한식세계화를 위한 스타쉐프 양성과정 중요도-만족도 분석 = Study on Importance-Satisfaction Level of Training Course of Star Chef for Internationalizing Korean Food

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한식스타쉐프 양성과정 교육생을 대상으로 중요도와 만족도 평가를 하고, 나아가 한식세계화 관련 교육 및 발전방향의 기초자료를 제공하고자 하였다.
지원동기는 학습과 한식세계화가 가장 많았고, 정보획득경로는 주위 소개와 교육기관이 가장 많았다. 해외 진출 시에는 한식당 창업과 조리교육기관 강사를 선호하는 것으로 나타났다. 교육 참여 전 직업으로는 조리사가 많았고, 참여 후에는 음식점 경영을 희망하는 것으로 나타났다. 또한 참여 전 메뉴개발, 음식점 경영, 조리강사를 했던 사람들의 과반수 이상은 직업 전환을 원하지 않는 것으로 나타났다.
교육내용관련에서는 강사의 강의내용 충실도와 식자재를 중요하게 생각했고, 교육환경관련 만족도가 높게 나타났다. 하지만 현장실습의 비율과 구성의 만족도는 가장 낮게 나타났다. 중요도-만족도 분석에서는 교육내용과 수업목표의 일치, 실기수업의 비율과 구성, 일관성과 연관성 있는 교육, 교육프로그램의 다양성, 현실에 부합되는 강의, 강사의 학생에 대한 이해도, 식기의 다양성, 실습 인원배정, 적절한 수강료의 노력을 집중해야 하는 것으로 나타났다.
현장실습관련에서는 담음새와 전시 메뉴구성의 중요도·만족도 모두 높은 것으로 나타났고 현장실습과 관련된 모든 요인에서 중요도에 비해 만족도가 유의적으로 낮게 나타났다.
수료 후 교과과정이 진로에 영향을 미쳤는가에 대해서는 어느 정도 영향을 미친다는 의견이 많았다. 이론과 실기의 비율은 3 : 7 정도가 적절하고 실습 시 한 그룹에 3∼4명이 적절하다는 의견이 많았다. 수업시간은 주 8∼24시간 미만, 전체 수업시간은 200∼300시간미만의 의견이 높았다.
한식세계화를 위해서는 조리원리, 스토리텔링 등의 이론교육과 실기 교육이 추가적으로 더 필요한 것으로 나타났다. 과목별 필요성을 그룹으로 묶어보면 한식실습이 가장 높게 나타났고, 서비스, 음식문화, 외식경영, 외국어의 순으로 나타났다. 세부 과목별로 살펴보면 궁중음식을 포함한 전통음식실습이 가장 높았고, 발효음식, 한식스토리텔링, 푸드스타일링, 향토음식, 한국식문화, 병과, 조리실무영어, 전통 민속주의 순으로 필요성이 높게 나타났다.
교육기관 선택 시 중요하게 고려하는 사항은 ‘프로그램 운영방식’, ‘강사 및 직원의 성실도 및 신뢰감’, ‘학교 이미지’, ‘최신식 시설’, ‘위치 및 교통’ 등의 순으로 나타났다.
시설에 대한 투자보자 현장과의 연계성을 강화하고 교육프로그램을 다양하게 구성하며 현실에 부합되는 강의에 더욱 힘써야할 것이라 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study aims to evaluate importance and satisfaction level based on the learner of training course of star chef for Korean food, in addition, to provide the basic reference of internationalizing Korean food related training and development direction.
The most motivation of application was learning and internationalizing Korean food, and the most of information acquisition path was introduction from others and educational institutions. For overseas expansion, entrepreneurship of Korean restaurant and cooking education agency instructor were preferred. The most of occupation before education engagement was chef, and after education, they hope the restaurant management. In addition, more than a majority of the people who involved in menu development, restaurant business, cooking instructor before participating, did not want job transition.
About the education content, the instructor’s lecture content fidelity and food materials were recognized most, and the educational environment-related satisfaction level was high. But the satisfaction level about the actual training rate and configuration was lowest. In the analysis of the importance-satisfaction level, it showed that the efforts should be focused on the correspondence of education content and lesson targets, the ratio and configuration of practical lessons, education with coherence and relevance, the variety of educational programs, lecture meets reality, instructor's understanding about student, the variety of tableware, personnel assignment for training, appropriate tuition.
In the actual training, both of importance·satisfaction level about the food styling and the exhibition menu configuration were high, and the satisfaction level about all actual training related factors was significantly lower than importance level.
There are many opinions that the curriculum has somewhat effects on the career after completed the course. There are many opinions about the ratio that of theory and practical lesson was appropriate with 3:7, and 3-4 persons in a group for actual training must be appropriate. About the class hour, there are many opinions that less than 8∼24 hours in a week, and less than 200∼300 hours for total class hours shall be appropriate.
It showed that the theoretical education and practical training such as cooking principles, storytelling etc. should be needed additionally for internationalizing Korean food. In groups of necessity by subject, the actual training of Korean food was topped, and followed by the order of services, food culture, dining business, foreign language. By detail subject, the necessity of actual training of traditional food including royal cuisine was topped, and followed by the order of fermented food, Korean storytelling, food styling, local food, food culture in Korea, Korean traditional snacks, Cooking practice English, traditional drinks.
The important points to consider for selecting educational institutions were shown by the order of ‘program operating modes’, ‘sincerity and confidence of instructors and staff’, ‘school images’, ‘the newest facilities’, ‘location and transportation’ etc.
It is predicted that the connectivity with field should be strengthened more than investment for facilities, and the education programs shall be configured in various way and the lecture coincide with reality should be more promoted in the future.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 이론적 배경 = 3
• 1. 스타쉐프의 정의 = 3
• 2. 스타쉐프 양성과정 = 4
• 1) 우리나라의 조리인력 양성교육 기관 = 5
• 2) 외국의 조리인력양성기관 = 7
• 3. 선행연구 = 11
• Ⅲ. 연구내용 및 방법 = 13
• 1. 연구대상 및 기간 = 13
• 2. 연구내용 및 방법 = 13
• 3. 통계처리 = 14
• Ⅳ. 결과 및 고찰 = 16
• 1. 조사대상자의 일반적 특성 = 16
• 2. 스타쉐프 양성과정 참여 현황 = 17
• 1) 스타쉐프 양성과정 지원 동기 = 17
• 2) 스타쉐프 양성과정 정보획득 경로 = 18
• 3) 해외진출 시 희망 직업형태 = 20
• 4) 스타쉐프 양성과정 참여 전 직업과 참여 후 희망 직업 = 21
• 3. 스타쉐프 양성과정 교육관련 중요도-만족도 분석(IPA) = 23
• 4. 스타쉐프 양성과정 개선점 = 28
• 1) 스타쉐프 교과과정이 진로계획에 미치는 영향 = 28
• 2) 스타쉐프 양성과정의 이론과목과 실기과목 비율 = 30
• 3) 스타쉐프 실습 시 한 그룹의 적절한 인원 = 31
• 4) 스타쉐프 양성과정의 적절한 수업시간 = 32
• 5) 스타쉐프 양성과정의 적절한 전체 수업시간 = 33
• 6) 한식세계화를 위해 필요한 수업 = 34
• 5. 스타쉐프 양성과정 과목별 필요성 = 36
• 1) 스타쉐프 양성과정 음식문화 관련 과목별 필요성 = 37
• 2) 스타쉐프 양성과정 외국어 관련 과목별 필요성 = 39
• 3) 스타쉐프 양성과정 외식경영·서비스 관련 과목별 필요성 = 40
• 4) 스타쉐프 양성과정 한식실습 관련 과목별 필요성 = 42
• 6. 현장실습의 중요도와 수행만족도 분석(IPA) = 44
• 7. 스타쉐프 양성과정 교육기관 선택 시 고려사항 = 48
• Ⅴ. 요약 및 결론 = 50
• Ⅵ. 참고문헌 = 54
• APPENDICES = 60
• ABSTRACT = 70