加工食品 使用시 호텔食飮料部署에 미치는 影響에 관한 實證的 硏究

국문 초록 (Abstract)

호텔 식음부문의 가장 큰 취약점은 호텔의 주방의 규모가 가장 크다는 것과 식재료비가 많이 든다는 점, 많은 인력이 필요하므로 많은 인건비가 지출된다는 점이다. 그래서 이러한 점을 해소할 수 있는 새로운 관리기법이 필요한 것이 현실이다. 그래서 본인은 그 하나의 방안으로 가공식품의 사용을 제안하였다.
서울시에 있는 호텔을 등급별로 150부의 설문지를 배포하여 조사한 결과 가공식품의 사용 비율은 20-20%이하가 74.7%로 가장 많이 나왔다. 현실적으로 가공식품의 사용은 극히 저조하다고 말 할 수 있다. 좀 더 자세히 장ㆍ단점별로 살펴보면 장점의 유의적 차이가 있는 요인은 조리가 간편하다, 가격이 싸다, 같은 양과 질의 음식을 만들 수 있다, 주방의 규모를 줄일 수 있다, 위생적이다, 품질이 좋다 등 6개의 요인이며, 단점에 관한 유의적인 차이가 있는 것은 고객의 만족도가 떨어진다는 점이었다. 결론적으로 보면 각 호텔의 업장들이 가공식품을 사용하지 않는 궁극적인 원인이 이 점이라고 생각된다. 우리나라는 호텔의 식음부문 업장이 전문화되고 고급화된 이미지라서 가공식품의 사용이 그 이미지를 저하시킨다고 생각하고 있기 때문에 가공식품 사용을 꺼려하고 있다.
가공식품의 많은 장점에도 불구하고 이와 같은 비중이 나타났다는 것은 현장 특 조리부의 요리사들이 가공식품에 대한 인식부족으로 기피하고 있는 것이 가장 큰 요인이며 또한 우리나라의 현실이 아직은 가공식품을 다양하게 공급하지 못하고 있기 때문일 것이다. 그리고 외부환경에 의한 변화를 두려워하는 의식이 잠재되어 있을 수 있고 조리가 고도의 숙련된 기능이라는 자부심을 갖고 있기 때문에 가공식품을 사용하면 신선도가 떨어진다고 생각하고 있다. 그렇기 때문에 이번 조사를 하면서 조리부 자체적으로 새로운 변화를 유도하기에는 상당히 어려움이 따를 것으로 판단된다. 따라서 호텔의 경영을 책임지고 직접적으로 관리하는 부서에서 이러한 장ㆍ단점을 분석하여 개선하고자 하는 의지와 그러한 방향을 정책적으로 보다 구체적으로 결정하고 실행해야 할 것이다. 많은 호텔들이 IMF 이후 경영의 어려움을 겪고 있는 것이 직접 비용 중 상당부분을 차지하고 있는 인건비 문제를 해결하지 못하고 있기 때문이다. 그래서 이러한 인건비 절감을 위해 새로운 경영기법을 요구되고 있다. 그 기법중의 하나가 이번 연구에서 조사한 가공식품의 사용이다. 그래서 모든 호텔에서 가공식품에 대한 생각을 전환하여 보다 많은 호텔에서 가공식품을 사용함이 올바른 방법인 듯 하다.
이 주제에 관한 선행된 연구 논문이 없었기 때문에 조사를 하는데 많은 어려움이 있었다. 하지만 확실한 것은 요즘 가공식품의 포장기술이나 위생면에서 고도의 발전을 하였기에 가공식품을 사용함으로써 많은 이점을 취할 수 있다는 점이다. 그래서 21세기는 이러한 가공식품의 사용이 새로운 관리기법의 하나로 정착되어 나갈 것이며 이에 관한 연구도 활발히 선행되어야 할 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The weakest points of eating and drinking part of a hotel are that the cuisine of hotel is run on a extensive scale, the price of food materials is high and personnel expenses cost a lot. Therefore, new techniques of management are needed to resolve these problems. For this reason, this study suggests using processed food as a plan.
The 150 questionaries distributed to hotels in Seoul in the rank showed that 20% and downward in the use of processed food is most occupied as 74.7%. It can be said that the use of processed food is not available. The more careful examination indicates that the meaningful factors of merit are simple recipe, low expense, the cooking of food in same quality and quantity, the decrease of a cuisine scale, hygiene, high quality and the meaningful factor of fault is the falling of customer's contentment. The fault is the ultimate reason the each hotel's chief does not use the processed food. The chiefs in eating and drinking part does not use the processed food because professional chiefs think that the use of processed food damage their images.
Despite the a lot of merits of the processed food, the numerical value shows that the cooks in special cookery part mainly avoid the food due to the lack in recognition and various processed food is not provided in Korea.
In addition, the cooks are potentially afraid of the change in outer environment and think that the processed food can decrease refreshment because the cooks feel pride in skilled cookery. For these reasons, it is judged that there is much difficulty in inducing new change in cookery. Therefore, the managerial part of a hotel must analyze the merits and faults, decide a specific policy and practice the policy. Many hotels have difficulty in management since IMF due to personnel expenses that occupy much expense in hotel, so the new management for decreasing the costs is needed. The use of processed food is one of new techniques in management. It seems to be proper method that more hotels use the processed food by changing recognition of processed food.
This study has many difficulties due to lack in precedent papers. But it is sure that the use of processed food can bring many merits because processed food have brilliantly developed in wrapping and hygiene these days. Therefore, the use of processed food will be settled as one of new managerial techniques and researches on the process food must be actually preceded.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 서론 = 1
• 제1절 연구의 필요성 = 1
• 제2절 연구이 목적 = 2
• 제3절 연구의 방법 및 범위 = 4
• 제2장 문헌연구 = 6
• 제1절 가공식품과 반 가공식품의 정의 = 6
• 1. 반 가공식품(Semi-Convenience Food) = 6
• 2. 가공식품(Full Convenience Food) = 7
• 제2절 호텔 식음부문의 생산활동 과정 = 7
• 제3절 가공식품의 장·단점 = 14
• 1. 가공식품의 장점 = 14
• 2. 가공식품의 단점 = 19
• 제4절 가공식품 구입결정에 따른는 연구절차 = 20
• 1. 가공식품 구매연구(Make/Buy Study)가 필요한 시기 = 20
• 2. 가공식품 비교 연구(Make/Buy Decision Study)절차 = 21
• 제3장 실증적연구 = 23
• 제1절 조사설계 및 분석방법 = 23
• 1. 모집단 규정 = 23
• 2. 설문지 구성 = 23
• 3. 가설의 설정 = 25
• 4. 분석방법 = 25
• 제2절 표본의 특성 분석 = 25
• 1. 응답자의 표본특성 = 25
• 2. 가공식품의 사용하는 비중 = 26
• 3. 가공식품의 장점 = 27
• 4. 가공식품의 단점 = 28
• 5. 업장별 가공식품이 차지하는 비중 = 29
• 6. 가공식품 품목별로 업장별 사용도 = 31
• 제3절 실증분석 결과 및 시사점 = 38
• 1. 각 호텔 등급별 가공식품 장점의 속성의 만족도 차이 검정 = 38
• 제4장 결론 = 41
• 제1절 연구의 요약 = 41
• 제2절 연구의 한계점 및 제언 = 43
• 참고문헌 = 44
• ABSTRACT = 45
• <별첨> = 47
• 설문지 = 59