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- 저자 : 윤원병 ( W. B. Yoon ) (검색결과 2 건)
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쌀가루와 Xanthan gum의 첨가에 따른 식빵의 품질 특성 변화
이윤주 ( Y J Lee ),유현정 ( H J Yoo ),윤원병 ( W B Yoon ) 강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 2013 강원 농업생명환경연구 Vol.25 No.1
콜레스테롤 저하, 항산화 등의 기능성을 갖고 있는 쌀가루를 밀가에 혼합하여 제조한 빵의 품질 저하요인을 극복하기 위하여 X를 첨가하였다. 대조군으로 밀가루를 주성분으로 한 배합비가 사용되어, 밀가루, 쌀가루, X를 혼합하여 제조한 빵의 부피, 색도, 조직감을 측정하여 각 혼합물이 최종 빵 제품의 품질특성에 미치는 영향을 비교 분석하였다. 밀가루에 대한 쌀가루의 대체비율이 증가할수록 비용적이 감소하였으며, 쌀가루에 의한 글루텐 희석작용을 보완하기 위해 첨가한 X에 의해 부피가 증가하였다. 빵 내부의 색의 L값과 b 값은 X 함량이 증가함에 따라 증가하였으며, 백도 값도 X의 함량이 0.5%가 될 때까지 증가하여 밝은 색을 나타냈다. 또한 쌀가루의 함량이 증가함에 따라 빵 내부의 a 값과 b 값이 증가하였다. 빵의 견고성과 씹음성은 밀가루에 대한 쌀가루의 대체 비율이 증가함에 따라 단단한 빵이 만들어져 증가하였으며, X의 함량이 증가함에 따라 부피가 증가하여 견고성이 감소하였다. Effects of rice flour and xanthan gum on the quality characteristics of bread were studied. The physicochemical characteristics, such as specific volume, textural properties, and color, of bread made by mixtures of wheat flour, rice flour, and xanthan gum were measured. Wheat flour was replaced by 10 to 30% of rice flour. As the amount of rice flour increased, the volume of bread decreased. It might be due to less CO2 entrapped in the three dimensional networks developed from gluten by wheat flour. Xanthan gum (0.5% and 1%) was added to the mixture of wheat flour and rice flour to improve textural properties. As xanthan gum increased, the volume of bread increased, significantly. L, b, and whiteness of bread increased by adding xanthan gum. Hardness and chewiness increased as the amount of rice flour increased, but hardness decreased by adding xanthan.
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박현우 ( Park H. W. ),윤원병 ( W. B. Yoon ),송상훈 ( S. H. Song ) 강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 2018 강원 농업생명환경연구 Vol.30 No.2
Computer simulation (CS) is a powerful tool to model transport phenomena, including fluid flows motions corresponding for the momentum, mass and energy transfer. CS has been widely used to simulate the temperature distribution during thermal processing of foods. In this paper, the background of thermal processing of food and the fundamentals of developing CS models are discussed. It also provides an overview of the current CS modeling studies of thermal processing in solid, liquid and liquid-solid mixtures. It is expected that the incredible fast growth in the use of CS in the food and bioprocessing industry will encourage engineers to develop CS models with high computational powder for designing industry-scale thermal processing systems and understanding the combined effect of thermal and non-thermal processing.
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