주방환경이 조리사 인성형성에 미친 영향에 관한 연구 : 서울 시내 특1급 호텔 주방을 중심으로 = This study was to examine the personality change of cooks that would possibly result from kitchen environment

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 주방환경에 의한 조리사의 인성변화를 파악하고자 주방환경에 대한 이론과 인성에 대한 이론을 배경으로 주방에서 근무하는 조리사에게 직접 환경에 의해서 조리사를 하기전과 한 후에 느끼는 인성의 변화에 대한 느낌과 지금 현재 조리사의 인성을 자기진단 인성검사에 의해서 파악한 후 주방환경 요인이 조리사의 인성에 미친 영향을 회귀분석을 통하여 환경과 인성의 관계를 실증적으로 규명하고자 하였다. 이에 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 시간적·공간적 범위로 2002년 4월8일에서 4월12일까지 설문지를 돌려서 회수하였으며, 공간적 범위로는 서울 지역의 특1급 호텔에 근무하는 조리사를 대상으로 연구에 임하였으며, 내용적 범위는 주방환경과 조리사의 인성에 관한 이론적 고찰과 주방환경의 실태와 인성에 관한 자기 진단 검사법에 의해 조리사의 인성을 평가하였다.
본 연구에서는 수집된 자료의 통계처리는 데이터 코딩((data coding) 과정을 거쳐, SPSS 10.0 통계패키지 프로그램을 이용하여, 통계분석 중 조사대상자의 특성을 분석하기 위하여 빈도빈석(Frequency analysis), 조사자료의 신뢰성을 위한 신뢰도 검증(Reliability Analysis), T-test, 분산분석(ANOVA) 등을 적용하였다. 이용 통계기법은 설문지를 구성하는 각 항목들의 신뢰성을 검증하기 위해 내적 일관성을 나타내는 Cronbach's Alpha를 사용하고, 주방환경에 대한 요인 변수들을 축소화하고, 불필요한 변수들을 제거하기 위하여 요인 분석을 실시하였다. 인구 통계적 특성에 따른 표본 평균을 통한 집단간의 차이를 검증하기 위해 요인분석으로 묶여진 요인값을 이용하예 T-test와 분산분석(ANOVA)을 적용하였으며, 주방환경적인 요인이 조리사 인성에 미친 영향을 알고자 다중회귀분석(multiple regression analysis)을 실시하였다. 이러한 연구 방법을 통하여 분석된 결과는 다음과 같다.
첫째, 주방환경에서 총 27개의 변수 중에서 22개의 변수가 6개의 요인으로 추출되었으며, 각각의 요인을 요인1은 갈등적 요인, 요인2는 업무적 요인, 요인3은 근무적 요인, 요인4은 주변환경 요인, 요인5는 시설적 요인, 요인6는 사회적 요인으로 나타났다.
둘째로는 조리사인성에 관한 측정으로 조리사의 인성측정 결과 측정값은 이성적 태도에서는 적은 측정값을 나타냈으며, 협조성에서 가장 높은 측정값을 나타냈다. 직업적 성향으로 기능·기술직에 적합한 측정값을 보였다.
셋째는 회귀분석에 관한 연구로 주방환경 요인이 각각 조리사 인성에 어느 정도 미쳤는지를 알기 위한 연구로 갈등적인 요인은 외향성, 명랑성, 협조성, 이성적 태도, 태평성, 공격성에 영향을 크게 미쳤으며, 업무 요인은 개방성에 영향을 크게 미쳤으며, 근무요인은 명랑성에, 환경요인은 개방성, 지도성에 영향을 크게 미쳤으며, 시설요인은 정서 안정성, 외향성에 가장 많은 영향은 미치며, 사회적 요인은 지도성, 낙천성에 영향을 많이 미친다.
본 연구는 위에 결과를 가지고 향후 인사고용에 있어서는 조리사 인성 측정값을 가지고 이에 적합한 인물을 고용하고, 또한 나아가 부서의 배치 또한 고려할 수 있을 것이다. 그리고 보다 나는 주방 환경을 만들기 위해서 인성에 미치는 주방의 각각의 환경에 대해서 보다 건전한 방향으로 개선하고 나아가 종사원에게 이직에 원인이 되는 주방환경의 개선까지도 고려해야 할 것이다.
향후 연구의 과제로는 연구의 한계점에서 밝힌 지역의 한계성과 특1급 호텔이라는 조리사라는 층에서 벗어나 보다 폭넓은 연구가 필요하다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study was to examine the personality change of cooks that would possibly result from kitchen environment. It's basically meant to determine the relationship of environment to personality, by investigating how cooks felt about their own personality before and after working as a cook and conducting a self-diagnostic personality test based on theories on kitchen environment and personality. The subjects in this study were the cooks who served at top-rated hotels in Seoul, and the survey was carried out from April 8 through 12, 2002. Theoretically, theories on cuisine environment and cook personality were reviewed, and then the actual kitchen environment and cooker personality were assessed.
The collected data were encoded and analyzed with SPSS 10.0 program. To identify the characteristics of the subjects, frequency analysis was implemented, and reliability analysis, T-test and ANOVA were employed. To verify the reliability of the questionnaire items, Cronbach's Alpha that represented internal consistency was calculated, and factor analysis was fulfilled to minimize related variables about cuisine environment and eliminate irrelevant ones. T-test and ANOVA were conducted against the factor analysis results in order to find out intergroup gap in consideration of demographic characteristics. And finally, multiple regression analysis was made to define the impact of cuisine environmental factors on cook personality.
The findings of this study were as below:
First, out of total 27 cuisine environment variables, 22 ones boiled down to six factors. Factor 1 was conflicts, and factor 2 was job performance. Factor 3 was work, and factor 4 was environment. Factor 5 was facilities, and factor 6 was social.
Secondly, when the personality of the cooks was measured, their rational attitude scored lower, and their cooperative·spirits scored best. Concerning vocational disposition, the test results showed that they were appropriate to the technical occupation.
Third, as a result of making regression analysis regarding the impact of kitchen environmental factors on cook personality, the conflict factor exercised a great influence on extroversion, brightness, cooperative spirits, rational outlook, easygoingness and aggression. The job perfor-mance factor gave a big impact on openness, and the work factor affected brightness a lot. The openness and leadership were under a great influence of the environmental factor, and the facility factor had the most influence on emotional stability and extroversion. The social factor gave a big impact on leadership and optimism.
The cook personality assessment would make it possible for employer to hire right people and post each of them in a right post. To make better cuisine environment, each and every part of kitchen environment that affects cook personality should be improved, and further, what causes employee turnover should be eliminated.
In the future, there is a need for broader research effort that could cover more extensive region and a wider variety of subjects other than cooks at the top-rated hotels.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 표목차 = v
• 그림목차 = vii
• 논문개요 = viii
• 제1장 서론 = 1
• 제1절 문제제기와 연구목적 = 1
• 1. 문제의 제기 = 1
• 2. 연구의 목적 = 3
• 제2절 연구범위와 연구방법 = 5
• 1. 연구의 범위 = 5
• 2. 연구의 방법 = 6
• 3. 연구의 흐름도 = 7
• 제2장 연구의 이론적 배경 = 8
• 제1절 주방환경에 관한 연구 = 8
• 1. 주방의 개념 = 8
• 2. 주방환경의 개념 및 의의 = 10
• 3. 주방작업장의 환경요소 = 23
• 4. 주방환경의 중요성 = 28
• 제2절 인성형성에 관한 연구 = 31
• 1. 인성의 개념 및 특성 = 31
• 2. 인성형성의 요인 = 34
• 3. 인성검사의 종류 = 37
• 4. 인성이론 = 37
• 제3절 주방작업환경 = 56
• 1. 주방조리시설의 기준 = 56
• 2. 주방작업환경 관리 = 68
• 제4절 선행연구 = 70
• 1. 국내 선행 연구 = 70
• 2. 국외 선행연구 = 73
• 제3장 조사설계 및 분석방법 = 75
• 제1절 연구 모형의 설계 = 75
• 제2절 설문지의 구성과 조사설계 = 75
• 1. 설문지 구성 = 75
• 2. 조사의 대상 및 방법 = 77
• 제3절 자료수집과 분석방법 = 77
• 1. 자료의 수집 = 77
• 2. 분석의 방법 = 77
• 제4장 실증분석 및 결과 = 79
• 제1절 대상자의 일반적 특성 = 79
• 제2절 변수의 신뢰성과 타당성 검증 = 81
• 1. 신뢰성 검증 = 81
• 2. 타당성 검증 = 82
• 3. T-test 및 분산분석 = 84
• 제3절 조리사의 인성측정 = 90
• 1. 호텔조리사의 인성측정 방법 = 90
• 2. 조리사의 인성 측정 = 92
• 제4절 주방환경요인이 조리사 인성에 미친 회귀분석 = 98
• 제5절 분석결과 및 토의 = 106
• 제5장 결론 및 제언 = 116
• 참고문헌 = 118
• 설문지 = 126
• ABSTRACT = 139