염장 멸치 (Salited Anchovy)의 제조조건 1. 염장방법에 따른 염장 멸치 (salted anchovy)의 제조 중 성분 변화

심길보,김태진,주정미,조영제,SHIM Kil-Bo,KIM Tae-Jin,JU Jung-Mi,CHO Young-Je 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.2

Anchovy fillet 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 성분변화를 조사하였다. 물간에 비하여 마른간 하였을 때 육의 탈수량이 많았으며, $20^{\circ}C$에 숙성한 것이 $5^{\circ}C$에 비하여 수분함량이 다소 낮았다. 염분함량은 물간한 것이 마른간에 비하여 높았으며, $20^{\circ}C$에서 숙성 한 것이 $5^{\circ}C$에 비하여 높았다. 총 질소는 물간이 마른간한 것에 비하여 낮았으며, 염장 초기에 총질소의 저하가 현저하였다. 마른간이나 물간 모두 $20^{\circ}C$에서 염장 멸치의 숙성 중 아미노태질소가 현저하게 증가하여 마른간은 숙성120일, 물간은 숙성 30일에 거의 최대를 나타낸 반면, $5^{\circ}C$에서는 미미한 증가를 보였다. 휘발성염기질소의 변화는 아미노태질소와 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 물간한 것은 마른간에 비하여 동일 온도에서 가수분해가 빠르게 진행되었으며, $5^{\circ}C$에서는 가수분해가 현저하게 억제되었다. 과산화물가는 마른간이 물간에 비하여 빠르게 증가하였으며, $5^{\circ}C$에 숙성한 것이 $20^{\circ}C$에 비하여 낮은 과 산화물가를 나타내었다. 이상의 결과로 보면, 염장 멸치의 제조를 위해서는 대멸치를 가염지 한 다음, $25\%$의 식염으로 마른간하여 $5^{\circ}C$에서 숙성시키는 것이 육의 연화를 막고, 숙성이 어느 정도 진행된 염장 멸치론 얻을 수 있을 것으로 사료된다. We investigated the changes of chemical compositions during fermentation of salted anchovy by salting methods for the purpose of establishment of processing condition. Dehydration of anchovy meat occurred remarkably by dry salting compared with that by brine salting and salinity was higher in anchovy by brine salting than by dry salting. Dehydration and salinity were increased in more anchovy fermented at $20^{\circ}C$ than at $5^{\circ}C$. Total nitrogen content was lower in anchovy by brine salting than by dry salting. Amino nitrogen increased remarkably during fermentation of salted anchovy at $20^{\circ}C$, while increased slightly at$5^{\circ}C$. Amino nitrogen showed maximum value on 120 days in dry salting and on 30 days in brine salting at $20^{\circ}C$, respectively. The changes of VBN were similar to the changes of amino nitrogen. The brine salting accelerated hydrolysis of anchovy meat compared with that of dry salting at $20^{\circ}C$, and the hydrolysis were suppressed at $5^{\circ}C$, The POV increased rapidly in dry-salted anchovy than brine-salted anchovy. We suggested that the appropriate processing condition of salted anchovy is to ferment for 5-6 months at $5^{\circ}C$ by addition of $25\%$ salt after pre-salting of raw anchovy.

수산부산물의 신산업 창출을 위한 선행과제

심길보(Kil Bo Shim) 한국식품영양과학회 2024 식품산업과 영양 Vol.29 No.1

생선회의 육질향상에 미치는 저온 브라인 침지시간의 영향

심길보(Kil-Bo SHIM),이기봉(Gi-Bong LEE),김태진(Tae-Jin KIM),이근우(Keun-Woo LEE),김건배(Geon-Bae KIM),이인수(In-Soo LEE),조영제(Young-Je CHO) 한국수산해양교육학회 2003 水産海洋敎育硏究 Vol.15 No.1

물리 및 효소화학적 방법에 의한 참돔, Pagrus major의 품질판정 지표 설정

심길보(Kil-Bo Shim),배진한(Jin-Han Bae),정호진(Ho-Jin Jeong),여해경(Hae-Kung Yeo),김태진(Tae-Jin Kim),조영제(Young-Je Cho) 한국수산과학회 양식분과 2004 韓國養殖學會誌 Vol.17 No.3

대멸치의 지질산화 및 지방산 조성의 변화에 미치는 건조조건의 영향

조영제,심길보,김태진,강수태,이호수,최영준,Cho, Young-Je,Shim, Kil-Bo,Kim, Tae-Jin,Kang, Su-Tae,Lee, Ho-Soo,Choi, Young-Jin 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.3

본 연구는 대멸치로 소건품을 제조하기 위하여 건조조건에 따른 수분함량의 변화와 지질의 산화를 조사하였다. 수분은 $60{\circ}C$ 열풍건조 (풍속 1.4 m/sec), $40{\circ}C$ 열풍건조 (풍속 1.4 m/sec), 천일건조 ($30{\pm}5{\circ}C$) 및 $20{\circ}C$ 냉풍건조 (풍속 3.1 m/sec)하였을 때 건조 7시간에 각각 $9.0{\%}, 34.0{\%}, 34.0{\%}, 38.8{\%}$의 함량을 나타내었다. 건조중 산가, 과산화물가, 카보닐가 및 지용성 갈변도는 건조온도가 높을수록 빠르게 증가하였으며, $20{\circ}C$ 냉풍건조하였을 때 지질의 산화가 가장 현저하게 억제되었다. 건조방법에 따른 지방산의 조성변화는 천일건조가 가장 라르고, 그 다음으로 $60{\circ}C$ 열중건조, $40{\circ}C$ 열풍건조, $20{\circ}C$ 냉풍건조의 순이었다. 건조 중 대멸치의 지방산 조성은 폴리엔산 (20 : 5, 22 : 6)은 감소하고 포화산 (14 : 0, 16 : 0)과 모노엔산 (16 : 1, 18 : 1)은 증가하였다. 대멸치의 적정 건조 조건은 온도 $20{\circ}C$, 상대습도 $30{\%}$ 정도에서 냉풍건조하는 것이 지질의 산화억제에 효과적이었다. To develop plain dried products of large anchovy, Engraulis japonica, lipid oxidation during drying of large anchovy and optimal drying condition were investigated. The moisture contents of large anchovy on 7 hrs dryness were $ 9.0{\%},\;34.0{\%},\;38.0{\%} and\;38.8{\%}\;in\;60^{\circ}C$ hot-air drying (wind velocity, 1.4m/sec), $40^{\circ}C$ hot-air drying (wind velocity, 1.4 m/sec), sun drying($30{\pm}5^{\circ}C$) and $20^{\circ}C$ cold-air drying (wind velocity, 3.1 m/sec), respectively. The cold-air drying depressed remarkably the lipid oxidation of large anchovy during drying, resulting from AV, POV, COV and the formation of browning pigment. The fatty acid composition of large anchovy was $35.8{\%} in saturates, 20.0{\%} in monoenes and 44.2{\%}$ in polyenes. Saturates and monoenes were increased in proportion to the increase of drying time, while polyenes were decreased. The contents of 20 : 5 and 22 : 6 of polyenes were decreased remarkably in proportion to the progress of lipid oxidation, while 14 : 0, 16 : 0, 16 : 1 and 18 : 1 of saturates and monoenes were increased. The changes in fatty acid compositions by drying conditions were remarkably clarified in sun drying, followed by $60^{\circ}C$ hot-air drying $40^{\circ}C$ hot-air drying and $20^{\circ}C$ cold-air drying in order.

시판멸치액젓 및 까나리액젓의 품질특성 평가를 위한 이화학적 성분 및 Biogenic amine 함량 비교

김보경(Bo-Kyoung KIM),김용훈(Yong-Hoon KIM),이홍희(Hong-Hee LEE),조영제(Young-Je CHO),김대식(Dae-Sik KIM),오상민(Sang-Min OH),심길보(Kil-Bo SHIM) 한국수산해양교육학회 2011 水産海洋敎育硏究 Vol.23 No.4

This study was conducted to understand the quality characteristics of 20 kinds of commercial salt-fermented anchovy & sand lance sauces by measuring their the chemical compositions and 9 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescin, cadaverine, histamine, tyramine, serotonin, noradrenaline, spermine) contents. The commercial salt-fermented anchovy sauces contained 65.84±0.11~70.60±0.21% of moisture, 20.50±0.41~25.60±0.42% of salinity, 0.98±0.01~2.05±0.05% total nitrogen, and 1,011.77±0.00~1,724.56±9.72 ㎎/100mL of amino nitrogen. Histamine was the major amine detected in salt-fermented fish sauces and it was varied from 421.27 to 1,507.18 ㎎/㎏ in salt-fermented anchovy sauces, whereas commercial salt-fermented sand lance sauces contained 67.87±0.28~69.63±0.17% moisture, 22.46±0.28~26.11±0.00% salinity, 0.92±0.01~1.71±0.05% total nitrogen, 878.20±0.00~1430.09±9.77 ㎎/100mL amino nitrogen and 419.10~1,025.50 ㎎/㎏ histamine, respectively. These findings suggest that the products of salt-fermented fish sauces have pretty much the same in ingredient composition and meet domestic criteria but most those had high biogenic amine contents. Therefore, ingredient composition and biogenic amine content of commercial salt-fermented fish sauce products were practicable evaluation of the quality characteristics.

미량원소 강화 식품소재의 항균효과

김보미(Bo-Mi Kim),목종수(Jong-Soo Mok),오은경(Eun-Gyoung Oh),손광태(Kwang-Tae Son),심길보(Kil-Bo Shim),조영제(Young-Je Cho) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.1

식중독 미생물에 의한 식중독 예방은 물론 부족하기 쉬운 필수 미량원소의 섭취량을 증가시키기 위하여 아연 및 게르마늄 등의 필수 미량원소를 강화시킨 식품소재의 항균효과 및 그 이용가능성을 검토하였다. 식중독 6 균주에 대하여 gelatin, dextrin, 불가사리 및 어류에서 추출한 collagen 등의 식품소재에 각종 미량원소를 강화하여 항균활성을 측정한 결과, 식품소재의 종류에 따른 항균활성의 차이는 거의 없었다. 사용된 미량금속 중 아연과 게르마늄만이 식중독 세균에 대하여 항균활성을 나타내었으며, 특히, 아연 강화식품소재는 P. fluorescens와 S. aureus에 대한 항균활성이 가장 큰 것으로 나타났고, E. coli, V. parahaemolyticus, B. cereus, B. subtilis에 대하여는 비슷한 활성을 나타내었다. 아연을 강화한 식품소재는 산성영역에서 안정하였으며, 게르마늄 강화 식품소재는 산성영역보다 알칼리 영역에서 보다 안정하였다. 또한, 미량원소 강화 식품소재는 열에 매우 안정하므로 가열식품인 통조림 제품이나 레토르트 식품에도 사용 가능할 것으로 사료된다. 식품의 코팅제로 사용되고 있는 gelatin과 아연을 혼합한 용액에 시판 어묵을 침지하여 코팅한 것을 저온 및 상온에 저장하면서 생균수 변화를 살펴본 결과, 저장온도 10℃에서 대조구는 초기부패(10^(7-8) CFU/g)까지 7일정도 걸리는데 반하여 시료 용액에 침지한 어묵은 15일정도로 저장기간을 8일정도 더 연장시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 25℃와 35℃의 경우도 1% zinc acetate와 3% gelatin의 혼합 용액으로 코팅된 어묵의 경우 대조구에 비하여 균 증식이 억제되었다. 따라서 아연 강화 식품소재 코팅에 의하여 식품 오염 세균의 증식을 억제시켜 어묵 제품의 유통기간을 연장시키는 것은 물론 필수 미량원소인 아연의 섭취량을 증가시킬 수 있을 것으로 판단된다. Antibacterial activities of the trace elements in combination with the food additives were measured against 6 kinds of food-borne microorganisms such as Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis and Pseudomonas fluorescens. The difference of antibacterial activity was not shown among the kinds of food additives, such as dextrin, gelatin and collagen. Zn and Ge in combination with food additives had strong antibacterial effect. Especially, 1% zinc acetate in combination with 1% gelatin was more effective against P. fluorescens and S. aureus than against Bacillus sp., E. coli and V. parahaemolyticus. Minimum inhibitory concentration of zinc acetate in combination with 1% gelatin appeared to be 0.5 ㎎/mL on S. aureus and P. fluorescens, and 1.0 ㎎/mL on E. coli, V. parahaemolyticus, B. cereus and B. subtilis. Minimum bactericidal concentration of zinc acetate in combination with 1% gelatin appeared to be 0.5 ㎎/mL on P. fluorescens and 1.0 ㎎/mL on E. coli, V. parahaemolyticus, S. aureus, B. cereus and B. subtilis. The zinc acetate in combination with gelatin showed stronger inhibitory effect in acidic range below pH 6.0, and remained active even after heat treatment at 121℃ for 15 min. In comparison with control, the viable cell counts of fish pastes, which were coated with the solution containing both 1% zinc acetate and 3% gelatin, were decreased by more than 100-fold until the storage of 7 days at 10℃. The results indicate that the combined use of zinc acetate and some food additives could prolong the shelf life of fish pastes by 8 days or more at 10℃.

발효온도 및 식염농도가 전갱이 액젓 발효에 미치는 영향

김보경(Bo-Kyoung KIM),이홍희(Hong-Hee LEE),정민홍(Min-Hong JEONG),조영제(Young-Je CHO),심길보(Kil-Bo SHIM) 한국수산해양교육학회 2012 水産海洋敎育硏究 Vol.24 No.6

Qualities properties of fish sauce made jack mackerel (Trachurns japonicus) at different salt concentrations (25~35%) for 240 days at fermentation temperature (25~55℃) were investigated. Total nitrogen content of the fish sauce made jack mackerel at 25% salt concentration after 240 day of fermentation was higher than those of 30%, 35% salt concentration. Total nitrogen content was increased under the same condition as fermentation temperature increased except at 55℃. Amino nitrogen contents at 25% salt concentration after 240 day of fermentation at 35, 45, 55℃ were 949.3, 812.8 and 834.4 ㎎/100 g, respectively. Those at 25, 55℃ fermentation temperature were 811.2 and 614.8 ㎎/100 g, respectively. The amino acid nitrogen content at 30 and 35% salt concentration ware lower than 20% salt concentration and that after 240 day of fermentation at 55℃ was lowest. The volatile basic nitrogen content increased during fermentation as fermentation temperature increased. However, increasing salt concentration controlled the formation of volatile basic nitrogen. Histamine content of samples fermented at 25-55℃ after 240 days were 9~20 ㎎/㎏ showing that it was not significantly different among salt concentration. The results indicated that the controlled salt concentration and fermentation temperature could be used as a successful process for fish sauce of jack mackerel as an unused resource.

소건 대멸치 지질의 산화억제에 미치는 항산화제와 포장의 병행효과

조영제,김태진,심길보,최영준,CHO Young-Je,KIM Tae-Jin,SHIM Kil-Bo,CHOI Young-Jun 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.3

소건 대멸치의 저장${\cdot}$유통 중 저장안정성을 부여하고자 건조 전항산화제를 처리하여 $37^{\circ}C$에 저장하였을 때 대멸치의 지질산화는 BHT를 첨가한 것이 현저하게 억제되었으며, 그 다음으로 ${\alpha}-trlcopherol$, rosemary 추출물, sage 추출물의 순이었다. 대멸치에 있어서 ${\alpha}-tocopherol$과 rosemary 추출물을 혼합처리한 항산화제의 항산화력은 BHT의 산화억제효과와 거의 비슷하였으며, 그 적정농도는 rosemary추출물 $0.1{\%}$와 $tocopherol\;0.1{\%}$를 혼합한 수준이었다. 건조한 대멸치를 $25{\circ}C$에 저장하였을 때 진공포장한 것이 항산화제의 산화방지 효과를 증대시키는 효과가 있었다. The antioxidants and packaging methods affecting on lipid oxidation of the plain dried large anchovy were investigated. Antioxidants resulted in decrease of lipid oxidation of dried large anchovy. The addition of BHT remarkably repressed lipid oxidation during storage of the dried large anchovy at $37^{\circ}C$, followed by ${\alpha}-tocopherol$, rosemary extract and sage extract. The addition of rosemary extract mixed with 0.1{\%} {\alpha}-tocopherol$ showed similar effect to BHT during storaBe at $25^{\circ}C\;in\;0.1{\%}$ rosemary extract mixed with $0.1{\%}\;{\alpha}-tocopherol$. When the dried anchovy were packed in polyethylene film after treatment with antioxidants, the vacuum package increased the antioxidative effect in repression of lipid oxidation during storage of dried large anchovy.

대멸치의 건조 및 저장 중 ATP 관련화합물의 변화

조영제,김태진,심길보,이호수,이남걸,최영준,CHO Young-Je,KIM Tae-Jin,SHIM Kil-Bo,LEE Ho-Su,LEE Nahm-Gul,CHOI Young-Jun 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.3

원료 멸치의 ATP 관련화합물의 총량은 $36.0 {\mu}mole/g$이었으며 이 중 IMP와 hypoxanthin이 대부분을 차지하였다. $20^{\circ}C$에서 냉풍 건조한 대멸치의 IMP함량은 건조 7.5시간째 $11.7 {\mu}mole/g$로 가장 높은 잔존량을 나타내었으며 건조온도에 따른 IMP의 감소는 $60{\circ}C$ 송풍건조, $40{\circ}C$ 송풍건조, 천일건조, $20{\circ}C$ 냉풍건조의 순으로 빠르게 진행되었다. 건조 대멸치를 저장하였을 때 ATP는 거의 나타나지 않았으며, 건조 대멸치에 저장 중 ATP 관련화합물의 변화는 주로 IMP, HxR Hx의 함량 변화에 의하여 일어났고 ADP와 AMP는 미량 검출되었다. 포장방법에 따른 ATP 관련화합물의 변화는 뚜렷한 경향을 보이지 않았으며 저장온도를 달리하였을 때 ATP 관련화합물의 변화가 현저하게 일어났다. 즉, $-25{\circ}C$에 저장하였을 때는 저장 60일째에도 IMP의 함량은 $8.88 {\mu}mole/g$ 이상이었으나, $5{\circ}C$에서는 저장 16일째 $0.83 {\mu}mole/g$로 현저하게 감소되었고 $25{\circ}C$에서는 $0.202 {\mu}mole/g$로 IMP의 잔존량이 차이를 나타내었다. 어육은 IMP에서 HxR이나 Hx로 분해가 진행됨에 따라 맛이 감소하기 때문에 IMP의 분해를 막아 IMP의 함량을 장기간 유지할 수 있는 동결저장 방법이 건조 대멸치의 품질유지에 효과적이라 생각된다. This study was conducted to examine the changes of contents of ATP related compounds during drying of large anchovy and storage of dried large anchovy (DLA) according to storage temperature and package method. The total content of ATP related compounds of raw large anchovy was $36.0{\mu}mole/g$ and the major ATP related compounds were consisted of IMP and hypoxanthine. The IMP content of DLA was the highest in $20^{\circ}C$ cold-air drying, and the breakdown of IMP was progressed rapidly in $60^{\circ}C$ air drying, followed by $40^{\circ}C$ air drying, sun drying, and $20^{\circ}C$ cold-air drying. During storage of DLA, ATP was not detected while ADP and AMP was detected in a very small amount, and the changes of ATP related compounds were coincided with the changes of contents of IMP, inosine and hypoxanthine. The changes of ATP related compounds with different package method did not show distinct differences, while with different storage temperature showed clear difference. The content of IMP was over $8.88{\mu}mole/g$ on 60 days at $-20^{\circ}C$, while were over $0.83 {\mu}mole/g$ and$ 0.202 {\mu}mole/g$ on 16 days at$ 5^{\circ}C$ and$ 25^{\circ}C$, respectively. These results suggest that the breakdown of IMP depends on storage temperature and frozen storage affects good quality of DLA during storage.