유아를 위한 미각교육 프로그램 개발 및 효과 = Development and evaluation of sensory education program for young children

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The object of this study is to develop a sensory education program for young children to change their eating habits by improving the palate and the perception of foods, and to evaluate the effect of the developed sensory education program. The detailed research purposes are described as follows:
1. To develop a sensory education program for young children
2. To verify and evaluate the effect of the developed sensory education program
An investigation into the food-related behavioral characteristics of young children was performed and the results were reflected to the development of the sensory education program through a council of experts, and the developed sensory education program were evaluated by the implementation to the field of young children education. The evaluation of the effect of the developed sensory education program was performed in the aspect of food neophobia, willingness to taste novel foods, awareness of foods and attitudes about foods as well as descriptive characterization of foods (mainly vegetables).
The subjects of the investigation were 410 children of 3-5 years old and the investigation was focused on food neophobia and vegetable preference. Food neophobia was the highest in the age of 3 years and the lowest in the age of 4 years. As for the vegetable preference, preferred vegetables were cucumbers, potatoes, sweet potatoes, corns, bean sprouts and spinaches, while disliked vegetables were crown daisy, celery, mugwort and fusiformis (one of seaweed). A survey on 324 teachers and 8 dieticians working in the early childhood institutes was conducted, and most of the subjects replied that development of a sensory education program for young children is needed.
The final goal of the sensory education program developed through the investigation of food-related behavioral characteristics of young children and the council of experts as well as the survey on teachers and dieticians is to be familiar with foods by knowing the characteristics of the foods, to improve the palate of young children and to develop a good eating habits enjoying the taste of foods. The program is consisted of four themes: ‘The five senses’, ‘The characteristics of sense and foods’, ‘Perception of taste’, ‘Taste of foods’. The teaching method of the program was focused on ‘The observation through the exploration’ and ‘Thought-sharing’.
The educators of the developed program were selected as teachers who are managing their own class and have intimated relationships with children of their classroom and have ability to interpolate the developed program to the present curriculum, as well as dietitians who have been working full time in the early childhood education institute. The subjects of the program were 3-years-old and 5-year-old children and the program was operated in small groups consisting of 5-7 children. Total 13 sessions of the program were implemented for 3-years-old children with 15-20 minutes per each session, while total 14 sessions were implemented for 5-years-old children with 20-25 minutes per each session. The evaluation of the program was conducted through both the process evaluation and final evaluation. The developed sensory education program appears to be appropriate for young children, considering the contents, objectives and organization of the program.
The evaluation of the developed program was conducted for 69 children. One group with 35 children (15 for 3-years-old, 20 for 5-years-old) was assigned to the experimental group, while the other group with 34 children (15 for 3-years-old, 19 for 5-years-old) was assigned to the comparative group. As a result of the evaluation, the sensory program decreased food neophobia and increased vegetable intake for 5-years-old children. Both for 3-years-old and 5-years-old children, the program improved the willingness to taste novel foods, awareness of foods, and descriptive characterization of foods. As for the attitudes about foods, 5-years-old children reacted aggressively to foods, while 3-years-old children reacted passively. In conclusion, the evaluation of the developed sensory education program shows that the program was more effective to 5-years-old children than 3-years-old children.
The developed sensory education program has the following unique features. 1) In order to develop a practical program which is applicable to the early childhood education institutions, the feedbacks from the experienced professionals in the field of early childhood education were reflected based on a faithful process of development. 2) This program focused on the education of foods utilizing the five senses. And the program is composed of small group activities which encourage the child-child and child-teacher interactions. 3) The effectiveness of the developed program was validated through subjective and objective data from young children as well as teachers and parents. 4) Based on the previous studies mentioned that early childhood before entering elementary school is an important period in the sensory education, the age-specific effects of the developed program were evaluated and the optimal age was investigated.
In summary, the sensory education program for young children was developed based on the behavioral characteristics of young children and reflecting the feedbacks from the fields of early childhood education, and the optimal age for the developed program was investigated based on the evaluation of the age-specific effects. Therefore, the significance of this study is considerable. The developed sensory education program is expected to attribute to the organization and operation of the national education curriculum, Nuri curriculum, which is operated in the early childhood education institutions.

국문 초록 (Abstract)

본 연구의 목적은 유아가 가지고 있는 감각을 활용해 맛에 대한 민감성을 기르고 식품 자체의 맛을 긍정적으로 인식함으로써 식습관이 개선되는 미각교육 프로그램을 개발하고 효과를 검증하는 것이다. 구체적인 내용은 다음과 같다.
1. 유아를 위한 미각교육 프로그램을 개발한다.
2. 유아를 위한 미각교육 프로그램의 효과를 검증한다.
본 연구는 프로그램을 개발하기 위해 유아의 식품관련 행동특성과 교사․영양사의 요구를 조사해 전문가 협의회를 거쳐 프로그램을 구성한 후 유아교육현장에서 시행·평가하였다. 프로그램 효과검증은 유아의 새로운 음식 기피증, 새로운 음식 섭취의향, 음식에 대한 인식과 태도, 어휘수 측면에서 이루어졌다. 만 3-5세 유아 410명을 대상으로 조사한 식품관련 행동특성 조사는 새로운 음식 기피증과 채소 선호도를 중심으로 이루어졌다. 유아의 새로운 음식 기피증은 만 3세에서 가장 높았으며 만 5세, 만 4세 순으로 나타났으며, 유아의 채소 선호도를 살펴보면, 친숙한 채소는 오이, 감자, 고구마, 옥수수, 콩나물, 시금치였으며 비선호하는 채소는 쑥갓, 샐러리, 쑥, 톳이었다. 유아 관련기관에서 근무하는 영양사 8명과 유아교사 324명의 요구조사 결과, 대다수는 유아를 위한 미각교육 프로그램이 필요하다고 응답하였다.
유아의 식품관련 행동특성과 교사 및 영양사의 요구조사, 전문가 협의회를 거쳐, 최종 개발된 프로그램의 목표는 ‘식품의 특성을 알고 식품과 친숙해진다, 감각의 민감성을 기른다, 맛에 대해 긍정적으로 인식한다, 식품의 맛을 아는 즐거운 식습관을 기른다.’이다. 유아를 위한 미각교육 프로그램의 내용은 다섯가지 감각, 감각과 식품의 특성, 맛의 인식, 음식의 맛 네 가지 주제로 구성하였고, 교수방법은 탐색을 통한 관찰과 이야기나누기를 중심으로 선정하였다. 프로그램의 교육자는 유아와 친밀한 관계를 맺고 있고 평소 학급을 운영하며 기존 교육과정과 미각교육 프로그램을 연계할 수 있는 담임교사 및 기관에 상주하는 영양사이다. 프로그램 대상자는 만 3세와 만 5세로, 5-7명이 참여하는 소그룹으로 운영하였다. 프로그램의 1회 교육시간은 만 3세 15분-20분 총 13회, 만 5세 20-25분간 총 14회이다. 프로그램의 평가는 프로그램 중의 과정평가와 프로그램을 모두 시행한 후의 최종평가로 이루어졌다. 실험집단 유아와 부모, 담당 교사가 평가에 참여한 결과 전체 프로그램의 구성, 목표, 내용이 적절해 유아교육기관에 재원중인 유아에게 적합한 프로그램이라고 판단하였다.
개발된 프로그램의 효과검증은 실험집단 35명(만 3세 15명, 만 5세 20명), 비교집단 34명(만 3세 15명, 만 5세 19명)을 대상으로 이루어졌다. 프로그램의 효과검증 결과, 유아의 새로운 음식 기피증과 채소간식 섭취량은 만 5세에서, 새로운 음식 섭취의향과 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수 및 음식에 대한 인식은 만 3, 5세에서 긍정적으로 변화된 것으로 나타났다. 또한 음식에 대한 태도와 관련해서 만 3세는 소극적으로, 만 5세는 적극적으로 음식에 반응하는 것으로 나타나 본 미각교육 프로그램은 만 3세보다 만 5세에게 더 효과적임을 알 수 있었다.
본 연구에서 개발하고 효과를 검증한 유아를 위한 미각교육 프로그램의 특성은 다음과 같다. 첫째, 프로그램 개발과정을 충실히 따라 개발하고자 유아의 식품관련 행동과 현장 전문가의 목소리를 반영하였으며, 유아교육기관에서 적용할 수 있는 실제적인 미각교육 프로그램을 제시하였다. 둘째, 본 프로그램은 유아-유아간, 유아-교사간의 활발한 상호작용이 가능한 소그룹 중심의 활동으로 구성함으로써 오감을 활용해 실제 식품을 탐색하는데 중점을 두었다. 셋째, 본 연구에서는 부모, 교사, 유아를 통한 주관적, 객관적 자료 수집을 시행함으로써 유아 대상의 효과를 다각도에서 검증하였다. 넷째, 초등학생 이전의 유아기가 미각교육에 있어 중요한 시기라고 언급한 선행연구를 토대로 연령별 효과를 검증함으로써 본 미각교육 프로그램의 적기를 탐색하였다. 이처럼 본 연구는 현장의 요구와 유아의 특성 등을 반영해 프로그램을 개발하고 효과검증을 통해 미각교육의 적기(適期)를 탐색했다는 측면에서 유아교육적 의미가 있다. 개발된 유아를 위한 미각교육 프로그램은 현재 유아교육기관에서 운영하고 있는 국가수준 교육과정인 누리과정의 편성․운영에 융통성 있게 반영되어 활용할 수 있다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• A.연구의 필요성 1
• B.연구의 목적 및 내용 8
• II. 이론적 배경 9
• A.미각교육 9
• B.유아기 미각교육 12
• C.미각교육 프로그램 17
• III.연구방법 32
• A.연구절차 32
• B.프로그램 개발을 위한 연구방법 35
• C.프로그램 효과 검증을 위한 연구방법 50
• D.윤리적 고려 58
• Ⅳ.유아를 위한 미각교육 프로그램 개발 60
• A.요구조사 결과 분석 60
• B.전문가 협의회 실시 결과 분석 85
• C.프로그램 구성 88
• D.프로그램 시행 101
• E.프로그램 평가 104
• Ⅴ.유아를 위한 미각교육 프로그램 효과 116
• A.새로운 음식 기피증 116
• B.새로운 음식 섭취의향 118
• C.채소간식 섭취량 120
• D.음식에 대한 감각관련 어휘수 122
• E.음식에 대한 인식 및 태도 126
• Ⅵ. 논의 및 결론 138
• A.논의 138
• B.결론 및 제언 150
• 참고문헌 155
• 부록 167
• ABSTRACT 218