觀光호텔 베이커리 메뉴商品의 品質 評價에 관한 硏究 = (A) study on quality Evaluation of Bakery Menu Goods in Tourist Hotels

국문 초록 (Abstract)

메뉴상품의 품질평가는 식·음료 부문의 관리자에 있어 가장 중요한 관리 대상중의 하나 이다. 메뉴상품의 품질 평가는 그들 나름대로의 표준적인 메뉴음식 평가시스템을 갖추고 업계의 풍부한 경험을 가진 전문가들이 평가한다. 이러한 전문가 집단이 메뉴상품을 평가하기 위한 조건은 이론과 실무를 겸비한 사람들로 팀을 구성해야 할 것이다. 즉, 조리와 식·음료 부분에 다년간 실무 경험이 있고, 디자인에 안목이 있으며, 수치에 밝은 사람들로 구성되는 전문 팀이 요구된다. 그러나 업장의 주방 책임자에게만 맡겨두면 본인이 선호하는 품목을 우선적으로 선정하게 되고, 본인의 기술로 가능한 품목만을 선정하는 경향이 강해 누가 메뉴상품을 선택하느냐에 따라 메뉴상품의 종류, 레스토랑의 종류, 조직, 그리고 소유의 형태 등에 따라 각각 다르게 나타날 수 있다.
따라서 실질적인 소비자들의 품질평가 안목과 선호 성향을 파악하고 전문가와 고객의 의견을 종합하여 보다 객관적 메뉴상품의 품질평가를 위한 방안이 모색되어져야 한다.
본 연구를 위해서 메뉴상품 및 품질평가에 관한 이론적 배경을 국내·외 문헌과 호텔 식·음료 제과·제빵 관계 서적 및 정기 간행물 등을 통해서 검토하였고, 실증적 연구에서는 메뉴상품에 대한 고객평가와 전문가평가를 종합분석 하였다.
이에 본 연구는 관광호텔 베이커리 메뉴상품의 품질평가 시 고려해야 할 상품요인, 메뉴상품 품질평가에 영향을 주는 영향요인, 메뉴상품선호성향 등에 관한 연구 및 조사를 통하여 메뉴상품의 품질 평가 방안과 선택속성을 알아내고 이를 토대로 관광호텔 베이커리의 메뉴상품개발에 관한 방안을 모색하는데 목적을 두었다.
본 연구의 구체적인 연구 목적은 다음과 같다.
첫째, 향후 중요성이 더해 가는 관광호텔 베이커리 부분에 대하여 체계적으로 접근하고 관광호텔 베이커리의 현황 및 메뉴상품분석을 하였다. 둘째, 관광호텔 베이커리를 이용하는 고객과 전문가를 대상으로 메뉴상품을 평가하며 메뉴상품품질평가 시 직접적으로 고려하는 상품 요인 및 영향을 주는 영향 요인과 일반적인 메뉴상품의 선호 성향을 분석하여 베이커리 메뉴 상품의 품질 평가에 관한 효과적인 방안을 제시하고자 하였다.
본 연구는 관광호텔을 이용하는 고객과 전문가 집단을 대상으로 한 관광호텔 베이커리의 메뉴상품 품질평가에 관한 실증연구이므로 문헌 연구를 통하여 관광호텔 베이커리의 메뉴상품품질평가에 관한 연구의 틀을 설정하고, 그에 따른 연구 모형을 만드는 것이다. 관광호텔 베이커리의 현황과 메뉴상품구성, 메뉴상품품질평가에 관한 이론적 연구와 관광호텔 베이커리를 이용하는 고객과 전문가를 대상으로 한 설문지를 작성하고, 작성된 설문지를 이용하여 면접조사를 하였다. 설문지의 응답 대상자는 관광호텔 베이커리를 이용하는 고객들과 현업에 종사하는 전문가들로 한다. 설문조사는 메뉴상품의 품질평가 시 직접적으로 고려하는 상품요인 추출을 위한 설문 〈연구 I〉 과 관광호텔 베이커리 메뉴상품의 품질평가에 영향을 주는 요인 추출을 위한 설문 〈연구II〉 그리고 관광호텔 베이커리 메뉴상품 선호 성향 추출을 위한 설문 〈연구III〉으로 구성하였다.
그리고 본 연구는 Likert 5점 척도를 주로 사용하였다.
본 연구의 시간적 범위는 분석의 기준 연도를 2001년으로 설정하였고, 분석의 과거 연도를 1997년으로 하였으며, 목표 년도를 2005년으로 설정하기로 한다.
본 연구의 공간적 범위로는 서울소재 특 1등급 중 11곳을 선정하여 조사하였으며 내용적 범위는 주로 관광호텔 베이커리 메뉴 상품의 품질 평가에 국한하였으며, 총 6 장으로 구성하였다.
본 연구는 관광호텔의 베이커리 부서에 관한 연구가 거의 없는 상황에서 시도되었으므로 선행 연구의 부족으로 비교 연구의 고찰이 불가능하였고 관광호텔 베이커리의 메뉴상품 품질평가 및 선호 성향에 관한 연구는 전무한 상황에서 이루어졌다. 그러므로 본 연구는 다음과 같은 한계를 가지고 시작하였다.
첫 번째 한계는 선행연구의 부족으로 이론적 연구가 미비하다.
둘째, 인구 통계학적 특성이 제한되어 있다는 것이다. 고객의 다양한 욕구를 파악함은 물론, 더 많은 변수를 이용하여 또 다른 인구 통계학적 특성을 가진 집단의 메뉴상품 품질평가도 설명할 수 있는 연구가 필요하다고 사료된다.
셋째, 메뉴상품 품질평가의 직접적인 고려요인과 영향요인의 범주가 제한되어 있다. 본 연구에서는 메뉴상품 품질평가의 상품요인 15가지와 메뉴상품 품질평가의 영향요인 17가지로 제한하여 조사하였는데, 다른 요인들의 상호 보완적 기능이 누락될 수도 있고, 편협적인 설명이 될 수 있어 향후 연구에서는 더 많은 요인들의 첨가가 필요하다.
본 연구에서 시도된 관광호텔 베이커리 메뉴상품의 품질평가의 이론적 체계화와 개발된 품질평가 요인 및 선호 성향에 관한 모형이 관련 연구분야에서 활용되고, 실용적으로도 활용 될 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 본 연구의 베이커리 메뉴 상품 품질평가 요인 및 선호성향에 관한 이론적 체계화와 모형은 더욱 발전되어야 할 것이며, 더욱 구체적인 품질평가에 실제적으로 활용되기 위해서는 상품요인, 영향요인 및 선호성향에 관한 요인과 문항의 개발이 보다 정교하게 다루어져야 할 것이다.
따라서 향후 연구에서는 보다 철저한 연구 방법적인 측면을 고려하여 심도 있고 종합적인 연구가 이루어져야 할 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Today's tourism industry has contributed to every country's economy through earning foreign currencies on that account improving the balance of payment, expanding employment opportunities, and increasing tax revenues.
Also tourism industry contributes to the promotion of international cooperation in economic, social, cultural and various other fields. Among the rest tourist hotel business is one of the largest tourism, industries in Korea, has undergone tremendous change in the past 25 years.
In the hotel business, apart of the tourism industry that has moved into the limelight as one of those having the biggest growth potential in the future, the food and beverage sector, along with that of guest room sales, has firmly established itself as one of the two major revenue-yielding segments owing to its continued marketing-oriented management of hotels in their earlier stages. With the food and beverage sector getting greater emphasis, the importance of hotel cuisine that could be said to constitute the heart of the food and beverage area, is increasingly highlighted.
Accordingly, with its Weight in the overall hotel business management in mind, a great deal of research has been done into the cuisine area centering on the modernization of its facilities and recruiting high quality human resources for the service.
During that time on the bakery menu good's coming up as quite an important element of the cuisine area there has been little basic research done nor its concepts generalized, not to speak of and reinvestments rendered on it.
As a research is to stir up importance in bakery and to present evaluation of menu goods in barkery of Tourist hotels. In order to achieve the purpose of this paper, it is gone ahead of the literature review including the previous research on the manu goods evaluation of tourist hotels. The major field research is to build a frame of the paper and present the model to release my humble theory. The limitation of the study was to make much of literature basis due to insufficient previous research on the issue.
To build the strong argument in the study, I carry on a questionary method, exactly interview style to make appropriate finding of the study.
In the analysis of the study, the assessment methods comprehended the Likert type S-point scale. Besides the chronology range of the study start from 1997 to 2005 and amplitude range was super-deluxe tourist hotels in Seoul.
Sampling was taken among consumer and employees of bakery department in super-deluxe tourist hotels in Seoul. Collection 540 papers from 600, 514 were used for practical analysis.
Answers were processed by spss 10.0 and to verify the general quality and confidence, descriptive analysis, frequency analysis, and reliability analysis were used, and for the content research factor analysis, one-way ANOVA, and t-test were used.
The study would be framed into 6 parts like introduction, literature review, analysis of present condition in tourist hotel bakery, inquiry a plan and analysis method, consequence and discussion & conclusion.
After the exploitative research, the study was approached to make findings through the questionnaires designed to find the relationship factor between consumer's evaluation and professional worker's evaluation of bakery menu goods in tourist hotels.
This study has two goals in line with the purpose of investigation, that is to say, by understanding vital statistics of consumer and influence factor, goods factors on evaluation of bakery menu goods were created, and finally the factors and consumers and professional worker identified.
For analysis of evaluation of menu goods factor in tourist hotel bakery, the evaluation factor of bakery menu goods that consumer and employees could evaluate was examined to understand the notable difference according to the vital statistics. The hypothesis was verified through the creation of following hypotheses.
Hypo 1 : There could be a meaningful difference between goods factors and influence factors according to consumers and professional workers.
Hypo 2 : There could be a meaningful difference to bakery goods preference according to consumers and professional workers.
Hypo 3 : There could be a meaningful difference to bakery goods preference according to goods factor and influence factor.
Hypo 4 : There could be a meaningful difference between goods factors according to consumers characteristic.
Hypo 5 : There could be a meaningful difference to bakery goods preference according to consumers characteristic.
Hypo 6 : There could be a meaningful difference to goods factors and influence factors according to professional workers characteristic.
Hypo 7 : There could be a meaningful difference to bakery goods preference according to professional workers characteristic.
This study aims at suggesting a direction for bakery menu goods development for tourist hotels through empirical analysis of various evaluation factors such as goods, influence, goods preference.
As a result of the study, evaluation of bakery menu goods factors by the tourist hotels show that despite the high consumer's need to buy, menu goods development efforts are not as active as it should be to meet the needs.
This is an unprecedented study on bakery department in tourist hotels in Korea thus no research model was unavailable for cross reference or comparative research.
The evaluation of bakery menu good is directly related to the satisfaction of tourist hotels bakery consumers and we need a substantial managerial development method of bakery menu goods.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 표목차 = v
• 그림목차 = iv
• 감사의 글 = x
• 논문개요 = xi
• 제1장 서론 = 1
• 제1절 문제제기와 연구목적 = 1
• 1. 문제 제기 = 1
• 2. 연구의 목적 = 5
• 제2절 연구범위와 연구방법 = 7
• 1. 연구의 범위 = 7
• 2. 연구의 방법 = 8
• 제3절 연구의 설계와 용어의 정의 = 9
• 1. 연구의 설계 = 9
• 2. 용어의 정의 = 11
• 제2장 이론적 배경 = 15
• 제1절 관광호텔 베이커리의 개념 = 15
• 1. 관광호텔 베이커리의 정의 = 15
• 2. 관광호텔 베이커리의 발전과정 = 17
• 3. 관광호텔 베이커리 부서의 조직 및 역할 = 19
• 제2절 관광호텔 베이커리 메뉴상품 구성 = 27
• 1. 관광호텔 베이커리 메뉴상품의 개념 = 27
• 2. 관광호텔 제과 메뉴상품의 구성 = 33
• 3. 관광호텔 제빵 메뉴상품의 구성 = 36
• 4. 관광호텔 케이크 메뉴상품의 구성 = 36
• 5. 관광호텔 후식 메뉴상품의 구성 = 37
• 제3절 메뉴상품평가에 관한 이론 = 40
• 1. 메뉴상품평가 이론 = 40
• 2. 메뉴상품평가의 모델 = 46
• 3. 메뉴상품평가에 미치는 직접 요인 = 52
• 4. 메뉴상품평가에 미치는 영향요인 = 64
• 5. 베이커리 메뉴상품 품질평가요인 = 66
• 제4절 선행연구 = 78
• 1. 베이커리에 관한 선행 연구 = 78
• 2. 메뉴·상품평가에 관한 선행 연구 = 83
• 제3장 관광호텔 베이커리의 현황분석 = 88
• 제1절 관광호텔 베이커리의 현황 = 88
• 1. 관광호텔 베이커리 일반현황 = 88
• 2. 관광호텔 베이커리 메뉴상품 판촉현황 = 90
• 제2절 관광호텔 베이커리 메뉴상품 품목현황 = 94
• 1. 관광호텔 베이커리 메뉴상품 품목현황 = 94
• 2. 관광호텔 베이커리 메뉴상품의 가격현황 = 96
• 3. 관광호텔 베이커리 중요 메뉴상품의 비교현황 = 97
• 제3절 관광호텔 베이커리의 매출현황 = 100
• 1. 년간 매출현황 = 100
• 2. 영업실적 비교 = 101
• 3. 표본업체 월 매출현황 = 103
• 4. 표본업체 메뉴상품 품목별 월 매출현황 = 104
• 제4장 실증연구 및 분석방법 = 111
• 제1절 연구모형과 가상설정 = 111
• 1. 연구 모형 = 111
• 2. 가설 설정 = 113
• 제2절 조사의 설계 = 116
• 1. 조사의 목적 = 116
• 2. 조사대상의 선정 = 117
• 3. 조사시기 및 조사방법 = 118
• 제3절 설문지 구성 = 119
• 1. 설문지 개발절차 = 119
• 2. 설문지 구성 = 120
• 제4절 자료수집과 분석방법 = 122
• 1. 자료수집 = 122
• 2. 분석의 방법 = 122
• 제5장 실증연구의 분석결과 = 123
• 제1절 표본의 일반적 특성 = 123
• 1. 고객 집단의 인구 통계적 특성 = 123
• 2. 전문가 집단의 인구 통계적 특성 = 123
• 제2절 상품·영향요인 및 상품 선호도 분석 = 125
• 1. 상품·영향요인에 대한 평가 = 125
• 2. 호텔 베이커리 상품에 대한 선호도 분석 = 127
• 제3절 타당도와 신뢰도 검증 = 139
• 1. 제과·제빵의 상품요인에 대한 타당도와 신뢰도 검증 = 139
• 2. 제과·제빵의 영향요인에 대한 타당도와 신뢰도 검증 = 144
• 제4절 가설의 검증 = 149
• 1. 고객과 전문가에 따른 상품요인과 영향요인의 차이분석 = 149
• 2. 고객과 전문가에 따른 베이커리 상품선호도의 차이분석 = 150
• 3. 상품요인과 영향요인에 따른 베이커리 상품선호도의 차이분석 = 156
• 4. 고객의 이용특성에 따른 상품요인과 영향요인의 차이분석 = 168
• 5. 고객의 이용특성에 다른 베이커리 상품의 선호도 차이분석 = 169
• 6. 전문가의 인구·통계적 특성에 따른 상품요인과 영향요인의 차이분석 = 177
• 7. 전문가의 인구·통계적 특성에 따른 상품선호도의 차이분석 = 178
• 8. 실증분석 결과의 요약 = 186
• 제6장 결론 = 206
• 제1절 요약 및 제언 = 206
• 제2절 연구의 시사점 = 209
• 제3절 연구의 한계점과 미래의 연구방향 = 213
• 참고문헌 = 215
• 설문지 = 226
• ABSTRACT = 238