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- 저자 : 홍상필(Sang-Pill Hong) (검색결과 19 건)
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홍상필,양승용,이남혁,김동수,HONG Sang-Pill,YANG Seung-Yong,LEE Nam-Hyuk,KIM Dong-Soo 한국수산과학회 1996 한국수산과학회지 Vol.29 No.5
정어리, 명태 및 오징어육을 $-20^{\circ}C,\;-40^{\circ}C$및 $-80^{\circ}C$에서 동결하고 hammer mill에 의한 분쇄적성과 분쇄물의 mass colloider에 의한 마쇄 특성을 조사하였다. 정어리, 명태 및 오징어육은 $-40^{\circ}C$ 및 $-80^{\circ}C$로 동결할 경우 hammer mill에 의해 분쇄가 가능하였고 분쇄물은 mass colloider에 의해 마쇄가 가능한 것으로 나타났다. 어육별 동결분쇄물의 입도분포는 오징어, 정어리, 명태순으로 큰 입자의 비율이 높은 것으로 나타났다. 한편 동결분쇄물의 입자분포는 동결온도에 따라 차이를 보여 $-40^{\circ}C$ 보다는 $-80^{\circ}C$ 동결군의 입도가 작게 나타나는 경향을 보였다. 한편 동결온도가 다른 어육의 동결분쇄입자들에 대하여 image analysis를 행한 결과, $-40^{\circ}C$ 처리구는 짓이겨진 형태를 보인 반면 $-80^{\circ}C$ 처리구는 예리하게 끊어진 형태를 보였다. 또한 어종간의 조직특성이 관찰되어 어종 및 동결온도에 의해 동결분쇄물의 입도 분포 및 물성이 다를 수 있음이 시사되었다. 동결마쇄물의 수율은 정어리 $62.5\%$, 명태 $56.9\%$, 오징어 $52.5\%$로 나타났으며 오징어를 제외한 명태 및 정어리육의 마쇄물은 특히 뼈에서 유래되는 Ca의 함량비가 $6\~8$배 높은 특성을 보이고 있었다. 또한 동결마쇄물의 품질지표의 하나인 유화능을 측정한 결과, 대조군에 비해 다소 낮게 나타났으나 어육의 가공에는 충분히 적용가능할 것으로 평가되어 hammer mill과 mass colloider를 이용한 어육의 동결마쇄기법은 향후 관련분야에 이용성이 클 것으로 생각된다. Cryo-grinding process comprising hammer mill-shattering and colloid mill-grinding without refrigerant was applied to sardine, pollack and squid muscle frozen at $-20^{\circ}C,\;-40^{\circ}C\;and\;-80^{\circ}C$, respectively and its characteristics were investigated. Particle size distribution of shattered product was shown larger in the order of squid, sardine and pollack and particle size of shattered product frozen at $-80^{\circ}C$ was shown smaller than those at $-40^{\circ}C$. Image of shattered product depended on freezing temperatures and fish species, suggesting particle size distribution of rheological properties can be dependent on fish species or freezing temperature. Yield of cryo- grinded product was in the range of $52.5\~62.5\%$ and Ca content of sardine or pollack product was $6\~8$ times higher than its fillet. Emulsion capacity of cryogrinded product was not decreased during processing. Therefore, this method is thought to be applicable to fish precessing, and preparation of fish paste or powaer.
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수온, 염분 및 염화마그네슘의 농도가 바지락의 토사특성에 미치는 영향
홍상필,김동수,김영명,HONG Sang-Pill,KIM Dong-Su,KIM Young-Myung 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.1
국내 유통중인 패류의 토사처리기술개발을 위한 기초 연구의 일환으로 바지락을 중심으로 수온, 염분 및 염화 마그네슘의 농도에 따른 바지락의 토사특성을 검토하였다. 패류의 기본 수계인 해수를 이용하여 토사처리효과를 분석한 바, 꼬막, 피조개 및 동죽은 충분히 토사가 가능한 것으로 나타났으나 바지락은 해수처 리만으로는 불완전한 것으로 평가되었다. 바지락의 토사는 처리수로서 담수를 이용할 경우 이들의 서식환경과 유사한 $2.5\%\;NaCl(pH\;8.0),\;25^{\circ}C$ 조건에서 극대를 나타냈으며 이 조건에 $50\;mM\;MgCl_2$를 첨가시 1.57배의 토사촉진효과를 보였다. 이상의 조건과 해수 및 해수$+20mM\;MgCl_2$ 조건에서 48시간 처리후 토사 배출량을 비교했을 때 해수 $+20mM\;MgCl_2$, 해수, $2.5\%\;NaCl$ (담수)$+50mM\;MgCl_2,\;2.5\%\;NaCl$의 순으로 높게 나타나고 있었으며 이 결과는 관능검사에서도 유효한 것으로 확인되었다. 따라서 바지락의 서식환경과 Mg이온은 바지락의 생물활동과 토사에 깊은 관련이 있는 것으로 추론되었다. Effect of water temperature, salt and $MgCl_2$ concentration on sand ejection characteristics of short neck clam, Luditapes philippinarum was investigated. Unlike other shell fish such as red shell, arkshell and surf clam, treatment of short neck clam with sea water was evaluated not effective as sand ejection conditions. Sand ejection activity of short neck clam was shown effective at $2.5\%$ NaCl (pH 8.0) at $25^{\circ}C$. This activity was enhanced about 1.57 times when 50 mM $MgCl_2$ were added to the above mentioned conditions. But the extent of sand ejection activity was shown higher in the order of sea water $(3.2\%\;salt)+20mM\;MgCl_2$, sea water $(3.2\%\;salt),\;2.5\%\;NaCl+50mM\;MgCl_2$, treatments. Therefore, it was suggested that habitat conditions and Mg ions could be responsible for biological activity and concominant sand ejection of short neck clam.
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홍상필(Sang-Pill Hong),구재근(Jae-Kuen Koo),조길석(Kil-Suk Jo),김동수(Dong-Soo Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.1
김의 유용성분을 식품가공에 응용키 위한 기초적 연구로 건조김과 배소김을 에탄올 농도를 달리하여 추출하고 추출물의 수율, 단백질, 다당, 핵산, 타우린, 클로로필 및 카로티노이드의 함량, 갈색도 및 주요 추출처리구의 관능적 특성을 검토하였다. 단백질, 다당질 및 핵산 성분은 에탄올 농도가 낮을수록 높은 추출성을 보였으나 단백질의 경우 건조김이, 다당 및 핵산의 경우에는 배소김이 상대적으로 3배 이상 높은 추출성을 보였다. 타우린은 건조김이나 배소김에 관계없이 0~70% 에탄올 범위에서 1,000㎎% 이상의 높은 추출성을 보였다. 카로티노이드의 경우는 95% 에탄올 농도에서 건조김 146.6㎎%, 배소김 138.4㎎%로서 최대를 보였으나 이 수준은 메탄올/아세톤을 혼합용매로 추출하는 경우의 66~80% 수준이었다. 유리당과 아미노산의 반응을 반영하는 갈변도는 배소김을 대상으로한 경우 50~60% 에탄올 추출물이 가장 높게 나타난 반면 추출수율은 물만을 용매로 한 경우가 26.3~27.5%로 최대를 보였다. 한편 주요추출물의 관능특성을 조사한 결과, 배소김의 추출물이 맛과 향 등 관능적 측면에서 우수한 것으로 판단되어 배소김을 대상으로 한 물/에탄올 추출물이 각종 식품소재로서 응용가치가 클 것으로 평가되었다. To confirm the possibility of seaweed extracts for functional food, water or ethyl alcohol solubles were extracted from laver, Porphyra yezoensis and evaluated those food components such as proteins, carbohydrates, nucleic acids, taurine, pigments and browning extent. The amount of proteins, polysaccharides and nucleic acids extracted decreased with increasing ethyl alcohol concentration, which was maximal when water was used as extraction solvent. The extractability of proteins, polysaccharides and nucleic acids was different between the dried and the roasted laver. Taurine was extracted about 1% from the dried and the roasted laver in the range of 0~70% ethyl alcohol concentration. The amount of carotenoids extracted by 95% ethyl alcohol from the dried and the roasted laver were 146.6 and 138.4㎎%, respectively, which was 66~80% of yield extracted by methanol/ acetone(1/1) solvent. The browning value of 50~60% ethyl alcohol extraction group from roasted laver was highest among water/ethyl alcohol extraction group. The extraction yield was maximum when laver was extracted with water, and the value was 26.3% for the dried laver and 27.5% for the roasted laver. Organoleptic characteristics from four kinds of extraction groups containing hot water extraction showed that extracts from the roasted laver were evaluated most eminent and thought to be applicable to various preparation of food.
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홍상필(Sang-Pill Hong),김명희(Myung-Hee Kim),황재관(Jae-Kwan Hwang) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6
생물계의 색소성분인 동시에 연간 1억톤 이상 생산되고 있는 carotenoids의 특성, 산화억제 및 발암 억제작용 등 생리기능성 및 생물공학적인 생산기술에 관하여 조사하였다. Carotenoids는 황적색 색소로서 각종 식품의 착색에 이용되어 왔으며 공액 이중결합이 많은 특성으로 열, 광, 산 및 금속이온 등에 의하여 산화가 쉽게 일어나는 특징을 나타내었다. Carotenoids는 비타민 A의 활성을 나타내고 활성의 강도는 trans-형이 cis-형보다 큰 것으로 나타났다. Carotenoids는 생체에 유해한 활성산소의 소거기능을 나타내며, 특히 β-carotene, canthaxanthin, astaxanthin 및 lycopene 등은 토코페롤보다 강력한 생체 항산화성을 나타내었으며, 이러한 특정은 carotenoids 특유의 공액 이중결합수와 β-ionone의 화학구조와 깊은 관련이 있는 것으로 추정되었다. β-Carotene을 비롯하여 astaxanthin, α-carotene, fucoxanthin, halocynthiaxanthin 및 peridinin 등은 폐암, 구강암, 피부암, 신경 세포암 및 십이지장 종양 등을 강하게 억제하는 활성을 나타내어 향후 이에 대한 해석과 유사물질에 대한 깊이 있는 연구가 필요한 것으로 지적되었다. Carotenoids 중 천연 β-carotene 및 astaxanthin은 유용성이 인정되어 현재 Dunaliella 및 Haematococcus 등의 해양조류를 이용한 생물공학적 생산기술에 대한 연구가 진행되고 있으나, 이들 carotenoids가 상업적 수준으로 생산되기 위해서는 아직도 배양체계의 조절과 부가가치가 높은 조류(algae)의 선발이 요구되었다. 향후 carotenoids의 생물활성에 대한 해명과 상업적인 생산기술 개발을 통해 carotenoids가 다양한 분야에 이용될 것으로 기대된다. Carotenoids are yellow to orange-red pigments that are ubiquitous in the nature and its annual production amounts to one hundred million ton. This review discussed physicochemical properties, antioxidative activity, anticancer activity of carotenoids and its production technology. Carotenoids, mainly used as food colourants, are characterized by its strong reactive conjugated double bonds, related to oxidation by heat, light, acid, and metal ions. The provitamin A activity of carotenoids is higher in trans form than in cis form. Antioxidative properties of carotenoids are related to β-ionone structure and long, conjugated polyene chain number. In particular, β-carotene, astaxanthin, canthaxanthin, and lycopene possess strong antioxidant activity, compared with tocopherol. Especially, β-carotene, astaxanthin, α-carotene, fucoxanthin, halocynthiaxanthin and peridinin impart strong anticancer activity against lung cancer, breast cancer, buccal pouch cancer and nerve cell cancer. β-Carotene and astaxanthin are produced by biotechnology using algae such as Dunaliella salina and Haematococcus pluvalis. But the ,change of cultivation conditions and screening of algae, efficiently producing carotenoids, are needed for its commercial production. Carotenoids are expected to be used in the various fields through explanation of its biological activity and establishment of commercial production technology.
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즉석식품 제조를 위한 육가공제품의 감마선 조사에 따른 미생물 및 유전독성학적 안전성 평가
이나영,조철훈,강호진,홍상필,김영호,이경행,변명우,Lee Na-Young,Jo Cheorun,Kang Ho-Jin,Hong Sang-Pill,Kim Young-Ho,Lee Kyong-Haeng,Byun Myung-Woo 한국축산식품학회 2005 한국축산식품학회지 Vol.25 No.1
감마선 조사를 통한 즉석식품 제조용 육가공제품의 미생물학적 및 유전 독성학적 안전성 평가를 실시하였다. 미생물 안전성은 총 4종류의 병원성 미생물(Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus 및 Listeria ivanovii)을 이용하여 inoculation test를 실시하였으며 유전 독성학적 평가는 ames test를 통해 조사하였다. 4 종류의 병원성 미생물을 볶은 쇠고기 및 햄에 접종했을 경우 초기 균수는 7 log 정도로 나타났으나 1 kGy로 감마선 조사했을 경우 S. typhimurium은 4 log cycle 정도, E. coli 및 S. aureus는 3 log 및 L. ivanovii는 2 log정도 증식이 억제되었다. 볶은 쇠고기 및 햄에 접종된 4 종류의 병원성 미생물은 3 kGy의 선량으로 감마선 조사했을 경우 검출되지 않았다. 볶은 쇠고기 및 햄에 접종된 4종류의 병원성 미생물의 방사선 조사에 대한 감수성을 측정한 결과 접종된 병원성 미생물의 D/sub 10/ value는 볶은 쇠고기에 접종된 L. ivanovii가 0.48로 가장 감수성이 낮은 것으로 나타났다. 볶은 쇠고기 및 햄을 비조사구와 조사구(10 kGy)로 나누어 S. typhimurium TA98 및 TA100 두 균주를 이용하여 유전 독성학적 안전성을 평가한 결과 대사활성을 시킨 경우와 대사활성을 시키지 않은 경우 모두 추출물의 농도에 따른 복귀돌연변이 집락수의 증가는 확인되지 않아, 즉석 식품제조를 위한 볶은 쇠고기 및 햄의 감마선 조사는 유전독성학적으로 안전한 것으로 나타났다. The radio-sensitivity of pathogens and the effect of irradiation on microbiologican safety and mutagenicity of meat products such as seasoned and cooked beef and ham were investigated. Samples were radiation-sterilized and inoculated at 10/sup 7/ cfu/g with each of the four pathogens including Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylcoccus aureus, and Listeria ivanovii. No viable cells of pathogens were observed in the sample irradiated with 3 kGy. The D/sub 10/ value of inoculated pathogens in seasoned and cooked beef and ham were 0.24∼0.48 and 0.39∼0.45, respectively. Results of Ames test performed with non-irradiated and irradiated seasoned and cooked beef and ham were both negative at the level of 625, 1,250, 2,500, 50,000, and! 10,000 ㎍ sample/plate, respectively. Results indicate that low dose (2∼3 kGy) irradiation is effective to ensure safety for seasoned and cooked beef and ham with toxicological wholesomeness.
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