병이류의 종류 및 조리방법에 대한고찰 : 조선시대 고문헌 및 근대문헌을 중심으로 = Literature investigation collecting and cooking methods of rice cake(Tteok) : focusing on the ancient of Joseon dynasty and recent literatures

국문 초록 (Abstract)

논 문 개 요
전통음식은 우리민족의 역사적 정통성을 보여주며 식문화사적 가치를 지닌 소중한 문화자산이다. 또한 최근에는 ‘한식의 세계화’를 통하여 현대의 자본력 및 기술을 접목하여 고부가 가치 창출이 가능한 식품소재로서 주목하고 있다.
떡은 농경문화의 정착시대부터 발달된 토착성과 전통성이 가장 깊은 음식이면서 가공학적 측면과 식문화사적 측면의 의의를 지닌 우리나라 고유의 대표적인 전통 식품이다.
떡의 원재료로 사용하였던 곡식의 쌀가루 만드는 과정은 우리민족의 뛰어난 가공기술을 알 수 있을 뿐 아니라 농경이 시작되기 이전부터 오랫동안 식용되어 오던 가공 식품의 원형이기 때문이다. 따라서 이러한 의의를 지닌 떡의 역사적으로 고찰하여 전승 및 보존하고 현대에 부합되도록 발전시켜야 할 필요가 크다고 하겠으나, 우리나라 식문화적 측면에서 떡의 역사적 고찰 및 관련된 문헌 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 고문헌과 근대문헌에 나타난 떡의 조리 및 조리방법을 고찰하여 떡의 변천, 떡에 사용된 재료, 떡 만드는 방법에 대한 내용을 정리 하였다.
본 연구에서는 내용분석 방법(Contents Analysis)을 이용하였다.
본 연구의 분석 대상은 조선시대 고문헌 및 근대 문헌의 원문 및 한글 번역본을 기준으로 하였으며, 각 문헌에 나타난 떡의 종류에 대한 빈도 분석, 떡에 사용된 재료, 떡 만드는 조리방법, 떡을 이용한 음식의 조리법 등에 대하여 발췌하여 내용을 분류하였다.
본 연구는 자료조사 및 분석에 사용된 문헌은 연도별로 크게 세부분으로 나누어 고찰하였다. 1400년대 - 1700년대인 조선전기 「산가요록」, 「용재총화」 ,「수운잡방」 ,「산가요록」,「도문대작」,「음식 디미방」 ,「주방문」 ,「요록」 ,「산림경제」,「중보산림경제」 1800년대초 - 1800년대 말엽인 조선 후기 문헌「규합총서」, 「열왕세시기」 ,「임원십육지」 ,「동국세시기」,「규곤요람」,「시의전서」와 1900 - 1950년대에 발간되었던 근대문헌「부인필지」, 「조선요리제법」 ,「조선무쌍신식요리제법」 ,「간편요리제법」,「조선요리법」,「조선요리학」으로 나누어 체계적으로 분류하였다.
1. 고문헌과 근대문헌에 나타난 병이류의 분류와 종류
병이류의 분류를 찌는떡, 치는떡, 삶는떡, 지지는떡 4종류로 구분하여 정리하였다. 조선 전기에는 찌는떡 32종류, 치는떡 8종류, 삶는떡 7종류, 지지는떡 21종류, 기타 7종류로 분석되었다. 조선 후기에는 찌는떡 70종류, 치는떡 32종류, 삶는떡 11종류, 지지는떡 37종류, 기타 18종류로 분석되었다. 근대에는 찌는떡 110종류, 치는떡 33종류, 삶는떡 34종류, 지지는떡 40종류로 분석되었다.
병이류의 조리형에 따른 떡의 분류를 시대별로 고찰한 결과 근대시대로 갈수록 찌는떡, 삶는떡, 치는떡의 종류는 증가하였으며 이는 병이류에 사용된 부재료가 다양해진 것으로 사료된다.
2. 고문헌과 근대문헌에 나타난 병이류의 명칭별 빈도
시대별로 나타난 병이류의 종류별 빈도를 보면 조선전기 문헌에 75종류, 조선후기 문헌에 166종류, 근대 문헌에 217종류로 나타났다.
근대시대 병이류는 백설기, 석탄병, 꿀편, 팥편 등 멥쌀과 찹쌀이 섞인 찌는 떡이 빈도가 높게 나타났으며 대추, 쑥, 팥, 녹두 등 부재료를 달리한 찌는떡이 주를 이루고 있다.
3. 고문헌과 근대문헌에 나타난 병이류의 재료
조선 전기에는 나타난 떡의 주재료는 찹쌀 38회, 멥쌀 16회, 기타22회로 찹쌀이 주재료로 더 많이 사용되었다. 부재료의 경우 밤, 대추, 곶감이 주로 사용되었으며 구황식품인 솔, 느티 등을 재료로한 떡이 나타났다.
조선 후기에는 나타난 떡의 주재료는 찹쌀 70회, 멥쌀 71회 기타재료 39회가 사용되었다. 기타 재료 중에서 밀가루가 32회 사용되었는데 조선 전기에 5회를 사용한 것에 비하여 큰 증가를 보였다.
근대시대에 나타난 주재료는 찹쌀 91회, 멥쌀 59회, 기타 26회로 멥쌀과 찹쌀을 비슷하게 사용하였으면 기타에는 밀가루가 가장 많이 주재료로 사용되었으며 그 외에 토란, 녹두, 수수, 밤, 옥수수, 찰수수, 생강 등 다양한 주재료를 사용하여 조리하였다. 또한 전.후기에 나타나지 않았던 주재료가 밀가루일 경우 돼지고기, 파, 새우, 게, 죽순, 미나리, 호박, 해삼, 전복 등 채소와 육류가 떡의 조리에 사용되었다. 이 외에도 감국잎, 복숭아꽃, 황화채, 백합, 건시, 생률 등을 부재료에 사용하여 조리하였다.
4.고문헌과 근대문헌에 나타난 병이류의 조리방법
조선전기에는 찹쌀가루를 이용하여 찌는 방법이 주를 이루었으면 반죽을 하여 쪄서 치는 떡을 조리하였다.
조선후기 병이류는 찹쌀과 멥쌀을 사용하여 조리하였으며 전기시대와 다르게 찹쌀보다 멥쌀을 사용한 조리법이 늘어나기 시작했다. 이 시기에는 인절미류와 단자류가 전기에 비해 늘어났으며, 전기에 비해 팥, 과일, 보리 및 견과류 등을 사용하여 다양한 조리방법을 사용한 병이류가 나타났다.
근대시대에는 병이류는 주로 찹쌀가루와 멥쌀가루를 골고루 이용하여 떡을 조리하였으며 이 시대에 떡에 사용된 재료는 오늘날 사용하는 재료와 크게 다르지 않음을 볼 수 있었다. 또한 팥, 거피팥, 흑두, 적두, 깨, 녹두 등 고물을 다양하게 사용하였다.
이상과 같이 조선시대 전반에 나타난 병이류의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과로 조선시대부터 근대까지 병이류의 변천과정을 파악하였다. 있었으며 각각의 재료 및 조리방법의 문헌적 고찰을 통해 당시의 사회상과 식생활 문화 등을 엿볼 수 있는 자료가 되었으며, 현대적으로서의 떡의 가능성 제시를 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• 목 차 i
• 표 목차 ⅴ
• 논문개요 ⅶ
• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제의 제기 및 연구의 목적 1
• 제 1 항 문제제기 1
• 제 2 항 연구목적 4
• 제 2 절 연구의 방법 및 연구의 범위 5
• 제 1 항 연구의 방법 5
• 제 2 항 연구의 범위 및 내용 6
• 제 2 장 이론적 고찰 10
• 제 1 절 떡의 이론적 고찰 10
• 제 1 항 각 문헌에 나타난 떡의 정의 10
• 제 2 항 떡의 역사적 배경 13
• 제 3 항 떡의 문화적 배경 18
• 제 4 항 조리형태에 따른 떡의 분류 26
• 제 5 항 병이류에 사용된 재료 29
• 제 2 절 고문헌과 근대문헌 조리서의 일반적 고찰 31
• 제 1 항 조선시대 전. 후기의 조리서 31
• 제 2 항 근대문헌의 조리서 39
• 제 3 장 연구의 결과 및 고찰 42
• 제 1 절 시대별 병이류의 종류에 대한 고찰 42
• 제 1 항 조선시대 전기 문헌에 나타난 병이류의 종류 42
• 제 2 항 조선시대 후기 문헌에 나타난 병이류의 종류 56
• 제 3 항 근대 문헌에 나타난 병이류의 종류 62
• 제 2 절 병이류에 사용된 재료에 대한 고찰 73
• 제 1 항 조선시대 전기 문헌에 나타난 병이류의 재료 73
• 제 2 항 조선시대 후기문헌에 나타난 병이류의 재료 82
• 제 3 항 근대문헌에 나타난 병이류의 재료 91
• 제 3 절 고문헌 및 근대문헌에 나타난 병이류의 조리방법에 관한 고찰 102
• 제 1 항 조선전기 병이류의 조리방법에 대한 기록 102
• 제 2 항 조선후기 병이류의 조리방법에 대한 기록 105
• 제 3 항 근대 병이류의 조리방법에 대한 기록 122
• 제 4 항 병이류를 이용한 음식의 조리법에 대한 기록 129
• 제 4 장 결론 133
• 참고문헌 135

참고문헌 (Reference)

1. 요록, 이성우, , 1983

2. 門大嚼, 허균저, 민족문화추진위, , 2003

3. 떡의미학, 최은희4인, , 2008

4. 산가요록, 한복려, , 2007

5. 수운잡방, 윤숙자, 김수, , 2006

6. 시의전서, 이효지, , 2007

7. 음식방문, 작자미상, , 1860

8. 조선요리, 이원규, , 1940

9. 한국 음식, 김은실, 정해옥, , 2002

10. 한국의 떡, 정재홍, , 2003

11. 한국요리II, 황혜성, , 1987

12. 朝鮮料理法, 조자호, 京城家政女塾, , 1943

13. 민속과 음식, 윤서석, , 1980

14. 朝鮮料理製法, 방신영, , 1913

15. 증보산림경제, 유중림, 지구문화사, , 2005

16. 한국생활풍속, 강인희, 이경복, , 1988

17. 한국식료품사, 박용구, , 1974

18. 한국음식대관, 강인희, , 2000

19. 한국 식생활사, 안인희, , 1978

20. 떡이 있는 풍경, 윤숙자, 질시루, , 2003

21. 이조농업기술사, 이춘녕, , 1962

22. 한국문화사 Ⅱ 1, 고려대학교 민속문화연구소편, , 1965

23. 한국식품문화사, 이성우, , 1997

24. 한국식품연구사, 윤서석, , 1974

25. 한국요리문화사, 이성우, 교문사, , [발

26. 한국요리실습서, 문정원, , 1999

27. 역주 렬왕세시기, 김매순저, 김석호, , 1991

28. 음식디미방 주해, 백두현, 글누림, , 2006

29. 한국고고학 개설, 김원룡, , 1973

30. 한국의 음식문화, 조창숙, , 1976

31. 한국의 전통음식, 황혜성, 敎文社, , 1989

32. 간편조선요리제법, 이석만, , 1934

33. 식생활과 문화 p.98, 이성우, , 2001

34. 조선시대의 떡문화, 이효지, 한국조리과학회, , 1988

35. 한국요리백과 사전, 황혜성, , 1976

36. 떡류의 문헌적 고찰, 맹혜열, , 1987

37. 임원십육지 : 정조지, 서유구, 교문사, , 2007

38. 한국음식-역사와조리, 윤서석, 한국음식 역사와 조리, , 1985

39. 한국의 떡과 과즐 p.12, 강인희, , 1997

40. 한국의 통과의례음식, 강인희, , 1996

41. 증보 한국식품사 연구, 윤서석, , 1986

42. 朝鮮無雙新式料理製法, 이용기, , 1920

43. 조선무쌍신식요리제법, 이용기, , 1920

44. 한국떡에 관한 문헌고찰, 이효지, 맹연선, , 1988

45. 우리의 맛 떡 농촌진흥청, 이효지, , 2000

46. 고려이전의 한국식생활사, 이성우, , 1984

47. 한국문화의 고고학적 연구, 김원룡, , 1964

48. 떡개발 상품화에 대한 연구, 문정원, , 1999

49. Content Analysis in Consumer Research, Kassarjian, , 1977

50. 한국 떡에 관한 문헌적 고찰, 맹영선, 이철호, 한국식생활문화학회, , 1987

51. 한국의 떡·한과·음청류 p.10, 윤숙자, , 1998

52. 전통향토식 조사연구 보고서, 궁중음삭 연구원, , 1979

53. 곡학상으로 본 한국의 식문화, 최몽룡, , 1984

54. 우리나라 병과류에 관한 소고, 정순자, , 1973

55. 떡 관련 연구문헌에 관한 소고, 이영옥, 문정원, , 1999

56. 병과류 이용에 관한 실태 연구, 임양순, , 1978

57. 의식주, 살아있는 조선의 풍경, 한국고문서학회, 역사비평사, , 2006

58. 조선 시대 떡류의 분석적 고찰, 이효지, 조선시대 떡류의 분석적 고찰, , 1988

59. 한국 떡류에 관한 문헌적 고찰, 김경아2인, , 1991

60. 쉽고 맛있게 아름답게 만드는 떡, 한복려, , 1999

61. 한국 의례음식 상차림에 관한 연구, 김영인, 한국식생활문화학회, , 1989

62. 「 부인필지 」 의 조리과학적 고찰, 차경희, 이효지, 한국식생활문화학회, , 1996

63. 우리나라 최초의 식이요법서 식료찬요, 김종덕, 전순의, , 1989

64. 클로렐라를 첨가한 설기떡의 품질특성, 인만진(Man-Jin In), 박찬현(Chan-Hyun Park), 이재민(Jae-Min Lee), 박민경(Min-Kyung Park), 한국식품영양과학회, , 2002

65. 홍화설기의 재료배합비에 따른 관능적, 권윤희, 이효지, 정낙원, , 2005

66. 한국문화원류로써의 일본문화 (음식편), 윤서석, , 1979

67. 떡의 이용실태 및 시판제품에 관한 평가, 임국이, 김선효, , 1988

68. 「 주방문 」의 조리에 관한 분석적 연구, 이성우, 김귀영, 한국식생활문화학회, , 1986

69. 백년초가루를 첨가한 백설기의 품질특성, 정현숙, , 2004

70. 치자첨가량에 따른 백설기의 물리적 특성, 정현숙, , 1998

71. 일본문화의 원류로서의 비교한국문화 -음식-, 윤서석, , 1981

72. 가루녹차를 첨가한 설기떡의 관능적 품질특성, 최정화, 양정화, 홍희지, , 1998

73. 조선시대 부식류의 조리법에 관한 문헌적 고찰, 김업식, , 2008

74. 한국과 일본 떡류의 변천발달에 관한 비교 연구, 윤덕인, , 1987

75. 칡설기의 재료 배합비에 따른 관능적 텍스쳐 특성, 구소영, , 2001

76. 한국의 떡 문화 형성기원과 발달과정에 관한 소고, 이종미, , 1992

77. 우리나라 떡의 재료 및 조리방법에 따른 문헌적 고찰, 오순덕, , 2009

78. 서울지방의 무속신앙 제상차림을 통하여 본 식문화에 대한 고찰, 황혜성, 김상보, 한국식생활문화학회, , 1988

79. 한국전통병과류의 종류및 발달과정에 관한 문헌적 고찰 및 연구동양 분석, 정창숙, , 1993