호텔레스토랑 표준양목표 및 식자재 관리가 업무효율성에 미치는 영향 : 서울지역 특1등급 호텔 중심으로 = The Effect of Managing Food Ingredients and Standard Amount Set in Hotel Restaurants on Job Efficiency : With Priority Given to Five-Star Hotels in Seoul

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

There has been a sharp hike in food prices all over the world because of a food crisis, increased prices of food ingredients caused by their short supply, and the increased cost of supplying them due to rising oil prices and distribution cost. Even if there are several problems like these, the most important thing to remember is that businesses should make a healthy profit by providing the finest food with safe food ingredients and through a standardized process. A hotel is a business which makes profits and returns through administration and management. Hotels are not operated for small profits and quick returns with cheap unit costs like local markets' but offer the best both tangible and formless service and get returns based on them.
Restaurants, which are the hotels' food and beverage parts, shows a difference compared to other parts in hotels. In there, fresh food ingredients are ordered and consumed everyday. When a season is changed, they should attract customers with an event in accordance with the change, and sometimes exotic and distinctive food from other countries should be a part of the event when anything from the country becomes a big fashion in Korea. Therefore, the demand for the hotel's food and beverage department is more flexible than somewhat fixed demand for its rooms. Also, compared to the rooms' fixed profit making, the hotel's food and beverage department has more possibilities of cash flow and profit making from its gains as it has enormous customer turnover.
With priority given to five-star hotels in Seoul, this study, thus, examines the importance of standardized standard amount set in hotel restaurants in order to decrease the cost of food through practicing standard amount for cooking and figures out its effect on food ingredients management, menu management, and job efficiency. Plus, this study involves not only documentary study but also positive study, which is for including the reality of the research in balance. The documentary study begins with an idea of basic standard amount set and proceeds to a study on the idea of food ingredients management, the definition of menu management, and the national/international technical books, previous studies, theses, papers, articles, scientific journals, publications, and previous statistical data related to theories about job efficiency. Based on this work, it was possible to use a device designed for this study and to draw a hypothesis accordingly.
With the documentary study and positive analysis, all data were analysed by SPSS WIN 12.0 statistics package, which includes frequency analysis, regression analysis, descriptive statistic analysis, reliability analysis, and factor analysis, and were used to draw a conclusion. The hypothesis of this study was examined by regression analysis. Five-star hotel restaurants in Seoul were set as a population and total 350 copies of a questionnaire were distributed to workers in a kitchen of those restaurants from September 15th to October 8th, 2008. 340 sets were returned and, without 28 sets which lacked some answers, finally, 312 sets were determined to use for the final positive analysis. The following shows effective factors of the standard amount set of the hypothesis in this study, the food ingredients management, and the menu management on job efficiency.
First, the result tells that the standard amount set has something to do with the food ingredients management. It reveals that the standard amount set is surely necessary according to menu development in case of emergencies through the experience of figuring out the amount of food ingredients and of practicing the standard amount set. Also, the standard amount set influences menu management, which means that handling menu information, maintaining the same taste all the time with the standard amount set, sharing menu information with other workers, and making and managing accurate standard amount set increase reliability. It turns out that these factors play an important role in menu management. Furthermore, the standard amount set effects on job efficiency; therefore, it is found that the workers would work better and more professionally when they decrease their mistakes while cooking.
There are several effective factors on the relationship that food ingredients management influences menu management and job efficiency. Those factors are a) administrators in kitchens place an order for the food ingredients in person, b) the quality of goods is kept by consistent purchase of goods, c) there is close cooperation system between the kitchen and the purchase department, and d) comparison management purchase system on each purchased item satisfies the workers.
Menu management effects on job efficiency as well. The effective factors are its help for the decision of menu prices, consideration of sales prices when developing them, its help for determining standards of the quality of the menu, computerization of menu sales system, consideration of profitability and contribution when developing the menu, and easy purchase of food ingredients in manu planning.
It turns out that good communication between workers in the kitchen and in the dining place enables them to get better job efficiency and that the accurate standard amount set enhances reliability, and rapidity and improves workers' service level in the end. This eventually raises cooperation between workers, efficiency of taking over duties between day and night shifts, and customer respond measurement. Services in hotel restaurants will certainly not be provided well enough to customers and it will be a problem in managing the cost of the menu if hotels' food and beverage department fails to manage food ingredients well, to prepare the standard amount set for its menu well, or even to manage menu without it. In order to increase efficiency of this work, accuracy and reliability should be raised so that the organization could pursue computerized system

국문 초록 (Abstract)

세계적으로 식량위기와 식재료 공급의 대란으로 식자재 가격인상, 유류대금인상으로 인하여 식재료를 공급하는 원가가 상승하고 물류비인상도 여기에 포함되면서 식료품가격이 큰 폭으로 오르고 있다. 이러한 여러가지 악재 속에서도 빠지면 안 되는 것이 바로 안전한 식재료를 이용하여 표준화된 프로세스를 거처 최상의 품질의 요리를 제공하여 이윤을 내야만 한다. 호텔은 경영과 관리를 통해서 수익과 이윤을 창출하는 사업이다. 호텔은 최상의 유무형 서비스를 제공하고 그에 따른 가치를 지급받는 곳이지 시장처럼 싼 단가로 박리다매를 취하는 형태의 사업방식을 취하지도 않는다.
즉 다시 말해 호텔 식음료 부분인 레스토랑은 이와 다르다. 매일매일 신선한 식재료가 주문되고 소비되어진다. 계절과 절기가 바뀌면 그에 맞는 음식이벤트가 준비되어서 고객들을 끌어야 하고, 사회적 분위기에 따라 때로는 이국적이고 특색있는 다른 나라의 음식 이벤트도 이뤄져야 하는 것이다. 그러므로 일정수준 수요의 탄력성이 고정되어있는 객실 부분보다는 식음료 부문이 수요의 탄력성이 더 크고 고객 회전이 무한함을 비추어 볼때 고정된 객실 수익에 비해서 식음료 부분의 수익은 현금유동화와 수익창출이 무궁하다고 볼 수 있다. 이에 따라 본 연구에서는 서울지역 특 1등급 호텔레스토랑을 중심으로 조리 표준양목표의 실천으로 음식의 원가를 낮추는데 있어 표준화된 표준양목표의 중요성에 대해 살펴보고 그에 따른 식자재 관리와 메뉴관리, 업무효율성에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 또한, 본 연구는 문헌적 고찰과 실증적 고찰을 병행하였다. 이는 한쪽에 치우치지 않는 연구의 현실성을 반영하기 위함이다. 문헌적 연구는 기본적인 표준양목표의 개념을 시작으로 하여 식자재관리의 개념과 메뉴관리의 정의, 업무효율성에 대한 이론과 관련된 국내⋅외 전문서적, 선행연구, 논문, 학술지 등과 각종 간행물 및 학회지, 기존의 통계들을 고찰하여 이를 근거로 연구 모형의 개발된 도구를 사용하였고 그에 따라 가설이 도출되었다.
본 연구의 방법은 문헌조사와 실증적 분석을 병행하여 실시하였으며, 수집된 자료는 SPSS WIN 12.0 통계패키지를 이용하여 빈도분석, 회귀분석, 기술통계분석, 신뢰도분석, 요인분석 등을 실시하여 결과를 도출 하였으며 연구가설 검정은 회귀분석을 실시하였다. 서울 지역 특 1등급 호텔레스토랑을 모집단으로 설정하고 호텔레스토랑 주방에 근무하는 종사원을 대상으로 2008년 9월15일부터 10월8일까지 설문지 총 350부를 배부하여 340부가 회수되었으며, 그 중 내용기재가 부실한 것과 누락된 것 28부를 제외한 총 312부를 유효수로 확정하여 최종 실증분석 자료로 사용하였다. 연구가설의 표준양목표, 식자재 관리, 메뉴관리가 업무효율화에 미치는 영향요인과 채택된 내용은
다음과 같다.
표준양목표는 식자재 관리에 유의적인 관계가 있는 것으로 분석되었다. 이는 재료의 양을 산출하고 조리시 표준양목표를 경험함으로서 유사시 메뉴개발에 따른 표준양목표가 반드시 필요함을 알 수 있었다. 그리고 표준양목표가 메뉴관리에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타나 메뉴정보의 처리, 표준양목표에 따른 일정한 맛을 유지, 직원간의 메뉴 정보의 공유, 정확한 표준양목표의 작성과 관리는 신뢰성을 높이는 상관관계를 나타냄으로서 이러한 요인들은 메뉴관리에 중요한 요인으로 작용하는 것으로 나타났다. 또한 표준양목표는 업무효율성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타나 조리방법의 실수를 줄이므로 업무능력 및 전문성이 향상되는 것으로 나타났다.
식자재관리는 메뉴관리와 업무효율성에 유의적인 영향 관계를 성립하며 식자재 발주는 주방 관리자가 직접 주문하고, 일관성 있는 물품 구입을 통해 품질 유지, 구매부서와 긴밀한 협조체계, 구매 품목별 비교관리 구매시스템에 만족 등은 이러한 영향관계에서 주된 영향 요인으로 나타났다.
메뉴관리는 업무효율성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 영향요인들로는 메뉴가격결정에 도움이 된다. 개발시 판매가격을 고려한다. 메뉴의 품질기준 결정에 도움이 된다. 메뉴 판매량의 업무시스템의 전산화를 한다. 메뉴 개발시 수익성, 기여도를 고려한다. 메뉴 계획시 식재료 구매 용이성이 있게 한다.
업무효율화를 위한 방안으로는 조리 및 서비스 직원들이 서로에 대한 커뮤니 케이션이 잘 이루어져야 업무 효율화에 공감성을 얻을수 있고 표준양 목표의 정확성이 신뢰성과 신속성, 확신성을 높여 서비스 수준을 향상시킬수 있고 이는 업무 협조와 시프트간의 업무 인수의 효율화를 증진시키고 고객의 호응도를 높일수 있는 것이다. 호텔 식음료 부문에서의 식자재 관리의 미흡, 혹은 메뉴 표준양목표 설정이 미비하게 준비되거나 아예 그 자체가 없이 메뉴관리가 이루어진다면, 당연히 호텔 레스토랑의 서비스가 고객에게 일정한 품질로 메뉴가 제공 되지 못할 것이고, 메뉴원가관리의 측면에서도 문제점으로 도출될 것이다. 이러한 업무의 효율화를 높이기 위해서는 정확성과 신뢰성을

목차 (Table of Contents)

• 제Ⅰ장 서론 1
• 제1절 문제의 제기 및 연구의 목적 1
• 1. 문제의 제기 1
• 2. 연구의 목적 3
• 제2절 연구의 방법 및 범위 3
• 1. 연구의 방법 3
• 2. 연구의 범위 4
• 제Ⅱ장 연구의 이론적 배경 6
• 제1절 표준양목표에 관한 이론적 고찰 6
• 1. 표준양목표의 개요 6
• 2. 표준양목표의 구성 8
• 3. 표준양목표에 관한 선행연구 10
• 제2절 식자재 관리에 관한 이론적 고찰 14
• 1. 식자재 관리의 개념 14
• 2. 식자재 저장 관리 15
• 3. 식자재 관리에 관한 선행연구 21
• 제3절 메뉴관리에 관한 이론적 고찰 30
• 1. 메뉴관리의 정의 30
• 2. 메뉴관리 개발의 구성 33
• 3. 메뉴관리에 관한 선행연구 34
• 제4절 업무효율성에 관한 이론적 고찰 40
• 1. 업무효율성 개념 40
• 2. 업무효율성 구성요소 42
• 3. 업무효율성에 관한 선행연구 43
• 제Ⅲ장 연구의 모형과 조사설계 46
• 제1절 연구모형과 모형변수 46
• 1. 연구모형 46
• 2. 모형변수의 정의 47
• 제2절 연구가설 및 측정도구 48
• 1. 연구가설 48
• 2. 설문지의 구성과 측정도구 49
• 제Ⅳ장 실증분석 50
• 제1절 설문지 문항의 신뢰도 및 타당도 분석 50
• 1. 신뢰도 분석 50
• 2. 요인 분석51
• 제2절 조사방법과 자료의 특성 55
• 1. 조사방법 55
• 2. 자료의 특성 55
• 제3절 실증분석 57
• 1. 연구변수들에 대한 인식도 분석 ·57
• 2. 가설검증 60
• 3. 분석결과 및 요약 64
• 제Ⅴ장 결론 67
• 제1절 연구의 요약 및 시사점 67
• 제2절 연구의 한계점 및 제언 69
• 참고문헌 70
• 설문지 73
• Abstract 79