꿀과 올리고당의 첨가량 및 가열방법을 달리한 진말다식의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 전통한과 중의 하나인 진말다식에 첨가되는 당의 종류를 꿀과 올리고당으로 하여 적절한 혼합비율을 제시함으로써 현대인의 건강과 기호도에 알맞은 다식을 제조하고자 하였으며, 현재는 이용되고 있지 않은 진말다식의 가열조리 방법을 「음식디미방」에 기록된 방법대로 제조해보고 그 효과를 알아보고자 하였다.

1. 꿀과 올리고당의 첨가량을 달리한 진말다식의 품질 특성
색도에 있어 꿀의 첨가량이 증가할수록 lightness가 낮아져 어두운 색을 나타내었으며, redness도 낮은 경향을 나타내었다. Yellowness는 이와 반대로 꿀의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다.
당도는 H100(꿀 80g 첨가시료)이 유의적으로 가장 높았고,O100이 유의적으로 가장 낮았으며, 수분함량은 올리고당의 첨가량이 증가할수록 높아지는 것을 볼 수 있었다.
기계적인 특성에 있어 hardness, cohesiveness, springiness는 올 리고당의 첨가량이 증가할수록 높았으며 adhesiveness는 H75 O25 가 낮았으나, 나머지 시료간의 유의차는 없었다.
관능검사 결과 단맛과 전반적인 바람직성에 있어 H50 O50이 가 장 바람직하다고 평가되었으며, O100이 가장 바람직하지 않다고 평가되었다.

2. 가열방법을 달리한 진말다식의 품질특성
색도에 있어 전반적으로 가열하지 않은 시료, 찜통에 가열한 시 료, oven에 가열한 시료 순으로 lightness가 높았으며 redness와 yellowness는 가열함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 당도는 oven에 가열한 시료에서만 유의적인 차이를 나타내었으며, 수분함량은 가열하지 않은 시료, 찜통에 가열한 시료, oven에 가열한 시료 순으로 나타났다. 기계적인 특성에서는 oven에 가열한 시료의 hardness가 높게 나타났으며, adhesiveness의 경우 가열함에 따라 낮아지는 경향이 있었으나 유의차는 없었다. Cohesiveness와 springiness 모두 가열조리로 인해 그 수치가 높아지는 것으로 나타났다.
관능검사에서는 대부분의 항목에서 oven에 가열한 시료가 바람직 하다고 평가되었다. 단맛과 전반적인 바람직성에서 oven에 가열한 시료의 점수가 가장 높았으나 찜통에 가열한 시료와의 유의차는 없는 것으로 나타났다.

이상의 결과를 종합해 보면 H50 O50(꿀 40g + 올리고당 40g)이 전반적으로 바람직한 결과를 나타낸 것으로 볼 때 다식 제조시 꿀 이나 올리고당 한가지의 당만을 이용하여 다식을 제조하기 보다는 한가지 이상의 당을 혼합하여 이용하는 것이 단맛을 줄이고, 기호 도를 상승시킬 것으로 기대된다. 또한, 다식 제조 후 가열하지 않 은 시료보다는 oven 혹은 찜통에서 가열한 시료의 선호도가 높게 나타났는데 이는 가열로 당질의 caramel화가 일어나 풍미가 향상 된 것으로 생각되며, 부드러운 과자와 같은 texture로 사람들에게 친숙한 느낌을 주었기 때문으로 생각된다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 9
• Ⅱ. 실험 재료 및 방법 12
• 1. 실험 재료 12
• 2. 시료의 일반 성분 분석 12
• 3. 꿀과 올리고당의 첨가량을 달리한 진말다식의 제조 12
• 1) 볶은 밀가루 제조 12
• 2) 진말다식 제조 12
• 4. 가열방법을 달리한 진말다식의 제조 15
• 5. 품질 특성 평가 방법 16
• 1) 색도 16
• 2) 당도 16
• 3) 수분함량 16
• 4) 기계적인 texture 17
• 5) 관능 검사 18
• 6. 통계처리 18
• Ⅲ. 결과 및 고찰 19
• 1. 실험 재료의 일반 성분 19
• 2. 꿀과 올리고당의 첨가량에 따른 진말다식의 품질특성 20
• 1) 색도 20
• 2) 당도 27
• 3) 수분함량 29
• 4) 기계적인 texture 32
• 5) 관능적 특성 41
• (1) 꿀과 올리고당의 첨가량을 달리한 진말다식의 관능적 특성 41
• (2) 가열방법을 달리하여 제조한 진말다식의 관능적특성 44
• Ⅳ. 요약 및 결론 49
• 참고문헌 52
• 국문초록 55
• Abstract 57