복숭아 미숙과 당절임 액의 품질특성

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To investigate a possibility of using unripe peach (Prunus persica) the peach was preserved in sugar and the characteristics such as the contents of polyphenol, antioxidant, amygdalin of the preserved unripe peach were determined. The materials used were peach cultivars `Mibaekdo' and `Nagasawa Hakuho' and plum cultivar `Backaha' served as the check. The unripe peach were treated as intact, 1/2 sliced, and crushed and preserved in sugar as the ratio of fruit and sugar at 2:1 and 3:2. Unripe peach and the preserved one in sugar were used for investigation of the soluble solid (˚Brix), titratable acidity, pH, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, amygdalin content, free amino acid content, organic acid content, free sugar content and α-amylase activity. The total polyphenol content of unripe peach raged between 137.27∼160.73 μg/g. DPPH radical scavenging activity in the unripe peach were in the order of Backaha (89.16%) > Mibaekdo (85.05%) > Nagasawa Hakuho (41.50%). The highest amounts of oxalic acid, 612.8 mg/100g were observed in Mibaekdo. Amygdalin contents in the raw materials of Mibaekdo, Nagasawa Hakuho, and Backaha were 486.61 μg/g, 548.60 μg/g, and 174.28 μg/g, respectively, while those of Mibaekdo and Nagasawa Hakuho preserved in sugar for 1 month were not detected. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity and fructose content were higher in the unripe peach with intact form preserved in sugar (the ratio of fruit to sugar at 3:2) for 2 months than those of the other treatments. No great difference in α-amylase activity was observed at all the samples preserved for 2 months, ranging from 94.11 mg/min·100g to 124.2 mg/min·100g.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 폐자원인 복숭아 미숙과(미백도, 장택백봉)를 이용하여 당절임 액을 제조 시 품질 특성을 조사하였다. 당절임 액 제조 시 처리 조건은 원형, 1/2 절단, 파쇄 하였고, 과실과 설탕의 배합비율을 2:1, 3:2로 각각 처리하였고, 측정항목으로는 복숭아 미숙과 및 당절임 액의 당도, 산도, pH, 폴리페놀함량, DPPH radical 소거능, amygdalin 함량, 유리아미노산, 유기산, 유리당, α-amylase 활성 등을 분석 하였다. 복숭아 미숙과의 폴리페놀 함량은 미백도와 백가하는 151.64∼160.73 μg/g범위였으나 장택백봉은 137.27 μg/g이였다. DPPH radical 소거능은 백가하(89.16%) >미백도(85.05%)>장택백봉(41.50%)의 순서로 나타났다. 유기산은 미백도에서 oxalic acid와 tartaric acid가 각각 612.8 mg/100g, 301.0 mg/100g으로 백가하에 비해 약 2배의 값을 나타냈다. Amygdalin 함량은 복숭아 미숙과일 때 미백도, 장택백봉, 백가하에서 각각 486.61 μg/g, 548.60 μg/g, 174.28 μg/g으로 나타났으나, 당절임 액 숙성 1개월째 미백도와 장택백봉에서 검출되지 않았고, 백가하에서는 24.29 μg/g이었으나 숙성 2개월째에 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 복숭아 미숙과 당절임 액의 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 숙성 2개월에서 장택백봉이 미백도와 백가하에 비해 높은 함량을 보였고, 유기산 중 malic acid는 복숭아 미숙과에서 1.2∼1.9 mg/100g정도였으나 백가하 처리구에서는 검출되지 않았다. 장택백봉-원형-F:S(3:2) 처리에 의한 당절임 액은 fructose(4.6 mg/100g)의 함량이 다른 처리구 보다 높게 나타났으나 백가하의 당절임 액에서는 검출되지 않았다. α-Amylase 활성은 숙성 2개월째 94.11 mg/min·100g∼124.2 mg/min·100g 으로 모든 처리구에서 큰 차이가 없이 나타났다.
이상의 결과로 미루어보아 복숭아 미숙과(미백도, 장택백봉)를 이용한 당절임 액 제조의 최적 조건은 품종은 장택백봉이며 원료처리조건은 원형처리와 원재료와 설탕의 배합 비율은 3:2(w/w)로 나타났다. 본 연구에서는 복숭아 미숙과를 이용한 고부가가치화 상품 개발 시스템을 확립함으로써 폐자원을 이용한 농가소득 증대에도 기여할 것으로 사료된다.

목차 (Table of Contents)

• 1. 서 론 1
• 2. 재료 및 방법 3
• 3. 결과 및 고찰
• Ⅰ. 복숭아 미숙과의 특성 8
• Ⅱ. 복숭아 미숙과 당절임 액의 선별 21
• Ⅲ. 복숭아 미숙과 당절임 액의 품질 특성 23
• 4. 요 약 34
• 5. 참고문헌 36
• 6.영문초록 39