외국인을 위한 구절판음식 활용화 방안

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This thesis intended to search for ways to internationalize one of our traditional foods, GuJeolPan, and present it as a tour product by reviewing ancient literatures on wheat wrapping dishes researching on those dishes in Korea and other countries, and surveying preference for such foods among foreigners.
The first statement on wheat wrapping dishes appeared in an ancient document, Dongkuksesigi, in 1849. It referred to wheat wrapping as YeonByung, its ancient name. It can be inferred that YeonByung was transferred from Chinese ChoonByung (or BakByung) by emissaries to China, and was evolved into wheat wrapping which was made of more diluted flour dour to cater to Korean taste. So, the authors can interpret that GuJeolPan originated from wheat wrapping in that wheat wrapping was recorded in the old cooking book, Joseon General Recipes,in 1917 and GuJeolPan was recorded as special wheat wrapping in the old cooking book, Simple Joseon Recipes, in 1924. It was Joseon Recipes in 1939 that contained the current name, GuJeolPan. Ingredients of
GuJeolPan include flour, buckwheat flour, sorghum powder, sticky rice powder and flour with egg for wheat wrapper. Otherwise, round slices of beet are used to mix with vinegar and sugar. There were as diverse
as 26 wrapping materials. They varied by season. Wrapping sauces include Chojang made of fermented red pepper and a mixture of Chojang and mustard.
The most popular wrappings include Peking Duck in China, Maguroyubamaki in Japan, Goi Cuon in Vetnam, Popiah in Malaysia and Lumpia in the Philippines. Indonesians only have Nonya Pan Cake that is enjoyed in Malaysia as well, and fried wrapping dishes, Lumpia Goreng, similar to Chinas Chunjien, with no other wheat wrappings.
In India, a semblance of wheat wrapping is a kind of slim bread, with curry on Roti. Other semblances include Cr pe in France, and Tacco and Fajita in Mexico. As a result of surveying these dishes in other nations, the authors concluded GuJeolPan was different and unique from its counterparts in foreign countries in terms of wrapping,materials, recipe and sauces.
In the survey of preferences for GuJeolPan among foreigners, more than 80% of the respondents were found positive to all questions such as taste, texture, harmony of colors, containers, etc.
What were suggested as the specific methods to internationalize the dish are to use GuJeolPan containers, the core part of its differentiations, and to diversify the color of wheat wrappings. For example, light reddish wrapping with schisandra chinensis and jujube, thick red-colored wrappings with white lotus flowers and beet
juice, yellow wrapping with gardenia and curry powder, orange wrappings with carrot juice, green wrappings with green vegetable juice and powder green tea and black wrappings with manna lichen and black rice.
Based on the survey findings, a diversity of GuJeolPan was developed, e.g. GuJeolPan with different wrapping materials, differently cooked GuJeolPan, GuJeolPan with chicken, GuJeolPan with ginseng, GuJeolPan with Kimchi, GuJeolPan with seafood, GuJeolPan with vegetables and mushrooms, GuJeolPan with cows intestines. In addition, vinegar soybean sauce, mustard sauce, juice-salted seafood sauce, hot sauce, sweet and chilly sauce, honey mustard sauce, peanut sauce, pine nut sauce, etc are developed to offer a wide selection of sauces. With
all the efforts, the authors have searched for ways to develop GuJeolPan into a world class dish that is beloved by the people from all over the world.

국문 초록 (Abstract)

본 논문은 구절판의 국제화를 위해 구절판을 포함한 우리 나라 밀쌈음식의 문헌고찰, 다른 나라 밀쌈음식 조사, 외국인을 대상으로 구절판에 대한 기호도 조사를 통해 우리의 대표적인 전통음식인 구절판의 국제화 및 관광상품화 방안을 모색하였다.
우리 나라 밀쌈음식에 관한 최초의 기록은「동국세시기(1849)」에 나와 있는데 밀쌈의 옛 이름인 연병(連餠)이란 명칭으로 기록되어 있다. 연병은 중국의 춘병[박병]이 중국을 왕래하는 사신들에 의해 전래되어, 우리의 기호에 맞도록 밀가루를 보다 묽게 반죽하는 밀쌈으로 발전된 것으로 유추된다. 밀쌈은 1917년「조선요리제법」에, 구절판은 1924년간편조선요리제법」에 밀쌈별법으로 기록된 것으로 보아 밀쌈으로부터 분류·발달되었다고 해석할 수 있다. 구절판의 정식 이름이 기록된 문헌은 1939년 「조선요리법」이다. 구절판의 재료로 밀전병은 밀가루, 메밀가루, 수수가루, 찹쌀가루, 밀가루와 계란 섞은 것 등을 사용하였고, 무를 둥글고 얇게 썰어 초절이한 것을 사용하기도 하였다. 쌈 재료는 26종으로 매우 다양했으며 계절에 따라 달리하기도 하였다. 쌈장은 초장, 또는 초장과 겨자장을 함께 사용하기도 하였다. 다른 나라의 대표적 밀쌈음식으로는 중국의 베이찡까우야, 일본의 마구로유바마끼, 베트남의 고이쿠옹, 말레이시아의 포피아, 필리핀의 럼피아 등이 있다. 인도네시아는 말레이시아에서 이용하는 뇨냐 팬케익이 있을 뿐 다른 밀쌈 음식은 없었고, 밀쌈음식을 튀긴 중국의 춘쥐엔과 비슷한 럼피아 고렝이 있다. 인도에는 밀쌈음식과 유사한 것으로 얇은 빵(로티, 난)에 카레를 얹거나 같이 먹는 음식이 있다. 그 외 프랑스의 크레이프, 멕시코의 타코· 화이타 등을 들 수 있다. 이들 다른 나라의 밀쌈음식을 조사해 본 결과 전병, 쌈 재료의 종류 및 조리법, 쌈장 등에 있어서 구절판은 외국의 밀쌈음식과는 차별화된 특성있는 음식이라는 결론을 얻을 수
가 있었다. 구절판에 대한 외국인 기호도 조사 결과, 맛, 조직감, 색의 조화, 구절판 찬합(용기) 등 모든 문항에서 80.0%이상 긍정적인 응답비율을 나타냈다. 국제화를 위한 구체적 방안으로는 차별화를 위한 핵심적 역할을 하는 구절판 찬합의 적극적인 활용과 밀전병 색상의 다양화를 위한 연구로 오미자 우린 물 또는 대추 삶아 낸 물을 사용하여 연한 붉은 색을, 백련초 가루나 비트 즙을 사용하여 진한 붉은 색을, 치자 우린 물이나 카레가루를 사용하여 노란 색을, 당근 즙을 사용하여 주황색을, 녹색 채소즙이나 말차(가루녹차)를 사용하여 초록색을, 다진 석이나 흑미 우린 물로 검은 색을 내는 방안이 제시되었다. 설문 조사결과를 토대로, 재료의 조리법을 달리한 구절판, 닭고기를 넣은 구절판, 인삼을 넣은 구절판, 김치를 넣은 구절판, 해산물을 주재료로 한 구절판, 채소와 버섯을 주로 한 구절판, 소 콩팥·천엽· 양을 넣은 구절판 등으로 다양화를 시도하였다. 그 외 초간장,겨자장, 액젓장, 핫소스, 스위트 앤 칠리소스, 허니 머스타드, 피넛 소스, 잣소스 등 쌈장을 개발하여 구절판의 부드러운 맛과 기호에 맞는 쌈장의 선택으로 세계 어느 지역에도 구애받지 않을 무난한 국제적인 음식으로의
개발을 모색하였다.