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Vienna Sausage의 包裝방법이 Shelf-Life에 미치는 影響 ; 眞空, 脫酸素劑 첨가 및 CO ₂혼합 충진 包裝의 비교
신현길,진용구,강익순,박규식 건국대학교 동물자원연구센터 1991 動物資源硏究誌 Vol.16 No.-
본 연구의 목적은 부패되기 쉬운 Vienna sausage의 Shelf-life를 연장하기 위한 방법을 모색하기 위해서 실시하였으며, 처리구는 1)眞空包裝, 2) 脫酸素劑 첨가, 3) 100% CO₂充嗔, 4) CO₂+N₂+=50:50%, 5) CO₂+N₂+=20:80% 混合 充嗔 등 총 다섯 처리구로 Vienna sausage를 포장한 후, 7℃ 저장중 포장 조건에 의한 육제품의 shelf-life를 조사하였다. 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. Head space를 조사한 결과, 진공포장이 미생물 대사에 의한 CO₂의 상대적이 부피의 증가가 가장 심한 것으로 나타났으며, CO₂+N₂+=50:50%, 20:80%에서는 저장 35일째에 증가하였다. 총균수, 혐기성균수, 저온성균수 및 lactobacillus균은 다른 처리구에 비해 탈산소제 첨가구 및 100% CO₂충진 포장에서 비교적 낮았다. 총균수의 대부분이 lactic acid bacteria로써, 저장후기 이들의 증식으로 인해 낮은 pH를 나타내고 있다. 색택(nitroso-hematin)은 저장기간 중 처리구 별 큰 차이는 없었으나, TBA값은 전 처리구에서 증가하였다. The purpose of this study is to find out packaging methods to extend the shelf-life of perishable vienna sausage. The treatments used with this experiment were devided into 1) vaccum-packaging, 2) free O₂scavenger, 3) 100% CO₂, 4) CO₂+N₂+20:80%. After packaging, shelf-life of Vienna sausage was investigated onthe condition of different packaging methods at 7℃. The results obtained were summarized as follows. As a result of examine of head space, the vacuum package increased utmost CO₂volume by metabolic of microorganism, CO₂+N₂+=50:50% and 20:80% are increased obviously at 35 days during storage period. Total count, anaerobic, psychrotropic and lactic acid bacteria are comparatively lower in free O₂scavenger and 100% CO₂package compare with other treatments. Most of total count bacteria is composed of lactobacillus, therefore last stage of storage period, its growth is indicated by low pH. Nitrose-hematin was not high difference, but TBA value was increased all treatments during storage period.
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