국(麴)의 종류에 따른 곡물 식초의 품질 특성 연구

구은경(Eun-gyung Ku),정의정(UI-Jeong Jeong),손은심(Eun-Shim Son),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2024 한국산학기술학회논문지 Vol.25 No.8

본 연구에서는 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩 등 다양한 국(麴)을 이용하여 전통방식으로 제조한 곡물 발효식초의 품질 특성을 비교하고자 하였으며, 유기산 분석, 향기성분 분석, 아미노산 함량, DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬소거능, 총 폴리페놀, 관능검사를 실시하였다. 초산발효와 6개월간 숙성 후 총 8종의 유기산이 검출되었으며, 젖산과 호박산이 국(麴)에 관계없이 높은 농도를 보였고, 초산발효에 비해 6개월 숙성한 모든 시험구에서 유기산들의 농도가 증가하였다. 향기 성분은 에스터의 경우 총 6개, 고급알코올은 4종이 검출되었다. 아미노산은 17종이 검출되었으며, 6개월 숙성 후 증가하였고 ABTS+, DPPH, 총 폴리페놀 또한 6개월 숙성 후 증가하였다. 관능검사한 결과 송학곡자가 단맛과 신맛, 감칠맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 가졌다. 이상의 결과에서 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩으로 제조한 식초의 품질 특성 모두 발효식초로서 우수하지만 특히 송학곡자를 사용한 식초는 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거 활성 등 항산화 활성이 우수하며, 아미노산 함량도 높아 음식의 조미용뿐만 아니라 음료용으로 폭넓게 산업화 한다면 국민건강 향상을 위한 새로운 기능성 식초로서 활용도가 높을 것으로 생각된다. This study examined the quality and characteristics of vinegar manufactured traditionally using various starters, such as Jinjugokja, Songhakgokja, and SanSeongnuruk. The quality characteristics were compared by conducting organic acid analysis, aroma component analysis, amino acid content, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, total polyphenols, and sensory testing. Eight types of organic acids, excluding acetic acid, were detected. Lactic acid and succinic acid showed high concentrations regardless of the type of starter. Six esters and four types of higher alcohols were detected as aroma components, and esters and higher alcohols significantly increased after aging for six months. Seventeen types of amino acids were detected, and the levels increased after aging for six months. ABTS+, DPPH, and total polyphenols increased after aging for six months. The sensory test revealed Songhakgokja to have the highest scores in sweetness, sourness, umami, and overall preference. The above results show that the quality characteristics of the vinegars made from various starters were excellent. On the other hand, vinegar using Songhakgokja had a high total polyphenol content and high DPPH radical scavenging activity. Songhakgokja has excellent antioxidant activity and a high amino acid content. Therefore, if Songhakgokja is widely industrialized and developed for seasoning foods and beverages, it is expected to be used widely as a new functional vinegar to improve public health.

모시대 분말을 첨가한 미용식품(모시대 두부)의 품질 특성

김애정 ( Ae Jung Kim ),손은심 ( Eun Shim Son ) 한국식생활문화학회 2012 韓國食生活文化學會誌 Vol.27 No.4

In this study, physio-chemical, mechanical, and sensory characteristics of Tofu containing 0, 0.5, 1.0, and 2.0% Adenophora remotiflora powder were examined. In addition, we examined the potential of utilizing Adenophora remotiflora powder as a functional food material by estimating total phenol contents, electron-donating abilities, and hydroxyl radical scavenging activities of the hot water and ethanol extracts of Adenophora remotiflora powder in the range from 0~2.0%. The total phenol content of the ethanol extracts of Adenophora remotiflora powder was 487.93 μg/mL while the that of the water extract of Adenophora remotiflora powder was 403.70 μ/mL. The electron-donating abilities of the ethanol and water extracts of Adenophora remotiflora powder were 75.37 and 86.10%, respectively. The hydroxyl radical scavenging activities of the ethanol and water extracts of Adenophora remotiflora powder were 65.50 and 66.22%, respectively. We also evaluated the quality characteristics of Tofu containing Adenophora remotiflora powder. In the case of color values, as the level of Adenophora remotiflora powder increased, the values of L (lightness) and a (redness) decreased, whereas that of b (yellowness) increased. In the case of mechanical properties, as the level of Adenophora remotiflora powder increased, hardness, gumminess, and chewiness values increased (p<0.05), whereas springiness and cohesiveness values decreased (p<0.05). In the case of sensory evaluation, MPT1.0 scored significantly higher in color, flavor, tenderness, texture, and overall quality. To sum up, Tofu containing 1% Adenophora remotiflora powder showed the highest overall preference.

효소 농도별 막걸리의 쓴맛 감소 차이 비교

허좌영(Joa-Young Her),손은심(Eun-Shim Son),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2021 한국산학기술학회논문지 Vol.22 No.9

본 연구에서는 발효제를 달리하고 혼합효소 농도별로 처리한 후 발효시킨 막걸리의 쓴맛 차이를 비교하고자 하였다. 측정한 알코올은 모두 18~20% 정도로, 발효제와 혼합효소 처리와는 큰 관련이 없는 것으로 나타났다. pH 변화는 누룩과 입국 모두 4~4.3으로 차이가 없었다. 누룩과 입국의 총산도는 누룩의 경우 혼합효소를 처리하지 않은 시료에서 0.480으로 낮았으며. 다른 시료에서는 특별한 변화가 없었다. 유기산 총량은 혼합효소 각각의 농도에 대해서 누룩의 경우 입국보다 3배 정도 높았으며, 각각의 발효제에서 혼합효소의 농도 360ppm에서 유기산 함량이 가장 많이 증가한 것으로 나타났다. 향기성분에서 고급 알코올의 경우에는 누룩과 혼합효소 180ppm을 투입한 막걸리에서 유의적으로 가장 높은 농도를 보인 반면, 입국에서는 혼합효소 3600ppm을 투입한 입국 막걸리에서 유의적으로 가장 높은 농도를 보였다. 쓴맛 강도의 변화는 누룩과 입국 모두에게서 농도가 증가할수록 감소하였으며, 색, 향, 맛의 기호도 검사시 누룩과 입국 모두 혼합효소 360ppm 첨가시 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구결과 입국을 사용하며 혼합효소의 농도 360ppm으로 막걸리를 제조하는 것이 소비자의 요구에 부합되리라 본다. This study compared and examined the difference in bitter taste of makgeolli fermented after treatment with different fermenters and varying concentrations of mixed enzymes. All measured alcohols were in the range 18 to 20%, and no significant relationship was observed between the different treatments with fermenters and mixed enzymes. The pH range remained unchanged (between 4 and 4.3) in both Nuruk and Koji. The total acidity of Nuruk and Koji was determined to be 0.480 in the samples not treated with mixed enzymes, with no particular change observed in the other samples. For each concentration of the mixed enzymes, the total amount of organic acid was 3 times higher when treated with Koji than with Nuruk, with maximum organic acid content obtained at 360 ppm concentration of the mixed enzymes in each fermenting agent. Determination of high-quality alcohol revealed significantly highest levels in makgeolli containing 180 ppm Nuruk and mixed enzymes. The change in bitter taste intensity decreased with increasing concentration in both Nuruk and Koji. Highest scores for color, aroma, and taste preferences in both Nuruk and Koji were obtained with the addition of 360 ppm mixed enzymes. Taken together, the results of this study indicate that fermentation of makgeolli using 360 ppm concentration of mixed enzymes and Koji will yield a product most acceptable to consumers.

발효제 및 쌀의 도정률에 따른 막걸리의 품질특성평가

김주희(Ju-Hee Kim),손은심(Eun-Shim Son),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2021 한국산학기술학회논문지 Vol.22 No.7

본 연구에서는 발효제 및 쌀의 도정률이 막걸리의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 도정률(8,20,50%)을 달리하고 누룩과 입국의 발효제를 달리하여 발효한 막걸리의 품질특성을 살펴보았다. 연구방법은 병행 복발효 방식으로 술빚기를 하여 당화와 발효의 균형을 유지할 수 있도록 하였다. 연구 결과 발효제 및 쌀의 도정 정도를 달리하여 제조한 막걸리의 알코올은 모두 18-19% 정도로, 발효제와 도정 정도와는 큰 관련이 없는 것으로 나타났으며, pH 변화는 누룩과 입국 모두 4-4.1로 차이가 없었다. 총산도는 발효제와 상관없이 도정률이 8%에서 50%로 올라갈수록 낮아지는 추세를 보였다. 유기산 총량은 누룩의 경우 입국보다 2배 정도 높았으며, 8%에서 50%로 올라갈수록 대부분의 유기산 함량이 낮아지는 추세를 보였다. 관능검사의 경우 도정률이 증가할수록 누룩과 입국에서 색과 향미의 기호도가 증가하는 경향을 보였고 맛의 기호도에서는 20%의 도정률에서 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구 결과 도정률이 20%인 입국으로 막걸리를 제조하였을 때 우수한 품질특성을 갖는 막걸리를 기대할 수 있으며 산업 현장에서 활용할 수 있을 것으로 생각된다. In this study, the quality characteristics of fermented makgeolli were investigated by varying the refining (polishing) rate (8, 20, 50%) and fermenting agents for yeast to examine their effect on its quality characteristics. The research method maintained the balance between saccharification and fermentation by making alcohol using the parallel double fermentation method. The alcohol content of makgeolli produced by varying the degree of fermentation and polishing of rice was found to be 18-19%, and it was found that there was no significant relationship between the fermenter and the degree of polishing, and the pH change was 4-4.1 for both yeast and entry. The total acidity showed a trend of decreasing from 8% milling to 50% milling regardless of the fermenting agent. The total amount of organic acid was about twice as high as that in koji, and most of the organic acid content decreased from 8% to 50%. Sensory evaluation indicated that as the degree of refinement increased, the preference of color and flavor increased in yeast and entry, and the preference of taste was highest at the 20% milling level. Therefore, the results of the study suggest that when makgeolli is manufactured with koji using a milling rate of 20%, excellent quality characteristics can be expected, and it is thought that the makgeolli thus produced could find industrial applications

누룩과 입국의 종류를 달리한 식초의 품질 특성 비교 연구

홍정의(Jeong-Eui Hong),손은심(Eun-Shim Son),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2021 한국산학기술학회논문지 Vol.22 No.8

본 연구에서는 누룩과 입국의 종류를 달리하여 식초를 제조한 후 품질을 비교하였으며, 향후 이를 활용한 식초제조의 품질지표 기초자료로 활용하고자 하였다. 측정한 pH는 4.2~4.7로 차이가 없었지만 개량누룩이 4.20으로 가장 낮게 나타났다. 총 9종의 유기산이 검출되었으며, 유기산 중 젖산과 호박산이 시험구에 관계없이 높은 농도를 보였다. 식초의 향기성분을 분석한 결과 에스터의 경우 총 6개가 검출되었는데, 그중 에틸아세테이트(0.7~7.9 ppm)와 이소아밀아세테이트(1.9~4.0 ppm)가 모든 시험구에서 가장 많이 검출되었다. 고급 알코올류는 4종 검출되었고 총 고급 알코올 농도는 3.4~7.9 ppm을 보였다. 각 식초의 항산화 성분 함량 결과 ABTS+ 인 경우, 개량누룩이, DPPH의 경우, 진주곡자, 개량누룩 그리고 입국을 이용한 식초에서 유의적으로 높게 나타났다. 총 폴리페놀의 경우 개량누룩을 이용하여 제조한 식초에서 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사 결과 단맛의 경우 입국이, 신맛의 경우 입국과 송학곡자, 산성누룩이, 감칠맛의 경우 개량누룩과 입국, 향의 경우 개량누룩과 홍국이 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도의 경우 개량누룩이 가장 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과에서 누룩과 입국의 7종류를 달리해서 제조한 식초 중에서 개량누룩을 사용한 식초는 저산도 식초로서 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거 활성 등 항산화 활성이 우수하여 국민건강 향상을 위한 새로운 기능성 식초로서 활용도가 높을 것으로 생각된다. The purpose of this study was to compare the different types and qualities of Nuruk and Koji, and the quality of the vinegar produced from them. The study intended to provide basic quality indicator data for vinegar production. The pH of cultured Nuruk was the highest and a total of 9 types of organic acids were detected. Among the organic acids, lactic acid and succinic acid showed high concentrations regardless of the test group . A total of 6 esters were detected when the fragrance component of vinegar was analyzed. Four higher alcohols were detected and the total higher alcohol concentration was 3.4~7.9 ppm. While analyzing the antioxidant content, ABTS+ was significantly higher in vinegar prepared using cultured Nuruk while DPPH was significantly higher in vinegar prepared using Jinjugokja, cultured Nuruk, and Koji. Total polyphenol content was significantly higher in vinegar prepared using cultured Nuruk. The highest scores were observed for Koji for sweet taste, for Koji, Songhakgokja, and Sanseong Nuruk for sour taste, cultured Nuruk, Koji for umami taste, cultured Nuruk, Hongguk for flavor, and cultured Nuruk had the highest score for overall preference. From the above results, among the 7 types of vinegar prepared, vinegar using cultured Nuruk is a low-acid vinegar, high in total polyphenol content, with excellent antioxidant characteristics such as DPPH radical scavenging activity. This may be termed as a new functional vinegar for improving national health and it can be expected that customer acceptance for this product will be high.

β-Cyclodextrin 투입량에 따른 막걸리의 품질특성평가

김경섭(Kyung-Seop Kim),손은심(Eun-Shim Son),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2021 한국산학기술학회논문지 Vol.22 No.8

본 연구의 목적은 누룩과 입국의 발효제를 달리하고 β-Cyclodextrin을 농도별로 처리한 후 발효시킨 막걸리의 쓴맛의 변화를 비교하고자 하였다. 모두 18~20% 알코올 농도로, 발효제와 β-Cyclodextrin의 처리와는 큰 관련이 없었으나 농도가 증가할수록 알코올이 감소하였다. pH 변화는 누룩과 입국 모두 4~4.3으로 차이가 없었다. 당도는 입국보다 누룩이 높았고, β-Cyclodextrin의 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하였다. 총산도는 누룩보다 입국이 다소 높았다. 유기산 함량 측정 결과 누룩의 경우 β-Cyclodextrin의 각 농도별로 비교시 각 농도에서 Lactic acid가 가장 함량이 높았고, 5,000ppm의 첨가 농도를 제외하고 그 다음으로 Acetic acid 순이었다. β-Cyclodextrin 투입에 따른 막걸리의 향기성분 변화 결과 누룩의 경우 아세트알데히드의 함량은 20,000ppm 투입시 가장 높게 나타났으며 디아세틸의 경우 국의 종류에 관계없이 β-Cyclodextrin의 투입량이 많을수록 그 농도가 높아졌다. 에스터류의 경우는 누룩과 입국시험구 모두에서 β-Cyclodextrin을 5,000ppm 투입한 술덧에서 유의하게 높았다. 고급 알코올류의 경우는 누룩 입국 모두 β-Cyclodextrin을 20,000ppm 투입한 술덧에서 유의하게 농도가 가장 높았으며 β-Cyclodextrin의 투입량이 많을수록 고급 알코올의 농도가 증가하였다. 누룩과 입국의 β-Cyclodextrin 투입에 따른 쓴맛의 변화도를 알아보기 위해 관능평가 결과 누룩과 입국 모두에서 5000ppm에서 쓴맛의 감소가 확연되었으며, 10,000ppm에서도 감소가 뚜렷하였다. In this study, we have attempted to compare the change in the bitter taste of fermented makgeolli after treatment with different concentrations of β-Cyclodextrin and a fermentation agent. All measured alcohol levels were 18 to 20%, which were not significantly related to the quantum of fermenting agent and β-Cyclodextrin. However, alcohol content decreased with the increasing concentration of the additives. There was no difference in pH which remained between 4 and 4.3. The sugar content was found to be more in the koji than in the Nuruk, and as the amount of β-Cyclodextrin increased, the sugar content increased. The total acid content was slightly higher in the Koji than in Nuruk . Among the organic acids, lactic acid content was highest at each concentration of β -Cyclodextrin. While observing the change in the fragrance component, it was seen that the content of acetaldehyde in makgeolli was highest when 20,000 ppm β-Cyclodextrin was added. Makgeolli containing 20,000 ppm β-Cyclodextrin also showed a significantly high concentration of high-grade alcohol, and the concentration of high-grade alcohol increased as the amount of β-Cyclodextrin increased. To identify the degree of change of the bitter taste according to the quantum of β -Cyclodextrin, a sensory evaluation was carried out. This showed that the bitter taste decreased at 5000 ppm and the decrease was noticeable even at 10,000 ppm.

약용약주 대중화를 위한 남·여 인식도 조사

이정구(Jeong-Gu Lee),손은심(Eun-Shim Son),이영복(Young-Bog Lee),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2022 한국산학기술학회논문지 Vol.23 No.1

마늘 첨가량에 따른 무지개 송어두 액젓의 품질 특성

김민태(Min-Tae Kim),손은심(Eun-Shim Son),이애리(Ae-Ri Lee),김태환(Tea-Hwan Kim),박성준(Seong-Jun Park) 한국산학기술학회 2021 한국산학기술학회논문지 Vol.22 No.10

본 연구의 목적은 마늘첨가량에 따른 무지개 송어두 액젓의 품질 특성을 비교하고자 무지개 송어 부산물 중에 두부를 이용하여 기존 방식으로 액젓을 제조한 후 다진 마늘을 0%, 1%, 3% 첨가하였다. 당도는 마늘 첨가량 1%에서, 수분의 함량과 pH는 마늘 첨가량 3%에서 경우 가장 높게 나타났다. 액젓의 아미노산함량 분석 결과 마늘 첨가량에 상관없이 모두 41049.111-87000.769 ㎕/㎖ 범위였고, 주요 유리아미노산은 Glutamic acid, Lysine, Isoleucine 등이었다. 발효기간동안 총 아미노산의 함량은 증가하였다. 항산화능을 측정한 결과 ABTS와 DPPH는 CG 3% 일때 가장 높게 나타났다. 액젓의 관능적 특성 비교시 액젓의 색, 향, 감칠맛의 경우 마늘 첨가량 3%에서, 짠맛은 마늘 첨가량 0%에서 가장 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 마늘 첨가량 3%에서 가장 높은 점수를 받았다. 결론적으로 3%의 다진마늘을 첨가한 액젓의 경우 총 아미노산과 항산화능이 높게 나타났으며 또한 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로 저부가가치의 무지개송어 두부에 다진 마늘 3%을 첨가하여 액젓을 제조할 수 있으며, 또한 경제적 비용에 기여할 수 있을 것으로 판단되어진다. The purpose of this study was to compare the quality characteristics of rainbow trout head fish sauce according to the amount of chopped garlic (CG) added (CG 0%, CG 1%, CG 3%) after conventionally preparing fish sauce. The sugar content was the highest at CG 1% and water content and pH were highest at CG 3%. Amino acid content was in the range of 41049.111-87000.769 μl/ml and the main free amino acids were glutamic acid, lysine and isoleucine. The content of total amino acids increased during the fermentation period. The result of measuring antioxidant capacity showed that ABTS and DPPH were highest at CG 3%. Among the sensory characteristics, the color, flavor, and umami were highest at CG 3% and flavor and saltiness, at CG 0%. Overall acceptance received the highest score at CG 3%. In conclusion fish sauce with CG 3% showed higher total amino acids, antioxidant activity, and preference. This study shows that it is possible to manufacture fish sauce by adding CG 3% to the low-value rainbow trout heads and it may also be more economical.

맥주박, 홍삼박, 쌀겨의 영양성분, 기능성 성분 및 항산화 활성 탐색

민알렉산더명준(Myoung-Joon MinAlexander),남규봉(Kyu-Bong Nam),임성현(Sung-Hyun Lim),손은심(Eun-Shim Son) 한국산학기술학회 2023 한국산학기술학회논문지 Vol.24 No.2

본 연구는 식품 가공부산물인 맥주박, 쌀겨, 홍삼박의 영양성분, 기능성 성분, 항산화 활성을 탐색하고자 하였다. 맥주박, 홍삼박, 쌀겨를 분말화하여 실험에 사용하였다. 일반성분을 분석한 결과 맥주박 가루의 조단백질과 식이섬유 함량이 가장 높게 나타났으며, 밀가루에 비해서 각각 2배, 23배 높게 나타났다. 쌀겨 가루의 경우 비오틴(9.67 μg/100g), γ-Oryzanol(32.3 mg/100 g), GABA(0.71 mg/100 g), 총사포닌(118.07 mg/g) 함량이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 가루와 밀가루의 경우 비오틴은 검출되지 않았다. 총폴리페놀 함량은 맥주박 가루가 가장 높게 나타났으며, 밀가루에 비해서 약 50배 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 소거능은 맥주박 가루가 가장 높게 나타났으며, 그 다음 순으로 홍삼박 가루, 쌀겨 가루, 밀가루로 나타났다. 이러한 결과는 맥주박 가루, 홍삼박 가루, 쌀겨 가루를 밀가루 대체로 활용한 가공식품 개발에 유용할 수 있을 것이라 판단된다. This study determines the nutritional and functional component contents and antioxidant activity of food processing by-products obtained from brewers spent-grain, rice bran, and red ginseng. All three by-products were powdered and used for various studies. Analysis of the general components revealed the highest crude protein and dietary contents in brewers spent-grain powder (2 times and 23 times higher, respectively) than the amounts detected in wheat flour. The highest contents of biotin (9.67 μg/100 g), γ-Oryzanol (32.3 mg/100 g), GABA (0.71 mg/100 g), and total saponins (118.07 mg/g) were obtained in rice bran powder, whereas biotin was not detected in wheat flour and red ginseng by-product powder. The total polyphenol content was the highest in brewers spent-grain powder and was about 50 times higher than wheat flour. Brewers spent-grain powder showed the highest DPPH radical scavenging activity and ABTS scavenging activity, followed by red ginseng by-products powder, rice bran powder, and wheat flour. We believe that the results of this study will be useful for the future development of processed foods using brewers spent-grain powder, red ginseng by-products powder, and rice bran powder as substitutes for wheat flour.

전통식초의 발효방식이 이화학적 특성에 미치는 연구

김경찬(Kyoung-Chan Kim),정경순(Kyung-Sun Jung),손은심(Eun-Shim Son),정철(Chul Cheong) 한국산학기술학회 2024 한국산학기술학회논문지 Vol.25 No.8

본 연구는 2022년 4월부터 2022년 10월까지 고정화발효와 표면발효 방식을 적용하여 현미 식초의 품질을 비교하고자 하였다. 현미식초의 총산도는 고정화발효에서 높게 나타났으며, 유기산 중에서 lactic acid, acetic aicd는 고정화발효에서 높게 나타났다. 20종의 향기성분 중에서 ethyl acetate, ethyl palmitate, ethyl alcohol, acetic acid, isovaleric acid, ethyl caprate, ethyl caprylate는 고정화발효에서 더 높게 나타났다. 19종의 아미노산 중에서 aspartic acid, threonine, glutamic acid, tyrosine, phenylalanine, arginine는 고정화발효에서 더 높은 농도로 검출되었다. 특히 쓴맛을 주는 phenylalanine는 고정발효에서 더 많은 비율이 나타났으며, alanine(단맛), histidine(짠맛, 신맛), threonine(단맛)는 표면발효에서 더 많은 비율로 나타났다. 항산화 측정 결과 총폴리페놀, ABTS, DPPH 모두 고정화발효가 표면발효에 비해서 높게 나타났고, 관능검사 결과 색 선호도, 신맛 선호도, 향 선호도, 종합 선호도 모두 고정화발효에서 유의미한 차이는 없지만 다소 높게 나타났다. 종합적으로 보면 고정화발효가 표면발효보다 총산도, 유기산 함량, 항산화 활성 측면에서 우수한 식초를 생산한다는 것을 보여주며, 관능 평가에서도 다소 높은 선호도를 보여주었다. The purpose of this study was to compare the quality of brown rice vinegar produced between April 2022 and October 2022 using fixed and surface fermentation methods. Total acidity was higher after fixed fermentation than surface fermentation, and this was reflected by higher lactic and acetic acid levels. Of the 20 aroma components detected, ethyl acetate, ethyl palmitate, ethyl alcohol, acetic acid, isovaleric acid, ethyl caprate, and ethyl caprylate levels were higher after fixed fermentation. Similarly, of 19 amino acids detected, aspartic acid, threonine, glutamic acid, tyrosine, phenylalanine, and arginine were present at higher concentrations after fixed fermentation. In particular, phenylalanine, which imparts a bitter taste, was present at higher levels after fixed fermentation, while alanine and threonine, which both impart sweetness, and histidine, which has a salty, sour taste, were present at higher levels after surface fermentation. Finally, total polyphenol, ABTS, and DPPH levels were higher after fixed fermentation. Sensory testing and color, sourness, aroma, and overall preferences favored fixed fermentation. Overall, the study shows that fixed fermentation is superior to surface fermentation in terms of total vinegar acidity, organic acid content, and antioxidant activity and sensory evaluation results.