푸드스타일링을 위한 화예조형요소의 연출 기법

국문 초록 (Abstract)

현대의 다양한 문화발달은 식공간에서도 시각적인 고도화를 이루며 발전하여 왔다. 음식은 이제 맛과 향을 넘어서 시각적인 조형연출의 발달로 인해 예술의 일부분으로 인식되고 있다. 푸드스타일링은 음식에서의 시각적 조형연출로서 시각적 고도화를 다루는 분야이다. 본 논문에서는 이러한 푸드스타일링 사례에서 나타난 화예조형적 특징을 분석하여 푸드스타일링 창작에 적용 가능한 체계적 가이드라인을 도출하고자 하였다.
인간은 자연을 떠나서 살아갈 수 없는 존재이다. 자연은 인간을 둘러싼 환경이며 생명의 음식을 제공하는 관계에 있다. 그럼에도 현대 도시 중심의 삶은 인간의 환경을 자연에서 벗어나 인공적인 공간에 머물게 하고 있으며 화예조형은 이러한 인공 환경에 자연을 교감할 수 있도록 발전되어 온 분야라 할 수 있다.
푸드스타일링의 조형미는 자연적인 부분과 인공적인 부분으로 나뉘어 볼 수 있으며, 푸드스타일링의 자연적 범주에서 화예조형적 접근은 매우 긴요한 분야이다. 자연성은 푸드스타일링의 기저이며 이러한 맥락에서 구현되어야 할 자연적 조형미를 푸드스타일링 사례 분석을 통하여 화에적 연출의 가능성을 찾고 조형어휘로 분석하여 새로운 푸드스타일링의 방법론을 모색하고자 하였다.
연구의 사례로서는 웹상과 문헌 검색을 통하여 세계적인 요리사, 세계적인 레스토랑 등의 검색어를 통하여 얻은 500여장의 음식이미지에서 중복되거나 목적과 맞지 아니한 것을 제외한 200여장의 음식이미지를 질적 분석을 통해 분석하였다. 연구방법론으로 근거이론방법론을 적용하여 개념을 분석하고 통합하여 화예적 연출의 가이드라인을 도출하였다. 많은 요리사들이 직관적이고 암묵적으로 사용해 온 화예적인 연출 방법을 이론적으로 체계화하여 28가지의 함축개념을 추출하였다.
함축개념은 형태이미지의 상징, 상황이미지의 상징, 유사색 연출, 액센트, 중앙 장식, 바닥 장식, 회화적 연출, 형식적 연계화, 내용의 연계화, 기하학적 입체연출, 기하학적 평면연출, 자유로움, 둘레장식, 보색대비, 입체오브제화, 오브제장식, 도구사용, 선택가능, 유니트 분리, 유니트 포인트, 유니트 거리, 식기변환, 지배적 장식, 선적인 변화, 명암대비, 색상대비, 대칭연출, 질감대비 등이다. 이러한 함축 개념을 분류·통합하여 상징화, 자극화, 기능화, 장식화, 조형연출로 분류하였다. 다시 상위개념으로 강화와 연출의 범주로 재분류하여 이론적으로 체계화하였으며 푸드스타일링 상의 화예적 연출 가이드라인을 도출하였다.
본 연구는 푸드스타일링 상의 화예적 연출을 연구한 최초의 연구라는 점과 화예디자인의 전문적인 영역의 확대를 모색했다는 점에서 의의를 찾을 수 있다. 화예적 가이드라인은 화예 및 푸드스타일링의 교육자료 또는 실제적인 개인의 창작의 가이드라인으로 사용되어질 수 있을 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Dining space design has been highly developed with more visual performance along with cultural development of modern society. Food has been recognized not only by as its taste and flavor but also as a part of art through development of visual and formative coordination. Food styling is a field of dealing with visual performance as visual and formative coordination. This study aims for conducting glower formative attributes of food styling area. It is particularly focusing on expressing floral design guidelines which can be systematically applied.
Humanity cannot live without nature. Nature is the environment which is surrounding human beings and is also related to providing the food of life. Nevertheless, modern city centered life forces humanity to leave nature and to live within the artificial space. Floral design has developed into a field which has been able to commune with nature.
Coordinating beauty of food styling is classified with natural parts and artificial ones. Floral design approach in natural parts of food styling is a very significant field. Food styling is based on naturality. In these context, natural coordination beauty is presented as a possibility of coordination and is analyzed with terms of coordination through analyzing food styling examples in order to find new methodology of food styling.
As research examples, 200 food images out of 500 food images which were collected by literature reviews and web searching of famous cooks or famous restaurants in the world, except overlapped or unfit purposed, were intuitively analyzed through qualitative analysis. Attributes of floral design direction were drawn by applying, analyzing, and integration into grounded theory methodology. Floral design intuitively and implicitly used by many cooks were selected as 28 implied concepts with theoretically systematized.
These implied concepts include such as symbol of shape image, symbol of situation image, similar color coordination, accent coordination, centerpiece, floor decoration, pictorial coordination, formal connection, content connection, geometrical solid figure, solid object, geometrical plane coordination, undestructiveness, border decoration, complementary color contrast, object background coordination, method usage, selection possibility, unit separation, unit emphasized coordination, street coordination, tableware coordination, overpower decoration, linear change, contrast between light and shade, color contrast, and symmetrical coordination, texture contrast etc.
These implied concepts are classified and combined into symbolization, stimulation, functionalization, decoration, and formative coordination. Categories of reinforcement and coordination are reclassified and are theoretically systematized as superior concepts and are reached in floral coordination guide line in terms of the food styling.
For the first time, this study deals with floral design in terms of food styling, which has never been of research subject before. It also has a great significance for the enlargement of professional area of floral design. It is anticipated to be used as educational or practical materials of personal uses in accordance with floral design attributes.

목차 (Table of Contents)

• 1. 서론 = 1
• 1.1. 연구의 목적 = 2
• 1.2. 연구의 방법 = 4
• 1.3. 연구의 범위 = 6
• 2. 연구의 배경 = 8
• 2.1. 화예디자인의 개념 = 9
• 2.2. 푸드스타일링에 대하여 = 11
• 2.2.1. 푸드스타일링 개념 = 11
• 2.2.2. 푸드코디네이터 활동영역 = 12
• 2.2.3. 푸드스타일링 요소 = 13
• 2.2.4. 푸드스타일링의 연출방법 = 14
• 2.3. 화예디자인과 푸드디자인 = 15
• 3. 연구 분석 방법론 = 17
• 3.1. 질적 연구 = 18
• 3.2. 근거이론방법론 = 18
• 4. 연구의 진행 = 20
• 4.1. 1차 분석 = 21
• 4.2. 2차 분석 = 37
• 4.3. 함축개념 = 54
• 4.4. 분류통합 = 59
• 4.5. 가이드라인 도출 = 61
• 5. 결 론 = 67