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박건영,Park, Geon-Yeong 한국식품연구원 2010 한맛한얼 Vol.3 No.1
우리나라 장류로는 된장, 간장, 고추장 쌈장, 청국장 등이 전통적으로 제조되어 왔으며 한국인의 식단에서 빼놓을 수 없다. 여기에서는 된장과 간장의 건강기능성에 중점을 두어 얘기하고자 한다.
박건영,Park, Geon-Yeong 한국식품연구원 2008 한맛한얼 Vol.1 No.1
발효는 어떤 식품에 유용한 미생물이 자라 큰 분자의 영양소를 분해하여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 한다. 그리고 음식속의 영양소를 이용하여 산성분, 맛성분, 생리활성 물질을 만들어내어 음식물의 보존기간을 연장할 뿐 아니라 균자체(유산균, 프로바이오틱 이라함)나 그 생성물들은 사람의 건강을 증진시키는 효과를 갖는다. 우리나라의 발효식품에는 김치, 장류(된장, 간장, 청국장, 고추장 등), 젓갈류, 막걸리가 대표적이다. 서양에서는 우유 발효식품으로 요구르트, 치즈, 채소발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고, 발효빵, 발효소세지, 술로는 포도주, 맥주 등이 있다. 발효 콩제품으로는 템페(인도네시아), 미소(일본된장), 쇼유, 낫또, 수후, 도우치 등 다양하다. 이에 우리나라에서 가장 많이 섭취하고 있는 김치, 된장 및 청국장의 암 예방효과에 대하여 알아보고자 한다.
박건영,Park, Geon-Yeong 한국식품연구원 2008 한맛한얼 Vol.1 No.3
최근 우리나라는 암 발생이 계속 증가하여 암으로 인한 사망률이 전체 사망자의 27%나 된다. 이렇게 지속된다면 우리나라 인구의 3분의 1은 암으로 사망하게 될지도 모른다. 이는 국민건강 및 경제적 측면에서 정말 큰 걱정거리다. 물론 노령인구가 증가 되면서 암 발생 및 사망수가 점차 늘어나는 것도 사실이지만 우리 주위에서 젊고 아까운 사람들이 암으로 사망하는 모습을 보면 너무나 안타깝고 마음이 아프다. 그러나 누구도 암에 걸리지 않는다고 자신할 수 없으며 암은 일단 걸려 시간을 놓치게 되면 치료하기 어렵다. 그래서 미국의 경우에도 암과의 전쟁을 선포한 후 치료의 어려움을 알고는 암 예방으로 정책을 선회하여 최근 들어 암 발생이 감소되고 있다고 한다.