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오명진 ( Oh Myungjin ),황화경 ( Hwang Hwagyeong ) 원광대학교 한국예다학연구소 2016 한국예다학 Vol.3 No.-
본 논고는 지역에 따른 미생물발효차의 차이점과 특성을 고찰한 것이다. 찻잎에 미생물을 이용하는 방법 및 차문화 전파는 차나무의 원산지, 동아반월호로 부터 생태 지리적 영향에 의하여 자연스레 동아시아 방향으로 미생물 적극 이용의 방향과 미생물 억제방향이라는 두 방면으로 형성되었다. 미생물 적극이용 방향은 유산균발효를 이용한 혐기성발효로부터 시작되며, 동아반월호로부터 식생문화를 공유하게 되는 조엽수림대에 공통적으로 나타난 현상으로 동남아를 거쳐 일본으로 유입되었다. 미생물 억제 방향은 역사상 파·촉 지방에서부터 발생한 차문화가 중원으로 퍼져나가 미생물을 배제하고 찻잎 내 효소를 이용하는 다양한 가공법으로 발전하면서 6대 다류로 분화되었다. 이는 중국내지를 통해 한국으로 전래되었다. 이 과정에서 변방지역으로 운반되었던 차가 기폭제가 되어 호기성 곰팡이에 의한 발효차인 흑차가 탄생하였다. 즉, 호기성 발효차의 모태는 미생물 억제 방식의 산물이었다. 이처럼 미생물 발효차는 지역적으로 확연한 차이점과 방향성을 가지고 있었고 절임식의 혐기성 발효차가 호기성 곰팡이류의 발효차 보다 시대적으로 매우 앞서 나타났다. 그러나 혐기성발효차가 음용의전 단계적 과정은 아니다. 단지, 민족성과 지역적 문화관습에 따른 찻잎 이용형태의 문제로 봐야하며, 이는 민족의 이동 및 전파의 방향성문제로 귀착된다. This thesis concerns a study on the differences among regions and characteristics of various teas fermented by microorganisms. The method of using microorganisms to ferment tea leaves and associated tea culture were spread from the origin of tea trees in the East Asia crescent to the Far East. This spread was naturally led by ecologic and geographic influences and developed into two aspects; the active use and control of microorganisms. The active use of microorganisms starts from the anaerobic fermentation process, which uses lactic acid bacteria. Starting from the East Asia crescent, this process spread to the laurel forest zone, which has the same vegetation. It subsequently passed through South-East Asia and flowed into Japan. The control of microorganisms historically began in the Sichuan province, where tea culture originated from, and thereafter spread within the whole of China. It developed into various methods using enzymes in tea leaves and excluding microorganisms. Eventually, it became divided into six types of teas. This method was introduced into Korea via China. In this process, teas delivered to the border area became a trigger and led to the creation of black tea which was fermented by aerobic fungi. Therefore, the origin of aerobically fermented tea was a result of the control of microorganisms. Thus, teas fermented by microorganisms had locally definite differences and directions and anaerobically fermented tea appeared far earlier than tea fermented by aerobic fungi. Anaerobically fermented tea was used for edible purposes; however, it was not a prerequisite of drinking tea. The spread of anaerobically fermented tea was a matter of ethnicity, culture and custom, depending on the migration of people and other factors.
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