrate level in the Kimchi apparently decreased. Non detectable or trace level of nitrosamine formation was detected whereas the nitrates fairly decreased during the fermentation of Kimchi. This could be explained by the fact that the lack of nitrites was resulted in the system due to rapid consumption of nitrites formed from nitrates by the reactions with ascorbic acid and amino acids which have been known as inhibitors of nitrosation reaction.
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