특급호텔 조리사의 한식세계화 인식에 관한 연구 = (A) study on the perception of five-star hotel chefs about the globalization of korean foods

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 외식산업에서 음식이라는 물리적 상품의 생산자가 되는 조리사의 한식세계화에 대한 인식과 역할을 조사하고 한식세계화의 필수조건이 되는 조리사의 해외진출의 목적, 방향, 장애요인을 조사함으로서 한식세계화와 조리사의 해외진출의 관심을 높이고 앞으로의 연구와 정책에 기초자료로 제공하고자 시도되었다.
연구의 설문조사는 서울시내 특일급호텔과 기타 외식업체에 근무하는 조리사를 대상으로 편의 표본추출을 하였고 유효표본 373부를 분석에 사용하였다.
설문문항은 한식세계화에 대한 조리사의 인식에서 세계화의 가능요인 5문항, 장애요인 10문항, 기대효과 7문항, 조리사의 역할 10문항을 7점척도로 질문하였고 조리사의 해외진출에서는 진출의사, 진출형태, 진출 전문분야를 각 1문항, 해외진출목적 5문항과 장애요인을 7문항을 7점척도로 질문하였다. 희망진출국가는 1개 문항을 서열척도로 측정하였고 인구통계학적 특성 항목은 명목척도로 측정하였다.
자료 분석 방법은 SPSS Win 12.0을 사용하였으며 기초분석으로 표본의 특성정리와 응답의 분포를 위한 빈도분석(frequency analysis)이 이루어 졌으며 응답자를 ‘호텔과 비호텔근무자’, ‘한식조리사와 한식이외 조리사’로 나누어 평균값의 차이검정(t-test)을 실시하였으며 응답자 인구특성과 해외진출여부, 형태, 진출 시 분야를 알아보기 위하여 독립성검증(χ²)의 교차분석을 실시하였다.
연구의 결과를 요악하면 다음과 같다.
한식세계화의 가능요인, 장애요인, 기대효과, 조리사 역할에서 조리사들이 각 항목에 동의하였고 ‘영양, 과학적인 음식’을 가장 큰 가능요인, '조리시 많은 시간이 소비'가 가장 큰 장애요인으로, 기대효과로는 '국가이미지 개선'이 가장 높은 평균을 보여주었고 조리사의 역할은 '한식의 창의적 변화', '조리사의 외국어 능력'이 가장 높은 값을 보였다. 해외진출의사를 묻는 질문에는 373명중 266(71.3%)명이 진출의사를 보여 많은 조리사가 해외진출의 의사 있음을 보여주었고 목적으로는 '해외 근무희망'이 가장 높게 조사되었다. 해외진출 희망 국가에서는 미국, 일본, 호주가 높은 순으로 나타났다.
응답자를 근무지에 따라 '호텔과 비(悲)호텔'에 따라' 인식의 평균차이를 검증을 하였으나 대부분의 항목에서 유의한 차이가 발견되지 않았다.
한식과 비한식의 전문분야로 두 집단을 나누어 조사한 평균(차이)분석과 인구 통계적 특성과 해외진출형태, 진출 전문분야에서는 일부항목이 의미 있는 유의한 차이를 보였다.

본 연구의 대상이 되는 조리사는 음식이라는 상품의 최종 생산자이며 그 반응을 일선에서 인식하는 한식세계화의 핵심인력이다.
그들의 특성에 따른 한식세계화 및 해외진출에 인식과 행동에 차이가 있다. 정부와 외식기업은 한식의 세계화와 해외진출에 있어 조리사의 중요성과 그들의 인식을 파악하고 그들의 특성에 맞게 제도적 장치와 기회를 제공하며 조리사의 특성과 능력을 적극 활용해야 한다.
그리고 그전 조리사는 스스로 한식세계화라는 목표에 조리사가 어떤 부분을 차지하고 있는지와 무엇을 할 수 있는가에 대한 질문과 답을 끊임없이 찾아야 한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was attempted in order to enhance the globalization of Korean foods and the interest of chefs in penetration into overseas markets and was to be offered as basic data for forthcoming studies and policies, by investigating the perception and role of chefs who become the producers of the physical product, namely, food in the food service industry, as regards the globalization of Korean foods, as well as investigating the goal, direction, and inhibiting factors in penetration into overseas markets of chefs, which may be a prerequisite for the globalization of Korean foods.

As to survey research, the study had convenience sampling aimed at chefs working in five-star hotels in Seoul and in other restaurants, and used 373 copies of effective samples for an analysis.
Concerning questionnaires, the study posed 5 questions about factors enabling globalization, 10 questions about inhibiting factors, 7 questions about expected effects, and 10 questions about the role of a chef, with a 7-point scale in the perception of chefs about the globalization of Korean foods. Then, regarding the chefs' penetration into overseas markets, the study asked 1 question about the intention to penetrate into overseas markets, the type of penetration, and the special area to penetrate, each, 5 questions about the goal of the penetration into overseas markets, and 7 questions about inhibiting factors, with a 7-point scale. With regard to a desired country to penetrate, the study measured 1 question with an ordinal scale, and measured the items of demographic characteristics with a nominal scale.

For a data analysis, the study employed the SPSS Win 12.0, and conducted a frequency analysis for the organization of the characteristics of samples and the distribution of responses as a basic analysis. Also, the study carried out a difference test of the mean value by classifying respondents into 'hotel employees and non-hotel employees' and 'Korean food chefs and non-Korean food chefs'. In order to see the demographic characteristics, penetration into overseas markets, the type of penetration, and the penetrated area of the respondents, the study undertook a cross analysis of Chi-square (χ²).

The research results were summarized as follows.
In the factors enabling the globalization of Korean foods, the inhibiting factors, the expected effects, and the role of a chef, the chefs agreed to each item. 'Nutrition and scientific foods' were the greatest enabling factor; 'the consumption of a lot of time during cooking' was the greatest inhibiting factor. Also, as expected effects, 'an improvement in the national image' showed the highest average, and in the role of the chef, 'the creative change of Korean foods' and 'foreign language proficiency of the chef' demonstrated high values. To a question about the intention to penetrate into overseas markets, 266 respondents (71.3% out of 373 respondents revealed the intention, and as a goal of penetration, 'hope to work in overseas markets' was found as being the highest goal. In a desired country to penetrate, the USA, Japan, and Australia were found to be high, in order.

The study verified a mean difference of the perception according to the workplace of the respondents; 'hotel and non-hotel'. However, there appeared to be no significant differences in most items. Meanwhile, in the mean difference analysis which was conducted by classifying the group into Korean foods and non-Korean foods, demographic characteristics, the type of penetration into overseas markets, and special area for penetration, some items displayed significant differences.

A chef who has been a subject of this study is the final producer of a product, namely, food, and is a core human resource in the globalization of Korean foods, who perceives relevant responses in the field.
There have been differences between their perceptions and behaviors concerning the globalization of Korean foods and penetration into overseas markets according to their characteristics. The government and restaurant companies need to identify the importance and perception of chefs in the globalization of Korean foods and penetration into overseas markets, offer institutional devices and opportunities attuned to their characteristics, and actively utilize the characteristics and ability of chefs.
Beforehand, chefs are required to continuously seek answers to how much chefs are approaching the goal of the globalization of Korean foods by themselves and what they would be able to do to meet that goal.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• 제1절 문제제기 1
• 제2절 연구목적 3
• 제3절 연구방법 4
• 제4절 연구구성 6
• II. 이론적 배경 7
• 제1절 한국음식 7
• 1. 한국음식의 개념 7
• 2. 한국음식 문화의 특징 8
• 3. 한국음식 문화의 우수성 10
• 제2절 한식에 관한 인식과 선호도 11
• 1. 국내 한국인을 대상의 선행연구 11
• 2. 국내외 외국인을 대상의 선행연구 14
• 제3절 한식 세계화 19
• 1. 세계화의 개념 19
• 2. 국제화의 개념 21
• 3. 정부의 한식세계화 사업 22
• 4. 한식세계화의 선행연구 26
• 5. 한식이외 참고 선행연구 31
• 제3절 조리사 37
• 1. 조리사의 개념 37
• 2. 조리사의 업무영역 39
• 3. 조리사 대상 선행연구 41
• III. 연구의 설계 44
• 제1절 조사 대상 44
• 1) 표본선정과 추출방법 44
• 2) 조사기간 44
• 제2절 측정도구의 개발 45
• 1) 한식세계화 가능요인 45
• 2) 한식 세계화 장애요인 46
• 3) 한식 세계화 기대효과 47
• 4) 한식 세계화 조리사 역할 47
• 5) 해외진출의사 48
• 6) 해외진출 목적, 형태, 전문분야, 희망국가, 진출 장애요인 48
• 7) 조사대상자의 일반적 배경 50
• 제3절 자료 분석 방법 53
• IV. 실증분석 54
• 제1절 표본의 일반적 특성 54
• 제2절 기술분석 57
• 1) 한식 세계화 가능요인 57
• 2) 한식 세계화 장애요인 59
• 3) 한식 세계화 기대효과 60
• 4) 한식 세계화 조리사 역할 61
• 5) 조리사의 해외진출 의사 63
• 6) 조리사의 해외진출 목적 64
• 7) 조리사의 해외진출 희망국가 65
• 8) 조리사의 해외진출 장애 및 우려사항 66
• 제3절 집단별 평균(차이) 검증 67
• 1) 호텔과 비호텔의 근무지구분에 평균(차이 검증) 67
• 2) 한식과 한식이외 현재전문분야에 따른 평균(차이 검증) 70
• 제3절 교차 분석 75
• 1) 해외진출의사와 응답자 특성 75
• 2) 해외진출형태와 응답자 특성 76
• 3) 해외 진출 시 전문분야와 응답자 특성 80
• 2) 해외진출 형태와 희망 전문분야 84
• V. 결론 85
• 제1절 연구요약 85
• 제2절 연구의 시사점 88
• 제2절 한계점 및 향후 연구방향 92
• 참고문헌 94
• 설문지 103
• ABSTRACT 109