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- 저자 : 우인애 (검색결과 3 건)
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우리나라 재래식 메주의 Aflatoxins에 關한 地域別 調査 硏究
Among the toxic metabolites in Meju, aflatoxins B₁, B₂, G₁ and G₂ were quantitatively determined using HPLC with fluorescence detector on 82 Meju samples collected in Korea. The results obtained were summerized as follows: 1) Mean recoveries of 84.8%, 83.5%, 75.8% and 88.5% were obtained for Meju spiked with 0.4ppm aflatoxin standard B₁ and G₁, and 0.8ppm aflatoxin standard B₂ and G₂ respectively. In comparison with other procedures, HPLC was relatively fast and precise and gave good recoveries. 2) Amounts and frequancies for the occurrence of aflatoxin G₁ and G₂ were higher than those of aflatoxin B₁ and B₂. 3) Samples from Kyung-Sang-Nam-Do, expecially Pusan, were found to be detected the highest content of aflatoxins, which were significantly higher than those of other groups (P < 0.01).
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신품종으로 단백질 함량은 높으나 낟알 크기가 작은 단백 품종과 콩 가공식품제조에 널리 이용되고 있는 신팔달 2호 품종을 이용해서 유바를 제조하고, 가공조건이 유바의 영양성분 조성에 미치는 영향을 알아봄으로써 유바의 품질을 파악하였고, 신품종인 단백 품종의 필름 생성기전을 밝힘으로써 콩 가공식품 원료로서 가공적성을 알아보았다. 유바 성분은 단백 품종과 신팔달 2호 품종의 성분조성에 따라 차이가 났으며, 생성된 필름의 순서에 따른 성분 변화는 두 콩 모두 두유 농도와 관계없이 단백질과 지방은 점차 감소하였고, 회분, 수분과 탄수화물의 양, 그리고 중량과 두께는 점차 증가하였는데 특히 마지막으로 거둬지는 필름은 그 양의 변화가 급격히 일어났다. Trypsin저해 활성의 원료 콩으로부터 잔존율은 단백 품종으로 제조된 유바(YD) 23.5∼39.1%, 신팔달 2호 품종으로 제조된 유바(YS) 27.4∼42.2%이었고, 단백질 소화율은 각각 74.5∼84.7%와 75.4∼85.4%이었다. 콩의 지방산 조성은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, linolenic acid, stearic acid의 순이었고 그 중 linoleic acid의 양은 단백 품종 47.5%, 신팔달 2호 품종 55.0%로 단백 품종에서 적게 나왔다. 유바에서 지방산 조성도 원료 콩의 지방산 조성과 유사하게 linoleic acid가 가장 많았고, 그 다음이 oleic acid이었다. 지방의 산패정도를 나타내는 TBA(Thiobarbituric acid)가는 지방함량이 신팔달 2호 품종(17.9%)이 단백 품종(13.1%)에 비해 높음으로 이에 따라 제조된 YD가 YS보다 높은 결과를 보였지만 이들 모두 장시간 고열에서 가열함에도 불구하고 TBA가가 원료 콩에 비해 높지 않게 나타났다. 콩에 함유되어 있는 올리고당은 주로 sucrose, stachyose, raffinose로 단백 품종과 신팔달 2호 품종에서 각각 3.2%, 2.6%, 0.4%과 2.8%, 2.2%, 0.4%를 함유하고 있는데 이들은 수용성으로 두유가 순차적으로 농축되어 생성되는 YD와 YS의 필름 순서에 따라 증가하였고 최종 막에서 최고 함량이 되었다. 두 콩 품종의 무기질 함량은 칼륨, 인, 칼슘, 나트륨, 철, 아연, 구리, 망간의 순으로 함유하고 있었으며, YD과 YS의 필름 순서에 따른 무기질 변화는 나트륨과 칼륨은 첫 번째 장과 비교 시 점차 증가하였으나 구리, 인, 아연, 칼슘과 망간은 거의 변화가 없었고, 마지막 장에서 아연, 칼슘과 망간은 오히려 감소하는 경향을 보여 주었다. Isoflavone인 genstein과 daidzein 양은 단백 품종과 신팔달 2호 품종 각각 400.3 ㎍/g, 197.9 ㎍/g와 874.8 ㎍/g, 425.8 ㎍/g로 신팔달 2호 품종이 거의 2배이었고, 필름 순서에 따른 YD와 YS의 daidzein 양은 점차 증가하였으나 genistein은 점차 증가하다가 YD는 5번째, YS는 6번째 필름부터는 감소하였다. 필름형성속도는 가열시간이 길어질수록 중량, MIE(Mass Incorporation Efficiency), FFR(Film Formation Rate)은 증가하였으나, 생성된 필름의 장수는 적었다. 두유 농도에 따라 고형분이 많은 두유에서 생성된 유바 중량은 무거우나 장수는 감소하였다. 수분 재흡수력은 단백질 matrix의 초기 팽윤에 의해 5분 이내에 최대 흡수를 나타냈다. 유바가 형성되면서 단백질 구조의 SH기는 SS결합으로 바뀌어 불용화가 일어남에 따라 콩에 함유된 SH기 양은 감소하였고 환원 SS기는 증가하였다. 또한 전기영동에 의한 유바 단백질의 변화는 66 KDa 이상의 분자량을 갖는 band는 가열을 하지 않은 콩단백질에 비해 현저히 감소하였고, 18∼24 KDa 사이에 새로운 band가 생성되었다. 지방첨가량이 증가할 수록 지방이 액면에 넓게 퍼져 수분의 증발량에 영향을 주어 팬의 두유 양 감소를 억제함으로써 유바 장수는 많아졌고 FFR은 증가하였다. 그러나 단백질에 비해 지방의 비율이 지나치게 높을 경우 MIE는 감소하였고 지방이 매우 많은 유바가 생성되었다. 주사현미경에 의한 유바의 절단면 층에 대한 조사에서 부분탈지박으로 제조된 유바에서는 단백질 network 구조만을 확인할 수 있었고, 지방의 첨가량이 증가할수록 단백질의 network에 지방구가 산재하였으며, 지방의 크기도 커졌음을 알 수 있었다.
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