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박송이 ( Song Yie Park ),채규서 ( Kyu Seo Chae ),손락호 ( Rak Ho Son ),정지혜 ( Ji Hye Jung ),임영례 ( Young Rae Im ),권지웅 ( Ji Wung Kwon ) 한국산업식품공학회 2012 산업 식품공학 Vol.16 No.4
본 연구에서는 2단계 발효를 통해 복분자 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 복분자 식초의 알코올 발효 종료 후 알코올 함량은 11.78±0.03%이었고, 당도는 8.40±0.05 Brix이었으며, 초산발효 종료 후 알코올 함량은 0.16±0.03%이었고, 산도는 6.07±0.11%이었다. 복분자 식초의 주요 유기산은 acetic acid(4,641.59 mg%)와 citric acid(1,241.05 mg%)이었고, 복분자 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 각각 38.01 mg/g, 17.91 mg/g이었다. 페놀화합물 중 ellagic acid 함량이 1,127.43ug/g으로 가장 많았으며, gallic acid의 함량은 962.44ug/g을 보였다. 복분자 식초의 DPPH 라디칼소거 활성과 환원력은 500ug/mL 농도에서 각각 60.3%, 0.50이었다. This study was performed to investigate the physicochemical properties and antioxidant activity of bokbunja (Black raspberry) vinegar by two step fermentation. The bokbunja vinegar was contained the highest amount of acetic acid (4,641.59 mg%) followed by citric acid (1,241.05 mg%) among the major organic acids in the vinegar. The total polyphenol and flavonoid contents in bokbunja vinegar were 38.0 mg/g and 17.8 mg/g, respectively. The ellagic acid and gallic acid contents in bokbunja vinegar were 1,127.43ug/g and 962.44ug/g, respectively. At concentration of 500ug/mL bokbunja vinegar, the DPPH radical scavenging activity and reducing power were 60.3% and 0.50, respectively.
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